Мясо-растительный паштет Российский патент 2024 года по МПК A23L13/20 A23L13/60 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, а именно в производстве мясо-растительных консервов, в частности мясо - растительных паштетов

Известен паштет печеночный со сливочным маслом (ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеночный). Рецептура консервов включает, мас. %:

Печень говяжья или свиная
Бланшированная измельченная 55 Мозги измельченные 10 Масло сливочное несоленое 30 Лук репчатый пассированный 3,1 Соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта 1,3 Сахар-песок 0,4 Перец душистый и черный,
Мускатный орех, Корица, гвоздика молотые (в равных соотношениях) 0,2

Недостатком приведенного способа является то, что в рецептуре паштета используется благоприятная среда для развития микроорганизмов, значительно обсемененные сухие пряности и сливочное масло, относящееся к животным жирам с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, с высокой энергетической ценностью.

Известен паштет «Петровский» (Прянишников В.В., П. Микляшевски. Паштеты по новой технологии / Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С. 82-83), рецептура которого включает, мас. %:

Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья Печень говяжья или свиная 22 Шкурка свиная вареная 21 Белково-жировая эмульсия 44 Лук репчатый свежий 7 Сырая пшеничная клетчатка «витацель» 3 Белок соевый концентрированный 3 Бульон, л (60°С) 40-45 Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная пищевая 200 Нитрит натрия 1,6 Перец черный молотый 50 Перец красный молотый 20 Майоран дробленый 200 Эмульгатор «Оптимикс» 680 Сахар-песок 120

Недостатками указанного паштета являются:

- использование в рецептуре паштета вареной свиной шкурки, с обедненным аминокислотным составом;

- применение в рецептуре паштета нитрита натрия, который при термической обработке или в организме человека может вступать в реакцию с аминами, в результате чего образуются N-нитрозамины - вещества с высокими канцерогенными свойствами;

- применение в рецептуре паштета животного жира (шпика свиного - в составе белково-жировой эмульсии) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Основные компоненты паштета не позволяют рекомендовать его для здорового питания. Компоненты рецептуры в совокупности не обладают достаточно высокой биологической ценностью.

Прототипом предлагаемого изобретения выбран «Мясо-растительный паштет» (патент RU 2604007, дата публикации: 10.12.2016), который содержит печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное, воду питьевую ледяную и/или лед, печеночный бульон, а также молотые перец душистый, мускатный орех и гвоздику в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5. Белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку. К недостаткам прототипа относится использование малораспространенного вида сырья - ушей говяжьих, сильно обсемененных сухих пряностей и ограниченный срок хранения.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка рецептуры мясо-растительного паштета, которая предусматривает комплексное использование мясного и растительного сырья, позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами, пролонгированным сроком хранения, а также расширяет ассортимент мясной продукции.

Техническим результатом является получение мясо-растительного паштета с высокой пищевой ценностью, пролонгированным сроком хранения, расширяющего ассортимент мясо-растительной продукции.

Технический результат достигается тем, что мясо-растительный паштет содержит печень говяжью или свиную, масло подсолнечное, вода легкую, лук репчатый, соль пищевую, сахар-песок, бульон, пюре из чечевицы, томаты, крупу перловую, морковь, пастернак корень, капусту белокочанную, купаж СО₂-экстрактов, юглон, печеночный бульон, а в состав купажа CO₂-экстрактов входят: перец черный, имбирь, петрушка, укроп в соотношении 5:3:2:4; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас.%:

Компоненты Соотношение компонентов
в рецептуре, масс.% Печень говяжья или свиная 40-44 Масло подсолнечное 5-6 Вода легкая 6 Лук репчатый 7-8 Соль пищевая 1,8 Сахар-песок 0,1 Бульон печеночный 1,9 Пюре из чечевицы 5 Томаты 6-7 Крупа перловая 7-8 Морковь 5 Пастернак корень 2 Капуста белокочанная 9 CO₂-экстракты перец черный, имбирь, петрушка, укроп. Соотношение 5:3:2:4 0,03 Юглон 0,17

На фиг. 1 изображена технологическая схема производства мясо-растительных паштетов. На фиг. 2 представлена диаграмма органолептических показателей мясо-растительных паштетов (примеры I и II).

Комбинирование в составе паштета сырья растительного и животного происхождения с высоким содержанием белка позволяет сбалансировать состав продукта по аминокислотному составу, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства, снизить себестоимость продукта.

Подсолнечное масло вводится в полуфабрикаты в качестве источника жирных кислот вместо животных жиров, потребление которых населением отмечается в избыточном количестве и приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и другим заболеваниям. В качестве растительного масла предлагается использовать подсолнечное масло, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой кислотой, которая является ω-3 жирной кислотой, также содержит в своем составе такие витамины, как Ε и В₄.

Соотношение в рецептуре мясо-растительного паштета мясного сырья и овощного и зернового сырья установлено опытным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.

Мясо-растительный паштет получают следующим образом. После приемки сырья его подготовка осуществляется по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, промывают в воде; лук репчатый сортируют, очищают, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; масло подсолнечное фильтруют.

Пример I

Мясо-растительный паштет содержит печень говяжью, масло подсолнечное, легкую воду замороженную, лук репчатый, соль пищевую, сахар-песок, бульон, пюре из чечевицы, томаты, крупу перловую, морковь, пастернак корень, капусту белокочяную, купаж СО₂-экстрактов, юглон, печеночный бульон, а в состав купажа CO₂-экстрактов входят: перец черный, имбирь, петрушка, укроп в соотношении 5:3:2:4; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас.%:

Компоненты Соотношение компонентов
в рецептуре, масс.% Печень говяжья 40 Масло подсолнечное 6 Легкая вода замороженная 6 Лук репчатый 8 Соль пищевая 1,8 Сахар-песок 0,1 Бульон печеночный 1,9 Пюре из чечевицы 5 Томаты 7 Крупа перловая 8 Морковь 5 Пастернак корень 2 Капуста белокочанная 9 CO₂-экстракты перец черный, имбирь, петрушка, укроп. Соотношение 5:3:2:4 0,03 Юглон 0,17

Полученный паштет обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 82,5%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 74,2%, эмульгирующая способность - 72,4%.

Срок хранения мясо-растительного паштета в упаковке при 4°С 14 сут.

Пример II

Мясо-растительный паштет получают аналогично примеру I, но при следующем содержании компонентов, мас. %:

Компоненты Соотношение компонентов
в рецептуре, масс.% Печень свиная 44 Масло подсолнечное 5 Вода легкая 6 Лук репчатый 7 Соль пищевая 1,8 Сахар-песок 0,1 Бульон печеночный 1,9 Пюре из чечевицы 5 Томаты 6 Крупа перловая 7 Морковь 5 Пастернак корень 2 Капуста белокочанная 5 CO₂-экстракты перец черный, имбирь, петрушка, укроп. Соотношение 5:3:2:4 0,03 Юглон 0,17

Полученный таким образом мясо-растительный паштет обладает сходными свойствами с Примером 1.

В таблице 1 представлен химический состав разработанного мясо-растительного паштета, изготовленного согласно двум приведенным способам, в сравнении с прототипом.

Таблица 1. Химический состав разработанного мясо-растительного паштета (пример I и пример II) в сравнении с прототипом

Наименование показателя Пример I Пример II Прототип Массовая доля жира, % 10,2 11,0 10,1 Массовая доля белка, % 16,2 17,1 16,9 Массовая доля углеводов, % 6,6 6,0 4,8 Массовая доля золы, % 1,3 1,2 1,1 Срок хранения, сут. при 4°С 14 14 8 Энергетическая ценность, ккал/100г 183,0 191,4 177,7

Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение № 075-15-2021-679).

Таким образом, рецептура мясо-растительного паштета, которая предусматривает комплексное использование мясного и растительного сырья, позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами, пролонгированным сроком хранения, а также расширяет ассортимент мясной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен мясо-растительный паштет, который содержит печень говяжью или свиную, масло подсолнечное, воду легкую, лук репчатый, соль пищевую, сахар-песок, бульон печеночный, пюре из чечевицы, томаты, крупу перловую, морковь, пастернак корень, капусту белокочанную, купаж СО₂-экстрактов и юглон. В состав купажа СО₂-экстрактов входят перец черный, имбирь, петрушка и укроп в соотношении 5:3:2:4. Изобретение направлено на получение мясо-растительного паштета с высокой пищевой ценностью, пролонгированным сроком хранения, расширяющего ассортимент мясо-растительной продукции. 2 ил., 1 табл., 2 пр.

Мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, масло подсолнечное, воду легкую, лук репчатый, соль пищевую, сахар-песок, бульон печеночный, пюре из чечевицы, томаты, крупу перловую, морковь, пастернак корень, капусту белокочанную, купаж СО₂-экстрактов, юглон, в состав купажа CO₂-экстрактов входят перец черный, имбирь, петрушка, укроп в соотношении 5:3:2:4; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас.%:

Печень говяжья или свиная 40-44 Масло подсолнечное 5-6 Вода легкая 6 Лук репчатый 7-8 Соль пищевая 1,8 Сахар-песок 0,1 Бульон печеночный 1,9 Пюре из чечевицы 5 Томаты 6-7 Крупа перловая 7-8 Морковь 5 Пастернак корень 2 Капуста белокочанная 9 CO₂-экстракты 0,03 Юглон 0,17