Способ получения пшенично-полбяной муки Российский патент 2024 года по МПК B02C4/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к мукомольной отрасли, и может быть использовано в производстве пищевой пшенично-полбяной муки из помольной смеси зерна пшеницы и полбы.

Целью настоящего изобретения является рациональное использование зерна пшеницы и полбы, а также расширение ассортимента продуктов питания путем использования продуктов совместной переработки помольной смеси зерна пшеницы и полбы в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Полба относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок функционального назначения. Зерно полбы превосходит пшеницу и рожь по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ. Однако потребление такой полезной культуры, как полба, неоправданно низкое, что в значительной степени связано с ограниченными научно обоснованными технологиями ее переработки и ассортиментом продукции из нее.

Известен способ производства муки из пшеницы, раскрытый в документе RU 2035225 С1, опубл. 20.05.1995, МПК В02С 9/04, предусматривающий подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций крупок и дунстов, шлифование, размол и формирование сортов муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800-850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50-60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 438-156 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 438 -220 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.

Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на драных и размольных системах, что приводит к большим энергозатратам.

Известен также способ получения полбяной муки, раскрытый в документе RU 2766230 С1, опубл. 10.02.2022, Бюл. №4, МПК В02С 4/06, состоящий из очистки исходного сырья, обработки его на шелушильных машинах типа ЗШН с удалением до 10% оболочек, причем предварительно зерно полбы после шелушения увлажняют до влажности 16-16,5%) и отволаживают 8-10 часов, после чего шелушенное зерно полбы измельчают на вальцовых станках с нарезными вальцами с расположением рифлей спинка по спинке (сп/сп), со скоростью вращения быстрого вальца от 5,0 до 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро и медленно вращающихся вальцов от 1,5 до 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 6 до 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей от 7 до 9%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.

Недостатком этого способа является невысокий выход полбяной муки с учетом удаленных оболочек.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.

Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, состоит в разработке эффективной технологии совместной переработки зерна пшеницы и полбы с получением пшенично-полбяной муки для хлебопекарного и кондитерского производств.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа, состоит в расширении ассортимента сырья (пшенично-полбяной муки), используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.

Поставленная техническая задача решается, а указанный технический результат достигается благодаря использованию способа получения пшенично-полбяной муки, который характеризуется тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношениях 50:50, или 60:40, или 70:30, соответственно, и подвергают ее гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 16,0-16,5% и отволаживая в течение 12 часов, после чего подготовленную пшенично-полбяную помольную смесь измельчают на 5-ти драных системах и 5-ти размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке с плотностью нарезки вальцов в количестве 6 штук на 1 см и с уклоном рифлей 8% на I-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 7 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на II-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 8 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на III-ей драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 9 штук на 1 см и с уклоном рифлей 10% на IV-ой и V-ой драных системах, а также на 1-5 размольных системах с последующим сортированием продукта размола на ситах раз-личной крупности.

Обычно измельчают готовую пшенично-полбяную смесь на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов на 2,5.

В предпочтительных вариантах реализации способа измельчают готовую смесь на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов в количестве 6 штук на 1 см и с уклоном рифлей 8% на I-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 7 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на II-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 8 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на III-ей драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 9 штук на 1 см и с уклоном рифлей 10% на IV-ой и V-ой драных системах, а также на 1-5 размольных системах.

Зерно пшеницы и полбы перед проведением гидротермической обработки и составлением помольной смеси, а также измельчением, очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.

Способ осуществляется следующим образом.

Помольную смесь зерна пшеницы и полбы подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняют до влажности 16,3% и отволаживают в течение 12 часов. Основное измельчение осуществляют на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки) с многократным пропуском. Технологическая схема получения пшенично-полбяной муки состоит из 5-ти драных и 5-ти размольных систем. Полученная из различных помольных зерновых смесей пшенично-полбяная мука различается по химическому составу и может быть использована для различных целей в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Межвальцовый зазор на I драной системе составляет 0,7 мм, на II драной системе - 0,35 мм, на III драной системе - 0,15 мм, на IV драной системе - 0,10 мм и на V драной системе - 0,09 мм.

Отобранные на I-V драных системах промежуточные продукты переработки пшенично-полбяной помольной зерновой смеси направляют на последовательное измельчение на пяти размольных системах с нарезными вальцами с суммарным извлечением пшенично-полбяной муки 75-78% и 22-25% пшенично-полбяных отрубей. Схода с 5-й драной системы и 5-й размольной системы объединяют и направляют в бункер для пшенично-полбяных отрубей. Выход пшенично-полбяной муки по предлагаемой технологической схеме помола исходной зерновой смеси составил от 75,1% до 77,8% в зависимости от соотношения исходного зерна пшеницы и полбы, что на 3,1-6,9% больше, чем выход контрольной полбяной муки.

В таблице 1 представлен пример реализации заявленного способа параметрами ГТО и с механико-кинематическими параметрами вальцов на драных системах получения пшенично-полбяной муки различного соотношения.

Балансы помолов пшенично-полбяных зерновых смесей различного соотношения и исходного контрольного зерна пшеницы и полбы приведены в таблице 2. В таблице 2 также представлен выход и белизна потоков пшенично-полбяной муки различного соотношения со всех технологических систем.

В таблице 3 представлен выход и белизна потоков пшеничной и полбяной муки из контрольного зерна пшеницы и зерна полбы со всех технологических систем.

Таким образом, достигается указанный технический результат - разработка эффективной технологии совместной переработки зерна пшеницы и полбы, а именно, получение пшенично-полбяной муки, что позволит расширить ассортимент продуктов питания на мучной основе, путем использования продуктов переработки зерновой пшенично-полбяной помольной смеси в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Заявленный способ получения пшенично-полбяной муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мукомольной отрасли, и может быть использовано в производстве пищевой пшенично-полбяной муки из помольной смеси зерна пшеницы и полбы. Предварительно составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношении 50:50, или 60:40, или 70:30. Далее подвергают помольную смесь гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 16,0-16,5% и отволаживая в течение 12 часов. Затем измельчают подготовленную пшенично-полбяную помольную смесь на 5-и драных системах и 5-и размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке. При этом измельчают смесь с плотностью нарезки вальцов в количестве 6 штук на 1 см и с уклоном рифлей 8% на I-ой драной системе. Далее измельчают с плотностью нарезки вальцов в количестве 7 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на II-ой драной системе. Затем измельчают с плотностью нарезки вальцов в количестве 8 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на III-ей драной системе. Далее измельчают с плотностью нарезки вальцов в количестве 9 штук на 1 см и с уклоном рифлей 10% на IV-ой и V-ой драных системах. Затем измельчают на 1-5 размольных системах с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности. Изобретение позволяет разработать эффективную технологию переработки зерна-пшеницы и зерна полбы с получением пшенично-полбяной муки для хлебопекарного и кондитерского производств. 3 табл.

Способ получения пшенично-полбяной муки, характеризующийся тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношении 50:50, или 60:40, или 70:30, соответственно, и подвергают ее гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 16,0-16,5% и отволаживая в течение 12 часов, после чего подготовленную пшенично-полбяную помольную смесь измельчают на 5-и драных системах и 5-и размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке с плотностью нарезки вальцов в количестве 6 штук на 1 см и с уклоном рифлей 8% на I-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 7 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на II-ой драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 8 штук на 1 см и с уклоном рифлей 9% на III-ей драной системе, с плотностью нарезки вальцов в количестве 9 штук на 1 см и с уклоном рифлей 10% на IV-ой и V-ой драных системах, а также на 1-5 размольных системах с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.