СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА Российский патент 2024 года по МПК A23C19/68 A23C19/64 A23C19/32 

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству рассольного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к функциональным пищевым продуктам (ФПП), который может быть употреблён в пищу как, в составе сырной тарелки, так и для приготовления блюд.

Высокое содержание поваренной соли, натрия в составе рационов людей не является здоровым рационом [1], т.к. увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Среднее суточное потребление натрия, достаточное для удовлетворения физиологических потребностей взрослого человека составляет 0,5 г., тогда как для калия – 3,5 г. Суточную потребность в ионах натрия можно полностью удовлетворить всего 1,25 г. соли, поэтому, недостаток натрия возникает редко, тогда, как обеднение организма калием распространено широко. Реальное среднесуточное потребление соли в России составляет 12-15 г, что десятикратно превышает суточную норму [2].

В рассольных сырах содержание поваренной соли достигает наибольшего значения по сравнению с другими сырами – до 7% [3], что позволяет маркировать их по цветовой классификации, предложенной Роспотребнадзором только «красной индикацией» - повышенное содержание вредных для организма веществ. Другим критерием, по которому большинство сыров не подходит под критерий продуктов здорового питания, является содержание жира в них более 2,5 г/100 г продукта [4].

Для практически здорового человека потребность в жирах составляет примерно 1 грамм на килограмм массы тела, и жир в условиях холодного климата может составлять около 30% от суточной калорийности пищи, поэтому вариабельность жирности сыров – одно из условий выбора конкретными потребителями.

Известен способ приготовления маложирного рассольного сыра по патенту № SU 1386146, который осуществляется следующим образом: смесь готовят из натурального цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, которые берут в соотношении 1:0,5-1:1,2, а затем добавляют сливки в соотношении смесь:обрат 1:0,07-1:0,09 и перемешивают до получения однородного состава, гомогенизируют при 58-65 °С, пастеризуют при 70-74°С и охлаждают до 32 °С, заквашивают закваской, свертывают ферментом, обрабатывают сгусток, формуют. При этом, соотношение менее 1:0,5 ведёт к уменьшению выхода продукта, а при соотношении более 1:1,2 консистенция продукта становится грубой и появляется привкус сухого обезжиренного молока [5].

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта [6]. Часть микробиоты незаквасочного происхождения может активизироваться в присутствии микроорганизмов закваски, например кислотоустойчивые термофильные палочки, большая часть – подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Кефирные грибки имеют мультиштаммовый состав, поэтому никогда полностью не подавляются бактериофагом.

Кефирные грибки бывают двух видов. Кефирные грибки – природный симбиотический консорциум, известный с ХIХ века на Кавказе, который получил широкое применение не только для производства кефира, кефирных продуктов, но нашёл применение даже в биотехнологии особых видов рассольных сыров. Не менее известны на Востоке тибетские грибки, называемые также индийскими молочными грибами [6].

Кефирные грибки – это живая культура, сложный симбиоз более чем 30 видов микроорганизмов, включающая виды [7, 8]:

– Lactobacilli: Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. fermentum; Lb. cellobiosus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. fructivorans, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. hilgardii, Lb. helveticus, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lb. parakefiri, Lb. plantarum и др.;

– Streptococci: Str. thermophilus;

– Lactococcus: L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis subsp. cremoris;

– Leuconostoc: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp.mesenteroides

– дрожжи: Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr, Pichia fermentans / Candida firmetaria, Yarrowia lipolytica / Candida lipolytica, Candia friedrichii

Candia rancens, Candia tenuis, Candia humilis, Candia inconspicua, Candia maris, Cryptococcus humicolus, Debaryomyces hansenii / Candida famata, Debaryomyces, Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum, Issatchenkia orientalis / Candida krusei, Kluyveromyces lactis var. lactis, Kluyveromyces bulgaricus, Kluyveromyces lodderae, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces subsp. torulopsis holmii, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces humaticus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus и др.;

– уксуснокислые бактерии: Acetobacter aceti, Acetobacter rasens.

Некоторые дрожжи в кефире относятся к виду Candida. Однако эти дрожжи не являются патогенными. Candida Albicans - токсичный вид дрожжей, никогда не были обнаружены в кефирных грибках. Культура грибка делает невозможным размножение этого вида дрожжей.

Использование кефирных грибков в сыроделии не является традиционным, т.к. высокое содержание в кефирных грибках дрожжей в большинстве видов сыров может вызывает пороки внешнего вида, консистенции и вкуса.

Однако уникальность кефирных грибков как природного симбионта, способного стимулирует исследователей к поиску таких форм их использования в сыроделии, которые не приводили бы к появлению пороков сыров, но способствовали бы эффективному использованию биотехнологического потенциала кефирных грибков.

Известно применение кефирных грибков для получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью [9, 10], при котором биомасса кефирных грибков наращивалась питательной среде, на основу которой составляет молочная сыворотка с добавлением комплексной минеральной добавки. Способ наращивания биомассы кефирных грибков [10] включает введение в молочную сыворотку порции минеральной добавки в количестве 1,15 г/л, которая представляет собой смесь состава (в % по массе), содержащего 0,5%-ый раствор сульфата аммония - 43,48; 0,25%-ый раствор карбамида - 21,74; 0,2%-ый раствор гидрофосфата аммония - 17,39 и 0,2%-ый раствор гидрофосфата калия - 17,39, устанавливая тем самым pH 5,5-7. Затем сыворотку пастеризуют при 90-97°C с выдержкой 20 с и охлаждают до 33±3°C, вносят кефирные грибки в соотношении их к питательной среде 1:10-1:13 и выдерживают в течение 24 ч при температуре 23±3°C при постоянном или периодическом перемешивании через каждые 2 ч в течение 20 мин в период культивирования. Через 12 ч вводят 25%-ный раствор аммиака для поддержания оптимальной среды и минеральную добавку в количестве 1,15 г/л. Наращивание ведут до прироста биомассы кефирных грибков 25-50 г на 100 г биомассы. Способ позволяет увеличить прирост биомассы кефирных грибков, которую можно использовать как добавку при производстве комбинированных молочных продуктов.

Недостатком способа [10] является то, что биотехнология получения биомассы кефирных грибков является первичной, по отношению к производству сыра с заданными характеристиками.

Технической задачей изобретения является получение рассольного сычужного сыра с пониженным содержанием натрия с использованием природного консорциума кефирных грибков и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).

Наиболее близким к реализуемой задаче прототипом признан Способ производства рассольного сыра [11], включающий созревание нормализованного, пастеризованного при температуре 63-65°С в течение 15-17 мин и охлажденного до температуры 16-20°С молока, путем внесения активизированной закваски прямого внесения БК Углич-4, из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг молока и выдерживание в течение 12-14 ч до достижения кислотности 24-27°Т. Подогрев созревшей смеси до 34-35°С, внесение производственной закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в соотношении 1:1:0,2 в количестве 1-2%, хлорида кальция, ферментного препарата и свертывание смеси. Недостатками прототипа являются использование двух заквасок различного фаготипа, закваски для созревания и производственной во избежание ситуации фаголизиса, а также длительность технологического процесса. В заявляемом способе созревание молока и его свёртывание производится с использованием природного консорциума микроорганизмов, что исключает фаголизис закваски при её длительном использовании.

Способ получения сыра по заявляемому способу, характеризующийся тем, что нормализованное пастеризованное при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлажденное до температуры 12-18 °С молоко предварительно вносят для созревания закваску приготовленную на кефирных грибках, выдерживают в течение 5-6 ч до достижения кислотности 22-24°Т. Затем нормализованную и созревшую смесь подогревают до 34 -35 °С, вносят хлористый кальций, ферментный препарат и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С.

Доза внесения хлористого кальция в молока составляет 1 грамм на 10 л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде).

Сгусток должен быть плотным и ровно разрезаться лирами (стержнями, арфой, механическими ножами) горизонтально и вертикально.

Полученный сгусток разрезают на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна (медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного зерна), нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС. При слабом сгустке продолжительность вымешивания сырного зерна увеличивают, при плотном – уменьшают. Кислотность сыворотки в конце обработки должна составлять 20-22 °Т.

В случае, если кисломолочный процесс идёт слишком быстро рН 6,3 сыра достигнут при обработке зерна, допускается во время вымешивания частичная посолка в зерне солью Валетек: до 1,0 % - для влажного зерна, до 0,7% - для обсушенного сыра. Необходимо не менее 15 мин для равномерного распределения соли.

Формование головок сыра ведут насыпью, или наливом и оставляют для самопрессования на 20-30 мин.

Посолку сформованных головок сыра ведут в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин %, затем сыр вынимают из рассола, при необходимости разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек со специями и 1% полидекстрозы в потребительскую тару заполняемые пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. рассолом с температурой 19-21 или 65-67 °С с последующим охлаждением 10-12 ᵒС. Созревание проводят при 10-12 °С 3 суток.

Рассольный сыр, произведённый по примеру, допускают к продаже в 3- 10 суточном возрасте в потребительской упаковке с рассолом, без замены рассола, использовавшегося для созревания сыра. Продукт после созревания следует необходимо хранить при температуре 0-6 °С.

Пример 1. Нормализованное молоко пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуры 16-20 °С, проводят созревание путем внесения закваски 0,10% закваски приготовленной на кефирных грибках и выдерживания до достижения кислотности до 22-24°Т, далее проводят подогрев созревшей смеси до 34-35 °С, внесение хлористого кальция, ферментного препарата и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С, после чего разрезают сгусток на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна, нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы со специями в потребительскую тару, заполняемую на пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. пастеризованным рассолом с температурой 65-67 ᵒС с последующим охлаждением 10-12 ᵒС для созревания.

Потребительская упаковка по ТР ТС005 по примеру 1 – стеклянная; деревянная или керамическая, готовая смесь специй для засолки огурцов – «Деликат» используются в количестве 4,5% от массы сыра в потребительской упаковке.

Пример 2. Нормализованное молоко пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуры 16-20 °С, проводят созревание путем внесения закваски 0,15% закваски приготовленной на тибетских кефирных грибках и выдерживания до достижения кислотности до 22-24°Т, далее проводят подогрев созревшей смеси до 34-35 °С, внесение хлористого кальция, ферментного препарата и проводят свёртывание смеси при 33-35 °С, после чего разрезают сгусток на кубики размером 1,5×1,5 см³, проводят постановку зерна, нагревая его со скоростью 0,2-0,3 °С/мин до 40 ᵒС, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12 ᵒС в течение 20-30 мин, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы со специями в потребительскую тару, заполняемую пастеризованным при 85 ᵒС в течение 10 сек. пастеризованным рассолом с температурой 19-21 ᵒС с последующим охлаждением 10-12 ᵒС для созревания.

Потребительская упаковка по ТР ТС005 по примеру 2 – полимерная или из комбинированных материалов; готовая смесь специй для имбирного печенья используются в количестве 1,0% от массы сыра в потребительской упаковке.

Источники информации

1. Доступный здоровый рацион питания для борьбы со всеми формами неполноценного питания в целях улучшения здоровья [Электронный ресурс]/ Региональный обзор состояния продовольственной безопасности и питания в Европе и Центральной Азии. Будапешт. 2020. – ФАО, ВПП, ООН, ЮНИСЕФ, ВОЗ и ВМО. - URL: https://doi.org/10.4060/cb3849ru

2. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. М.: Кнорус. 2020. - 181 с.

3. ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия

4. Цветовая маркировка продуктов – на страже здорового питания [Электронный ресурс] /Роспотребнадзор. – URL: https://23.rospotrebnadzor.ru/content/325/64809/

5. Патент SU 1386146. Способ производства рассольного сыра.

6. Полянская И.С., Носкова В.И., Закрепина Е.Н. Исследование влияния способов культивирования тибетских грибков на состав закваски на их основе / Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы V Международной научно-практической конференции, посвящённой дню рождения Николая Васильевича Верещагина. – Часть 2. C.224-227.

7. Дроздова, Е. А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина,Н. А. Романенко; Оренбургский гос. ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург: ОГУ, 2017. - Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. -× URL: https://e.lanbook.com/book/110719

8. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками: Монография / И.С. Полянская [и др.]. – Вологда–Молочное. – ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с.

9. Зипаев Д.В. Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности. Диссертация на соиск. ст. к.т.н. Специальность ВАК РФ05.18.07 2011. – 139 с.

10. Патент RU 2373714. Способ наращивания биомассы кефирных грибков.

11. Патент RU 2717994. Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыт способ производства рассольного сыра, который включает нормализацию и пастеризацию молока, охлаждение до температуры 16-20°С, созревание путем внесения закваски 0,10-0,15%, приготовленной на тибетских или кефирных грибках, и выдерживания до достижения кислотности до 22-24°Т, проведение подогрева созревшей смеси до 34-35°С, внесение хлористого кальция, ферментного препарата и свёртывание смеси при 33-35°С, разрезку, постановку зерна, второе нагревание до 40°С, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы и специями в потребительскую тару, заполняемую пастеризованным при 85°С в течение 10 с пастеризованным рассолом с последующим охлаждением до 10-12°С для созревания. Изобретение позволяет получить сыр с пониженным содержанием натрия. 2 пр.

Способ получения рассольного сыра, включающий созревание нормализованного, пастеризованного и охлажденного до температуры 16-20°С молока путем внесения закваски и выдерживания, подогрев созревшей смеси, добавление хлорида кальция, ферментного препарата и свертывание смеси, затем полученный сгусток разрезают, проводят постановку зерна, зерно с сывороткой подают на формовочные столы, проводят формование сырной массы и посолку сыра в рассоле, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что нормализованное молоко пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры 16-18°С, вносят 0,10-0,15% закваски, приготовленной на кефирных грибках или тибетских грибках, выдерживают до достижения кислотности до 22-24°Т, затем нормализованную и созревшую смесь подогревают до 34-35°С, вносят хлористый кальций, ферментный препарат и проводят свёртывание смеси при 33-35°С, после разрезания сгустка на кубики размером 1,5×1,5 см³ проводят постановку зерна, нагревая его со скоростью 0,2-0,3°С/мин до 40°С, после формования и самопрессования ведут посолку сформованных головок сыра в 20% рассоле соли при температуре рассола 10-12°С в течение 20-30 мин, затем сыр вынимают из рассола, разрезают головки и помещают для созревания и хранения в 8-10% рассол соли Валетек с 1% полидекстрозы со специями в потребительскую тару, заполняемую пастеризованным при 85°С в течение 10 с рассолом соли Ватекек с температурой 19-21°С с последующим охлаждением 10-12°С для созревания, при этом в качестве специй используют готовую смесь специй для засолки огурцов – «Деликат» или готовую смесь специй для имбирного печенья.