Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства специализированных продуктов питания для различных групп населения.
Наиболее близким к предлагаемому является мясной паштет функционального назначения, включающий филе куриной грудки 35,0%, концентрат сывороточных белков 27,0%, молоко сухое 3,0%, шпик боковой 7,0%, мука льняная 2,0%, лук репчатый 6,0%, соль 1,4% воду (патент РФ 2748230, МПК A23L 13/50, A23L 13/40, публ. 2021).
Недостатком способа является использование концентрата сывороточных белков в продукте, что значительно повышает его себестоимость. Помимо этого, в готовом продукте не содержатся пищевые волокна, что снижает диетические свойства продуктов.
Техническая задача состоит в повышении диетических свойств, расширении ассортимента и снижении себестоимости готовой продукции. Техническая задача достигается тем, что паштет мясной с растительным наполнителем содержит мясо кур, оливковое масло, лук репчатый, соль, перец черный молотый, бульон и солодовые ростки пшеницы или ячменя при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо кур - 66-70, оливковое масло - 3-7, лук репчатый - 5,2-7,2, соль - 1,5, перец черный молотый - 0,5, бульон - 1,8-2,8, солодовые ростки пшеницы или ячменя - 11-15.
Технический результат заключается в том, что в процессе, в том числе, и комплексного использования солодовых ростков пшеницы и ячменя в технологии изготовления мясных паштетов достигается безотходное 100%-ное использование зерна пшеницы и ячменя, повышение биологической ценности, функциональных и диетических свойств мясных паштетов, а также снижение себестоимости продукта.
Солодовые ростки пшеницы и ячменя образуются при проращивании зерна ячменя и пшеницы на солод и идут либо в отход, либо на корм скоту. Это очень дешевое доступное сырье. По химическому составу солодовые ростки сильно отличаются от описанных в прототипе, из-за разных процессов проращивания.
Солодовые ростки пшеницы и ячменя получают при проращивании пшеницы на солод. Солодовые ростки отделяют на росткоотбойных машинах. Выход ростков составляет 5% от общего объема зерна пшеницы и ячменя. [Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Сравнительный анализ витаминного и минерального состава солодовых ростков пшеницы и ячменя / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы XI Международной научно-практической конференции. - Орел: Картуш, 2022. - С. 201-205]
Биологическая ценность солодовых ростков пшеницы и ячменя обеспечена за счет содержания в них следующих элементов: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, молибден, кремний, клетчатка.
Мясной паштет изготавливают следующим образом: тушки кур разделывают с выделением крупнокускового мяса от грудной и бедренной частей, мелких кусочков мяса от грудной и бедренной частей, кожи, жира, крыльев и костей. Полученные куски мяса отваривают до готовности.
Солодовые ростки измельчают до размера частиц не более 150 мкм. Такое измельчение обеспечивается следующими видами оборудования: вальцовыми станками, молотковой мельницей 13-310 или молотковой дробилкой HV-1, HV-2 и HV-3. Далее производят просеивание измельченных солодовых ростков на центробежных ситах и другом оборудовании.
Лук репчатый чистят, затем моют в холодной воде, мелко нарезают и пассеруют в оливковом масле до золотистого цвета. К обжаренному луку добавляют отваренное мясо кур, смешивают с оливковым маслом, заправляют солью, перцем черным, смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в паштетную массу добавляют солодовые ростки и куриный бульон, паштетную смесь дополнительно измельчают блендером, формуют в виде батонов и охлаждают. Упаковывают в полимерную тару по 200 г и хранят при температуре 6±2°С и относительной влажности воздуха 65-70%.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами.
Пример 1. Состав мясного паштета с солодовыми ростками пшеницы/ячменя, мас. % приведен в табл. 1.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты) | 2016 |
|
RU2642452C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ | 2008 |
|
RU2366298C1 |
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2015 |
|
RU2632172C2 |
МЯСНОЙ ПАШТЕТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2012 |
|
RU2517850C2 |
Способ производства мясного паштета функционального назначения | 2019 |
|
RU2732033C1 |
Способ производства паштета "Любимый край" | 2017 |
|
RU2703948C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2001 |
|
RU2212822C2 |
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2015 |
|
RU2604007C1 |
Способ получения мясорастительного паштета | 2020 |
|
RU2737402C1 |
Способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком | 2017 |
|
RU2661390C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства специализированных продуктов питания для различных групп населения с целью устранения или предупреждения у них дефицита белка животного происхождения, пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных элементов в рационе. Предложен паштет мясной с растительным наполнителем, включающий мясо кур, оливковое масло, лук репчатый, соль, перец черный молотый, бульон и солодовые ростки пшеницы или ячменя при следующем соотношении компонентов, мас.%: мясо кур - 66-70; оливковое масло - 3-7; лук репчатый - 5,2-7,2; перец черный молотый - 0,5; соль - 1,5; солодовые ростки пшеницы или ячменя - 11-15; бульон - 1,8-2,8. Изобретение обеспечивает повышение диетических свойств, расширение ассортимента и снижение себестоимости готовой продукции, за счет комплексного использования солодовых ростков пшеницы и ячменя в технологии изготовления мясных паштетов достигается безотходное 100% использование зерна пшеницы и ячменя, повышение биологической ценности, функциональных и диетических свойств мясных паштетов. 1 табл., 1 пр.
Паштет мясной с растительным наполнителем, включающий мясо кур, оливковое масло, лук репчатый, соль, перец черный молотый, бульон и солодовые ростки пшеницы или ячменя при следующем соотношении компонентов, мас.%:
ПАШТЕТ БЕЛКОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2020 |
|
RU2748230C1 |
Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты) | 2016 |
|
RU2642452C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ "ЭНЕРЖИ" | 2014 |
|
RU2598634C2 |
CN 108065249 A, 25.05.2018 | |||
СЕРЕГИНА Н.В | |||
и др | |||
Сравнительный анализ витаминного и минерального состава солодовых ростков пшеницы и ячменя, Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, Материалы XI Международной научно-практической конференции, |
Авторы
Даты
2024-10-09—Публикация
2023-11-14—Подача