СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/34 A23G3/52 

Область техники, к которой относится изобретение

Заявленное техническое решение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления фруктовой пастилы, укладываемой слоями [A23G 3/34].

Уровень техники

Известен способ приготовления яблочно-медовой пастилы, включающий получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2:1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку, отличающийся тем, что яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от 350 до 400 мм рт.ст. до содержания влаги в массе от 82 до 85%, после чего уваренную массу охлаждают до 10-25°С и сбивают ее до получения плотности массы от 1000 до 1100 кг/м³ с одновременным увеличением объема в 1,5-2 раза, затем яблочное пюре смешивают с медом, предварительно сбитым при температуре от 20 до 25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м³, и яблочно-медовую смесь еще раз сбивают до получения пастильной массы плотностью от 700-750 кг/м³, после чего часть пастильной массы разливают слоем от 10 до 15 мм и сушат сначала при температуре 60°С в течение 4-6 часов для образования корочки на поверхности пласта, а затем при температуре 38-42°С до окончания сушки при интенсивном обдуве, оставшуюся яблочно-медовую пастильную массу используют для промазывания слоев высушенных пластов пастилы с дальнейшей дополнительной сушкой при температуре 38-42°С при интенсивном обдуве в течение 4-6 часов [RU 2755016, опубл. 09.09.2021 г].

Недостатком известного способа является:

- сушка пастильной массы при низких температурах, что приводит к снижению срока годности продукта, за счет высокой влажности и создания благоприятных условий для образования плесени;

- использование двух стадий сушки пастильной массы с последующим добавлением большого количества оставшейся пастильной массы после приводит к ухудшению органолептических свойств продукта из-за высокого содержания влаги в готовой пастиле.

Из уровня техники известно техническое решение - способ приготовления пастилы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-финикового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С при гидромодуле 1:8-10, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, вносят финиковый сироп, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, холодное яблочное, и/или грушевое, и/или айвовое пюре взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы, затем, не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут, после чего добавляют агаро-финиковый сироп и взбивают еще 2-5 минут, затем получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат 5-6 часов при температуре 80°С, готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски, при этом пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции [RU 2749920, опубл. 21.06.2021 г.].

Найденное техническое решение выбрано в качестве наиболее близкого аналога-прототипа.

Недостатками прототипа являются:

- низкая температура сушки пастильной массы, приводящая к высокому остаточному содержанию влаги, что снижает срок годности продукта из-за создания благоприятной среды для образования плесени;

- уваривание смеси при 110°С приводит к снижению органолептических свойств продукта из-за того, что при указанной температуре не загущается сироп и полученный готовый продукт липнет к зубам.

Раскрытие сущности изобретения

Технической проблемой, на решение которой направлено заявленное техническое решение, является: устранение недостатков аналогов и создание натуральной фруктовой пастилы, укладываемой слоями с увеличенным сроком годности и лучшими органолептическими свойствами.

Технические результаты заключаются в увеличении срока годности готовой пастилы, повышение термостабильности готовой пастилы и улучшении органолептических свойств.

Указанную техническую проблему решает и указанные технические результаты обеспечивает способ приготовления фруктовой пастилы, включающий

этап приготовления сиропной смеси, включающей смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 20°С при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара из смеси, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 121°С до массовой доли сухих веществ 61%, охлаждение полученной сиропной смеси до температуры 90°С,

этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешение фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором и сорбатом калия в количестве 0,01% с добавлением яичного белка и лимонной кислоты,

этап приготовления пастильной массы, включающий добавление в приготовленную светлую пышную массу сиропной смеси и их смешение в течение 10 минут в пастильную массу,

этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку распределенной массы в течение 6,5 часов при температуре 110°С до содержания остаточной влаги 8%,

этап укладки, включающий разрезание высушенной пастильной массы на прямоугольные полоски и их укладку послойно с последующей упаковкой в обертку и укладку в коробку.

В частности, длина прямоугольной полоски составляет от 30 мм до 92 мм.

В частности, ширина прямоугольной полоски составляет от 10 мм до 45 мм.

В частности, высота прямоугольной полоски составляет от 0,5 мм до 21 мм.

В частности, коробка выполнена в форме параллелепипеда, на внешней стороне которого выполнено смотровое фигурное окно в виде волны.

В частности, готовый продукт посыпают орехами.

В частности, добавляют пектин.

В частности, добавляют имбирь.

Краткое описание чертежей.

На фиг. 1 представлен общий готовой слоенной пастилы в обертке.

На фиг. 2 представлен общий вид коробки в форме параллелепипеда с фигурным смотровым окном.

Осуществление изобретения

1. Этап приготовления сиропной смеси, включающей смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 20°С при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара из смеси, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 121°С до массовой доли сухих веществ 61%, полученную агаро-сиропную смесь охлаждают до температуры 90°С.

Смешение агар-агара с водой температуры 20°С позволяет получить более плотную консистенцию желе.

Уваривание полученной смеси при температуре 121°С до массовой доли сухих веществ 61% позволяет получить густую плотную массу.

Сочетание плотной консистенции желе и густой плотной массы смеси в последующем позволит улучшить органолептические свойства продукта и повысить термостабильность, так как готовый продукт после сушки плотной массы не будет липким и будет сохранять свою форму.

В качестве фруктового сиропа используют натуральные сиропы без сахара из яблок, груш, мандаринов, но не ограничиваются этими фруктами.

Охлаждение до 90°С позволяет сохранить консистенцию, пригодную для последующего образования пастильной массы после сушки.

2. Этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешение фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором и сорбатом калия в количестве 0,01% в миксере в течение 10-15 минут до светлой пышной массы, затем, не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут.

В качестве фруктового пюре используют натуральное яблочное, грушевое, банановое пюре, но не ограничиваются этими вкусами.

В качестве натурального ароматизатора используют эссенцию фруктов и ягод, таких как яблоко, груша, клубника, малина, черника, но не ограничиваются этими вкусами.

В качестве концентрированных соков используют соки из абрикоса, сливы, груши, но не ограничиваются этими вкусами.

Для увеличения срока годности сорбат калия добавляется в количестве 1 грамма консерванта на 1 кг смеси и таким образом получается соотношение 0,01% к общей пастильной массе.

Добавление яичного белка и лимонной кислоты позволяет улучшить текстуру, так как яичный белок в сочетании с лимонной кислотой является естественным связующим и помогает смеси стать более густой и липкой это помогает при формировании и нарезке полученной пастилы.

3. Этап смешения сиропной смеси со светлой пышной полученной массой, включающий добавление в полученную пышную светлую массу сиропной смеси и их смешения в течение 10 минут в пастильную массу.

Смешение сиропной смеси со светлой пышной полученной массой предназначено для придания требуемой консистенции пастильной массе. Сиропная смесь представляет собой смесь агара и патоки, которая обладает связующими свойствами. Агар - это полисахарид, который при гидратации образует гелеобразную массу. Патока - это жидкость, получаемая при производстве сахара, она богата сахарозой. Чтобы придать пастильной массе необходимую плотность и консистенцию, светлую пышную массу смешивают с сиропной смесью. В процессе смешивания происходит гидратация агара, образуется гелеобразная масса, которая связывает все компоненты пасты в однородную консистенцию. Таким образом, добавление сиропной смеси и ее смешение со светлой пышной массой помогает создать гелеобразную пастильную массу, которая будет иметь необходимую плотность и консистенцию для последующего формования пластин.

4. Этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку в течение 6,5 часов при температуре 110°С в приоткрытом духовом шкафу до образования влаги в количестве 8%.

Равномерное распределение пастильной массы позволит избежать получения неровных краев, которые будут отбракованы и соответственно не смогут пойти в укладку.

Сушка в течение 6,5 часов при температуре 110°С в любом известном из уровня техники сушильном устройстве, например, в приоткрытом духовом шкафу пастильной массы позволит устранить излишнюю влагу до 8%, что позволит устранить появление плесени, тем самым увеличить срок годности продукта.

Пастильная масса содержит определенное количество влаги, которая может вызывать появление плесени и сокращать срок годности продукта. Для устранения излишней влаги из массы и увеличения срока годности необходимо провести процесс сушки.

Для проведения сушки пастильной массы предпочтительно использовать приоткрытый духовой шкаф при температуре 110°С. Такая температура позволяет быстро испарить излишнюю влагу из продукта без пересушивания и сохранения его качеств, а открытый шкаф позволит испарять влагу, появляющуюся за счет высокой температуры, тем самым, позволяя не впитывать ее в пастильную массу.

Длительность процесса сушки составляет 6,5 часов. За это время из массы удаляется 92% влаги, позволяющей сопутствовать образованию плесени и сокращению срока годности, так как при повышенной влажности происходит размножение болезнетворных бактерий. Сушка при помощи духового шкафа позволяет полностью удалить лишнюю влагу и избежать появления плесени. Это способствует улучшению качества продукта и увеличению его срока годности.

Важно отметить, что процесс сушки должен быть контролируемым и необходимо следить за температурой и временем, чтобы избежать пересушивания или недостаточной сушки. Рекомендуется использовать приборы для контроля температуры и влажности внутри духового шкафа.

Заявителем было установлено что указанное содержание влаги в количестве 8% является оптимальным для улучшения органолептических свойств продукта, при большей влажности пастила оказывается тягучей и липкой, а при меньшей влажности пастила становится хрупкой и воспринимается сухой.

5. Этап укладки, включающий разрезание готового изделия на прямоугольные полоски и их укладку послойно с последующей упаковкой в обертку и укладку в коробку.

Для удобства потребления готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и укладывают послойно для удобства употребления в пищу.

После укладки пастилы в слои, необходимо защитить ее от внешних воздействий и упаковать в защитную обертку, пленка из фольги, полипропилена или других материалов, которая обеспечивает сохранение свежести пастилы и защиту от внешних воздействий.

После упаковки каждого слоя в обертку, они укладываются в коробку.

Коробки могут быть различных размеров и форм, в зависимости от количества и размеров слоев, а также требований к упаковке.

Слои пастилы аккуратно укладываются один на другой внутри коробки до заполнения всех доступных пространств.

Предпочтительно использование коробки в форме параллелепипеда, на внешней стороне которого выполнено смотровое фигурное окно в виде волны, для визуального восприятия вкусов пастилы в обертке.

Для удобства были определены размеры слоенной пастилы, 30 мм - 92 мм на 10 мм - 45 мм на 0,5 мм - 21 мм.

Количество слоев готового продукта может варьироваться и не ограничиваться одним слоем.

Так же готовый продукт может быть посыпан различными видами орехов и при желании может быть добавлен имбирь и пектин.

Готовый продукт не содержит сахара и является полностью натуральным. Имбирь добавляют, в качестве вкусовой добавки.

Для активации пектина необходимо большое количество сахара. Если его будет недостаточно, пектин не сможет полноценно работать, и вполне вероятно, что масса не застынет.

Лимонная кислота тоже выступает в роли консерванта, а еще она придает кислинку и помогает сбалансировать вкус. Кроме того, лимонная кислота заставляет работать пектин: он начинает немедленно связывать жидкость и масса застывает.

Для определения органолептических показателей полученной слоенной пастилы были приглашены трое человек, оценивающих по 5 бальной шкале, где 1 - плохие органолептические показатели, 5 - высокие органолептические показатели.

Оценивались критерии: форма, вкус и влажность.

Для достоверности эксперимента были нанесены на 3 образца готовой продукции цифры от 1 до 3.

1. Продукт был приготовлен по способу включающий этапы приготовления сиропной смеси, включающей смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 13°С при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара из смеси, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 101°С до массовой доли сухих веществ 61%, полученную агаро-сиропную смесь охлаждают до температуры 90°С, этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешение фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором и сорбатом калия в количестве 0,01% с добавление яичного белка и лимонной кислоты, этап смешения сиропной смеси со светлой пышной полученной массой, включающий добавление в полученную пышную светлую массу сиропной смеси и их смешения в течение 10 минут в пастильную массу, этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку в течение 6,5 часов при температуре 100°С в при открытом духовом шкафу до остаточной влаги в пастильной массе в количестве 12%.

1-й человек оценил на 2 с комментарием - липнет к зубам, не сохраняет формы, вкус непонятный.

2-й человек оценил на 3 с комментарием - похоже на жвачку, форму не держит и пачкает руки, непонятный вкус.

3-й человек оценил на 1 с комментарием - невозможно есть, слипает зубы, никакой формы, на вкус, как пюре.

Средний балл: 2

2. Продукт был приготовлен по способу включающий этапы приготовления сиропной смеси, включающей смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 15°С при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара из смеси, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 115°С до массовой доли сухих веществ 61%, полученную агаро-сиропную смесь охлаждают до температуры 90°С, этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешение фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором и сорбатом калия в количестве 0,01% с добавление яичного белка и лимонной кислоты, этап смешения сиропной смеси со светлой пышной полученной массой, включающий добавление в полученную пышную светлую массу сиропной смеси и их смешения в течение 10 минут в пастильную массу, этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку в течение 6,5 часов при температуре 100°С в приоткрытом духовом шкафу до остаточной влаги в пастильной массе в количестве 11%.

1-й человек оценил на 3 с комментарием - приторный вкус, форма более плотная.

2-й человек оценил на 3 с комментарием - менее липкая пастила, форму держит вкус непонятный.

3-й человек оценил на 4 с комментарием - липнет не сильно к зубам, форму держит сладкий вкус.

Средний балл: 3,3

3. Продукт был приготовлен по способу включающий этапы приготовления сиропной смеси, включающей смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 20°С при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара из смеси, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 121°С до массовой доли сухих веществ 61%, полученную агаро-сиропную смесь охлаждают до температуры 90°С, этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешение фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором и сорбатом калия в количестве 0,01% с добавление яичного белка и лимонной кислоты, этап смешения сиропной смеси со светлой пышной полученной массой, включающий добавление в полученную пышную светлую массу сиропной смеси и их смешения в течение 10 минут в пастильную массу, этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку в течение 6,5 часов при температуре 121°С в при открытом духовом шкафу до остаточной влаги в пастильной массе в количестве 8%.

1-й человек оценил на 5 с комментарием - приятный фруктовый продукт, не липнет к рукам, не тает.

2-й человек оценил на 5 с комментарием - приятное послевкусие, не прилипает к зубам, не пачкает руки.

3-й человек оценил на 5 с комментарием - прекрасный продукт с яблочным вкусом, не пачкает и не липнет.

Средний балл: 5.

Таким образом, как можно судить, приготовленная пастила по указанному способу обладает улучшенными органолептическими характеристиками и сохраняет свою форму, посредством наименьшего количества влажности, так как именно она не давала ощутить все органолептические свойства и сохранить форму готового продукта.

Были исследованы 4 температурных режима:

сушка при 3 часах при температуре 95 градусов, в результате пастила слегка загустела, но оставалась жидкой, с повышенной влажностью, более 60, после чего при комнатной температуре продукт хранился 20 часов и стал плесневеть %;

сушка при 4 часах при температуре 135 градусов, в результате пастила прилипала к протвиню и не создавала возможности в ее укладке слоями, с повышенной влажностью 7%, после чего при комнатной температуре продукт хранился 23 часа и стал плесневеть;

сушка при 4,5 часах при температуре 133 градуса, в результате пастила становилась более плотная, но тягучая, что также не позволяло ее уложить слоями, с повышенной влажностью 9%, после чего при комнатной температуре продукт хранился 35 часов и стал плесневеть;

сушка при 6,5 часах при температуре 121°С, в результате пастила застыла, ее нарезали кусочками и в течение 17 часов она оставалась стабильной и не липла к протвиню, остаточная доля влаги составила 8%, после чего при комнатной температуре продукт хранился более 6 суток.

Благодаря этому эксперименту удалось приготовить пастилу, с небольшим количеством влаги, что существенно улучшило термостабильность, так как излишняя влага испарилась и слои плотно прижатые друг к другу не теряли своей формы, при этом небольшое количество влаги позволит не допустить размножение бактерий и сохранить длительный срок хранения продукта.

Таким образом, был разработан способ производства пастилы, позволяющей сохранять термостабильность прямоугольных слоев, повысить органолептические показатели и увеличить срок годности готового продукта.

Изобретение относится к фруктовой пастиле, укладываемой слоями. Предложенный способ приготовления фруктовой пастилы включает этап приготовления сиропной смеси, включающий смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 20°C при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 121°C до массовой доли сухих веществ 61%, охлаждение полученной сиропной смеси до температуры 90°C. Также способ включает этап приготовления светлой пышной массы путем смешивания фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором, добавления сорбата калия, яичного белка и лимонной кислоты. Причем сорбат калия добавляют из расчета 0,01% к общей пастильной массе. Затем проводят этап приготовления пастильной массы путем добавления в приготовленную светлую пышную массу сиропной смеси и их смешения в течение 10 минут в пастильную массу. Этап сушки включает равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку распределенной массы в течение 6,5 часов при температуре 110°C до содержания остаточной влаги 8%. Этап укладки включает разрезание высушенной пастильной массы на прямоугольные полоски и их укладку послойно с последующей упаковкой в обертку и укладку в коробку. Изобретение направлено на увеличение срока годности готовой пастилы, повышение термостабильности готовой пастилы и улучшение органолептических свойств. 5 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ приготовления фруктовой пастилы, включающий этап приготовления сиропной смеси, включающий смешение сухого порошкообразного агар-агара с водой температурой 20°C при гидромодуле 1:8-10, после чего смесь воды и агар-агара оставляют набухать на 1 ч, растворение агар-агара, добавление в смесь фруктового сиропа, уваривание полученной смеси при температуре 121°C до массовой доли сухих веществ 61%, охлаждение полученной сиропной смеси до температуры 90°C, этап приготовления светлой пышной массы, включающий смешивание фруктового пюре с концентрированным соком или натуральным ароматизатором, добавление сорбата калия, яичного белка и лимонной кислоты, причем сорбат калия добавляют из расчета 0,01% к общей пастильной массе, этап приготовления пастильной массы, включающий добавление в приготовленную светлую пышную массу сиропной смеси и их смешение в течение 10 минут в пастильную массу, этап сушки, включающий равномерное распределение на пергаменте пастильной массы, сушку распределенной массы в течение 6,5 часов при температуре 110°C до содержания остаточной влаги 8%, этап укладки, включающий разрезание высушенной пастильной массы на прямоугольные полоски и их укладку послойно с последующей упаковкой в обертку и укладку в коробку.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что длина прямоугольной полоски составляет от 30 до 92 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ширина прямоугольной полоски составляет от 10 до 45 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высота прямоугольной полоски составляет от 0,5 до 21 мм.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коробка выполнена в форме параллелепипеда, на внешней стороне которого выполнено смотровое фигурное окно в виде волны.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт посыпают орехами.