СПОСОБ ИНКАПСУЛИРОВАНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ КАПСУЛА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2024 года по МПК A23P10/30 

Область техники

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к способам и продуктам инкапсулирования вкусовых, ароматических веществ, эфирных масел, различных пищевых добавок и пищевых продуктов.

Уровень техники

Из «Уровня техники» известен способ получения вкусоароматической пищевой добавки, который включает смешивание мальтодекстрина или смеси мальтодекстринов с различным декстрозным эквивалентом (DE) с гуммиарабиком и/или липофильным крахмалом. Затем проводят диспергирование смеси в воде, введение вкусоароматических веществ, гомогенизацию, распылительную сушку с получением тонкодисперсного вкусоароматического порошка - пищевой добавки. При этом DE от 6 до 30. В качестве вкусоароматических веществ используют эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений при соотношении эфирных масел к олеорезинам от 0,1:99,9 до 99,9:0,1 и при определенном соотношении компонентов в смеси в мас.%. Дисперсность полученного порошка составляет 30-60 мкм при остаточной влажности 4-6%. Дополнительно при смешивании вводят пищевой эмульгатор или поверхностно-активное вещество (ПАВ), в качестве которых могут использовать лецитин, смесь моно- и диглицеридов жирных кислот, эмульгатор "Оксиянт" и другие (патент РФ № 2194420, кл. МПК A23L1/222, опубл. 20.12.2002).

Известный способ не обеспечивает стадийное введение вкусоароматических веществ, что не позволяет получить капсулы с последовательным высвобождением из них вкусоароматических веществ, а также с усиленным и пролонгированным вкусовым эффектом.

Кроме того, из «Уровня техники» известен способ микроинкапсулирования вкусоароматических веществ, который включает следующие операции: смешивание мальтодекстрина или смеси мальтодекстринов с различным декстрозным эквивалентом (DE) с гуммиарабиком и/или липофильным крахмалом, диспергирование смеси в воде, введение вкусоароматических веществ с получением капсулирующей эмульсии, гомогенизацию полученной эмульсии с получением микроэмульсии, распылительную сушку микроэмульсии с получением тонкодисперсного вкусоароматического порошка. При этом диспергирование смеси проводят при комнатной температуре в течение 10-15 мин, а затем смесь дополнительно термостатируют при 60-80°С в течение 7-15 мин и, далее, при 40-60°С в течение 7-20 мин. В качестве вкусоароматических веществ используют эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, которые предварительно нагревают до 50-70°С. Введение вкусоароматических веществ в смесь проводят с помощью перистальтического насоса со скоростью подачи 3-5 мл/мин при температуре капсулирующей эмульсии 40-60°С и скорости перемешивания гомогенизатора 6-8 тыс. об/мин. Затем эмульсию гомогенизируют в течение 10-20 мин на гомогенизаторе блендерного типа при скорости вращения блендера 20-30 тыс. об/мин. Распылительную сушку микроэмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре на входе 150-190°С и на выходе 70-95°С распылительной камеры. Дополнительно при смешивании вводят пищевой эмульгатор или поверхностно-активное вещество (патент РФ № 2194424, кл. МПК A23P 1/04, опубл. 20.12.2002).

Известный способ также не обеспечивает стадийное введение вкусоароматических веществ при его осуществлении, что не позволяет получить капсулы с последовательным высвобождением из них вкусоароматических веществ, а также с усиленным и пролонгированным вкусовым эффектом.

Техническая проблема заключается в том, что известные из уровня техники решения не позволяют получить микрокапсулы с распределенными по их объему вкусоароматическими веществами, что не обеспечивает последовательное высвобождение из них вкусоароматических веществ, а также не обеспечивает усиление и пролонгирование вкусового эффекта.

Раскрытие сущности изобретения

Задачей группы изобретений является обеспечение способа инкапсулирования вкусоароматических веществ и вкусоароматической капсулы и устранение недостатков предшествующего уровня техники.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в получении микрокапсул с распределенными по их объему вкусоароматическими веществами и последовательного высвобождения из них вкусоароматических веществ, а также усиления и пролонгирования вкусового эффекта.

Технический результат обеспечивается тем, что способ инкапсулирования вкусоароматических веществ включает получение инкапсулирующей эмульсии, гомогенизацию полученной эмульсии, распылительную сушку с получением вкусоароматических микрокапсул в качестве целевого продукта. В емкость с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенной линией диспергации с возвратом продукта в емкость, набирают воду, осуществляют нагрев в зависимости от рецептуры до 60°С. Далее, в емкость загружают сухие компоненты в определенном порядке, первоначально вносят мальтодекстрин, осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Затем осуществляют внесение части вкусовых, и/или ароматических, и/или цветовых, и/или вспомогательных компонентов, перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Далее, вносят эмульгирующий компонент, осуществляют перемешивание до полного его растворения. После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы. Диспергирование в раствор ароматической базы осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента. После эмульгирования ароматической базы в течение от 15 до 60 минут продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном гомогенизаторе высокого давления при давлении от 250 до 1500 атмосфер. После гомогенизации продукт поступает на распылительную сушку. При этом получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная стенка содержит часть вкусовых, и/или ароматических, и/или цветовых, и/или вспомогательных компонентов, а ароматическая база содержится в их центральной части.

В соответствии с частными случаями осуществления, способ инкапсулирования вкусоароматических веществ имеет следующие особенности.

Вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 18-20 или мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 1, или 6, или 12, или 18, или 25, или 38.

Вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты представляют собой кислоты, среди которых молочная, масляная, янтарная, яблочная, винная, лимонная; экстракты в виде олеорезина черного перца, олеорезина красного перца; цветовые компоненты в виде красителей, экстракта паприки, экстракта куркумы; подсластители в виде сукралоза, цикломата натрия, сахарината натрия, аспартама; жиры говяжий, свиной, куриный, рыбий; усилители вкуса в виде глутамата натрия, риботиды I и G, дрожжевые экстракты; эфирные масла лимона, апельсина, мандарина, черного перца, чеснока.

В качестве эмульгирующего компонента используют один из следующих компонентов: крахмал модифицированный, или эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты, или гуммиарабика, или белки молочные, или сывороточные, или соевые.

Вкусоароматическая капсула, полученная способом инкапсулирования вкусоароматических веществ, содержит стенку с распределенными в ней вкусовыми, и/или ароматическими, и/или цветовыми, и/или вспомогательными компонентами и центральную часть с распределенной в ней ароматической базой.

Краткое описание графических материалов

Сущность группы изобретений характеризуется изображением микрокапсулы, содержащей стенку и центральную часть с распределенными в них вкусоароматическими компонентами.

Осуществление изобретения

Для осуществления способа используют следующий состав компонентов, мас.%:

вода питьевая 51-60% мальтодекстрин 16-24% вкусовые, и/или ароматические и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты (один или в сумме) 0,05-10%

эмульгирующий компонент 8-20%

ароматическая база 3,95-7%

Способ инкапсулирования вкусоароматических веществ осуществляют следующим образом. Подготовку водной фазы проводят в цилиндроконическом аппарате с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенном линией диспергации с возвратом продукта в емкость. В аппарат заливают холодную подготовленную воду (температура воды 12÷18 °С). Подготовленная вода представляет собой воду, прошедшую подготовку перед использованием, которая осуществляется разными методами, в зависимости от качества исходной воды:

- умягчение воды с удалением из воды солей магния и кальция, тяжелых металлов;

- фильтрование с помощью фильтров с активированным углем, которое снижает содержание природных органических соединений, удаляет хлороорганику и хлор;

- обратный осмос, который полностью или частично обессоливает воду, удаляет нитраты, сульфаты, соединения бора, фтора, кремния и пр.;

-УФ-дезинфекция с обеззараживанием воды.

В заявленном изобретении осуществляют по меньшей мере 2 стадии водоподготовки, обязательно включающие умягчение и обратный осмос.

При работающей мешалке (1000÷1100 об/мин) перемешивают в течение 1-2 минут, осуществляют нагрев в зависимости от рецептуры до 60°С.

Далее, в емкость загружают сухие компоненты в определенном порядке, первоначально вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 18-20 или мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 1, или 6, или 12, или 18, или 25, или 38. Осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Время растворения 15 минут. Температура 40 °С.

Затем осуществляют внесение части вкусовых, и/или ароматических, и/или цветовых, и/или вспомогательных компонентов, которые представляют собой кислоты, среди которых молочная, масляная, янтарная, яблочная, винная, лимонная; экстракты в виде олеорезина черного перца, олеорезина красного перца; цветовые компоненты в виде красителей, экстракта паприки, экстракта куркумы; подсластители в виде сукралоза, цикломата натрия, сахарината натрия, аспартама; жиры говяжий, свиной, куриный, рыбий; усилители вкуса в виде глутамата натрия, риботиды I и G, дрожжевые экстракты; эфирные масла лимона, апельсина, мандарина, черного перца, чеснока. Перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Время растворения 15-20 минут. Температура 40 градусов.

Далее, вносят эмульгирующий компонент, в качестве которого могут использовать один из следующих компонентов: крахмал модифицированный, или эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты, или гуммиарабика, или белки молочные, или сывороточные, или соевые. Осуществляют перемешивание до полного его растворения. Время растворения 15-20 минут. Температура 40 градусов.

После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы. Ее производят в отдельной емкости, в которую вносятся жидкие компоненты согласно рецептуре. Перемешивают до образования гомогенного раствора.

Грубую эмульсию получают путем смешения водного раствора и ароматической базы. В емкости для приготовления грубой эмульсии включают мешалку до скорости 1500 об/мин, и сверху, в центр вращения мешалки, постепенно задают ароматическую базу. Компоненты перемешивают в течение 1-2 часов, до получения грубой эмульсии. Диспергирование в раствор ароматической базы, которая не растворима в воде, осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента.

После эмульгирования ароматической базы в течение от 15 до 60 минут продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном 2-х ступенчатом гомогенизаторе высокого давления при давлении от 250 до 1500 атмосфер.

Готовая эмульсия из резервуара подается либо непосредственно на сушку, либо на розлив в тару, если сушка запланирована на другой день. В последнем случае перед сушкой проводится визуальная оценка качества эмульсии и при необходимости повторная гомогенизация.

Распылительную сушку эмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре входящего воздуха 150-300 °С и температуре выходящего воздуха 75-120 °С. Конкретные технологические режимы сушки определяются индивидуально технологом для каждой конкретной рецептуры. После проведения сушки продукт выгружается из установки и подается на упаковку.

Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная оболочка стенки состоит из мальтодекстрина, стенка содержит распределенные в ней вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты, добавленные к раствору до внесения в него эмульгирующего компонента, а компоненты ароматической базы содержатся в центральной части капсул, которая также включает эмульгирующий компонент.

При по стадийном внесении различных компонентов и их заданное распределение внутри микрокапсулы можно получить следующие преимущества инкапсулированного ароматизатора. Готовый ароматизатор при применении более полно и сбалансированно раскрывает вкус и аромат. При попадании ароматизатора на вкусовые рецепторы капсула мгновенно начинает отдавать сначала компоненты находящиеся в стенке капсулы. Например: кислоты (кислый вкус), подсластители (сладость), экстракты (вяжущей вкус). Далее с небольшим опозданием высвобождаются вкусо-ароматические компоненты заключавшиеся в центре микрокапсулы. В этот момент вкус-аромат усиливается, пролонгируется, создаются особые вкусовые эффекты и ощущения. Отдельные компоненты вкуса и аромата могут усиливаться ослабляться или переходить из одного в другой. Например, острота, заложенная компонентом капсаицин, может быть быстропроходящей, если она заложена в оболочку микрокапсулы. То есть компонент введен на первом этапе построения капсулы (вода, мальтодекстрин и капсаицин). Или острота может наступать с небольшой задержкой если капсаицин ввести в центр микрокапсулы (вода, мальтодекстрин, крахмал, капсаицин). Или острота может быть очень сильной и долгой если компонент был введен на двух стадиях в различных или одинаковых количествах. С помощью данной технологии можно добиваться большого разнообразия подобных эффектов с различными компонентами и их сочетанием. В современной пищевой промышленности эффекты такого рода крайне важны и необходимы для создания новых ароматизаторов и вкусо-ароматических добавок.

Сущность настоящей группы изобретений поясняется следующими примерами:

Пример 1

Для осуществления способа используют следующий состав компонентов, мас.%:

Вода питьевая 51% Мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 18-20 24% Олеорезин лука 10% Крахмал Е 1450 8% Ароматическая база «Венгерские специи Лаб 023/32» 7%

Подготовку водной фазы проводят в цилиндроконическом аппарате с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенном линией диспергации с возвратом продукта в емкость. В аппарат заливают холодную подготовленную воду (температура воды 12÷18 °С).

При работающей мешалке (1000÷1100 об/мин) перемешивают в течение 1-2 минут, осуществляют нагрев до 50°С.

Далее, вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 18-20. Осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Время растворения 15 минут. Температура 40 °С.

Затем осуществляют внесение олеорезина лука. Перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Время растворения 15 минут. Температура 40 градусов.

Далее, вносят эмульгирующий компонент, в качестве которого используют эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты. Осуществляют перемешивание до полного его растворения. Время растворения 20 минут. Температура 40 градусов.

После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы «Венгерские специи Лаб 023/32». Перемешивают до образования гомогенного раствора.

Грубую эмульсию получают путем смешения водного раствора и ароматической базы. В емкости для приготовления грубой эмульсии включают мешалку до скорости 1500 об/мин, и сверху, в центр вращения мешалки, постепенно задают ароматическую базу. Компоненты перемешивают до получения грубой эмульсии. Диспергирование (в течение 20 минут) в раствор ароматической базы, которая не растворима в воде, осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента.

Затем продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном 2-х ступенчатом гомогенизаторе высокого давления при давлении 250 атмосфер.

Готовая эмульсия из резервуара подается на сушку.

Распылительную сушку эмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре входящего воздуха 220 °С и температуре выходящего воздуха 92 °С.

Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная оболочка стенки состоит из мальтодекстрина, стенка содержит распределенные в ней Олеорезин лука, добавленный к раствору до внесения в него Крахмала Е 1450, а компоненты ароматической базы распределены по центральной части капсул, которая также включает эмульгирующий компонент (Крахмал Е 1450).

Пример 2

Для осуществления способа используют следующий состав компонентов, мас.%:

Вода питьевая 60% Мальтодекстрин 16% Пиролизная кислота 0,05% Гуммиарабик 20% Ароматизатор экстракт барбикю 0,18% Жидкий дым (жирорастворимый) 0,05% Ароматизатор Гриль 149 2,72% Ароматизатор Мясо лаб 003 0,5% Эфирное масло горчицы 0,5%

Подготовку водной фазы проводят в цилиндроконическом аппарате с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенном линией диспергации с возвратом продукта в емкость. В аппарат заливают холодную подготовленную воду (температура воды 12÷18 °С).

При работающей мешалке (1000÷1100 об/мин) перемешивают в течение 1-2 минут, осуществляют нагрев до 60°С.

Далее, вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 12. Осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Время растворения 15 минут. Температура 40 °С.

Затем осуществляют внесение пиролизной кислоты. Перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Время растворения 15 минут. Температура 40 градусов.

Далее, вносят эмульгирующий компонент, в качестве которого используют гуммиарабик. Осуществляют перемешивание до полного его растворения. Время растворения 15 минут. Температура 40 градусов.

После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы, включающей: Ароматизатор экстракт барбикю, Жидкий дым (жирорастворимый), Ароматизатор Гриль 149, Ароматизатор Мясо лаб 003, Эфирное масло горчицы. Перемешивают до образования гомогенного раствора.

Грубую эмульсию получают путем смешения водного раствора и ароматической базы. В емкости для приготовления грубой эмульсии включают мешалку до скорости 1500 об/мин, и сверху, в центр вращения мешалки, постепенно задают ароматическую базу. Компоненты перемешивают до получения грубой эмульсии. Диспергирование (в течение 20 минут) в раствор ароматической базы, которая не растворима в воде, осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента.

Затем продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном 2-х ступенчатом гомогенизаторе высокого давления при давлении 200 атмосфер.

Готовая эмульсия из резервуара подается на сушку.

Распылительную сушку эмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре входящего воздуха 220 °С и температуре выходящего воздуха 92 °С.

Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная оболочка стенки состоит из мальтодекстрина, стенка содержит распределенную в ней пиролизную кислоту, добавленную к раствору до внесения в него гуммиарабик, а компоненты ароматической базы распределены по центральной части капсул, которая также включает эмульгирующий компонент.

Пример 3

Для осуществления способа используют следующий состав компонентов, мас.%:

Вода питьевая 60% Мальтодекстрин 24% Экстракт кофе «рабуста» 1% Гуммиарабик 8% Ароматизатор «Креветка лаб 003» 7%

Подготовку водной фазы проводят в цилиндроконическом аппарате с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенном линией диспергации с возвратом продукта в емкость. В аппарат заливают холодную подготовленную воду (температура воды 12÷18 °С).

При работающей мешалке (1000÷1100 об/мин) перемешивают в течение 1-2 минут, осуществляют нагрев до 40°С.

Далее, вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 6. Осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Время растворения 15 минут. Температура 40 °С.

Затем осуществляют внесение экстракта кофе «рабуста». Перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Время растворения 15 минут. Температура 40 градусов.

Далее, вносят эмульгирующий компонент, в качестве которого используют гуммиарабик. Осуществляют перемешивание до полного его растворения. Время растворения 20 минут. Температура 40 градусов.

После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы в виде ароматизатора «Креветка лаб 003». Перемешивают до образования гомогенного раствора.

Грубую эмульсию получают путем смешения водного раствора и ароматической базы. В емкости для приготовления грубой эмульсии включают мешалку до скорости 1500 об/мин, и сверху, в центр вращения мешалки, постепенно задают ароматическую базу. Компоненты перемешивают до получения грубой эмульсии. Диспергирование (в течение 20 минут) в раствор ароматической базы, которая не растворима в воде, осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента.

Затем продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном 2-ступенчатом гомогенизаторе высокого давления при давлении 250 атмосфер.

Готовая эмульсия из резервуара подается на сушку.

Распылительную сушку эмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре входящего воздуха 220 °С и температуре выходящего воздуха 92 °С.

Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная оболочка стенки состоит из мальтодекстрина, стенка содержит распределенные в ней Экстракт кофе «рабуста», добавленный к раствору до внесения в него гуммиарабик, а компоненты ароматической базы распределены по центральной части капсул, которая также включает эмульгирующий компонент.

Пример 4

Для осуществления способа используют следующий состав компонентов, мас.%:

Вода питьевая остальное Мальтодекстрин 24%

WS3(вкусовой компонент) 10%-ный раствор в пропиленгликоли 0,93% Краситель «Хинолиновый желтый» Е104 0,2%

Краситель «Синий блестящий» Е133 0,2% Краситель «Солнечный закат» Е110 0,0002% Пищевая добавка «Сукралоза» (подсластитель)Е995 0,25% Крахмал модифицированный 8% Ароматизатор «Васаби Лаб 021» 7%

Подготовку водной фазы проводят в цилиндроконическом аппарате с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенном линией диспергации с возвратом продукта в емкость. В аппарат заливают холодную подготовленную воду (температура воды 12÷18 °С).

При работающей мешалке (1000÷1100 об/мин) перемешивают в течение 1-2 минут, осуществляют нагрев до 60°С.

Далее, вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 38. Осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде. Время растворения 15 минут. Температура 40 °С.

Затем осуществляют внесение следующих компонентов: WS3(вкусовой компонент) 10%-й раствор в пропиленгликоли; Краситель «Хинолиновый желтый» Е104; Краситель «Синий блестящий» Е133; Краситель «Солнечный закат» Е110; Пищевая добавка «Сукралоза» (подсластитель)Е995. Перемешивают до полного растворения растворимых компонентов. Время растворения 15 минут. Температура 40 градусов.

Далее, вносят эмульгирующий компонент, в качестве которого используют крахмал модифицированный. Осуществляют перемешивание до полного его растворения. Время растворения 20 минут. Температура 40 градусов.

После при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы в виде ароматизатора «Васаби Лаб 021». Перемешивают до образования гомогенного раствора.

Грубую эмульсию получают путем смешения водного раствора и ароматической базы. В емкости для приготовления грубой эмульсии включают мешалку до скорости 1500 об/мин, и сверху, в центр вращения мешалки, постепенно задают ароматическую базу. Компоненты перемешивают до получения грубой эмульсии. Диспергирование (в течение 20 минут) в раствор ароматической базы, которая не растворима в воде, осуществляют, благодаря присутствию эмульгирующего компонента.

Затем продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном 2-х ступенчатом гомогенизаторе высокого давления при давлении 200 атмосфер.

Готовая эмульсия из резервуара подается на сушку.

Распылительную сушку эмульсии проводят при скорости вращения диска атомайзера 25-35 тыс. об/мин при температуре входящего воздуха 200 °С и температуре выходящего воздуха 95 °С.

Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная оболочка стенки состоит из мальтодекстрина, стенка содержит распределенные в ней WS3(вкусовой компонент) 10%-й раствор в пропиленгликоли; краситель «Хинолиновый желтый» Е104; краситель «Синий блестящий» Е133; краситель «Солнечный закат» Е110; пищевую добавку «Сукралоза» (подсластитель)Е995, добавленные к раствору до внесения в него крахмала модифицированного, а компоненты ароматической базы в виде ароматизатора «Васаби Лаб 021» распределены по центральной части капсул, которая также включает эмульгирующий компонент.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ инкапсулирования вкусоароматических веществ, согласно которому в нагретую воду вносят мальтодекстрин, осуществляют нагревание и перемешивание до его полного растворения, вносят вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты и эмульгирующий компонент, которые также перемешивают до полного растворения, далее вносят ароматическую базу. Полученный продукт подают на гомогенизацию, а затем на распылительную сушку. Получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная стенка содержит распределенные в ней вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты, а ароматическая база содержится распределенной в их центральной части. Также предложена вкусоароматическая капсула. Изобретение направлено на получение микрокапсул с распределенными по их объему вкусоароматическими веществами и последовательным высвобождением из них вкусоароматических веществ, а также на усиление и пролонгирование вкусового эффекта. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

1. Способ инкапсулирования вкусоароматических веществ, включающий получение инкапсулирующей эмульсии, гомогенизацию полученной эмульсии, распылительную сушку с получением вкусоароматических микрокапсул в качестве целевого продукта, отличающийся тем, что в емкость с подогревом и мешалкой пропеллерного типа, оснащенной линией диспергации с возвратом продукта в емкость, набирают воду, осуществляют нагрев до 60°С, далее в емкость загружают сухие компоненты, первоначально вносят мальтодекстрин, осуществляют нагревание, перемешивание до полного растворения мальтодекстрина в воде, затем осуществляют внесение вкусовых, и/или ароматических, и/или цветовых, и/или вспомогательных компонентов, перемешивают до полного растворения растворимых компонентов, далее вносят эмульгирующий компонент, осуществляют перемешивание до полного его растворения, после при функционирующих диспергаторе и мешалке емкости осуществляют внесение ароматической базы, диспергирование в раствор ароматической базы осуществляют благодаря присутствию эмульгирующего компонента, после эмульгирования ароматической базы в течение от 15 до 60 минут продукт подают на гомогенизацию, которую осуществляют в плунжерном гомогенизаторе высокого давления при давлении от 250 до 1500 атмосфер, после гомогенизации продукт поступает на распылительную сушку, при этом получают вкусоароматические микрокапсулы, у которых наружная стенка содержит распределенные в ней вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты, а ароматическая база содержится распределенной в их центральной части.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вносят мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 18-20 или мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 1, или 6, или 12, или 18, или 25, или 38.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что вкусовые, и/или ароматические, и/или цветовые, и/или вспомогательные компоненты представляют собой кислоты, среди которых молочная, масляная, янтарная, яблочная, винная, лимонная; экстракты в виде олеорезина черного перца, олеорезина красного перца; цветовые компоненты в виде красителей, экстракта паприки, экстракта куркумы; подсластители в виде сукралоза, цикломата натрия, сахарината натрия, аспартама; жиры говяжий, свиной, куриный, рыбий; усилители вкуса в виде глутамата натрия, риботиды I и G, дрожжевые экстракты; эфирные масла лимона, апельсина, мандарина, черного перца, чеснока.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующего компонента используют один из следующих компонентов: крахмал модифицированный, или эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты, или гуммиарабика, или белки молочные, или сывороточные, или соевые.

5. Вкусоароматическая капсула, полученная способом по любому их пп. 1-4 и содержащая наружную оболочку стенки, состоящую из мальтодекстрина, стенку с распределенными в ней вкусовыми, и/или ароматическими, и/или цветовыми, и/или вспомогательными компонентами и центральную часть с распределенной в ней ароматической базой, включающую эмульгирующий компонент.