СВЕТОСТАБИЛЬНЫЕ ПРИРОДНЫЕ ЖЕЛТЫЕ КРАСЯЩИЕ СИСТЕМЫ В МАРИНОВАННЫХ И ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ОВОЩАХ Российский патент 2024 года по МПК A23B7/10 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0001] Настоящее изобретение относится к новой композиции, содержащей комбинацию натуральных желтых пигментов в маринованных и/или ферментированных овощах, которые улучшают общий вид и остаются стабильными в течение всего срока годности продуктов. Более конкретно, один из желтых пигментов растворим в рассоле, тогда как дополнительный желтый пигмент проникает в маринованные и/или ферментированных овощи. Внешний вид (оттенок) как при производстве, так и в конце срока годности (истечения срока годности) комбинации натуральных желтых пигментов в маринованных и/или ферментированных овощах сравним с синтетическим тартразином (также известным как FD&C желтый # 5, химически известный как 5-гидрокси-1-(4-сульфонатофенил)-4-[(E)-(4-сульфонатофенил)диазенил]-1H-пиразол-3-карбоксилат тринатрия).

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0002] Маринование или консервирование овощей в уксусе, рассоле или подобном растворе представляет собой один из старейших способов консервирования продуктов. Хотя точное происхождение этого способа неизвестно, археологи полагают, что древние жители Месопотамии начали вымачивать огурцы в кислом рассоле, чтобы сохранить их, еще в 2400 году до нашей эры. Несколько столетий спустя в долине Тигра начали мариновать огурцы родом из Индии. С тех пор они стали одним из основных продуктов в культурах по всему миру, славясь своей крепостью, пользой для здоровья и восхитительным вкусом. Соленья были впервые привезены в Америку Христофором Колумбом. Как и многие исследователи, Колумб путешествовал с ними, потому что они могли пережить долгие путешествия и помогли предотвратить цингу. К 19 веку компания H.J. Heinz Company, Inc. завладела рынком благодаря некоторым поистине гениальным маркетинговым стратегиям. К началу 21 века одни только американцы съедали более 2 миллионов фунтов солений в год.

[0003] Большинство солений сегодня производится одним из трех способов: способ охлаждения, способ быстрого засола или способ обработки (также называемый способом с «вялением» или «ферментацией»). Каждый из этих способов создает различные вкусы и текстуры.

[0004] В способе с охлаждением в рассол добавляют овощи, красители и другие ингредиенты. При этом банки не пастеризуются, поэтому их необходимо охлаждать. Это может привести к лучшей текстуре рассола, поскольку сырые огурцы не подвергаются воздействию тепла, создаваемого пастеризацией. Можно ожидать некоторого брожения в течение срока годности из-за отсутствия тепловой обработки.

[0005] В способе быстрого засола вымытые, очищенные и нарезанные огурцы помещают в уксусно-солевой рассол (сахар также входит в состав приправ и сладких солений) и дают пропитаться. На данном этапе добавляются красители, консерванты и другие ингредиенты. Затем банки пастеризуют при температуре 180-185°F в течение 30 минут. Соленья быстрого засола являются стабильными при хранении и могут храниться при комнатной температуре до вскрытия.

[0006] В способе ферментации, овощи полностью погружают в рассол и оставляют для брожения на 4-6 недель. Различные вкусы могут быть получены за счет изменения температурного диапазона (65-85°F) и продолжительности ферментации. После завершения способа ферментации добавляют свежий рассол и красители. Затем банки пастеризуют для завершения обработки. Создаются условия, в которых процветают Lactobacillus (отсутствие кислорода, оптимальное содержание соли, отсутствие добавления кислоты и pH 4-6), и она производит молочную кислоту и другие метаболиты, которые способствуют вкусу и долговременному качеству. В ходе данного производственного способа достигают разнообразие вкусов добавлением в рассолы различных трав, специй и приправ.

[0007] Рассолы для данных трех способов могут сильно различаться: концентрация уксуса колеблется от 0 до 40%, концентрация соли находится в диапазоне от 2 до 8%, и концентрация сахара находится в диапазоне от 0 до 20%. Каждый сорт обычно упаковывают целиком или разрезают пополам, клиньями, палочками, чипсами, кусочками, салатными кубиками или приправляют, или нарезают вдоль для бутербродов.

[0008] Чтобы маринованные и/или ферментированные овощные продукты не потускнели во время их пребывания на полках супермаркетов, производители часто добавляют желтый краситель, чтобы усилить их естественный цвет. У большинства современных потребителей свежесть и хороший вкус рассола ассоциируются с желтым оттенком.

[0009] Большинство коммерческих марок маринованных и/или ферментированных овощных продуктов в настоящее время применяют тартразин, искусственный лимонно-желтый краситель, полученный из каменноугольной смолы. Тартразин также носит название FD&C желтый #5. Тартразин также является популярным желтым пищевым красителем, применяемым в мороженом, безалкогольных напитках и рыбных палочках.

[0010] Тартразин был связан с астмой, кожной сыпью и мигренью, а также был в центре внимания исследований мутагенеза и канцерогенеза как возможного пищевого канцерогена. Во всем мире органы регулирования пищевых продуктов запретили или призвали производителей продуктов питания к добровольному отказу от красителя. FD&C желтый #5 и/или FD&C желтый #6 запрещены или ограничены, например, в Норвегии, Финляндии, Швеции и Австрии.

[0011] Более того, последние тенденции показали, что потребители хотят заменить искусственные ингредиенты (ароматизаторы, консерванты, красители и т.д.) натуральными альтернативами (т.е. с чистой этикеткой). Натуральные красители могут давать преимущество при применении в пищевых продуктах, поскольку пищевые продукты могут быть упакованы с обозначением «чистая этикетка», что дает значительное преимущество продукту и широкое признание потребителей.

[0012] Подходы к стабилизации натурального желтого пигмента куркумы (Curcuma longa) предпринимались безуспешно. Ни добавление стабилизаторов, ни инкапсулирование куркумы со светозащитным материалом не увенчались успехом. Buescher и Yang (1990) описывают применение алюминия для защиты куркумы в рассоле от разложения под действием света, тепла и пероксидазы. (Buescher R. and Yang L. 1990 J Food Biochem 14 (4) 263-271. Aluminum Stabilizes Turmeric in Pickle Brine Against Decomposition by Light, Heat and Peroxidase.) Разрушение куркумы пероксидазой неконкурентно ингибировалось Al³⁺. Разложение куркумы усиливалось при повышении температуры от 20 до 90°С. Термической деструкции куркумы в присутствии 2 или 4 мМ Al³⁺ не наблюдали. Однако алюминий не является экологически чистой альтернативой в пищевых продуктах.

[0013] Malacrida et al. (2014) безуспешно исследовали микроинкапсулирование олеорезина куркумы с прмиенением модифицированного крахмала и гелеобразования для создания светоустойчивой, вододиспергируемой порошковой формы (Malacrida C.R., Ferreira S. and Zuanon A. AC; Telis V. R. N. 2014. J Food Processing and Preservation. 39 (6) 1710-1719. Freeze‐Drying for Microencapsulation of Turmeric Oleoresin Using Modified Starch and Gelatin).

[0014] Kharat et al. (2017) применяли различные эмульгаторы для создания эмульгированной куркумы в попытке улучшить стабильность (Kharat M, Du Z, Zhang G and McClements DJ. 2014. J Agric Food Chem. Mar 1. 65 (8):1525-32. Physical and Chemical Stability of Curcumin in Aqueous Solutions and Emulsions: Impact of pH, Temperature, and Molecular Environment).

[0015] Этот тип подхода предполагает оговорку о том, что наиболее эффективные эмульгирующие ингредиенты не являются натуральными и, следовательно, не соответствуют требованиям «чистой этикетки» и/или кошерны. Более того, ни один из описанных выше подходов не смог стабилизировать куркуму в конечных овощах, например, в соленьях.

[0016] Другим природным пигментом, который считается заменой FD&C желтого # 5 в маринованных и/или ферментированных овощных продуктах, являются каротины, извлеченные из моркови (Daucus carota) или водорослей, или каротины, полученные из грибов. Синтетические каротины также можно применять для данной цели. Хотя каротины обеспечивают желтый оттенок, сравнимый с FD&C желтым # 5, и стабильны в рассоле, каротиноиды не абсорбируются и не адсорбируются на овощах. Таким образом, овощи кажутся белыми, когда их вынимают из банок для употребления.

[0017] Еще одним натуральным ингредиентом, который был исследован для замены FD&C желтого # 5 в маринованных и/или ферментированных овощных продуктах, является рибофлавин. Однако присутствие рибофлавина в маринованных и/или ферментированных овощах отрицательно влияет на вкус.

[0018] Другим природным пигментом, который можно рассматривать как замену FD&C желтого # 5 в маринованных и/или ферментированных овощных продуктах, является сафлор (Carthamus tinctorius). Однако в настоящее время сафлор не одобрен FDA в качестве красящей добавки к маринованным и/или ферментированным овощным продуктам.

[0019] Таким образом, все еще существует потребность в новой системе натуральных красителей желтого цвета для окрашивания маринованных и/или ферментированных овощных продуктов. Кроме того, существует потребность в том, чтобы новая система натуральных красителей была сравнима с FD&C желтым # 5 по оттенку и характеристикам (стабильности). Натуральные пигменты также должны быть стабильными при хранении в соляных растворах с низким pH и высоким содержанием солей. Наконец, поскольку большинство маринованных и/или ферментированных овощных продуктов продаются в прозрачных стеклянных банках, также необходимо, чтобы новая система натуральных красителей была светостойкой в течение всего срока годности продуктов.

цель настоящего изобретения

[0020] Цель настоящего изобретения заключается в обеспечении новых натуральных (с чистой этикеткой) систем желтых красителей для улучшения внешнего вида маринованных и/или ферментированных овощных продуктов, при этом цвет овощей остается стабильным в течение всего срока годности продуктов

[0021] Следующая цель настоящего изобретения заключается в обеспечении новых комбинаций красящих составов с "чистой этикеткой", которые можно применять в процессе окрашивания маринованных и/или ферментированных овощных продуктов, при этом цвет овощных продуктов остается стабильным в течение всего срока годности продуктов.

СУЩНОСТЬ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0022] Настоящее изобретение относится к натуральному красящему составу для окрашивания маринованных и/или ферментированных овощей состоящему из двух или более натуральных красителей.

[0023] Натуральный красящий состав, в котором по меньшей мере один из натуральных красителей растворим в рассоле и светостабилен.

[0024] Натуральный красящий состав, в котором по меньшей мере один из натуральных красителей адсорбируется или проникает в маринованный и/или ферментированный овощ и нестабилен на свету.

[0025] Натуральный красящий состав, в котором по меньшей мере один из натуральных красителей растворим в рассоле и светостабилен и в котором по меньшей мере один из натуральных красителей нестабилен на свету и адсорбируется или проникает в маринованный и/или ферментированный овощ.

[0026] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который представляет собой растворимый в рассоле и светостабильный краситель представляет собой экстракт, полученный из моркови, Daucus carota.

[0027] Натуральный красящий состав, в котором краситель, который нестабилен на свету и адсорбируется или проникает в маринованный и/или ферментированный овощ, экстрагируют из куркумы (Curcuma longa).

[0028] Натуральный красящий состав, который содержит комбинацию экстрактов Curcuma longa, содержащих куркуминоиды, и Daucus carota, содержащих каротиноиды.

[0029] Натуральный красящий состав, в котором содержание куркуминоидов составляет количество 1-260 частей на миллион, и содержание каротиноидов составляет количество 0,2-50 частей на миллион.

[0030] Натуральный красящий состав, в котором маринованные и/или ферментированные овощи выбраны из группы, состоящей из огурца, цветной капусты, лука, моркови, капусты, арбуза, свеклы, перца и их комбинаций.

[0031] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен, представляет собой зеаксантин, полученный из мякоти спелых плодов стручков желтой паприки или других природных источников, где содержание зеаксантина составляет 0,1-50 частей на миллион

[0032] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен представляет собой экстракт из сафлора (Carthamus tinctorius), и где содержание экстракта сафлора составляет 100-1000 частей на миллион E_1% 27,6 насыщенности цвета или эквивалентной спецификации.

[0033] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен представляет собой экстракт желтой свеклы (Beta vulgaris), и где концентрация экстракта желтой свеклы составляет 10-100000 частей на миллион E_1% 0,375 или эквивалентной спецификации.

[0034] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен представляет собой экстракт гардении желтой (Gardenia jasminoides), в котором концентрация экстракта гардении желтой составляет 1-1000 частей на миллион E_1% 87 или эквивалентной спецификации.

[0035] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен, представляет собой синтетический β-каротин, в котором содержание каротина составляет 0,2-50 частей на миллион.

[0036] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен, представляет собой лютеин, полученный из календулы (Tagetes erecta) или мякоти спелых плодов стручков желтой паприки или других природных источников, в которых содержание каротиноидов в композиции составляет 0,2-50 частей на миллион.

[0037] Натуральный красящий состав, в котором натуральный краситель, который растворим в рассоле и светостабилен представляет собой водорослевый или грибковый β-каротин, в котором содержание каротиноидов в составе составляет 0,2-50 частей на миллион.

[0038] Натуральный красящий состав, который содержит комбинацию нестабильного на свету природного красителя, который представляет собой экстракт Curcuma longa, содержащий куркуминоиды, и светостабильный природный краситель, выбранный из группы, состоящей из экстракта моркови, содержащего каротины, экстракта гардении желтой в количестве 1-1000 частей на миллион E_1% 87 или эквивалентной спецификации, экстракта желтой свеклы в количестве 10-100000 частей на миллион E_1% 0,375 или эквивалентной спецификации, экстракта сафлора в количестве 100-1000 частей на миллион E_1% 27,6 силы цвета или эквивалентной спецификации, экстракта мякоти стручков спелых плодов желтой паприки, содержащего зеаксантин в количестве 0,1-50 частей на миллион, экстракта календулы, содержащего лютеин в количестве 0,1-50 частей на миллион, и грибкового или водорослевого β-каротина в количестве 0,2-50 частей на миллион.

[0039] Натуральный красящий состав дополнительно содержит экологически чистые, натуральные и одобренные промышленностью разбавители/эмульгаторы.

[0040] Способ окрашивания маринованных и/или ферментированных овощей, включающий обработку овощей эффективным количеством натурального красящего состава и дальнейшую подготовку, маринование, переработку и/или упаковку овощей.

[0041] Способ, в котором маринованные и/или ферментированные овощи окрашивают по меньшей мере одним природным красителем, который растворим в рассоле и светостабилен, и где по меньшей мере один природный краситель, который нестабилен на свету, адсорбируется на и/или проникает в маринованный и/или ферментированный овощ, и где овощ сохраняет требуемый оттенок с течением времени.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

[0042] Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения проиллюстрированы в качестве примера и не ограничены фигурами прилагаемых чертежей, на которых подобные ссылки могут указывать на аналогичные элементы и на которых:

Фигура 1 показывает отсутствие стабильности оттенка в свежеупакованных маринованных огурцах, когда в качестве натурального красителя применяют только экстракт куркумы. В банке слева на фигуре 1 изображены огурцы в нулевой момент времени, в то время как в банке справа показана потеря цвета всего после 2 часов воздействия света (50 Вт/м²). Фигура 2 показывает отсутствие стабильности оттенка в свежеупакованных маринованных огурцах (после 79 часов воздействия света при 50 Вт/м²), когда один только экстракт куркумы сформулирован как натуральный краситель. Образец 1:14 частей на миллион куркуминоидов/аравийская камедь, образец 2:18,8 частей на миллион куркуминоидов/аравийская камедь, образец 3:28,1 частей на миллион куркуминоидов/аравийская камедь и образец 4:15 частей на миллион куркуминоидов/полисорбат 80.

Фигура 3 показывает отсутствие окраски огуречного рассола, окрашенного экстрактом моркови (1,5 части на миллион каротиноидов). Рядом расположены огурцы, окрашенные комбинацией куркумы (13 частей на миллион куркуминоидов) и экстракта моркови (1,5 части на миллион каротиноидов) и только куркумой (13 частей на миллион куркуминоидов), которые оба окрашены.

Фигура 4 показывает стабильность оттенка в свежеупакованных маринованных огурцах (после 79 часов воздействия света при 50 Вт/м²), когда экстракт куркумы и экстракт моркови формулируют в качестве системы натуральных красителей. Концентрация куркуминоидов в образце экстракта куркумы составляла 14 частей на миллион; комбинация экстракта куркумы и экстракта моркови образец содержала 14 частей на миллион куркуминоидов и 1,5 части на миллион каротинов.

Фигура 5 показывает стабильность оттенка в свежеупакованных маринованных огурцах через 1 год хранения при температуре 200-300 люкс по сравнению с контролем, т.е. образцами в темноте. Концентрация куркуминоидов в образце экстракта куркумы составляла 14 частей на миллион; образец комбинации экстракта куркумы и экстракта моркови комбинация содержал 14 частей на миллион куркуминоидов и 1,5 части на миллион каротинов.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0043] Применяемая в настоящем изобретении терминология предназначена только для целей описания конкретных вариантов осуществления и не предназначена для ограничения настоящего изобретения. Применяемый в настоящем изобретении термин «и/или» включает любые и все комбинации одного или нескольких связанных перечисленных элементов. Как применяют в настоящем изобретении, формы единственного числа предназначены для включения форм множественного числа, а также форм единственного числа, если в контексте явно не указано иное. Кроме того, следует понимать, что термины «содержит» и/или «содержащий» при применении в данном описании определяют наличие указанных признаков, стадий, операций, элементов и/или компонентов, но не исключают наличия или добавления одного или нескольких других признаков, стадий, операций, элементов, компонентов и/или их групп.

[0044] Если не указано иное, все применяемые в настоящем изобретении термины (включая технические и научные термины) имеют то же значение, которое обычно понимается специалистом в данной области техники, к которой принадлежит настоящее изобретение. Кроме того, следует понимать, что термины, такие как те, которые определены в обычно применяемых словарях, должны интерпретироваться как имеющие значение, которое согласуется с их значением в контексте соответствующей области техники и настоящего изобретения, и не будут интерпретироваться в идеализированном или чрезмерно формальном смысле, если это прямо не определено в настоящем изобретении.

[0045] Конкретные варианты осуществления, описанные в настоящем изобретении, могут быть дополнительно ограничены в формуле изобретения с применением терминов «состоит из» или «состоит по существу из». При применении в формуле изобретения, как поданной, так и добавленной в соответствии с поправками, переходный термин «состоящий из» исключает любой элемент, стадию или ингредиент, не указанные в формуле изобретения. Переходный термин «состоящий по существу из» ограничивает объем формулы изобретения указанными материалами или стадиями и тем, что существенно не влияют на основную и новую характеристику(и).

[0046] Как применяют в настоящем изобретении, предполагается, что термин «содержащий» или «содержит» означает, что композиции и способы включают перечисленные элементы, но не исключают других.

[0047] Как применяют в настоящем изобретении, термины "необязательный" или "необязательно" означает, что описываемое впоследствии событие или условие может не обязательно происходить, и что описание включает случаи, когда событие или условие происходит и случаи, в которых оно не происходит.

[0048] Термин “эффективное количество” относится к такому количеству соединения или комбинированной композиции, которое достаточно для получения желтого цвета маринованного или соленого овощного продукта, охлажденного, свежеупакованного или обработанного ("вяленого или "ферментированного"), цвет которого остается стабильным в течение срока годности продуктов.

[0049] «Стабильность» представляет собой состояние сопротивления изменениям. «Стабильность оттенка» в соответствии с настоящим изобретением означает стабильность пигментов и/или цвета в овощном продукте. Ее можно измерить с точки зрения поддержания угла оттенка или других параметров, измеренных колориметром или визуально наблюдаемых.

[0050] Требуемый оттенок овощного продукта может быть желтым оттенком, который по существу сравним с оттенком, который наблюдается при применении тартразина (он же FD&C желтый # 5, химически известный как 5-гидрокси-1-(4-сульфонатофенил)-4)-[(E)-(4-сульфонатофенил)диазенил]-1H-пиразол-3-карбоксилат тринатрия) для окрашивания овощного продукта.

[0051] «Светостойкость» представляет собой сохранение цвета в растворе и/или овощном продукте с течением времени в условиях ультрафиолетового или фосфоресцентного освещения. «Светоустойчивые» натуральные красители/пигменты будут сохранять свой цвет в большей степени по сравнению со светочувствительным/нестабильным на свету природными красителями/пигментами.

[0052] Натуральные красители/пигменты могут растворяться в рассоле. Светостабильные натуральные красители/пигменты сохраняют свой оттенок с течением времени при добавлении в рассол. В одном варианте осуществления натуральный красящий состав может представлять собой рассол, содержащий комбинацию натуральных экстрактов, в которой по меньшей мере один из красителей/пигментов экстракта является светостабильным и по меньшей мере один из красителей/пигментов является нестабильным на свету, и где красители/пигменты содержатся в рассоле в количествах, эффективных для придания требуемого оттенка овощному продукту.

[0053] Как применяют в настоящем изобретении, термин «срок годности» относится к продолжительности времени, в течение которого маринованные и/или ферментированные овощные продукты сохраняют требуемый оттенок. Срок годности маринованных и/или ферментированных овощных продуктов может составлять, например, по меньшей мере один месяц, по меньшей мере 3 месяца, по меньшей мере 6 месяцев, по меньшей мере 9 месяцев, по меньшей мере один год в условия окружающей среды. Условия окружающей среды для маринованных и/или ферментированных овощных продуктов могут включать хранение в условиях внешнего освещения, например, внешнего фосфоресцирующего света.

[0054] Маринованный или засоленный овощной продукт можно получить способами охлаждения, быстрого засола или обработки («вялением или ферментацией»), которые известны специалистам в данной области техники.

[0055] Рассолы для данных трех способов могут сильно различаться: концентрация уксуса находится в диапазоне от 0 до 40%, концентрация соли находится в диапазоне от 2 до 8%, и концентрация сахара находится в диапазоне от 0 до 20%. Каждый сорт овощей можно упаковывать целиком или разрезать пополам, копьями, палочками, чипсами, кусочками, салатными кубиками или в виде приправы или нарезать ломтиками.

[0056] В одном варианте осуществления, натуральные красящие составы настоящего изобретения включают рассолы, содержащие комбинации природных красителей/пигментов.

[0057] В одном варианте осуществления, натуральные красящие составы настоящего изобретения включают концентрированные растворы или порошки, содержащие комбинации природных красителей/пигментов для разбавления в натуральных красящих системах для окрашивания овощей.

[0058] Термин «экстракт моркови» или «морковь» относится к экстракту представителя рода Daucus carota. Экстракт моркови содержит каротиноиды и каротины, которые можно применять в качестве пигментов. Экстракты моркови смешивают с овощным продуктом в соответствии с количеством каротинов, присутствующих в экстракте. В одном варианте осуществления каротины/каротиноиды можно получить из и/или выделить из моркови, водорослей или грибковых источников. В одном варианте осуществления каротины можно получить синтетически химическими способами.

[0059] Термин "экстракт куркумы" или "куркума" относится к экстракту представителя рода Curcuma longa. Экстракт куркумы содержит куркуминоиды, который модно применять в качестве пигментов. Экстракты куркумы смешивают с овощным продуктом в зависимости от количества куркуминоидов, присутствующих в экстракте.

[0060] Термин «экстракт желтого перца» или «желтый перец» относится к экстракту мякоти стручков перца Capsicum annuum, растения, которое содержит зеаксантин в высушенной мякоти спелых стручков, в которых масса зеаксантина при измерении в неэтерифицированной форме составляет более 0,4% от общей массы высушенной мякоти спелых плодов, где зеаксантин является доминирующим каротиноидом при измерении в неэтерифицированных формах. Экстракты желтого перца смешивают с овощным продуктом в зависимости от количества зеаксантина, присутствующего в экстракте.

[0061] Термин "сафлор" относится к экстракту члена рода Carthamus, например, Carthamus tinctorius.

[0062] Термин "желтая свекла" относится к экстракту корней члена рода Beta, например, Beta vulgaris.

[0063] Термин "гардения желтая" относится к экстракту желтых плодов члена рода Gardenia, например, Gardenia jasminoides.

[0064] В одном варианте осуществления, натуральные красители/пигменты может быть в форме олеорезина, который представляет собой экстракт, полученный, например, из Curcuma longa, Daucus carota, Carthamus tinctorius, Tagetes erecta, Gardenia jasminoides, Beta vulgaris и Capsicum annuum желтого/оранжевого перца с применением органических растворителей, таких как ацетон, этанол и/или гексан.

[0065] В одном варианте осуществления, натуральные красители/пигменты могут быть в очищенной форме, например, куркуминоиды (которые не содержат эфирных масел куркумы), каротиноиды, каротины, лютеин и зеаксантин.

[0066] Эмульгаторы, определенные в настоящем изобретении как эмульгаторы «чистой этикетки», можно выбрать, например, из q-натуральной, аравийской камеди, кислот хмеля и фракций хмеля.

[0067] При описании настоящего изобретения, ясно, что описан ряд способов и стадий. Каждый из них имеет индивидуальное преимущество, и каждый из них также можно применять в сочетании с одним или несколькими, а в некоторых случаях со всеми другими описанными способами. Соответственно, ради ясности описание будет воздерживаться от ненужного повторения всех возможных комбинаций отдельных стадий. Тем не менее, описание и формулу изобретения следует читать с пониманием того, что данные комбинации полностью входят в объем изобретения и формулу изобретения.

[0068] Новые составы натуральных желтых пигментов для применения в маринованных и/или ферментированных овощах, который улучшают общий вид и остаются стабильными в течение срока годности продуктов, обсуждаются в настоящем изобретении. В последующем описании в целях пояснения изложены многочисленные конкретные детали, чтобы обеспечить полное понимание настоящего изобретения. Однако специалисту в данной области техники будет очевидно, что настоящее изобретение можно применять на практике без данных конкретных подробностей.

[0069] Настоящее описание следует считать примером настоящего изобретения и не предполагается, что настоящее изобретение ограничено конкретными вариантами осуществления, проиллюстрированными фигурами или описанием ниже.

[0070] Отдельные полностью натуральные желтые пигменты заявляемых окрашивающих систем были оценены на окрашивание овощных продуктов, которые по отдельности не прошли исследования светостойкости в маринованных и/или ферментированных овощных продуктах. Что касается свойств отдельных натуральных желтых пигментов в обработанных маринованных и/или ферментированных овощных продуктах, то либо желтый оттенок рассола исчезал, либо мякоть/кожица овоща оставалась белой, либо и то, и другое.

[0071] Неожиданно, полностью натуральные желтые пигменты при применении в комбинации обеспечивали природные окрашивающие системы для применения в маринованных и/или ферментированных овощных продуктах, где природный краситель(красители) проникают в овощной продукт, придавая требуемый оттенок, и/или обеспечивают стабильность оттенка в овоще для эстетичности продукта и приемлемости для потребителя.

[0072] Комбинации отдельных натуральных желтых пигментов не только создавали оттенки, сравнимые с FD&C желтым # 5, как в рассоле, так и в овощных продуктах, но удивительно оставались стабильным как в ускоренных исследованиях светостойкости, предназначенных для имитации срока годности продуктов, так и в исследованиях срока годности в реальном времени в течение одного года при комнатной температуре при обычном освещении. В предпочтительных вариантах осуществления по меньшей мере один из желтых пигментов растворим в рассоле и светостабилен, в то время как дополнительный желтый пигмент, хотя он может иметь некоторую растворимость в рассоле и нестабилен на свету, имеет более высокое сродство к и проникает в маринованные и/или ферментированные овощи.

[0073] Настоящее изобретение далее будет описано путем представления предпочтительных вариантов осуществления, приведением данных исследований по стабильности и ссылкой на прилагаемые фигуры.

Пример 1. Экстракт моркови в свежеупакованных маринованных огурцах.

[0074] Эффект красителя экстракта моркови на овощи изучали при засолке огурцов в рассоле, содержащем экстракт моркови при различных концентрациях в рассоле. Огурцы были быстро засолены в соответствии со способами, известными в данной области техники.

[0075] Исследования с применением экстракта моркови в свежеупакованных маринованных огурцах показали, что экстракт моркови дает рассол желтого оттенка, сравнимый по желтому оттенку с маринованными огурцами, окрашенными FD&C желтым # 5 в нулевой момент времени, и светостабилен. Однако исследование стабильности показало, что экстракт моркови, содержащий 1,5 части на миллион каротинов (образец 1 в таблице 1) или 3 части на миллион каротинов (образец 2 в таблице 1), не адсорбировался на огурцах и не проникал в них, и, как таковые, огурцы выглядели белыми. Это подтверждается более низкими значениями b* и меньшими углами цветного тона копий при извлечении их из рассола. Смотри результаты в таблице 1.

Таблица 1. Колориметрия маринованной мякоти для исследования примера 1.

Образец L* a* b* Угол цветового тона Насыщенность цвета 1 60,2 -3.0 5,2 -57,5 6.0 2 60,2 -3.0 5,2 -57,5 6.0 3 53,4 -7,2 32,6 -77,3 29,1 4 55,6 -7,1 33,1 -77,9 33,9

L* относится к светлоте, где большее число указывает на более белый образец. а* представляет собой красно-зеленую составляющую с красным в положительном направлении и зеленым в отрицательном. b* представляет желто-синий компонент с желтым в положительном направлении и синим в отрицательном. Угол цветового тона относится к воспринимаемому оттенку и рассчитывается из значений a* и b*. Насыщенность цвета определяют как сила или насыщенность цвета. Формулы являются следующими:

[0076] Для этого и последующих исследований применяли портативный колориметр (CM700 D) в режиме отражения (источник D 65, наблюдатель под углом 10°).

Пример 2. Экстракт куркумы в свежеупакованных маринованных огурцах при различных концентрациях.

[0077] Эффект красителя экстракта куркумы на овощи изучали при засолке огурцов в рассоле, содержащем экстракт куркумы при различных концентрациях в рассоле. Огурцы были быстро засолены согласно способам, известным в данной области техники.

[0078] Исследование с применением экстракта куркумы в тестах на стабильность маринованных огурцов быстрого засола показало, что экстракт куркумы первоначально давал желтый оттенок, сопоставимый с маринованными огурцами, окрашенными FD&C желтым # 5, однако уже через 2 часа он не был ни светостабильным в рассоле, ни светостабильным в огурцах (смотри фигуру 1).

[0079] Фигура 3 представляет собой репрезентацию цвета маринованных огурцов быстрого засола, обработанных натуральными красителями, или только экстрактом моркови, или комбинацией экстракта моркови и экстракта куркумы, или только экстрактом куркумы. Колориметрия мякоти огурцов, обработанных натуральными красящими составами, показана в Таблице 1. Когда применяли только экстракт куркумы, содержащий 13 частей на миллион куркуминоидов (образец 3), огурцы окрашивались, как видно из более высоких значений b* и более высоких значений угла цвета тонн. Огурцы с куркумой также имели гораздо более высокие значения насыщенности цвета по сравнению с только экстрактом моркови (образцы 1 и 2). При применении комбинации экстракта куркумы и экстракта моркови, содержащей около 13 частей на миллион куркуминоидов/1,5 частей на миллион каротинов (образец 4), огурцы окрашивались.

[0080] Таблица 2 показывает колориметрические показания (ручной колориметр CM700 D) огурцов, окрашенных экстрактом куркумы, в нулевое время и через 2 часа воздействия света при 50 Вт/м². Следует отметить резкое изменение значения b* уже после 2 часов воздействия света.

Таблица 2. L*a*b* результаты для исследования стабильности примера 2.

Образец L* a* b* Насыщенность цвета Нулевой момент времени 17,34 -0,08 17,3 17,3 2 часа 12,97 -0,03 8,37 8,37

[0081] Можно сделать вывод, что ни экстракт моркови, ни экстракт куркумы сами по себе не могут в достаточной степени заменить FD&C желтый #5 в приложениях для быстрой засолки огурцов. Экстракт моркови оказался неудачным из-за отсутствия абсорбции или проникновения в огурцы, в то время как экстракт куркумы не был светостабильным ни в рассоле, ни в огурце.

Пример 3. Экстракт куркумы в свежеупакованных маринованных огурцах при высоких концентрациях и альтернативных эмульгаторах.

[0082] Различные дозы куркуминоидов экстракта куркумы (образец 1: 14 частей на миллион, образец 2: 18,8 частей на миллион, образец 3: 28,1 частей на миллион и образец 4: 15 частей на миллион) исследовали для определения, приведут ли более высокие концентрации экстракта куркумы к увеличению срока хранения как рассола, так и огурца. Данные исследования с применением нескольких доз экстракта куркумы в свежеупакованных маринованных огурцах показали, что повышенные уровни экстракта куркумы изначально давали желтый оттенок, сопоставимый с маринованными огурцами, окрашенными FD&C желтым # 5, однако он не был светостабильным ни в рассоле, ни в огурцах (смотри фигуру 2). Изменение эмульгаторов также не улучшало светостойкость; образцы 1-3 содержали аравийскую камедь, тогда как образец 4 содержал полисорбат 80. Таблица 3 отображает колориметрические показания (ручной колориметр CM700 D) огурцов, окрашенных экстрактом куркумы, в нулевой момент времени и после 79 часов воздействия света при 50 Вт/м².

Таблица 3. L*a*b* результаты для исследования стабильности примера 3.

Нулевой момент времени 79 часов светового воздействия Образец L* a* b* Насыщенность цвета L* a* b* Насыщенность цвета 1 17,34 -0,08 17,3 17,3 14,08 0,48 4,79 4,81 2 21,58 -0,17 7,85 7,86 16,46 0,54 6,76 6,79 3 21,91 -0,06 8,50 8,50 17,73 0,44 6,04 6,95 4 19,20 -0,42 9,49 9,49 15,51 0,45 4,11 4,14

Пример 4. Природный окрашивающая система, содержащая как экстракт куркумы, так и экстракт моркови в системе маринованных огурцов.

[0083] Исследования, комбинирующие экстракт куркумы и экстракт моркови в тестах на стабильность огурцов быстрого засола, первоначально давали желтый оттенок, сравнимый с огурцами, окрашенными FD&C желтым # 5. Удивительно, но желтый оттенок также сохранялся в рассоле и овощах даже после 79 часов светового воздействия при мощности 50 Вт/м² (Фигура 4). В таблице 4 представлены колориметрические показатели огурцов, окрашенных экстрактом куркумы и экстрактом моркови, в нулевой момент времени и после 79 часов светового воздействия. Следует отметить чрезвычайно высокое значение стабильности b после 79 часов воздействия света.

Таблица 4. L*a*b* результаты для исследования стабильности примера 4.

Образец L* a* b* Насыщенность цвета Нулевой момент времени 19,78 0,63 7,04 7,08 79 часов 17,58 0,96 7,83 7,89

[0084] Когда данное исследование продолжали в режиме реального времени при рассеянном фосфоресцентном освещении при 200-300 люкс, колориметрию проводили через разные промежутки времени, что показано в Таблице 5. Как видно, комбинация сохраняет свое значение b* намного лучше, чем контроль (куркума). Когда данное исследование продолжали в течение 1 года, образцы визуально сравнивали с образцами, хранившимися в темноте, и комбинация экстракта куркумы и экстракта моркови все еще сохраняла цвет, тогда как экстракт куркумы сам по себе потерял большую часть своего цвета, смотри фигуру 5.

Таблица 5. b* величины и % сохранения на 126 день

Образец куркума куркума и морковь день 0 14,78 12,43 день 126 5,57 8,84 Сохранение величины b* на 126 день (%) 37,68 71,17

Пример 5. Стабильность огурцов, окрашенных экстрактом куркумы и экстрактом моркови, в реальных условиях при повышении концентраций.

[0085] В дополнение к предыдущему исследованию в примере 4 было проведено еще одно исследование огурцов с увеличением концентраций экстракта куркумы и экстракта моркови в рассоле. Огурцы обрабатывали и выдерживали при естественном освещении (300 люкс) с увеличивающимися временными интервалами. Применяемые дозы экстракта куркумы и экстракта моркови приведены в таблице 6.

Таблица 6. Концентрации различных комбинаций экстракта куркумы и экстракта моркови, применяемых для получения огурцов.

Образец Описание 1 Куркума (14 частей на миллион куркуминоидов) 2 Куркума (14 частей на миллион куркуминоидов)+Морковь (1,5 частей на миллион каротинов) 3 Куркума (16 частей на миллион куркуминоидов)+Морковь (1,725 частей на миллион каротинов) 4 Куркума (18,4 частей на миллион куркуминоидов)+Морковь (1,95 частей на миллион каротинов)

[0086] Колориметрические параметры измеряли снаружи банок и отмечали значения b* и насыщенность цвета. Все обработки: 2, 3 и 4; комбинации экстракта куркумы и экстракта моркови сохранили свои значения b* и насыщенность цвета намного лучше, чем 1, следовательно, комбинации превзошли 1, т.е., только экстракт куркумы.

Таблица 7. Колориметрические параметры банок с маринованными огурцами, выдержанных при естественном освещении в течение 35 недель.

Момент времени (недель) 1 2 3 4 b* Насыщенность цвета b* Насыщенность цвета b* Насыщенность цвета b* Насыщенность цвета 0 16,72 17,41 20,46 21,1 22,17 22,83 28,97 24,98 4 15,06 15,53 27,17 27,46 24,22 24,55 29,43 29,62 13 12,66 13,01 22,72 22,96 22,08 22,33 23,45 23,72 21 17,05 17,07 31,48 31,53 21,09 21,09 33,81 33,99 35 11,24 11,28 27,72 27,83 23,15 23,21 29,11 29,16

Пример 6. Характеристики экстракта куркумы и экстракта моркови в системе огурцов с рассолом, измеренные спектрофотометрически.

[0087] Огурцы получали быстрым засолом, применяя экстракт куркумы и экстракт моркови. Красители добавляли к рассолу, как показано ниже в таблице 8.

Таблица 8. Концентрации различных красителей, включая комбинацию, применяемую для получения огурцов.

Образец концентрации 1 Комбинация 13 частей на миллион куркуминоидов+1,5 частей на миллион каротинов 2 Куркума 13 частей на миллион куркуминоидов 3 Морковь 1,5 части на миллион каротинов 4 Морковь, высокая концентрация 2,91 частей на миллион каротинов 5 рассол

[0088] Банки выдерживали при освещении мощностью 50 Вт/м², чтобы наблюдать влияние световой деградации на рассол и огурцы. В этом примере применяли другой способ измерения интенсивности рассола, мы следили за интенсивностью при 420 нм (максимум поглощения для экстракта куркумы) и 450 нм (максимум поглощения для экстракта моркови), применяя спектрофотометр для измерения интенсивности. Брали соответствующее количество рассола и добавляли ацетон для растворения пигмента и рассчитывали интенсивность окраски. Поскольку образцы хранились на свету, интенсивности при 420 и 450 нм уменьшались, как видно из приведенной ниже таблицы, что указывает на то, что рассол со временем теряет цвет. Экстракты моркови отдельно лучше всего сохраняют цвет в рассоле и показано, что они более светостабильны, чем экстракты куркумы. Рассол быстро терял свой цвет, когда добавляли только экстракт куркумы, что указывает на то, что куркума не стабильна на свету в рассоле. Результаты представлены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9. % Цветостойкость при 420 нм (максимум поглощения экстракта куркумы)

Время (ч) Комбинация Куркума Морковь Морковь, высокая концентрация 0 100,0 100,0 100,0 100,0 1 49,4 30,6 80,8 77,2 2 26,8 20,7 70,6 58,0 3 16,8 16,3 55,1 45,2

Таблица 10. % Цветостойкость при 450 нм (максимум поглощения экстракта моркови).

Время (ч) Комбинация Куркума Морковь Морковь, высокая концентрация 0 100,0 100,0 100,0 100,0 1 46,6 20,8 80,0 79,3 2 19,5 14,3 60,9 56,7 3 9,8 11,1 37,8 39,8

[0089] Колориметрию ломтиков огурцов проводили для измерения потери цвета. Цветовые различия продолжали увеличиваться по мере увеличения времени нахождения на свету, при этом куркума имела самые большие значения, указывающие на более высокую потерю цвета, за которой следовала комбинация экстрактов куркумы и моркови. Это свидетельствует об улучшении стабильности окраски огурцов по сравнению с одним только экстрактом куркумы, когда присутствуют как экстракт куркумы, так и экстракт моркови. Для одного экстракта моркови различия в цвете являются несущественными, поскольку краситель из экстракта моркови не абсорбировался огурцами, чтобы затем начинать терять цвет (смотри таблицу 11).

Таблица 11. Цветовые различия ломтика (открытая сторона).

Время (ч) Комбинация Куркума Морковь Морковь, высокая концентрация рассол 0 7,54 10,74 3,06 1,388 6,6 1 16,15 19,49 4,34 4,79 7,1 2 17 17,87 15,09 11,67 6,4 3 19,37 27,88 5,54 7,8 6,9

[0090] D65 источник и 10° наблюдателя применяли для расчета ΔE, цветовых различий. Уравнение ниже, где L_o, a_o и b_o представляют собой колориметрические параметры нулевого времени, и L, a и b представляют собой точки времени, для которых ΔE рассчитывали как:

[0091] При сравнении насыщенности цвета ломтиков экстракт куркумы со временем терял большую часть своей насыщенности цвета. Комбинация экстрактов моркови и куркумы имела наибольшую насыщенность цвета. Для экстракта моркови значения не сильно изменились, поскольку краситель из экстракта моркови изначально не абсорбировался огурцами, чтобы затем начинать терять насыщенность цвета. Смотри таблицу 12.

Таблица 12. Насыщенность цвета ломтиков огурцов (открытая сторона)

Время (ч) Комбинация Куркума Морковь Морковь, высокая концентрация рассол 0 33,89 30,09 6,76 6,81 6,31 1 21,74 14,26 4,29 5,08 1,91 2 21,38 17,67 3,87 4,037 2,808 3 18,44 7,117 3,95 3,569 2,537

[0092] Что касается системы натуральных красителей, пример демонстрирует, что пигменты из экстракта куркумы лучше окрашивает рассол, чем экстракт моркови, но цвет очень быстро тускнеет, делая рассол малопривлекательным (и бесцветным). Хотя было показано, что экстракт моркови светостабилен и действует как краситель в рассоле, экстракт моркови не окрашивает огурцы. Комбинация, содержащая экстракт моркови и экстракт куркумы, обеспечивала требуемый цвет овощей и стабильность цвета огурцов во времени.

[0093] Система натуральных красителей, содержащая комбинацию светостабильного красителя и нестабильного на свету красителя, неожиданно дает овощи, имеющие требуемый желтый оттенок и светостойкость для овощного продукта длительного хранения.

Пример 7. Система натуральных красителей рассола, содержащая как экстракт куркумы, так и экстракт моркови.

[0094] Получали рассол для огурцов и в образцы рассола добавляли красители/пигменты в количествах, указанных в таблице 13.

Таблица 13. Образцы и концентрации, добавляемые в рассол.

Образец составляющие и количества Комбинация 13 частей на миллион куркуминоидов и 1,5 частей на миллион каротинов Куркума, низкая концентрация 13 частей на миллион куркуминоидов Куркума, высокая концентрация 15,3 частей на миллион куркуминоидов Морковь 1,5 части на миллион каротинов

[0095] Интенсивность при обоих максимумах поглощениях (420 нм для экстракта куркумы и 450 нм для экстракта моркови) контролировали, по мере того, как образцы рассола подвергались воздействию света интенсивностью 9 клюкс в течение 3 часов. Смотри результаты, представленные в таблицах 14 и 15.

Таблица 14. % Сохранение интенсивности при 420 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума, низкая концентрация Куркума, высокая концентрация Морковь 0 100,0 100,0 100,0 100,0 1 64,1 50,7 53,5 119,2 2 50,2 26,9 27,3 107,1 3 36,4 20,5 19,6 68,4

Таблица 15. % Сохранение интенсивности при 450 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума, низкая концентрация Куркума, высокая концентрация Морковь 0 100,0 100,0 100,0 100,0 1 64,5 44,1 47,0 111,7 2 50,9 20,1 19,6 106,2 3 35,6 12,3 12,2 57,6

[0096] Поскольку образцы хранили на свету, интенсивность при 420 и 450 нм уменьшалась, как видно из таблиц 14 и 15, что указывает на то, что со временем рассол теряет цвет. Экстракты моркови отдельно имел наилучшую цветостойкость в рассоле и было показано, что они являются более светостабильными, чем экстракты куркумы отдельно. Рассол быстро терял свой цвет, когда добавляли только экстракт куркумы, что указывает на то, что куркума не является стабильной на свету.

Пример 8. Другие желтые красители в огурцах.

[0097] Следующие желтые красители добавляли в рассолы и применяли для получения огурцов, чтобы определить, будет ли краситель адсорбироваться на огурцах или проникать в них. Применяемые образцы и концентрации красителей приведены в таблице 16.

Таблица 16. Концентрации желтых красителей, применяемые для окрашивания рассола для приготовления огурцов

Название образца цвет и количества Желтый перец 1,25 частей на миллион зеаксантина Сафлор 274 частей на миллион E_1% 27,6 Гардения желтая 88 частей на миллион of E_1% 87 Желтая свекла 2% E_1% 0,375 Куркума 14 частей на миллион куркуминоидов

[0098] Огурцы получали в соответствии со способами, известными в данной области техники, и банки открывали для оценки цвета ломтиков и значений b*, насыщенности цвета и угла цветового тона. Результаты представлены ниже в таблице 17.

Таблица 17. Колориметрические параметры ломтиков огурцов обработанных огурцов, окрашенных отдельными желтыми красителями

Образец b* Насыщенность цвета Угол цветового тона Желтый перец 11,93 12,26 -76,61 Сафлор 13,1 13,78 -71,77 Гардения желтая 17,1 17,66 -75,74 Желтая свекла 14,32 53,17 -3,94 Куркума 32,61 29,12 -77,32

[0099] Когда данные красители применяли в качестве единственных пигментов для окрашивания огурцов, все пигменты демонстрировали более низкие значения b*, чем куркума, и также более низкие значения насыщенности цвета. Гардения желтая имела более высокое значение b* 17,1, но все же значительно ниже, чем куркума. Следовательно, данные красители можно применять в комбинациях с куркумой, где они преимущественно или только будут окрашивать рассол, и куркума будут поглощаться огурцами, обеспечивая продукт долгого хранения.

[00100] Если бы данные красители абсорбировались/адсорбировались огурцом, их можно было бы рассматривать как самостоятельные красители для огурцов, учитывая их высокую стабильность на свету в системе маринования. В таком случае они были бы кандидатами на замену куркумы.

Пример 9. Система природных красителей для окрашивания рассола, содержащая как куркуму, так и зеаксантин.

[00101] После получения рассола, красители добавляли к образцам рассола в количествах, приведенных в таблице 18.

Таблица 18. Образцы и концентрации, добавляемые к рассолу

Образец составляющие и количества Комбинация 13 частей на миллион куркуминоидов и 1,25 частей на миллион зеаксантина Куркума 13 частей на миллион куркуминоидов Желтый перец 1,25 части на миллион зеаксантина

[00102] Интенсивности при обоих максимумах поглощения (420 нм для куркумы и 454 нм для желтого перца, соответственно) контролировали, по мере того, как образцы рассола хранили при интенсивности света 9 клюкс в течение в сумме 3 часов. Комбинация сохранила большую интенсивность как при 420, так и при 454 нм по сравнению с образцами только из экстракта куркумы. Образец только из экстракта куркумы потерял наибольшую интенсивность окраски, что свидетельствует о том, что экстракт куркумы, содержащий куркуминоиды, нестабилен на свету. Экстракт растения желтого перца, содержащий только зеаксантин, сохранял наибольшую интенсивность, что указывает на то, что зеаксантин экстракта из растения желтого перца растворяется в рассоле и светостабилен. Смотри таблицы 19 и 20.

Таблица 19. % Сохранение интенсивности при 420 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума Желтый перец 0 100,0 100,0 100,0 1 72,9 60,7 117,3 2 60,7 39,1 114,8 3 44,1 20,9 122,7

Таблица 20. % Сохранение интенсивности при 454 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума Желтый перец 0 100,0 100,0 100,0 1 73,8 55,5 110,0 2 61,7 31,1 108,2 3 46,0 12,8 113,1

Пример 10. Система природных красителей для окрашивания рассола, содержащая как экстракт куркумы, так и экстракт сафлора.

[00103] После получения рассола, красители добавляли к образцам рассола в количествах, приведенных в таблице 21.

Таблица 21. Образцы и концентрации, добавляемые к рассолу

Образец Составляющие и количества Комбинация 13 частей на миллион куркуминоидов и 137 частей на миллион сафлора E_1% 27,5 Куркума 13 частей на миллион куркуминоидов Сафлор 137,5 частей на миллион E_1% 27,5

[00104] Интенсивности при обоих максимумах поглощения (420 нм для куркумы и 405 нм для сафлора, соответственно) контролировали по мере того, как образцы рассола хранили при интенсивности света 9 клюкс в течение в сумме 3 часов. Комбинация сохранила большую интенсивность как при 420, так и при 405 нм по сравнению с образцами куркумы. Экстракт сафлора отдельно сохранил наибольшую интенсивность, что указывает на то, что экстракт из сафлора растворяется в рассоле и светостабилен (таблицы 22 и 23).

Таблица 22. % Сохранение интенсивности при 420 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума Сафлор 0 100,00 100,00 100,00 1 82,19 59,01 95,36 2 57,54 30,15 95,35 3 45,26 16,71 95,30

Таблица 23. % Сохранение интенсивности при 405 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

Время (ч) Комбинация Куркума Сафлор 0 100,00 100,00 100,00 1 75,70 67,85 96,76 2 63,77 42,76 96,70 3 53,73 28,55 96,83

Пример 11. Система природных красителей для окрашивания рассола, содержащая как экстракт куркумы, так и экстракт гардении желтой.

[00105] После получения рассола, красители добавляли к образцам рассола в количествах, приведенных в таблице 24:

Таблица 24. Образцы и концентрации, добавляемые к рассолу

Образец Составляющие и количества Комбинация 13 частей на миллион куркуминоидов и 44 частей на миллион гардении желтой (E_1% 87) Куркума 13 частей на миллион куркуминоидов Гардения желтая 44 частей на миллион E_1% 87

[00106] Интенсивности при обоих максимумах поглощения (420 нм для куркумы и 442 нм для гардении желтой) контролировали по мере того, как образцы рассола хранили при интенсивности света 9 клюкс в течение в сумме 3 часов. Комбинация сохранила большую интенсивность как при 420, так и при 442 нм по сравнению с образцами экстракта куркумы. Гардения желтая отдельно сохранила наибольшую интенсивность, что указывает на то, что гардения желтая растворяется в рассоле и светостабильна. Смотри таблицы 25 и 26.

Таблица 25. % Сохранение интенсивности при 420 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

время Комбинация Куркума Гардения желтая 0 100,00 100,00 100,00 1 61,92 50,64 100,37 2 39,72 24,18 93,52 3 30,68 13,37 96,45

Таблица 26. % Сохранение интенсивности при 442 нм в рассоле при хранении на свету (9 клюкс)

время Комбинация Куркума Гардения желтая 0 100,00 100,00 100,00 1 58,51 45,13 97,57 2 34,83 16,79 91,53 3 25,45 7,20 94,23

Пример 12. Система имитации маринованных огурцов, применяя рассол.

[00107] Данный эксперимент рассматривался как имитационное упражнение для проверки того, будет ли раствор, окружающий сцинтилляционный (сцинт) флакон, в который помещен краситель из экстракта куркумы, защищать раствор внутри сцинтилляционного флакона. В описанном выше примере рассола видно, что цвет огурца был сохранен, когда экстракт моркови дополнительно включали в рассол вместе с экстрактом куркумы. После заполнения сцинтилляционного флакона раствором, содержащим экстракт куркумы, флакон хранили в стеклянной банке емкостью 4 унции. Стеклянная банка содержала «защитные» растворы, а именно экстракты моркови или гардении желтой или сафлора или желтой свеклы или желтого перца (зеаксантин). Данные растворы выдерживали в световом боксе с мощностью 50 Вт/м² в течение увеличивающегося промежутка времени, и измеряли интенсивности поглощения как куркумы, так и соответствующего красителя. Ацетон применяли в качестве растворителя для растворения пигмента и для точного измерения цвета с одинаковым соотношением окрашенного рассола и ацетона во все моменты времени. Количество желтых пигментов, применяемых в эксперименте, указано в таблице 26.

Таблица 26. Концентрации желтых пигментов, применяемых в банке с экстрактом куркумы (13 частей на миллион куркуминоидов) в сцинтилляционном флаконе. Сцинтилляционные флаконы, заполненные экстрактами куркумы, помещали внутрь банок и размещали в условиях освещения.

пигмент количество Эффективность продукта там, где это необходимо Морковь 1,5 частей на миллион каротинов Сафлор 140 частей на миллион E_1% 27,5 Гардения желтая 10,8 частей на миллион E_1%400 Желтая свекла 10004 частей на миллион E_1% 0,375 Желтый перец 1,3 части на миллион зеаксантина

[00108] Таблица 27 ниже показывает сохранение интенсивности куркумы при 420 нм, где сцинтилляционные флаконы, содержащие экстракт куркумы, помещали в стеклянные банки, содержащие различные желтые растворы. Банки выдерживали при 50 Вт/м² в течение вплоть до 90 мин. Данные внешние растворы эффективно защищали краситель из куркумы в большей степени, чем контроль только с рассолом - сценарий, когда в системе маринования применяют только куркуму и он быстро теряет цвет. Это указывает на то, что данные светостабильные красители при добавлении к красителю из экстракта куркумы эффективно защищают краситель из куркумы и, следовательно, сохраняют цвет с течением времени.

Таблица 27. Сохранение интенсивности куркумы при 420 нм, в сцинтилляционном флаконе при добавлении различных желтых растворов в стеклянную банку

Время (мин) рассол Морковь Сафлор Гардения желтая Желтая свекла Желтый перец 0 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 30 67,63 82,70 81,67 82,62 78,42 79,18 60 42,50 75,60 61,85 74,25 59,85 70,76 90 26,88 43,37 42,03 59,18 48,34 57,02

[00109]Сохранение интенсивности куркумы поддерживается лучше, когда внешние растворы имеют один из следующих желтых оттенков по сравнению с тем, когда в окружающей среде, то есть в стеклянной банке, присутствует только рассол (контроль). Это указывает на то, что краситель/пигмент экстракта куркумы защищен от деградации и/или стабилизирован дополнительным присутствием любого из данных желтых светостабильных красителей.

Таблица 28. Сохранение различных желтых растворов (при их соответствующем максимуме поглощении), хранящихся в стеклянной банке, которые защищают раствор куркумы, хранящийся во сцинтилляционном флаконе.

Время (мин) Морковь Сафлор Гардения желтая Желтая свекла Желтый перец 0 100 100 100 100 100 30 95,0 104,2 90,9 87,7 92,6 60 99,2 101,4 93,0 97,3 100,9 90 94,9 103,0 91,1 97,6 100,0

[00110] Таблица 28 выше показывает цветостойкость внешних растворов, которые защищали экстракт куркумы, хранимый в сцинтилляционных флаконах. Интенсивности в % измеряли при соответствующем максимуме поглощении, и они хорошо сохранялись в течение 90 минут при 50 Вт/м². Это указывает на то, что данные красители по отдельности гораздо более светостабильны, чем куркума, и, даже защищая цвет куркумы от деградации (выцветания), по отдельности не подвергаются значительной деградации, следовательно, они могут быть пригодными защитными агентами для куркумы.

[00111] Настоящее изобретение не ограничивается по объему конкретными вариантами осуществления, описанными в настоящем изобретении. Действительно, различные модификации настоящего изобретения в дополнение к описанным в настоящем изобретении станут очевидными для специалистов в данной области техники из предшествующего описания. Предполагается, что данные модификации включены в объем прилагаемой формулы изобретения.

[00112] Все патенты, заявки, публикации, способы испытаний, литература и другие материалы, цитируемые в настоящем изобретении, включены посредством ссылки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен натуральный красящий состав для окрашивания маринованных или ферментированных овощей в рассоле, содержащий экстракт, полученный из куркумы, содержащий куркуминоиды, и экстракт, полученный из моркови, содержащий каротины. Экстракты содержатся в количествах, эффективных для адсорбции и/или проникновения в маринованные или ферментированные овощи, имеющие мякоть/кожицу белого цвета. Изобретение обеспечивает получение желтого оттенка маринованных или ферментированных овощей в рассоле и его устойчивость не менее одного месяца. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 28 табл., 12 пр.

1. Натуральный красящий состав для окрашивания маринованных или ферментированных овощей в рассоле, содержащий экстракт, полученный из куркумы, содержащий куркуминоиды, и экстракт, полученный из моркови, содержащий каротины, в количествах, эффективных для адсорбции и/или проникновения в маринованные или ферментированные овощи, имеющие мякоть/кожицу белого цвета для получения желтого оттенка и обеспечения устойчивости желтого оттенка овощей в рассоле не менее одного месяца.

2. Натуральный красящий состав для окрашивания маринованных или ферментированных овощей с мякотью/кожицей белого цвета в рассоле, содержащий экстракт куркумы, содержащий куркуминоиды, и по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, выбранные из группы, состоящей из экстракта гардении желтой, экстракта желтой свеклы, экстракта сафлора, экстракта мякоти спелых стручков желтого перца, содержащего зеаксантин, экстракта бархатцев, содержащего лютеин, β-каротина, полученного из грибов или водорослей, и синтетического β-каротина, причем экстракт куркумы и по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, присутствуют в количествах, эффективных для адсорбции и/или проникновения в маринованные или ферментированные овощи, имеющие мякоть/кожицу белого цвета, для получения желтого оттенка и обеспечения стабильности желтого оттенка у овощей в рассоле не менее одного месяца.

3. Натуральный красящий состав по п. 1, в котором содержание куркуминоидов составляет 1-260 частей на миллион и содержание каротинов составляет 0,2-50 частей на миллион.

4. Натуральный красящий состав по п. 1 или 2, в котором маринованные или ферментированные овощи выбраны из группы, состоящей из огурца, цветной капусты, лука, белой моркови, капусты, белой свеклы и их комбинаций.

5. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды получен из мякоти спелых плодов стручков желтого перца или других натуральных источников, и где содержание зеаксантина составляет 0,1-50 частей на миллион.

6. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой экстракт из сафлора, и где содержание экстракта сафлора составляет 100-1000 частей на миллион E_1% 27,6 силы цвета или эквивалентной спецификации.

7. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой экстракт желтой свеклы, и где концентрация экстракта желтой свеклы составляет 10-100000 частей на миллион E_1% 0,375 или эквивалентной спецификации.

8. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой экстракт гардении желтой, в котором концентрация экстракта гардении желтой составляет 1-1000 частей на миллион E_1% 87 или эквивалентной спецификации.

9. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой синтетический β-каротин, в котором содержание каротина составляет от 0,2 до 50 частей на миллион.

10. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой лютеин, полученный из бархатцев или мякоти спелых плодов стручков желтого перца или других натуральных источников, в котором содержание каротиноидов в составе составляет 0,2-50 частей на миллион.

11. Натуральный красящий состав по п. 2, в котором по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, представляет собой водорослевый или грибковый β-каротин, в котором содержание каротиноидов в составе составляет 0,2-50 частей на миллион.

12. Натуральный красящий состав по п. 2, который содержит экстракт куркумы, содержащий куркуминоиды в количестве 1-260 частей на миллион, и по меньшей мере один другой экстракт, содержащий каротиноиды, выбранный из группы, состоящей из экстракта гардении желтой в количестве 1-1000 частей на миллион E_1% 87 или эквивалентной спецификации, экстракта желтой свеклы в количестве 10-100000 частей на миллион E_1% 0,375 или эквивалентной спецификации, экстракта сафлора в количестве 100-1000 частей на миллион E_1% 27,6 силы цвета или эквивалентной спецификации, экстракта мякоти стручков спелых плодов желтого перца, содержащего зеаксантин в количестве 0,1-50 частей на миллион, экстракт бархатцев, содержащий лютеин в количестве 0,1-50 частей на миллион, и грибкового или водорослевого β-каротина в количестве 0,2-50 частей на миллион.

13. Натуральный красящий состав по любому из пп. 1, 2 и 12, дополнительно содержащий экологически чистые, натуральные и одобренные промышленностью разбавители/эмульгаторы.

14. Способ окрашивания маринованных или ферментированных овощей с мякотью/кожицей белого цвета в рассоле, включающий обработку овощей натуральным красящим составом по любому из пп. 1, 2 или 12 и дальнейшую подготовку, маринование, обработку и/или упаковку овощей.

15. Способ по п. 14, в котором натуральный красящий состав адсорбируется на и/или проникает в маринованный или ферментированный овощ для получения желтого оттенка и обеспечения устойчивости желтого оттенка овощей в рассоле не менее одного месяца.