СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОГУРЦОВ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервов из консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты полуфабрикатов огурцов.

Известно производство консервированных полуфабрикатов из растительного сырья с использованием растворов поваренной соли с концентрацией до 25% или уксусной кислоты с концентрацией до 5% (Жарский A.M., Наместников А.Ф., Лемешенко И.М., Производство и переработка фруктов и овощей в Индии - М.: Пищевая промышленность, 1969, с.134).

Известно использование консервированных полуфабрикатов в производстве консервов, когда полуфабрикат промывают питьевой водой в потоке или замачиванием с периодической заменой воды, а затем используют по аналогии со свежим сырьем (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.208-308).

Известен способ производства маринованных огурцов, предусматривающий приготовление консервированного полуфабриката путем двухстадийной выдержки свежих огурцов в растворе уксусной кислоты с повышением ее концентрации между стадиями, снижения концентрации уксусной кислоты и стерилизации, промывание полученного полуфабриката питьевой водой, добавление к нему пряностей и маринада и стерилизацию (RU 2239325 С2, 10.11.2004).

В качестве технического результата данного технического решения декларируется обеспечение возможности снижения сезонной зависимости, снижение зависимости от наличия стеклянной возвратной тары, повышение сроков хранения маринованных огурцов и улучшение их органолептических свойств. Однако ни в одной из указанных частей декларированный технический результат не может быть достигнут, что будет показано ниже при анализе известного уровня техники.

Широко известно, что плотность тканей растительного сырья зависит, в основном, от количества и формы связи пектина, а консервы из огурцов имеют более высокую дегустационную оценку по консистенции при использовании сырья с высокой долей протопектина (Мегердичев Е.Я., Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования - М.: ВНИИКОП, 2003, с.32). Широко известно, что любое растительное сырье содержит протопектин, входящий в структуру клеточных стенок и определяющий их прочность (Донченко Л.В., Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов - М.: ДеЛи, 2000, с.17, 51). Известно, что связь протопектина с целлюлозой клеточных оболочек гидролизуется не только под действием кислот и щелочей, но и в нейтральных буферных растворах (Голубев В.Н., Шелухина Н.П., Пектин: химия, технология, применение - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с.82-88). Известно, что процесс гидролиза протопектина протекает тем интенсивнее, чем больше отклонение рН среды от нейтрального значения и чем выше ее температура (Ильина И.А., Научные основы технологии модифицированных пектинов - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001, с.108-128).

Исходя из этого следует вывод, что независимо от технологии предварительной подготовки, хранение полуфабриката из огурцов в растворе поваренной соли, а тем более в растворе уксусной кислоты неминуемо приводит к гидролизу протопектина, снижению прочности клеточных оболочек и ухудшению консистенции, то есть к ухудшению, а никак не к улучшению органолептических свойств консервированных из полуфабриката огурцов.

Широко известно, что разность концентраций является движущей силой массообменных процессов, а ускорение перемещения жидкой фазы через твердую, а также повышение температуры являются факторами, интенсифицирующими массообмен (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений - М.: Колос, 1997, с.136-145).

Из этого следует, что изменение концентрации уксусной кислоты и стерилизация, предусмотренные при получении полуфабриката в указанном последним аналоге, закономерно приводят к усилению негативного влияния уксусной кислоты на заготавливаемый полуфабрикат, ухудшая его консистенцию, что ни при каких условиях не может приводить к улучшению органолептических свойств консервов из него. Поэтому качество консервов из полуфабриката, полученного по указанному последним аналогу, закономерно будет хуже, чем из полуфабриката, полученного по любой традиционной технологии, а качество консервов из любого полуфабриката будет закономерно ниже, чем у консервов, полученных из свежего сырья, за счет закономерных химических изменений в полуфабрикате, ухудшающих консистенцию любого растительного сырья.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 пищевые продукты в процессе хранения должны сохранять безопасность и органолептические свойства. Исходя из этого, срок хранения пищевого продукта определяется по изменению до предусмотренного предела указанных показателей. В соответствии с известной методикой и шкалой оценки органолептических свойств консервированных огурцов (Справочник консервщика. Ч.I - М.: Пищепромиздат, 1947, с.250-252), даже для признания их соответствующими низшему товарному сорту размягчение консистенции и исчезновение хруста допускаются лишь у незначительной части огурцов. По закономерностям, указанным выше, негативное изменение консистенции огурцов будет происходить не только в процессе заготовки и хранения полуфабриката, но и в процессе хранения консервов. Исходя из этого, следует вывод, что срок хранения консервированных огурцов из полуфабриката всегда будет закономерно ниже, чем из свежего сырья, а из полуфабриката, полученного по указанному последним аналогу, всегда будет закономерно ниже, чем из любого полуфабриката, полученного по традиционной технологии.

Наличие операции стерилизации полуфабриката, предусмотренное в указанном последним аналоге, ухудшает все органолептические свойства целевого продукта (Бабарин В.П., Тепловая стерилизация плодоовощных консервов. Дис. д.т.н. - М.: РАСХН, 1994, с.1) и не является объективно необходимым, поскольку при концентрации уксусной кислоты выше 5% микроорганизмы в пищевом продукте не развиваются, поэтому необоснованно увеличивает энергоемкость процесса.

Известно, что в бочках могут быть простерилизованы исключительно гомогенные продукты (Цукерман В.И., Технологические параметры консервирования плодоовощных продуктов в крупной таре. Дис. к.т.н. - М.: РАСХН, 1994 - 32 с.). Поэтому содержащееся в указанном последним аналоге утверждение о возможности стерилизации полуфабриката из огурцов в бочках не соответствует действительности, а снижение зависимости от наличия стеклянной тары недостижимо.

Как было показано выше, химические изменения и изменения органолептических свойств при производстве полуфабриката в соответствии с указанным последним аналогом носят более глубокий характер, чем при производстве по традиционным технологиям. Поэтому срок хранения такого полуфабриката всегда будет заведомо ниже, чем у полученного по традиционной технологии. Из этого следует вывод, что сезонная зависимость производства консервированных огурцов от поставок сырья отсутствовала и до раскрытия изобретения по RU 2239325 С2, 10.11.2004.

Таким образом, из уровня техники известно производство полуфабрикатов из растительного сырья, в том числе из огурцов, консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты, которые используются для производства консервов. При этом консервы, полученные из консервированных полуфабрикатов, отличаются от аналогичных, произведенных из свежего сырья, ухудшенными органолептическими показателями, в частности консистенцией, что объясняется хранением полуфабрикатов в растворах, гидролизующих протопектин.

Техническим результатом изобретения является обеспечение частичной компенсации ухудшения консистенции консервированных огурцов, производимых из полуфабрикатов, консервированных в растворе поверенной соли или уксусной кислоты.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов предусматривает отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.

Вариантом осуществления изобретения предусмотрено осуществление дополнительной выдержки полуфабриката перед фасовкой в растворе желтого хинолинового.

Способ реализуется следующим образом.

Консервированный полуфабрикат огурцов отделяют от жидкой фазы, традиционно представляющий собой раствор поваренной соли или уксусной кислоты, традиционными методами, например стеканием. Для сокращения содержания в полуфабрикате поваренной соли или уксусной кислоты до приемлемого по вкусовым показателям, как это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078, его промывают питьевой водой известными методами, например в непрерывном потоке или замачиванием с периодической заменой воды. Затем полуфабрикат выдерживают в растворе, содержащем синий блестящий FCF и тартразин одновременно, или последовательно в двух растворах, содержащих по одному из указанных красителей в любой последовательности.

Синий блестящий FCF (Е133) и тартразин (Е102) являются разрешенными в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 пищевыми красителями с одинаковым разрешенным содержанием в овощных консервах до 300 мг/кг. Основным компонентом синего блестящего FCF является динатрий 3-[N-этил-N-[4[[4-[N-этил-N-(3-сульфонатобензил)-амино]фенил](2-сульфонатофенил)метилен]-2,5-циклогексадиен-1-илиден]аммониометил]-бензилсульфонат, а тартразина 5-гидрокси-1-(4-сульфонатофенил)-4-(4-сульфонатофенилазо)-Н-нитразол-3-карбоксилат тринатрий. Каждое из названных веществ имеет по четыре структурные группы, способные образовывать связи с пектином и целлюлозой клеточных оболочек, переводя пектин в протопектин и компенсируя негативное изменение консистенции огурцов в процессе заготовки и хранения полуфабриката. Широко известно, что смешивание синего и желтого красителей позволяет получить зеленый цвет различных оттенков. Поэтому совместное использование синего и желтого красителя для улучшения консистенции огурцов не приводит к получению пищевого продукта с неестественной окраской.

Однако известно, что синий блестящий FCF изменяет оттенок в зависимости от рН среды в сторону зеленого, а тартразин в сторону оранжевого. Поэтому в зависимости от наличия примесей в поваренной соли или уксусной кислоте, в растворах которых осуществляется хранение полуфабрикатов, или в питьевой воде, которой осуществляют промывку, огурцы могут непредсказуемо приобретать неожиданный оттенок цвета морской волны или фиолетового. В этом случае становится необходимым осуществление дополнительной выдержки полуфабриката в растворе желтого хинолинового.

Желтый хинолиновый (Е104) является разрешенным в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 пищевым красителем с допустимым содержанием в овощных консервах на два порядка выше, чем у предыдущих красителей. Желтый хинолиновый не обладает способностью переводить пектиновые вещества в протопектин, поэтому не влияет на консистенцию огурцов в целевом продукте. Его окраска стабильна при изменении рН, поэтому именно он выбран для коррекции цветового оттенка огурцов после компенсации нежелательного изменения консистенции с использованием красящих веществ.

Как было показано выше, любое количество синего блестящего FCF и тартразина при любом соотношении этих красителей будет приводить к улучшению консистенции целевого продукта. Поэтому их соотношение не является существенным для достижения указанного технического результата, а выбирается для получения желаемого оттенка цвета в соответствии с показателем рН целевого продукта.

Как было показано выше на основании известных закономерностей массообмена, концентрация красителей при выдержке в их растворах полуфабриката и режимные параметры выдержки не являются существенными для достижения указанного технического результата. Они определяются расчетным путем по известным закономерностям массообмена с учетом допустимого суммарного содержания красителей в целевом продукте по СанПиН 2.3.2.1293.

При наличии необходимости корректировки цветового оттенка полуфабриката концентрация желтого хинолинового и режимные параметры выдержки в нем рассчитываются по тем же закономерностям с тем же ограничением.

После завершения выдержки в красителях полуфабрикат отделяют от жидкой фазы, фасуют в потребительскую тару, добавляют заливочную жидкость и, при необходимости, пряности в соответствии с любыми известными рецептурами соответствующего вида консервов из огурцов герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При проведении дегустации в соответствии с ГОСТ 8756.1 консервов, полученных по предлагаемому способу, и консервов из полуфабрикатов, произведенных по традиционным технологиям, было установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, имеют несколько улучшенную консистенцию по сравнению с контролем. Цвет огурцов в опытных консервах приближен к характерному для малосольных. При этом в процессе хранения консервов, полученных по предлагаемому способу, заливочная жидкость оставалась прозрачной и неокрашенной, что подтверждает верность описанного выше механизма химического взаимодействия используемых красителей с продуктом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить консистенцию огурцов в консервах, производимых из консервированных полуфабрикатов.

Для улучшения консистенции консервов, производимых из полуфабрикатов огурцов, консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты, после отделения от жидкой фазы и промывки питьевой водой полуфабрикат выдерживают в растворе синего блестящего FCF и тартразина, при необходимости корректируют оттенок цвета выдержкой в желтом хинолиновом, после чего полуфабрикат фасуют, добавляют заливочную жидкость, герметизируют и стерилизуют. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов огурцов, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой, выдержку в растворе синего блестящего FCF и тартразина, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед фасовкой полуфабрикат выдерживают в растворе желтого хинолинового.