Способ производства хлеба, обогащенного витамином D в натуральных микрокапсулах (варианты) Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/34 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству хлебобулочных изделий и может быть использовано для изготовления хлеба, обогащенного витамином D.

Хлеб является продуктом, без которого не обходится ни один прием пищи, он пользуется большой популярностью среди всех возрастов населения Российской Федерации, поэтому употребление хлеба, обогащенного витамином D, позволит максимально сократить недостаток D 25-гидрокси (кальциферола) в крови.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающей замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).

Недостатком данного способа является то, что хлебобулочное изделие содержит высокое количество углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон.

Известен способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты) [Патент № 2561442] с использованием витаминов и минеральных компонентов. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине.

Недостатком данной рецептуры является сложность технологических операций для массового производства и использование ненатурального синтетического сырья.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевой продукт из зерна гороха в количестве 0,5 – 2,0% от массы муки [1].

Недостатком данного способа является усложнение производства хлеба, невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный витамин D в каррагинане, или геллановой камеди, или конжаковой камеди, или альгинате натрия, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине в количестве 0,01-0,02% от массы муки пшеничной высшего сорта [2]. Необходимый для решения задачи наноструктурированный витамин D получают по пат. РФ №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015, №2557900 от 27.07.2015, №2654229 от 17.05.2018.

Недостатком данного способа является то, что в рецептуре содержится наноструктурированный витамин D, полученный с использованием различных пищевых добавок, включающих такие нежелательные вещества, как полисорбат 80 (Е433), гексан, воск и т.д., а также повышенная температура от минимальных 180 градусов Цельсия до максимальных 225, наличие щелочных катализаторов. А чтобы увеличить гидрофильность, эфир подвергают реакции этоксилирования с участием раствора этиленоксида. В результате возможен ряд негативных последствий, таких, как гастрит, заболевания почек, патологии печени, изменения состава крови [3]. Из-за наличия в составе наноструктурированного витамина D искусственно созданных пищевых добавок, данный хлеб не может быть рекомендован к использованию в питании детей.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение пшеничного хлеба микрокапсулами с витамином D из натуральных ингредиентов, что позволяет получить хлеб, обогащенный витамином D, способствующий поддержанию оптимального кальциево-фосфорного баланса в организме, укреплению костей и зубов, поддержанию оптимального уровня артериального давления, защите нервной ткани от повреждений, укреплению иммунитета и эндокринной системы. Данный хлеб имеет традиционные вкусо-ароматические характеристики, а также позволяет расширить ассортимент обогащенных видов хлеба.

Это достигается способом получения хлеба, обогащенного витамином D, включающим приготовление теста из сырья, содержащего пшеничную муку высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сухие хлебопекарные, масло растительное, яблочный пектин, яблочное пюре, холекальциферол (витамин D₃), его формование и выпечку, причем берут смесь пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сахара, подготовленный обогащающий модуль на основе яблочного пектина, яблочного пюре, цельнозерновой пшеничной муки, воды и витамина D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби» [4] или масла печени трески, при этом обогащающий модуль соединяют с рафинированным подсолнечным маслом, взбивают, затем растворяют в воде непосредственно перед внесением в смесь сухих ингредиентов и постепенно, одновременно с оставшимся маслом подсолнечным рафинированным, вводят обогащающий модуль в смесь в процессе замешивания, затем смесь перемешивают до однородной массы теста, тесто помещают в пароконвектомат на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате в течение 40 минут при температуре 200°С.

Согласно первому варианту, хлеб, обогащенный витамином D содержит биологически активную добавку «Детримакс Бэби», при следующем соотношении компонентов, мас. %: пшеничная мука высшего сорта 41,45; пшеничная цельнозерновая мука 19,45; дрожжи хлебопекарные 0,61; соль 1,02; сахар 1,23; масло подсолнечное рафинированное 1,55; вода 28,45; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби» 6,24.

Согласно второму варианту, хлеб, обогащенный витамином D, полученный по вышеуказанному способу, содержит масло печени трески, при следующем соотношении компонентов, мас. %: пшеничная мука 40,31; цельнозерновая пшеничная мука 18,91; дрожжи хлебопекарные 0,60; соль 1,00; сахар 1,18; масло подсолнечное рафинированное 1,49; вода 27,67; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе масла печени трески 8,84.

Предлагаемый способ производства хлеба, обогащенного витамином D, подразумевает вариативность использования обогащающего модуля 2-х видов: с цельнозерновой мукой и БАД «Детримакс Бэби», с цельнозерновой мукой и маслом печени трески.

При подборе компонентов обогащающего модуля использован витамин D₃, способный к поддержанию оптимального кальциево-фосфорного баланса в организме, укрепления костей и зубов, поддержанию оптимального уровня артериального давления, защите нервной ткани от повреждений, укреплению иммунитета и эндокринной системы. Кроме того, в целях повышения сохранности витамина D при тепловой обработке, в состав обогащающего модуля вошли ингредиенты, способные при эмульгировании образовывать водородные связи с витамином D, образуя прочные микрокапсулы. Все эти ингредиенты обогащающего модуля натуральные и также имеют свои полезные свойства, а именно:

- яблочный пектин обладает свойством очищения организма от тяжелых металлов, как пищевое волокно - снижает риск развития злокачественных и незлокачественных опухолей толстой и прямой кишок, снижает риск развития атеросклероза, снижает уровень глюкозы в крови;

- яблочное пюре содержит много антиоксидантов, которые помогают работе сердца и мозга, кислот, которые способствуют пищеварению, а также витамины С, К, Е, В₁, В₆, калий и кальций;

- цельнозерновая пшеничная мука содержит растворимые пищевые волокна, снижающие риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, нерастворимую клетчатку, улучшающую функции кишечника, более низкий гликемический индекс, чем обычная пшеничная мука, меньше усвояемых углеводов и больше белка, богата антиоксидантами, в том числе селеном, которые защищают клетки организма от свободных радикалов, в её состав входит аминокислота триптофан, которая повышает стрессоустойчивость и магний, который уменьшает тревожные чувства и улучшает сон.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства хлеба, обогащенного витамином D с использованием данного состава в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Берут пшеничную муку (41,45 мас. %), цельнозерновую пшеничную муку (19,45 мас. %), дрожжи хлебопекарные сухие (0,61 мас. %), соль (1,02 мас. %), сахар (1,23 мас. %), масло подсолнечное рафинированное (1,55 мас. %), одновременно в подготовленную воду (28,45 мас. %) вводят обогащающий модуль (6,24 мас. %) и замешивают тесто перемешивая до однородного состояния. Тесто помещают в пароконвектомат любой модификации на расстойку при температуре 40°С в течении 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате любой модификации в течение 40 минут при температуре 200°С.

Для обогащающего модуля используют витамин D₃ в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби» (65 мкг), который смешивают с маслом подсолнечным рафинированным (0,51 мас. %), добавляют в растворенный в воде (3,68 мас. %) яблочный пектин (0,31 мас. %) с яблочным пюре (0,51 мас. %) и сахаром (0,20 мас. %), затем добавляют муку пшеничную цельнозерновую (1,02 мас. %) и взбивают до получения гомогенной стойкой эмульсии кремового цвета.

Пример 2. Берут пшеничную муку (40,31 мас. %), цельнозерновую пшеничную муку (18,91 мас. %), дрожжи хлебопекарные сухие (0,60 мас. %), соль (1,00 мас. %), сахар-песок (1,18 мас. %), масло подсолнечное рафинированное (1,49 мас. %), одновременно в подготовленной воде (27,67 мас. %) растворяют обогащающий модуль (8,84 мас. %) и замешивают тесто перемешивая до однородного состояния. Тесто помещают в пароконвектомат любой модификации на расстойку при температуре 40°С в течении 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате любой модификации в течение 40 минут при температуре 200°С.

Для обогащающего модуля используют масло печени трески (2,76 мас. %), которое смешивают с маслом подсолнечным рафинированным (0,50 мас. %), добавляют в растворенный в воде (3,58 мас. %) яблочный пектин (0,30 мас. %) с яблочным пюре (0,50 мас. %) и сахаром (0,20 мас. %), затем добавляют муку пшеничную цельнозерновую (1,00 мас. %) и взбивают до получения гомогенной стойкой эмульсии кремового цвета.

Полученный хлеб, обогащенный витамином D, имеет гладкую поверхность без трещин с тонкой коркой; окраску интенсивную, равномерную, светло-желтую; мякиш с равномерной пористостью, не липкий, не влажный: консистенцию плотную; вкус гармоничный, без постороннего привкуса, аромат интенсивный, свойственный комплексу используемых ингредиентов; массовую долю влаги 41,0%, кислотность 2,9 град., пористость 70,0%.

Использование предлагаемого способа производства хлеба, обогащенного витамином D, обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: вариативность использования обогащающего модуля 2-х видов: с маслом печени трески, с биологически активной добавкой к пище «Детримакс Бэби», предлагаемые ингредиенты, дополнительно способствуют выведению тяжелых металлов, снижению риска развития злокачественных и незлокачественных опухолей толстой и прямой кишок, риска развития атеросклероза, снижению уровня глюкозы в крови, снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, повышению стрессоустойчивости; полученный обогащенный хлеб имеет высокие органолептические показатели, тонкую корку, пропеченный мякиш, гармоничный аромат и вкус, имеет массовую долю влаги 41,0-42,0%, кислотность 2,5-2,9 град., пористость 65,0-70,0%.; а также позволяет расширить ассортимент функциональных, обогащенных витаминно-минеральными комплексами хлебобулочных изделий.

Источники информации

1. Патент RU №2546843, МПК A21D2/00 «Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки» / Шелепина Н. В. Опубл. 10.04.2015.

2. Патент RU № 2713289 «Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D» / Кролевец А. А. Опубл. 04.02.2020, Бюл. №4.

3. Пищевая добавка E433: опасна или нет: - URL: https://5drops.ru/blog/statya/pishchevaya-dobavka-e433-polisorbat-80/.

4. Детримакс. Витамин D для всей семьи: - URL: https://detrimax.ru/detyam/?ysclid=m5jcbl5zc1161855758.

Группа изобретений относится к производству хлебобулочных изделий и может быть использована для изготовления хлеба, обогащенного витамином D. Способ производства хлеба характеризуется тем, что берут смесь пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сахара, подготовленный обогащающий модуль на основе яблочного пектина, яблочного пюре, цельнозерновой пшеничной муки, воды и витамина D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби». При этом обогащающий модуль соединяют с рафинированным подсолнечным маслом, взбивают. Затем растворяют полученный обогащающий модуль в воде и постепенно, одновременно с оставшимся маслом подсолнечным рафинированным, вводят в смесь в процессе замешивания. Далее смесь перемешивают, тесто помещают в пароконвектомат на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа. Затем выпекают в пароконвектомате в течение 40 минут при температуре 200°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: пшеничная мука высшего сорта 41,45; пшеничная цельнозерновая мука 19,45; дрожжи хлебопекарные 0,61; соль 1,02; сахар 1,23; масло подсолнечное рафинированное 1,55; вода 28,45; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби» 6,24. Как вариант, способ производства хлеба предусматривает использование в составе обогащающего модуля в качестве источника витамина D3 масла печени трески. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: пшеничная мука 40,31; цельнозерновая пшеничная мука 18,91; дрожжи хлебопекарные 0,60; соль 1,00; сахар 1,18; масло подсолнечное рафинированное 1,49; вода 27,67; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе масла печени трески 8,84. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных, обогащенных витаминно-минеральными комплексами хлебобулочных изделий, получить хлеб, обогащенный витамином D, способствующий поддержанию оптимального кальциево-фосфорного баланса в организме, укреплению костей и зубов, поддержанию оптимального уровня артериального давления, защите нервной ткани от повреждений, укреплению иммунитета и эндокринной системы. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ производства хлеба, обогащенного витамином D3, с использованием обогащающего модуля, характеризующийся тем, что берут смесь пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сахара, подготовленный обогащающий модуль на основе яблочного пектина, яблочного пюре, цельнозерновой пшеничной муки, воды и витамина D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби», при этом обогащающий модуль соединяют с рафинированным подсолнечным маслом, взбивают, затем растворяют в воде непосредственно перед внесением в смесь сухих ингредиентов и постепенно, одновременно с оставшимся маслом подсолнечным рафинированным, вводят обогащающий модуль в смесь в процессе замешивания, затем смесь перемешивают до однородной массы теста, тесто помещают в пароконвектомат на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате в течение 40 минут при температуре 200°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %: пшеничная мука высшего сорта 41,45; пшеничная цельнозерновая мука 19,45; дрожжи хлебопекарные 0,61; соль 1,02; сахар 1,23; масло подсолнечное рафинированное 1,55; вода 28,45; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе биологически активной добавки к пище «Детримакс Бэби» 6,24.

2. Способ производства хлеба, обогащенного витамином D3 с использованием обогащающего модуля, характеризующийся тем, что берут смесь пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сахара, подготовленный обогащающий модуль на основе яблочного пектина, яблочного пюре, цельнозерновой муки, воды и масла печени трески, при этом обогащающий модуль соединяют с рафинированным подсолнечным маслом, взбивают, затем растворяют в воде непосредственно перед внесением в смесь сухих ингредиентов и постепенно, одновременно с оставшимся маслом подсолнечным рафинированным, вводят обогащающий модуль в смесь в процессе замешивания, затем смесь перемешивают до однородной массы теста, тесто помещают в пароконвектомат на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате в течение 40 минут при температуре 200°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %: пшеничная мука 40,31; цельнозерновая пшеничная мука 18,91; дрожжи хлебопекарные 0,60; соль 1,00; сахар 1,18; масло подсолнечное рафинированное 1,49; вода 27,67; обогащающий модуль, содержащий воду, масло подсолнечное рафинированное, яблочное пюре, яблочный пектин, цельнозерновую пшеничную муку, витамин D3 в составе масла печени трески 8,84.