Способ производства хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

110 Изобретение относитс;я к пищевой промьшитенности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении теста ускоренным способом для массовых сортов хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки. Известен способ ускоренного приго товления хлеба путем введения в тест кислотосодержащих компонентов: пищевые органические кислоты (молочную лимонную или яблочную в сочетании с уксусной) или молочную сыворотку, или концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ). При этом увеличивают дозировкую дрожжей и повышают температуру теста, интенсифицируя механическую ее обработку путем удлинения замеса или применения машин с усиленной механической обработкой теста при замесе 1 3. Однако применение пищевых органических кислот при ускоренном способе тестоведения имеет следующие недостатки: органические кислоты являются дефицитными и дорогостоящими; хлеб, приготовленный на органических кислотах отличается недостаточным ароматом. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья в виде молочной сыворотки, приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку C2J. Недостатком указанного способа является длительный процесс приготовления хлеба, повышенный расход активированных дрожжей, и ограниченный срок хранения используемого кислотосодержащего сырья - молочной сы воротки. Цель изобретения - ускорение . процесса приготовления хлеба, ,ттовышение его пищевой ценности и Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба из ржаной, пшеничной, ржаношпеничной муки, включающему смешива ние компонентов с внесением кислото содержащего сырьяf приготовление за кваски, замес теста, его разделку, расстойку и вьтечку, в качестве кис лотосодержащего сырья при производс ве хлеба из ржаной или ржано-шпенич 4 ной муки на стадии приготопления закваски используют яблочный порошок в количестве 10-20% от массы муки, а при производстве хлеба из пшеничной муки - на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 210 мин и взятой в количестве 2-10% от массы му«:и. Кроме того, водную суспензию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3. Пример 1. 30 кг ржаной обойной муки и 45 мл воды при UO°C тщательно перемешивают и готовят молочнокислую закваску. Продолжительность брожения закваски 8ч. Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 75 л закваски, 40 л воды загружают в тестомесильную машину. Тесто после 100 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа. О р и м е р 2. 20 кг яблочного порошка, 2 кг ржаной обойной муки и 38 л воды при 40 С тщательно перемешивают и вносят на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 3 ч. Тесто замешивают по следующей рецептуре: 98 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 60 л закваски 53 л воды загружают в ту же машину. Тесто после 40 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способапрототипа. ПримерЗ. 2 кг ржаной обойной муки и 10 кг яблочного порошка заливают 18 л воды при 40 С, тщатель но перемешивают и используют на стадии приготовления молочнокислой закваски. Продолжительность брожения закваски 5 ч. Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки 2 сорта, 48 кг ржаной обойной муки, 1,5 кг соли пищевой, 30 кг закваски, 53 л воды загружают в ту же машину. Тесто после 60 мин брожения подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способапрототипа.

II р и м е р 4. 2 кг яблочного порошка заливают 6 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 15 кГц в течение 2 мин на акустической установке типа АЗУ-0,25, После этого суспенизию вводят в пшеничное тесто при замесе.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 8 кг водной суспензии, 50 л воДы загружают в ту же машину. Тесто после бродит в течение 50 мин, затем его подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

ПримерЗ, 5 кг яблочного порошка заливают 15 л воды, тщательно перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 18 кГц в течение 5 мин на акустической установке типа АЗУ-0,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе

Тесто замешивают по следующей рещептуре: 100 кг пшеничной муки 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 20 кг суспензии, 40 л воды

загружают в ту же машину. Тесто после замеса бродит в течение 40 мин, затем его подают на разделку. Последующие операции соответствуют операциям способа-прототипа.

Примерб. 10 кг яблочного порошка заливают 30 л воды, тщательн перемешивают и полученную суспензию обрабатывают ультразвуком при частоте колебаний 20 кГц в течение 10 мин на акустической установке типа АЗУ-0,25. После этого суспензию вводят в пшеничное тесто при замесе.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной чукн 2 сорта, 1,5 кг соли пищевой, 2 кг дрожжей, 40 кг суспензии, 5 л воды загружают в ту же машину. Тесто после замеса без брожения подают на разделку. Последукицие операции соответствуют операциям способа-прототипа .

о

В табл. 1 приведены показатели технологического процесса по предлагаемому и известному способам, а в табл. 2 - показатели качества вьшеченного хлеба.

I

Т а б л и ц а 1

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, включающий смешивание компонентов с внесением кислотосодержащего сырья. приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовле;ния хлеба, повьшения его пищевой ценности и выхода, в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочный порошок, который вносят при производстве, хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки на стадии приготовления закваски в количестве 10-20% от массы муки, а при производстве хлеба из пшеничной муки - на стадии замеса теста в виде водной суспензии, предварительно обработанной ультразвуком с частотой колебания 10-12 кГц в течение 2-10 мин и взятой в количест(Л ве 2-10% от массы муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную суспензию яблочного порошка готовят путем смешивания яблочного порошка и воды в соотношении 1:3.

Влажность 49,0 50, теста, % 46,0 Температура теста, °С 30-32 30-31 30Кислотностьконечная,град. 3,5 10,0 10, Приготовление водной суспензии, мин Приготовлениезакваски, ч Замес теста, мин2,5 8,0 46,0 46,0 46,0 0-31 30-32 30-32 30-32 0,0 3,5 3,5 3,5 2,5 2,5 2,5 Врожение теста, мин 60 Расстойка теста I мин 30 Выпечка хлеба, мин 20 Общая продолжительность приготовления хлеба, ч J мин 1,5

44

39 16

58 170

144 Как свидетельствуют данные та§л.2, по готовые хлебные изделия, вьтеченные не

Продолжение табл.

Таблица2

45 46

45

40

20 22 20

60 166

59 192 155 153,5 160 60 50 40 50 30 30 30 45 20 20 20 7,37 1,44 1,37 1,02 предлагаемому способу, имеют вполположительные характерногнки по

всем параметрам, включая органолепти ческие свойства. Опытные образцы хлеба в отличие от прототипа имеют более приятные вкус и аромат, специфические для яблочного компонента.

Предлагаемый способ позволяет сократить длительность процесса приготовления хлеба и повысить его выход.

Аналитические и биологические исследования хлеба показали, что при кормлении крыс порциями хлеба, содержами равное количество белка, холестерин в крови животных падает с 138 мг% до 94 мг%, нормализуется состав кишечной йикрофлоры (о чем судят косвенно по уменьшению летучих

фенольных соединений в моче: 91 против 100% у контрольных животных).

Таким образом качество хлеба, приготовленного по предлагаемой технологии, не уступает прототипу. Предлагаемый способ ускоренного приготовления хлеба на основе исполь зования яблочного порошка в составе молочнокислой закваски или в виде водной суспензии обеспечивает получение изделий хорошего качества, при этом увеличивается выход хлеба, что в общегосударственном масштабе мо(Жет дать значительную экономию сырьевых ресурсов (муки). Ориентировочн я экономия муки на 1 т хлеба составляет 50 кг при дозировке порошка 10% за счет повьшгения выхода хлеба.