Способ производства зельца Российский патент 2025 года по МПК A23L13/60 A23L13/20 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца.

Известен зельц и способ его производства [Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова, М., "Колос", 1993, с. 215-224, рец. 147], предусматривающий подготовку соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной, межсосковой части, вареных рубцов, сырья из вымени вареного, крови пищевой сырой, добавок соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей, посол, приготовление фарша, формование батонов зельцев, их термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Недостатком известного способа является необходимость использования большого количества разных компонентов для приготовления зельца, что, в свою очередь, усложняет технологический процесс его производства вследствие необходимости введения в него разнородных операций по обработке многокомпонентного исходного сырья, при этом изготавливаемый продукт не обладает высокими органолептическими качествами.

Информации об использовании мяса и субпродуктов кроликов при производстве зельцев авторами в открытом доступе не найдено.

Технической задачей настоящего изобретения является упрощение технологического процесса производства зельца при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача изобретения решается тем, что предложен способ производства зельца, характеризующийся тем, что используют тушки и субпродукты: печень, головы, лапы, уши, хвосты кролика в охлажденном или замороженном виде, печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут охлаждают до температуры не выше 12°С, тушки и субпродукты кроликов промывают в проточной воде, затем тушки кроликов разделывают на части и варят вместе с субпродуктами при температуре 93±3°С в течение 3-4 ч с добавлением лаврового листа, после варки охлаждают до температуры не выше 12°С и отделяют от костей и грубых хрящей с получением мясного сырья, полученный процеженный бульон смешивают с желатином, далее мясное сырье и печень измельчают, перемешивают с добавлением бульона, соли поваренной пищевой и перца черного молотого, затем полученным фаршем неплотно набивают натуральную кишечную оболочку и варят при температуре 85±5°С в течение 2,5-4 ч в зависимости от диаметра батонов, далее охлаждают до температуры в центре батона 0-6°С и отправляют на хранение, готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг:

тушки кролика 40,0 печень кролика 10,0 головы кролика 10,0 лапы кролика 10,0 уши кролика 20,0 хвосты кролика 10,0 бульон 25,0 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 0,1 лавровый лист 0,1 желатин 5,0

Способ производства зельца осуществляется следующим образом.

Для производства зельца используются тушки и субпродукты (печень, головы, лапы, уши, хвосты) кролика в охлажденном или замороженном виде, а также бульон, полученный от варки клеедающих субпродуктов.

Подготовка мясного сырья и субпродуктов осуществляется следующим образом.

Замороженные тушки и субпродукты кроликов размораживают и направляют на мойку в проточной воде. Охлажденные тушки и субпродукты промывают в проточной воде.

Затем тушки кролика отправляют на разделку. Разделку тушек кролика осуществляют на тазобедренную, пояснично-крестцовую, шейно-грудную, лопаточно-плечевую части и длиннейшую мышцу спины.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде.

Разделанные и промытые тушки и субпродукты кролика загружают в варочные котлы и варят при температуре 93±3°С в течении 3-4 ч с добавлением лаврового листа.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы и охлаждают до температуры не выше 12°С, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы.

Бульон, полученный в результате варки сырья, процеживают и смешивают с желатином для набухания при температуре 70°С в течении 30 мин.

Подготовленную печень бланшируют в кипящей воде 3-5 мин и охлаждают до температуры не выше 12°С.

Мясное сырье, полученное после разборки отварных тушек кролика и субпродуктов, измельчают на мясорезательных машинах на кусочки размером 10-15 мм, печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм.

Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением перца черного молотого, соли и бульона с желатином согласно рецептуре. Полученный фарш направляют на формовку.

Натуральные оболочки неплотно набивают фаршем с помощью шприцев. Наполненные фаршем оболочки завязывают или фиксируют с помощью клипс.

Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах при температуре 85±5°С в течение 2,5-4 ч в зависимости от диаметра батонов до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С.

Затем готовые зельцы охлаждают до температуры в центре батона 0-6°С и отправляют на хранение и реализацию.

Готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг:

тушки кролика 40,0 печень кролика 10,0 головы кролика 10,0 лапы кролика 10,0 уши кролика 20,0 хвосты кролика 10,0 бульон 25,0 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 0,1 лавровый лист 0,1 желатин 5,0

Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение технологического процесса производства зельца при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Полученный зельц отличается хорошими органолептическими показателями, соответствующими требованиям нормативно-технической документации: внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки; консистенция - упругая; вид и цвет на разрезе - равномерно перемешанный фарш серый с розовым оттенком, содержащий кусочки мяса и субпродуктов с размером сторон от 3 до 15 мм; запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Способ производства зельца поясняется следующими примерами.

Пример 1

Для производства зельца используются тушки и субпродукты (печень, головы, лапы, уши, хвосты) кролика в охлажденном или замороженном виде, а также бульон, полученный от варки клеедающих субпродуктов.

Замороженные тушки и субпродукты кроликов размораживают и направляют на мойку в проточной воде. Охлажденные тушки и субпродукты промывают в проточной воде.

Затем тушки кролика отправляют на разделку. Разделку тушек кролика осуществляют на тазобедренную, пояснично-крестцовую, шейно-грудную, лопаточно-плечевую части и длиннейшую мышцу спины.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде.

Разделанные и промытые тушки и субпродукты кролика загружают в варочные котлы и варят при температуре 90°С в течении 4 ч с добавлением лаврового листа.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы и охлаждают до температуры не выше 12°С, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы.

Бульон, полученный в результате варки сырья, процеживают и смешивают с желатином для набухания при температуре 70°С в течении 30 мин.

Подготовленную печень бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают до температуры не выше 12°С.

Мясное сырье, полученное после разборки отварных тушек кролика и субпродуктов, измельчают на мясорезательных машинах на кусочки размером 15 мм, печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм.

Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 7 мин с добавлением перца черного молотого, соли и бульона с желатином согласно рецептуре. Полученный фарш направляют на формовку.

Натуральные оболочки неплотно набивают фаршем с помощью шприцев. Наполненные фаршем оболочки завязывают или фиксируют с помощью клипс.

Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах при температуре 90°С в течение 4 ч до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С.

Затем готовые зельцы охлаждают до температуры в центре батона 0°С и отправляют на хранение и реализацию.

Готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг:

тушки кролика 40,0 печень кролика 10,0 головы кролика 10,0 лапы кролика 10,0 уши кролика 20,0 хвосты кролика 10,0 бульон 25,0 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 0,1 лавровый лист 0,1 желатин 5,0

Пример 2

Для производства зельца используются тушки и субпродукты (печень, головы, лапы, уши, хвосты) кролика в охлажденном или замороженном виде, а также бульон, полученный от варки клеедающих субпродуктов.

Замороженные тушки и субпродукты кроликов размораживают и направляют на мойку в проточной воде. Охлажденные тушки и субпродукты промывают в проточной воде.

Затем тушки кролика отправляют на разделку. Разделку тушек кролика осуществляют на тазобедренную, пояснично-крестцовую, шейно-грудную, лопаточно-плечевую части и длиннейшую мышцу спины.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде.

Разделанные и промытые тушки и субпродукты кролика загружают в варочные котлы и варят при температуре 96°С в течении 3 ч с добавлением лаврового листа.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы и охлаждают до температуры не выше 12°С, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы.

Бульон, полученный в результате варки сырья, процеживают и смешивают с желатином для набухания при температуре 70°С в течении 30 мин.

Подготовленную печень бланшируют в кипящей воде 3 мин и охлаждают до температуры не выше 12°С.

Мясное сырье, полученное после разборки отварных тушек кролика и субпродуктов, измельчают на мясорезательных машинах на кусочки размером 10 мм, печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5 мин с добавлением перца черного молотого, соли и бульона с желатином согласно рецептуре. Полученный фарш направляют на формовку.

Натуральные оболочки неплотно набивают фаршем с помощью шприцев, завязывают или фиксируют с помощью клипс.

Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах при температуре 80°С в течение 2,5 ч до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С.

Затем готовые зельцы охлаждают до температуры в центре батона 0-6°С и отправляют на хранение и реализацию.

Готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг:

тушки кролика 40,0 печень кролика 10,0 головы кролика 10,0 лапы кролика 10,0 уши кролика 20,0 хвосты кролика 10,0 бульон 25,0 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 0,1 лавровый лист 0,1 желатин 5,0

Реализация предлагаемого способа производства зельцев позволяет:

- упростить технологический процесс производства зельца;

- повысить качество изготовляемого продукта и улучшить органолептические свойства;

- расширить ассортимент продукции данной категории;

- рационально использовать пищевые ресурсу путем использования малоценных субпродуктов кролика.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца. Способ производства зельца предусматривает использование тушек и субпродуктов: печень, головы, лапы, уши, хвосты кролика в охлажденном или замороженном виде. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут, охлаждают до температуры не выше 12°С. Тушки и субпродукты кроликов промывают в проточной воде. Затем тушки кроликов разделывают на части и варят вместе с субпродуктами при температуре 93±3°С в течение 3-4 ч с добавлением лаврового листа. После варки охлаждают до температуры не выше 12°С и отделяют от костей и грубых хрящей с получением мясного сырья. Полученный процеженный бульон смешивают с желатином. Далее мясное сырье и печень измельчают, перемешивают с добавлением бульона, соли поваренной пищевой и перца черного молотого. Затем полученным фаршем неплотно набивают натуральную кишечную оболочку и варят при температуре 85±5°С в течение 2,5-4 ч в зависимости от диаметра батонов. Далее охлаждают до температуры в центре батона 0-6°С и отправляют на хранение. Готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг: тушки кролика – 40,0; печень кролика – 10,0; головы кролика – 10,0; лапы кролика – 10,0; уши кролика – 20,0; хвосты кролика – 10,0; бульон – 25,0; соль поваренная пищевая – 2,5; перец черный молотый – 0,1; лавровый лист – 0,1; желатин – 5,0. Изобретение позволяет повысить качество изготовляемого продукта и улучшить органолептические свойства, расширить ассортимент продукции, рационально использовать пищевые ресурсы путем использования малоценных субпродуктов кролика. 2 пр.

Способ производства зельца, характеризующийся тем, что используют тушки и субпродукты: печень, головы, лапы, уши, хвосты кролика в охлажденном или замороженном виде, печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут, охлаждают до температуры не выше 12°С, тушки и субпродукты кроликов промывают в проточной воде, затем тушки кроликов разделывают на части и варят вместе с субпродуктами при температуре 93±3°С в течение 3-4 ч с добавлением лаврового листа, после варки охлаждают до температуры не выше 12°С и отделяют от костей и грубых хрящей с получением мясного сырья, полученный процеженный бульон смешивают с желатином, далее мясное сырье и печень измельчают, перемешивают с добавлением бульона, соли поваренной пищевой и перца черного молотого, затем полученным фаршем неплотно набивают натуральную кишечную оболочку и варят при температуре 85±5°С в течение 2,5-4 ч в зависимости от диаметра батонов, далее охлаждают до температуры в центре батона 0-6°С и отправляют на хранение, готовят зельц при следующем массовом соотношении рецептурных ингредиентов, кг:

тушки кролика 40,0 печень кролика 10,0 головы кролика 10,0 лапы кролика 10,0 уши кролика 20,0 хвосты кролика 10,0 бульон 25,0 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 0,1 лавровый лист 0,1 желатин 5,0