ЗЕЛЬЦ "ПОДМОСКОВНЫЙ" ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЬЦА "ПОДМОСКОВНЫЙ" ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца.

Известен зельц высшего сорта и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, М., "Колос", 1993, с. 215-220, рец. 138). В составе рецептурных компонентов зельц содержит говядину жилованную, щековину жилованную бланшированную, мясо свиных голов соленое вареное, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку, содержащую пряности и специи. Способ производства зельца предусматривает подготовку мясного сырья из говяжьего, свиного и бараньего мяса, из мяса свиных голов соленых вареных, щековины жилованной бланшированной, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, специй и пряностей, посол, приготовление фарша, формование батонов зельца, их термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Задачей настоящего изобретения как в части зельца, так и в части способа его производства, является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола мякоти голени свиной.

Поставленная задача в части способа производства зельца решается за счет того, что способ производства зельца предусматривает согласно изобретению подготовку мясного сырья из свинины путем выделения мякоти голени при обвалке и жиловке тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, посол путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мякоти голени и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для шприцевания мякоти голени используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-30% к массе мякоти голени, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую - 7,5-10,0 кг, фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР", - 1,3-2,0 кг, нитрит натрия - 25,0-30,0 г, сахар-песок - 450,0-640,0 г, аскорбиновую кислоту - 130,0-240,0 г, соду пищевую - 65,0-120,0 г и льдоводяную смесь - остальное, а после шприцевания мякоть голени выдерживают в том же посолочном рассоле, который используют в количестве, составляющем 20,0-25,0% от массы мякоти голени, и оставляют на созревание при температуре от 0 до 4^oС не более чем на 24 часа, после чего мякоть голени бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин, затем охлаждают и нарезают на кусочки размером не более 20•20 мм с последующей промывкой горячей водой с температурой, обеспечивающей удаление остатков жира, после чего промытую мякоть голени загружают в мешалку, вносят предварительно приготовленный желированный бульон с добавлением уксуса, сахар-песок, специи или вместо сахара-песка и специй комплексную смесь пряностей, а также чеснок свежий очищенный измельченный, перемешивают в течение 5-10 мин и проводят формование батонов, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Целесообразно после бланширования мякоть голени охлаждать до температуры, не превышающей 12^oС.

Рекомендуется желированный бульон приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС, а уксус использовать 9%-ный и добавлять его в количестве 14-16 л, причем желированный бульон могут использовать в количестве 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья для зельца.

В качестве специй могут использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.

Формование батонов целесообразно проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

Рекомендуется варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводить в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах целесообразно проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

Целесообразно зельцы в оболочках охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлечь из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или пленку.

Вышеописанным способом получают зельц "Подмосковный" высшего сорта, который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления зельца "Подмосковный" высшего сорта могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть голени - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Сахар-песок - 240,0 - 260,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
или вместо сахара-песка и отдельных пряностей
Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР" - 400,0 - 500,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола мякоти голени свиной и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием при практически равных температурах рассола и мякоти голени свиной в совокупности с подобранным оптимальным составом посолочного рассола и подобранным оптимальным составом компонентов для производства зельца, обеспечивают улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик.

Используемый при производстве препарат - фосфат "АЛЬМОНАТ СУПЕР" является известным.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1
Для приготовления зельца "Подмосковный" высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть голени - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Нитрит натрия - 7,5
Уксус 9% - 1000,0
Сахар-песок - 250,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 50,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0
Желатин - 11200,0
Фосфат "АЛЬМОНАТ СУПЕР" - 450,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
При производстве зельца "Подмосковный" высшего сорта осуществляют подготовку мясного сырья из свинины путем выделения мякоти голени при обвалке и жиловке тазобедренной части свиных полутуш в шкуре.

Затем осуществляют посол двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мякоти голени и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равными между собой и равными 4^oС, причем для шприцевания мякоти голени используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% к массе мякоти голени, что составляет 25 кг.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую - 9,6 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "АЛЬМОНАТ СУПЕР", - 1,8 кг, нитрит натрия - 30,0 г, сахар-песок - 600 г, аскорбиновую кислоту - 200 г, соду пищевую - 100,0 г и льдоводяную смесь - остальное.

После шприцевания мякоть голени выдерживают в том же посолочном рассоле, который используют в количестве, составляющем 20,0% от массы мякоти голени, что составляет 20 кг, и оставляют на созревание при температуре 0^oС на 24 часа.

Затем мякоть голени бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, охлаждают и нарезают на кусочки 20•20 мм с последующей промывкой горячей водой с температурой, обеспечивающей удаление остатков жира.

После бланширования мякоть голени охлаждают до температуры 12^oС.

Промытую мякоть голени загружают в мешалку, вносят предварительно приготовленный желированный бульон с добавлением уксуса в количестве - 1000,0 г, сахара-песка в количестве - 250,0 г, перца черного молотого в количестве - 100,0 г, перца душистого молотого в количестве - 50,0 г, а также чеснока свежего очищенного измельченного в количестве - 150,0 г и перемешивают в течение 5 мин.

Приготовление желированного бульона осуществляют путем разведения в 100 л воды с температурой 90^oС при непрерывном помешивании 15 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45^oС, а уксус используют 9% и добавляют его в количестве 14 л. Желированный бульон используют в количестве 80,0 кг на 100 кг несоленого сырья для зельца.

В качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый молотый.

Формование батонов проводят в натуральные оболочки - пузыри, затем осуществляют варку батонов в термических камерах паром при температуре 85^oС в течение 3,0 часов до достижения в толще продукта температуры 72^oС.

Охлаждение проводят душированием водой в течение 15 мин, после чего зельцы подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре 2^oС в течение 10 ч, после чего проводят упаковку готового продукта.

Таким образом получают зельц "Подмосковный" высшего сорта.

Пример 2
Для приготовления зельца "Подмосковный" высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть голени - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Нитрит натрия - 7,5
Уксус 9% - 1000,0
Сахар-песок - 150,0
Комплексная смесь пряностей - 1000,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0
Желатин - 11200,0
Фосфат "АЛЬМОНАТ СУПЕР" - 450,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
При производстве зельца "Подмосковный" высшего сорта осуществляют подготовку мясного сырья из свинины путем выделения мякоти голени при обвалке и жиловке тазобедренной части свиных полутуш в шкуре.

Затем осуществляют посол двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мякоти голени и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 3^oС, причем для шприцевания мякоти голени используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% к массе мякоти голени, что составляет 30 кг.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую - 8,0 кг, фосфат, в качестве которого используют фосфат "АЛЬМОНАТ СУПЕР", - 1,5 кг, нитрит натрия - 25,0 г, сахар-песок - 500,0 г, аскорбиновую кислоту - 166,7 г, соду пищевую - 83,4 г и льдоводяную смесь - остальное.

После шприцевания мякоть голени выдерживают в том же посолочном рассоле, который используют в количестве, составляющем 25,0% от массы мякоти голени, что составляет 25 кг, и оставляют на созревание при температуре 3^oС на 20 часов.

Затем мякоть голени бланшируют в кипящей воде в течение 20 мин, охлаждают и нарезают на кусочки 18•18 мм с последующей промывкой горячей водой с температурой, обеспечивающей удаление остатков жира.

После бланширования мякоть голени охлаждают до температуры 11^oС.

Промытую мякоть голени загружают в мешалку, вносят предварительно приготовленный желированный бульон с добавлением уксуса в количестве 1000,0 г, комплексной смеси пряностей в количестве 1000,0 г, а также чеснока свежего очищенного измельченного в количестве 150,0 г и перемешивают в течение 8 мин.

Приготовление желированного бульона осуществляют путем разведения в 100 л воды с температурой 95^oС при непрерывном помешивании 17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 50^oС, а уксус используют 9% и добавляют его в количестве 16 л. Желированный бульон используют в количестве 85 кг на 100 кг несоленого сырья для зельца.

Формование батонов проводят в предварительно стерилизованные формы металлические, варку зельцев в формах проводят горячим воздухом до температуры 73^oС в толще продукта.

Охлаждение проводят в камере при температуре 3^oС, после чего извлекают из форм и завертывают в пергамент.

Таким образом получают зельц "Подмосковный" высшего сорта.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца. Способ производства зельца предусматривает подготовку мясного сырья из свинины путем выделения мякоти голени при обвалке и жиловке тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, посол путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мякоти голени и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Для шприцевания мякоти голени используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-30% к массе мякоти голени. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-10,0 кг, фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР", 1,3-2,0 кг, нитрит натрия 25,0-30,0 г, сахар-песок 450,0-640,0 г, аскорбиновую кислоту 130,0-240,0 г, соду пищевую 65,0-120,0 г и льдоводяную смесь остальное. После шприцевания мякоть голени выдерживают в том же посолочном рассоле, который используют в количестве, составляющем 20,0-25,0% от массы мякоти голени, и оставляют на созревание при температуре от 0 до 4^oС не более чем на 24 ч. После этого мякоть голени бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин, затем охлаждают и нарезают на кусочки размером не более 20•20 мм с последующей промывкой горячей водой с температурой, обеспечивающей удаление остатков жира. После чего промытую мякоть голени загружают в мешалку, вносят предварительно приготовленный желированный бульон с добавлением уксуса, сахар-песок, специи, комплексную смесь пряностей или специи с сахаром-песком, а также чеснок свежий очищенный измельченный, перемешивают в течение 5-10 мин и проводят формование батонов, варку, охлаждение и упаковку готового продукта. Предложенным способом получают зельц "Подмосковный" высшего сорта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п.ф-лы.

1. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из свинины путем выделения мякоти голени при обвалке и жиловке тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, посол путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мякоти голени и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем для шприцевания мякоти голени используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-30% к массе мякоти голени, при этом для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль поваренную пищевую 7,5-10,0 кг, фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР" 1,3-2,0 кг, нитрит натрия 25,0-30,0 г, сахар-песок 450,0-640,0 г, аскорбиновую кислоту 130,0-240,0 г, соду пищевую 65,0-120,0 г и льдоводяную смесь остальное, а после шприцевания мякоть голени выдерживают в том же посолочном рассоле, который используют в количестве, составляющем 20,0-25,0% от массы мякоти голени, и оставляют на созревание при температуре от 0 до 4 ^oС не более чем на 24 ч, после чего мякоть голени бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин, затем охлаждают и нарезают на кусочки размером не более 20х20 мм с последующей промывкой горячей водой с температурой, обеспечивающей удаление остатков жира, после чего промытую мякоть голени загружают в мешалку, вносят предварительно приготовленный желированный бульон с добавлением уксуса, сахар-песок, специи, комплексную смесь пряностей, или специи с сахаром-песком, а также чеснок свежий очищенный измельченный, перемешивают в течение 5-10 мин и проводят формование батонов, варку, охлаждение и упаковку готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после бланширования мякоть голени охлаждают до температуры, не превышающей 12^oС. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что желированный бульон приготавливают путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС, а уксус используют 9%-ный и добавляют его в количестве 14-16 л, причем желированный бульон используют в количестве 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья для зельца. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве специй используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что формование батонов проводят в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводят в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах проводят горячим воздухом до той же температуры в толще продукта. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что зельцы в оболочках охлаждают душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлекают из форм и завертывают в пергамент, или под пергамент, или целлофан, или в пленку. 8. Зельц "Подмосковный" высшего сорта, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-7. 9. Зельц по п. 8, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть голени - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 240,0-260,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0-110,0
Перец душистый или кориандр молотые - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Желатин - 11000,0-11300,0
Фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР" - 400,0-500,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
10. Зельц по п. 8, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мякоть голени - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0-1100,0
Желатин - 11000,0-11300,0
Фосфат, предпочтительно "АЛЬМОНАТ СУПЕР" - 400,0-500,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0