Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца.
Известен зельц и способ его производства. (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, М., "Колос", 1993, с.215-224, рец. 147). Способ производства зельца предусматривает подготовку соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной, межсосковой части, вареных рубцов, сырья из вымени вареного, крови пищевой сырой, добавок соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей, посол, приготовление фарша, формование батонов зельцев, их термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Недостатком известного способа является необходимость использования большого количества разных компонентов для приготовления зельца, что, в свою очередь, усложняет технологический процесс его производства вследствие необходимости введения в него разнородных операций по обработке многокомпонентного исходного сырья. При этом изготавливаемый продукт не обладает высокими органолептическими качествами.
Задачей настоящего изобретения как в части зельцев, так и в части способов их производства, является упрощение технологического процесса производства зельца при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.
Поставленная задача в части первого варианта способа производства зельца решается за счет того, что способ предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, а также рубца и/или свиных желудков, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное и рубец и/или свиные желудки вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,4-0,7), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.
Варку обваленного мяса свиных голов целесообразно проводить с использованием нитрита натрия. А при варке рубца и/или свиных желудков вначале рекомендуется проводить их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков предпочтительно осуществлять в воде с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец следует варить в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, а свиные желудки соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах целесообразно использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах до 150% от массы сырья.
После варки субпродукты целесообразно охлаждать до температуры, не превышающей 12oС.
Желированный бульон рекомендуется приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.
При перемешивании в качестве отдельных специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.
А в качестве отдельных специй и пряностей при перемешивании рекомендуется использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые.
Формование батонов могут проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов. А варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, рекомендуется проводить в термических камерах паром при температуре 85-86oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72oС, а варку зельцев в формах следует проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.
Зельцы в оболочках могут охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего их рекомендуется подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках могут охлаждать в камере при температуре от 0 до 4oС, а зельцы в формах целесообразно охлаждать в камере при температуре от 0 до 4oС, после чего зельцы следует извлекать из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.
В состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0 - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Или в состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0 - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0.
Поставленная задача в части второго варианта способа производства зельца решается за счет того, что способ предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих - до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1: (0,2-0,35):(0,2-0,35), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей, или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.
Варку обваленного мяса свиных голов рекомендуется проводят с использованием нитрита натрия. А при варке рубца и/или свиных желудков вначале следует проводить их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков целесообразно осуществлять в воде с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец рекомендуется варить в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, свиные желудки соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, а уши свиные и/или говяжьи соответственно в течение 1,0-1,5 ч и 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах следует использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах до 150% от массы сырья.
После варки субпродукты рекомендуется охлаждать до температуры, не превышающей 12oС.
Желированный бульон могут приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.
При перемешивании в качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.
А в качестве отдельных специй и пряностей при перемешивании рекомендуется использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые.
Формование батонов могут проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.
Варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, целесообразно проводить в термических камерах паром при температуре 85-86oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72oС, а варку зельцев в формах рекомендуется проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.
Зельцы в оболочках могут охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего их целесообразно подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках могут охлаждать в камере при температуре от 0 до 4oС, а зельцы в формах рекомендуется охлаждать в камере при температуре от 0 до 4oС, после чего зельцы следует извлекать из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.
В состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0 - 20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0 - 20,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Или в состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0 - 20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0 - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Технический результат в части вариантов способа производства состоит в упрощении технологического процесса за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства зельца и повышения его качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта, расширения ассортимента продукции и повышения покупательского спроса.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения.
Пример 1.
При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, рубец говяжий.
Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А рубец вначале дезодорируют путем однократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения рубца осуществляют в воде с добавлением уксусной кислоты. Рубец варят в закрытых котлах в течение 2,5 ч, при этом при варке воду варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 50,0% от массы сырья.
Затем производят охлаждение до температуры 12oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 15 мм.
Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 93oС при непрерывном помешивании 16 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 48oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,5 л.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца черного и душистого молотых. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 66,6
Рубец вареный - 33,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Уксус 9% - 1000,0
Сахар-песок - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 50,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0
Желатин - 11200,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 8 мин с добавлением желированного бульона в количестве 83,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, сахара-песка, перца черного и душистого молотых, после чего проводят формование.
Формование батонов проводят в натуральные оболочки - пузыри. Наполнение осуществляют путем шприцевания, причем наполнение производят неплотно. Полученные батоны завязывают нитками, навешивают на рамы и направляют на варку.
Варку батонов зельца проводят в термических камерах паром при температуре 85oС в течение 3,5 ч до достижения в толще продукта температуры 72oС, после чего производят охлаждение.
Зельцы охлаждают душированием водой в течение 18 мин, после чего зельцы раскладывают на столах и подпрессовывают с помощью деревянных щитов и продолжают охлаждение при температуре 2oС в течение 11ч.
Охлажденные зельцы очищают от застывшего желе и жира вручную и упаковывают.
Описанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в составе субпродуктов дополнительно используют желудки свиные, которые вначале дезодорируют путем однократной замены воды для варки после доведения ее до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения желудков свиных осуществляют в воде с добавлением аскорбиновой кислоты в закрытых котлах в течение 2,0 ч, при этом при варке воду для варки свиных желудков используют в количестве 55,0% от массы свиных желудков. Далее желудки свиные охлаждают до температуры 12oС и измельчают на кусочки размером 15 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом вместо сахара-песка и перца черного и душистого молотых, используемых в примере 1, используют комплексную смесь пряностей.
Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0
Рубец говяжий и свиные желудки вареные - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Уксус 9% - 105,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Комплексная смесь пряностей - 1000,0
Желатин - 11000,0
Операции перемешивания измельченных компонентов, формования, варки, охлаждения и упаковки готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.
Таким образом, получают зельц "Клинский" первого сорта.
Пример 3
При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, желудки свиные, уши говяжьи.
Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А свиные желудки вначале дезодорируют путем тройной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения свиных желудков осуществляют в воде с добавлением специй и пряностей. Свиные желудки варят в открытых котлах в течение 4,5 ч, при этом при варке воду варки в открытых котлах используют в количестве, составляющем 140,0% от массы свиных желудков. Уши говяжьи варят в открытых котлах 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в открытых котлах используют в количестве, составляющем 145% от массы ушей говяжьих.
Затем производят охлаждение до температуры 12oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 5 мм.
Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 95oС при непрерывном помешивании 17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,6 л.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца красного и кориандра молотых. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 66,6
Свиные желудки вареные - 16,7
Уши говяжьи вареные - 16,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Уксус 9% - 1050,0
Сахар-песок - 105,0
Перец красный молотый - 105,0
Кориандр молотый - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Желатин - 11300,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 10 мин с добавлением желированного бульона в количестве 85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, сахара-песка, перца красного и кориандра молотых, после чего проводят формование.
Формование батонов проводят в предварительно стерилизованные металлические формы и направляют на варку.
Варку батонов зельца проводят в термических камерах горячим воздухом до достижения в толще продукта температуры 73oС, после чего производят охлаждение.
Зельцы охлаждают в камере при температуре 4oС, после чего зельцы извлекают из форм и упаковывают путем завертывания в пергамент.
Описанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.
Пример 4
При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, рубец говяжий, желудки свиные, уши свиные и говяжьи.
Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А рубец и свиные желудки вначале дезодорируют путем двойной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения рубца и свиных желудков осуществляют в воде с добавлением аскорбиновой кислоты. Рубец варят в закрытых котлах в течение 3,0 ч, свиные желудки варят также в закрытых котлах в течение 2,0 ч, а уши свиные и говяжьи в закрытых котлах в течение 1,0 ч. При этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 45,0% от массы сырья.
Затем производят охлаждение до температуры 11oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 30 мм.
Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 90oС при непрерывном помешивании 15 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 50oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,4 л.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, комплексной смеси пряностей. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 70,0
Свиные желудки вареные - 15,0
Уши говяжьи вареные - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Уксус 9% - 1050,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Комплексная смесь пряностей - 1050,0
Желатин - 11300,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 5 мин с добавлением желированного бульона в количестве 80,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, комплексной смеси пряностей, после чего проводят формование.
Формование батонов проводят в искусственные - полиамидные оболочки. Наполнение осуществляют путем шприцевания, причем наполнение производят неплотно. На полученные батоны накладывают металлические скрепки, навешивают их на рамы и направляют на варку.
Варку батонов зельца проводят в термических камерах паром при температуре 86oС в течение 2,4 ч до достижения в толще продукта температуры 72oС, после чего производят охлаждение.
Зельцы охлаждают в камере при температуре 0oС. Охлажденные зельцы очищают от застывшего желе и жира вручную и упаковывают.
Вышеописанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца. Способ производства зельца по первому варианту выполнения предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, а также рубца и/или свиных желудков, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм. Мясо свиных голов вареное и рубец и/или свиные желудки вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,4-0,7). После измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей. Затем формуют, варят, охлаждают и упаковывают готовый продукт. Способ производства зельца по второму варианту выполнения предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм. Мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,2-0,35):(0,2-0,35). После измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, отдельных специй и пряностей, комплексной смеси пряностей. Затем проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта. Способ позволяет упростить технологический процесс за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава, компонентов для производства зельца и повышения его качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшить органолептические характеристики готового продукта. 2 с. и 22 з.п.ф-лы.
Обваленное мясо свиных голов вареное 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - - 2350,0-2450,0
уксус 9%-ной - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый или кориандр молотый - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
желатин - 11000,0-11300,0
12. Способ по любому из пп. 1-5, 7, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0-1100,0
Желатин - 11000,0-11300,0
13. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих - до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1: (0,2-0,35): (0,2-0,35), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и специй и пряностей, или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0-20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0-20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый или кориандр молотый - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Желатин - 11000,0-11300,0
24. Способ по любому из пп. 13-17, 19, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0-20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0-20,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0-1100,0
Желатин - 11000,0-11300,0
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред | |||
| И.А | |||
| РОГОВА | |||
| - М.: Колос, 1993, с.215-221 | |||
| СЕНЧЕНКО Б.С | |||
| и др | |||
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей | |||
| - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.475 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.193-205. |
