СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ Российский патент 2015 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2556061C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба с композитными смесями (№2295860 (RU) от 27.03.2007), характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами pH 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°C. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2004108560 (RU) от 20.09.2005), характеризующийся тем, что:

1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, композитной смеси, воды, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста композитную смесь в количестве 17% к массе муки смешивают с рецептурным количеством воды с температурой 40°C, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас. %:

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.

Недостатками этого способа приготовления хлеба является трудоемкость и наличие оборудования для выдерживания композитной смеси в воде определенной температуры.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9290-004-00933051-04 Смесь мучная многокомпонентная хлебопекарная Деревенская II), содержащей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, цельносмолотые рожь и пшеницу, солодовую муку, предварительно клейстеризованную ржаную и пшеничную муку, пшеничные отруби, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, кунжут, частично гидрогенизированный жир, пряности. К компонентам смеси добавляют дрожжи прессованные, сахар, растительное масло, соль, воду, тмин и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Однако в этом способе для получения изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в составе композитной смеси используют трудоемкую операцию - клейстеризацию ржаной и пшеничной муки с целью перевода крахмала и запасных белков муки в растворенную, клейстеризованную форму, удобную для ферментов. Для увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий, приготовленных на основе предлагаемой смеси, в ее состав входит частично гидрогенизированный жир, однако механизм действия его на организм человека до конца не выявлен, и мнения ученых разнятся о его пользе.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20. Для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Ячменные хлопья 15 Гороховые хлопья 20 Овсяные хлопья 15 Пшеничные хлопья 15 Ржаные хлопья 15 Ядра подсолнечника 20

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука 25, 497 Композитная смесь 20,0 Сухая пшеничная клейковина 15,0 Ферментный препарат - альфа-амилаза 0,003 Прессованные хлебопекарные дрожжи 1,5 Поваренная пищевая соль 1,0 Вода 37,0

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, % 46 Начальная температура, °C 30-32 Продолжительность брожения, мин 150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели качества приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1.

Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука 10,497 Композитная смесь 30,0 Сухая пшеничная клейковина 20,0 Ферментный препарат - альфа-амилаза 0,003 Прессованные хлебопекарные дрожжи 1,5 Поваренная пищевая соль 1,0 Вода 37,0

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляются аналогично примеру 1. Показатели качества приведены в таблице.

Результат выражается в получении хлебобулочных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающих уникальным вкусом и ароматом и обогащенных пищевыми волокнами, за счет внесения в композитную смесь хлопьевидных продуктов.

Похожие патенты RU2556061C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ 2008
  • Романов Александр Сергеевич
  • Стабровская Ольга Ивановна
  • Короткова Ольга Георгиевна
RU2390132C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2016
  • Позднякова Ольга Георгиевна
  • Ворошилин Роман Алексеевич
  • Егушова Елена Анатольевна
  • Назимова Екатерина Васильевна
RU2651600C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО РЖАНО-ОВСЯНОГО ХЛЕБА 2012
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Изосимов Виктор Павлович
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Мальчиков Михаил Юрьевич
RU2520980C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
  • Сирко Елена Валентиновна
  • Грибоедова Анастасия Алексеевна
RU2555572C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ (ВАРИАНТЫ) 2012
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Абрамов Андрей Сергеевич
RU2536918C2
Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения 2017
  • Селезнева Екатерина Анатольевна
  • Мгебришвили Ирина Важаевна
  • Горлов Иван Федорович
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Григорян Луиза Фегатовна
  • Серова Ольга Петровна
RU2643252C1
Способ производства хлебобулочных изделий 2018
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Невский Андрей Александрович
  • Носова Марина Владимировна
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Бессонова Нина Григорьевна
  • Цурикова Нина Васильевна
RU2701969C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАГЕТА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2023
  • Ермош Лариса Георгиевна
  • Янова Марина Анатольевна
  • Присухина Наталья Викторовна
  • Оникиенко Алена Витальевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
  • Олейникова Елена Николаевна
RU2817828C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2016
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Невский Андрей Александрович
  • Косован Анатолий Павлович
RU2643712C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ 2012
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Иванова Елена Сергеевна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2523006C2

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, который включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15. ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно. Изобретение направлено на получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 556 061 C1

Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, характеризующийся тем, что включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2556061C1

RU 2010108456 A, 20.09.2011
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
RU2295860C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2004
  • Санина Т.В.
  • Пономарева Е.И.
  • Кондрашова Н.В.
  • Воропаева О.Н.
RU2266003C1

RU 2 556 061 C1

Авторы

Кондратенко Екатерина Петровна

Егушова Елена Анатольевна

Позднякова Ольга Георгиевна

Даты

2015-07-10Публикация

2013-12-11Подача