Способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого Российский патент 2025 года по МПК G01N27/26 

Описание патента на изобретение RU2835806C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оценке вкуса кофе зернового и кофе молотого и может быть использовано для производителей кофе и работников кофеен при прогнозировании вкусовых характеристик напитка.

Известен органолептический метод определения вкуса кофе (ГОСТ 32775-2014), предусматривающий приготовления напитка из 7 г предварительно измельченного до необходимой крупности кофе в 100 см3 воды и последующей дегустации.

Недостатком данного способа оценки является зависимость результата от опыта и рецепторных способностей эксперта, что обуславливает высокую вероятность субъективной погрешности результата.

Известна структурированная схема кофейных дескрипторов кофейное (колесо вкусов и ароматов кофе), разработанная Ассоциацией Specialty Coffee совместно с World Coffee Research и утвержденная в виде утвердили отраслевого стандарта, которым пользуются Q-грейдеры всего мира (SENSORY LEXICON Unabridged Definition and References - https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon). Лексикон представляет собой инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Учеными разработана балльная шкала для определения интенсивности показателей и получения точной оценки.

Недостатком данного способа является субъективность оценки и сложность улавливания оттенков вкусов для определения характеристики вкуса, например, кислый, яблочный, виноградный, затхлый, пряный и др.

Наиболее близким по технической сущности является электрохимический метод определения кофеина в напитках [Е.В. Дорожко, А.О. Гусар, Е.А. Бедарева, Г.Б. Слепченко, М.Е. Трусова, Е.И. Короткова. Определение кофеина в напитках методом вольтамперометрии на углеродсодержащих электродах, модифицированных арилдиазониевыми солями // Аналитика и контроль. 2020. Т. 24, № 1. С. 56-65], заключающийся в наложении потенциала на рабочий электрод в режиме циклической вольтамперометрии путем пятикратного циклирования в растворе модификатора (5 мг/дм3) в диапазоне потенциалов от -0,6 В до +1,8 В при скорости сканирования потенциала ν = 80 мВ/с.

Недостатком прототипа является отсутствие возможности сделать вывод о нюансах вкуса напитка, полученного из зерен кофе или кофе молотого, так он определяет только количество кофеина в продукте.

Технической задачей изобретения является разработка способа автоматизированной оценки вкусовых характеристик кофе зернового и кофе молотого, позволяющего прогнозировать дескрипторы в напитке «Горечь», «Сладость», «Кислотность».

Технический результат достигается тем, что способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого, включает подготовку образца, проведение измерения и получение результата, при этом, измерение проводят на основе электрохимических свойств напитка с помощью потенциометра, а результатом оценки является степень интенсивности «high», «middle» и «low» дескрипторов вкуса «Горечь», «Сладость», «Кислотность» и указание качества напитка кофе по бинарной классификации «хороший» / «плохой» с указанием вероятности в диапазоне от 0 до 1,0.

Способ осуществляют следующим образом.

Кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм. Навеску массой 12 г заваривают 200 мл воды температурой 93 °С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку». Далее напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25 °С.

Из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов. Для этого в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия (KNO3) и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS и перемешивают в течение 1 мин. Полученные растворы подвергают исследованию. Каждая проба предназначается для исследования на отдельном электроде.

Измерительный прибор, представленный на фиг. 1 состоит из измерительной ячейки, электродов и потенциостата. Электроды, применяемые в средстве измерения: рабочий - медный (Cu), никелевый (Ni), золотой (Au) или стеклоуглеродный (GC) - стержень с рабочей поверхностью в виде круга диаметром 2 мм, покрытый тефлоном; противоэлектрод - платиновый (Pt) с аналогичной конструкцией; стандартный хлор-серебряный электрод сравнения, представляющий серебряную проволоку, покрытую хлоридом серебра и помещённую в стеклянную трубку, которая заполнена 0,1 М раствором нитрата калия (KNO3) и закрыта с одной из сторон шариком из пористого стекла.

Далее проба в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, в неё погружают стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический (или стеклоуглеродный) электроды, и при помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии (1 холостой цикл и 5 рабочих) в диапазоне -5 - 5 В (цикл 0->5->-5->0 В) с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au электродов в отдельных пробах.

Полученные в ходе эксперимента вольтамперные характеристики обрабатываются программой для ЭВМ и на экран выводится записи:

- по каждому из дескрипторов «Горечь», «Сладость», «Кислотность» с указанием интенсивности «high», «middle» и «low» с указание вероятности оценки в диапазоне от 0 до 1,0;

- общая оценка качества кофе по бинарной классификации «хороший» / «плохой» с указание вероятности оценки в диапазоне от 0 до 1,0.

Пример.

Навеску кофе сорта Буэнависта (страна происхождения Колумбия) светлой обжарки мелкого помола производителя Tasty Coffee массой 12 г заваривают 200 мл воды температурой 93 °С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку». Далее напиток процеживают через сито с размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25 °С.

Из полученного напитка отбирают 4 пробы. Для этого в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия (KNO3) и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS и перемешивают в течение 1 мин. Полученный раствор подвергают исследованию.

Пробу в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, в неё погружают стандартный Ag/AgCl, Pt, и металлический электроды, и при помощи потенциостата осуществляютя измерение циклической потенциометрии в диапазоне -5 - 5 В (цикл 0->5->-5->0 В) с развёрткой 50 мв/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au электродов в отдельных пробах.

В процессе измерения на основе полученных вольтамперных характеристик, обработанных программой для ЭВМ, на экран выведена следующая информация:

Кислотность: high с вероятностью 0,98

Сладость: middle с вероятностью 1,0

Горечь: low с вероятностью 0,99

Хороший кофе с вероятностью 1,0

Таким образом, способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого обеспечивает определение интенсивности проявления дескрипторов в напитке «горький», «сладкий», «кислый», что позволяет автоматизировать процесс получения результатов, повысить объективность данных и прогнозировать уровень качества напитка.

Похожие патенты RU2835806C1

название год авторы номер документа
КОФЕ ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКИХ КОФЕМАШИН И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2016
  • Кузьмин Александр Владимирович
RU2639529C1
АРАБИНОГАЛАКТАН, ВЫДЕЛЕННЫЙ ИЗ КОФЕ 2005
  • Курти Дельфин Жизель
  • Греч Катрин
  • Лаббе Давид Филипп
  • Редгуэлл Роберт Джон
  • Шонман Йоханна Хендрика
  • Уббинк Йохан Бернард
RU2360427C2
ПЕНООБРАЗУЮЩИЙ РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ, СОДЕРЖАЩИЙ СЖАТЫЙ ГАЗ 2005
  • Зеллер Бэри Лин
  • Сериали Стефано
  • Гандл Алан
RU2391020C2
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ КОФЕ И АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ПОРОШКОВЫЙ РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ, СОДЕРЖАЩИЙ АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ КОФЕ (ВАРИАНТЫ) 2000
  • Фуррер Марк
  • Гретч Катерине
RU2259758C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ "ЛОНГ" С КРЕМА ИЗ КАПСУЛЫ В КОФЕМАШИНЕ ЦЕНТРОБЕЖНОГО ТИПА, КАПСУЛА И СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НЕЙ ЖИДКИЙ КОФЕЙНЫЙ ЭКСТРАКТ 2014
  • Родригес Родригес Алексис Альберто
  • Эгли Антон
  • Лефевр-Потиньи Флоран
  • Бессан Энтони
  • Херес Асевадо Татьяна Исабель
  • Кортес Нарваэс Виктория
  • Рибейро Стефани
  • Рибейро Диана
  • Кеслер Филипп
RU2670040C2
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЕОГРАФИЧЕСКОГО РЕГИОНА ПРОИЗРАСТАНИЯ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН 2016
  • Антохин Андрей Михайлович
  • Таранченко Виктор Федорович
  • Василевский Сергей Валерьевич
  • Аксенов Алексей Вадимович
  • Лапко Ирина Викторовна
  • Аксенова Юлия Борисовна
  • Кузнецова Ольга Витальевна
  • Глушкова Мария Александровна
  • Сейчук Анастасия Игоревна
RU2623065C1
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ КОФЕ И АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ РАСТВОРИМЫЙ ПОРОШКООБРАЗНЫЙ КОФЕ (ВАРИАНТЫ) 1999
  • Мандралис Зенон Иоаннис
  • Вестфолл Скотт
  • Юнкер Кеннет А.
RU2216194C2
СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ НАПИТКА НА ОСНОВЕ ЗЕРЕН КОФЕ И НАПИТОК НА ОСНОВЕ МЕДА И ЗЕРЕН КОФЕ 2023
  • Волков Сергей Алексеевич
RU2827869C1
КОФЕЙНЫЙ ПРОДУКТ 2006
  • Бель-Рхлид Рахид
  • Креенбюль Карин
  • Лерх Конрад
  • Эшбах Роберт
RU2407353C2
СПОСОБ ВЫДАЧИ МОЛОТОГО КОФЕ 2021
  • Аит, Боузиад, Юсеф
RU2840608C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 835 806 C1

Реферат патента 2025 года Способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к возможности оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого, и может быть использовано для производителей кофе и работников кофеен при прогнозировании вкусовых характеристик напитка. Способ определения вольт-амперных характеристик кофе зернового и кофе молотого для оценки дескрипторов вкуса в напитке включает подготовку образца, проведение измерения и получение результата. Кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм, используют навеску массой 12 г, заваривают 200 мл воды температурой 93°С в течение 8 мин в чашке для каппинга. На 4 минуте удаляют кофейную «шапку», напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25°С. Из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов. В колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS, перемешивают в течение 1 мин. Полученные пробы в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, погружают в них стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический или стеклоуглеродный электроды. При помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии, 1 холостой цикл и 5 рабочих, в диапазоне -5÷5 В, цикл 0→5→-5→0 В с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au рабочих электродов в отдельных пробах. Полученные данные обрабатывают программой для ЭВМ. Техническим результатом является разработка способа автоматизированной оценки вкусовых характеристик кофе зернового и кофе молотого. 1 ил.

Формула изобретения RU 2 835 806 C1

Способ определения вольт-амперных характеристик кофе зернового и кофе молотого для оценки дескрипторов вкуса в напитке, включающий подготовку образца, проведение измерения и получение результата, отличающийся тем, что кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм, используют навеску массой 12 г, заваривают 200 мл воды температурой 93°С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку», напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25°С, из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов, в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS, перемешивают в течение 1 мин, полученные пробы в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, погружают в них стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический или стеклоуглеродный электроды и при помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии, 1 холостой цикл и 5 рабочих, в диапазоне -5÷5 В, цикл 0→5→-5→0 В с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au рабочих электродов в отдельных пробах, полученные данные обрабатывают программой для ЭВМ.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2025 года RU2835806C1

Е.В
ДОРОЖКО ДР
"ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕИНА В НАПИТКАХ МЕТОДОМ ВОЛЬТАМПЕРОМЕТРИИ НА УГЛЕРОДСОДЕРЖАЩИХ ЭЛЕКТРОДАХ, МОДИФИЦИРОВАННЫХ АРИЛДИАЗОНИЕВЫМИ СОЛЯМИ", АНАЛИТИКА И КОНТРОЛЬ, Т
Пишущая машина для тюркско-арабского шрифта 1922
  • Мадьярова А.
  • Туганов Т.
SU24A1
Приспособление для разматывания лент с семенами при укладке их в почву 1922
  • Киселев Ф.И.
SU56A1
US 9940004 B2, 10.04.2018
JP 2013096895 A, 20.05.2013
CN 104237335 B, 04.01.2017
Определение плотности газов 1930
  • Литвинов Р.Н.
  • Файнберг М.М.
SU32775A1
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ", 2014.

RU 2 835 806 C1

Авторы

Тимофеенко Иван Алексеевич

Хантимиров Антон Геннадьевич

Драничникова Екатерина Александровна

Головинский Родион Павлович

Алиев Тимур Алекберович

Агликов Александр Сергеевич

Скорб Екатерина Владимировна

Орлова Ольга Юрьевна

Никитин Игорь Алексеевич

Орловцева Ольга Александровна

Даты

2025-03-04Публикация

2023-10-23Подача