СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6.

Среди наиболее популярных мучных кондитерских изделий выделяются печенье, пирожные и кексы, что повышает их привлекательность в качестве продукта, которому можно придать функциональные либо специализированные свойства. Исследования рационов питания современного человека регулярно выявляют их несбалансированность, выражающуюся в недостатке полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Известны различные способы приготовления кекса с повышенным содержанием пищевых волокон и/или полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3.

Так, например, известен способ производства кексов, в котором муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7. (Патент РФ №2617358, ГОУ ВПО "Орловский государственный технический университет". Опубл. 24.04.2017. Бюл. №12). Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются низкая биологическая эффективность липидов и пониженное содержание пищевых волокон.

Известен способ производства кексов, включающий среди прочего муку цельносмолотых семян нута и пшеничную хлебопекарную мукупервого сорта, смесь масел подсолнечного и льняного, измельченную морковь и вяленую клюкву (Патент РФ №2617358, ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 24.04.2017. Бюл. №12). Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфический привкус льняного масла за счет повышенного его содержания в готовом изделии.

Наиболее близким по достигаемому эффекту является кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна (Патент РФ №2683636, ФГБНУ "Федеральный научный центр лубяных культур". Опубл. 29.03.2019. Бюл. №10). Недостатком способа производства изделий является наличие подготовительной операции, включающей предварительное суспензирование подсушенных измельченных семян льна с маслом растительным рафинированным.

В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает производство кекса повышенной пищевой ценности, характеризующегося повышенным содержанием пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 и его можно рекомендовать для включения в рацион профилактического питания.

В качестве перспективных нетрадиционных растительных компонентов были выбраны: мука гречневая, отруби пшеничные диетические и льняное масло. Для повышения содержания пищевых волокон вносятся отруби пшеничные, а для коррекции ярко выраженных вкусовых свойств отрубей - мука гречневая взамен части пшеничной муки. Анализируемое сырье также богато витаминами и минеральными веществами.

Масло льняное особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой и α-линоленовой) в оптимальном для организма человека соотношении 1: 1. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам. Льняное масло способствует выведению из организма холестерина, улучшению обмена белков и жиров, нормализации артериального давления, уменьшению вероятности образования тромбов и опухолей. В целом, льняное масло существенно снижает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний и уменьшает аллергические реакции.

Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности полиненасыщенных жирных кислот перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключаются в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок.

Заявляемый способ производства кекса заключается в следующем.

Первоначально взбивают меланж с сахаром в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляют смесь масла подсолнечного и масла льняного, продолжают взбивание 2-3 минуты. После взбивания вносят смесь муки пшеничной, муки гречневой, отрубей пшеничных диетических и соды питьевой, перемешивают 1-2 минуты, вливают молоко питьевое и добавляют клюкву сушеную, масса взбивают до однородности в течение пары минут. Формование кекса происходит в формы, выпекают кексы при температуре 180-200°С. Продолжительность выпечки зависит от массы кекса. После выпечки кексы охлаждают в форме 2-3 часов, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают. Тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука пшеничная 140-165 отруби пшеничные 85-100 мука гречневая 45-75 сахар белый 220-320 масло подсолнечное 140-170 масло льняное 20-40 меланж 130-160 молоко питьевое 160-200 клюква сушеная 80-110 сода питьевая 1,6-2,0

Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по составу продукта, обеспечивающего повышение содержания пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для включения в рацион профилактического питания.

Способ производства кекса поясняется следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец)

Меланж в количестве 186,6 кг и сахар в количестве 280,0 кг взбиваются в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляется масло подсолнечное в количестве 186,6 кг, продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания добавляется мука пшеничная в количестве 335,9 кг и сода питьевая в количестве 1,9 кг, перемешивается 1-2 минуты, вливается молоко питьевое в количестве 112,0 кг, масса взбивается до однородности в течение пары минут. Формование кекса происходит в формы, выпекают при температуре 180-200°С. Продолжительность выпечки зависит от массы кекса. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества кекса представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ 1)

Меланж в количестве 169,4 кг и сахар в количестве 220,3 кг взбиваются в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляется смесь масла подсолнечного (168,7 кг) и масла льняного (39,6 кг), продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания вносится смесь муки пшеничной (164,8 кг), муки гречневой (45,5 кг), отрубей пшеничных диетических (99,2 кг) и соды питьевой (1,6 кг), перемешивается 1-2 минуты, вливается молоко питьевое в количестве 198,4 кг и добавляется клюква сушеная в количестве 80,3 кг, масса взбивается до однородности в течение пары минут. Формование кекса происходит в формы, выпекают при температуре 180-200°С. Продолжительность выпечки зависит от массы кекса. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1.

Пример 3 (предлагаемый способ 2)

Меланж в количестве 144,4 кг и сахар в количестве 272,9 кг взбиваются в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляется смесь масла подсолнечного (153,8 кг) и масла льняного (28,3 кг), продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания вносится смесь муки пшеничной (155,8 кг), муки гречневой (62,6 кг), отрубей пшеничных диетических (95,7 кг) и соды питьевой (1,8 кг), перемешивается 1-2 минуты, вливается молоко питьевое в количестве 179,1 кг и добавляется клюква сушеная в количестве 92,1 кг, масса взбивается до однородности в течение пары минут. Формование кекса происходит в формы, выпекают при температуре 180-200°С. Продолжительность выпечки зависит от массы кекса. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1.

Пример 4 (предлагаемый способ 3)

Меланж в количестве 130,4 кг и сахар в количестве 318,7 кг взбиваются в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляется смесь масла подсолнечного (140,3 кг) и масла льняного (20,2 кг), продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания вносится смесь муки пшеничной (140,2 кг), муки гречневой (74,8 кг), отрубей пшеничных диетических (99,5 кг) и соды питьевой (2,0 кг), перемешивается 1-2 минуты, вливается молоко питьевое в количестве 160,1 кг и добавляется клюква сушеная в количестве 98,7 кг, масса взбивается до однородности в течение пары минут. Формование кекса происходит в формы, выпекают при температуре 180-200°С. Продолжительность выпечки зависит от массы кекса. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1, пищевая ценность - в таблице 2.

Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кекса позволит получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом кекс обладает повышенной пищевой ценностью (табл. 2): содержание белков в 100 г изделия удовлетворяет среднюю суточную потребность взрослого человека на 7,5%, в полиненасыщенных жирных кислотах омега-3 - на 65,6% (в среднем), омега-6 - на 59,0% (в среднем), в пищевых волокнах - на 9,3%, в калии - на 5,5%, в фосфоре - на 24,4%, в магнии - на 16,3%, в железе - на 19,5%, в витаминах группы В - на 6,9-11,7%, в бета-каротине - на 61,5%.

Предложенный способ производства кекса позволит получить сбалансированный по составу продукт, обеспечить повышение содержания пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для включения в рацион профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса предусматривает взбивание меланжа с сахаром в течение 5-7 мин. Затем к полученной смеси добавляют смесь масла подсолнечного и масла льняного, продолжают взбивание в течение 2-3 мин. Далее вносят смесь муки пшеничной, муки гречневой, отрубей пшеничных диетических и соды питьевой, перемешивают 1-2 мин, вливают молоко питьевое и добавляют клюкву сушеную. Массу взбивают до однородности в течение пары мин. Затем формуют кексы в формы и выпекают при температуре 180-200°С. Причем продолжительность выпечки зависит от массы кекса. Далее после выпечки кексы охлаждают в форме в течение 2-3 ч, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают. При этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная 140-165; отруби пшеничные 85-100; мука гречневая 45-75; сахар белый 220-320; масло подсолнечное 140-170; масло льняное 20-40; меланж 130-160; молоко питьевое 160-200; клюква сушеная 80-110; сода питьевая 1,6-2,0. Изобретение позволяет получить сбалансированный по составу продукт, обеспечить повышение содержания пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для включения в рацион профилактического питания. 2 табл., 4 пр.

Способ производства кекса, предусматривающий взбивание меланжа с сахаром в течение 5-7 мин, затем к полученной смеси добавляют смесь масла подсолнечного и масла льняного, продолжают взбивание в течение 2-3 мин, далее вносят смесь муки пшеничной, муки гречневой, отрубей пшеничных диетических и соды питьевой, перемешивают 1-2 мин, вливают молоко питьевое и добавляют клюкву сушеную, массу взбивают до однородности в течение пары мин, затем формуют кексы в формы и выпекают при температуре 180-200°С, причем продолжительность выпечки зависит от массы кекса, далее после выпечки кексы охлаждают в форме в течение 2-3 ч, затем их вынимают из форм и при необходимости упаковывают, при этом тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука пшеничная 140-165 отруби пшеничные 85-100 мука гречневая 45-75 сахар белый 220-320 масло подсолнечное 140-170 масло льняное 20-40 меланж 130-160 молоко питьевое 160-200 клюква сушеная 80-110 сода питьевая 1,6-2,0