СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО КРЕМА Российский патент 2021 года по МПК A23G3/36 A23G3/46 A23G3/48 

Описание патента на изобретение RU2750751C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий.

Известны различные способы приготовления заварного крема с использованием нетрадиционного сырья.

Так, например, известна сухая композиция для получения заварного крема, включающий перемешивание пшеничной мука высшего сорта, рисовой муки, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яичного порошка и сухого обезжиренного молока (Патент РФ №2702177 от 20.12.2018, МПК A23G 3/36. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО)". Опубл. 04.10.2019. Бюл. №28).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются низкие органолептические свойства из-за применения молочных и яйцепродуктов в сухом виде.

Также известен способ приготовления способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель), включающий нагревание сырого молока с получением из него обезжиренного молока, нагревание растительного масла и введение его в обезжиренное молоко, гомогенизацию смеси и ее пастеризацию, добавление сахара, молочных сливок, смешивание со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы), добавление ванилина и дополнительное перемешивание, далее проводят тепловую обработку и охлаждают (Патент РФ №2560435 от 09.12.2010, МПК А23С 19/055, A23G 9/00, A23G 9/32, А23С 23/00). ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ, трейдинг эс КРЕТА ФАРМ С.А. (GR), МЕВГАЛ С.А.-ДЭЙРИ ПРОДАКТ ИНДАСТРИ, трейдинг эз МЕВГАЛ С.А. Опубл. 20.08.2015. Бюл. №23).

Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления заварного ванильного крема для пирожного «Трубочка» с заварным кремом, включающий нагревание сахара и молока до кипения, одновременное взбивание яиц, введение в них поджаренной пшеничной муки и ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с предварительно взбитым сливочным маслом (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы и рулеты, полуфабрикаты, Москва, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г., С. 337-339, Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2002. С. 197-198).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного крема повышенной пищевой ценности, пониженной сахароемкостью, с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.

Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами, представленными β-глюканами и арабиноксиланами, которые способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим мучные кондитерские изделия с овсяной мукой могут включаться в рацион при диетическом питании людей.

В клюкве содержится большое количество пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и флавоноидов. Она является эффективным средством профилактики раннего старения, помогает бороться с простудными и инфекционными заболеваниями. В предлагаемом продукте клюква протертая является источником пищевых волокон, придает приятный вкус, маскируя вкус овсяной муки, а также позволяет снизить количество сахара и масла сливочного в рецептуре крема.

Заявляемый способ производства заварного крема заключается в следующем.

Первоначально молоко питьевое нагревается с сахаром до полного растворения сахара, одновременно меланж взбивается с мукой овсяной и мукой пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных, при этом массу готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука овсяная 30-40 мука пшеничная высшего сорта 30-40 меланж 80-90 сахар 160-180 молоко питьевое 260-280 клюква протертая 150-250 масло сливочное остальное

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.

Способ производства заварного крема поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Нагревание 217,27 кг сахара и 347,57 кг молока до кипения, одновременное взбивание 86,89 кг яиц, введение в них 67,35 кг поджаренной пшеничной муки и 0,09 кг ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с 324,47 кг предварительно взбитого сливочного масла. Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

267,36 кг молока питьевого нагревается с 173,8 кг сахара до полного растворения сахара, одновременно 86,89 кг меланжа взбивается с 33,68 кг муки овсяной и 33,68 кг муки пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с 249,6 кг предварительно взбитого масла сливочного и 200 кг клюквы протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы 1 заварной крем, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной крем имеет насыщенный светло-красный цвет, приятный клюквенный вкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ производства заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и масла сливочного, расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.

Похожие патенты RU2750751C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
RU2749831C1
ПИРОЖНОЕ КЛУБНИЧНО-ЛАЙМОВОЕ 2019
  • Волынский Вячеслав Львович
  • Рябчин Максим Львович
RU2735217C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
RU2749918C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2749919C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
RU2751211C1
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката 2016
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2622722C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО "БИСКВИТНОЕ С ТВОРОЖНЫМ СУФЛЕ" 2008
  • Аксенова Лариса Михайловна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Талейсник Михаил Александрович
  • Духу Тамара Асланбечевна
  • Щербакова Наталья Алексеевна
RU2371922C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2000
  • Власова З.Г.
  • Романова О.В.
  • Давлетшина А.Г.
  • Бородина А.В.
  • Салимова З.А.
RU2176881C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 1997
  • Захарьяш В.Н.
  • Агапова Л.Я.
  • Селиванов С.Н.
RU2093032C1
Способ производства рулета бисквитного с начинкой 2022
  • Григорян Алина Эдуардовна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
RU2802243C1

Реферат патента 2021 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО КРЕМА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства заварного крема, который включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука овсяная 30-40; мука пшеничная высшего сорта 30-40; меланж 80-90; сахар 160-180; молоко питьевое 260-280; клюква протертая 150-250; масло сливочное - остальное. Изобретение позволяет получить сбалансированный по составу продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения за счет снижения количества сахара и сливочного масла. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 750 751 C1

Способ производства заварного крема, характеризующийся тем, что он включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука овсяная 30-40 мука пшеничная высшего сорта 30-40 меланж 80-90 сахар 160-180 молоко питьевое 260-280 клюква протертая 150-250 масло сливочное остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2750751C1

КУЗНЕЦОВА Л.С., СИДАНОВА М.Ю
Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн
для студ
учреждений сред
проф
образования
- М.: Мастерство, 2002, с
Способ утилизации отработанного щелока из бучильных котлов отбельных фабрик 1923
  • Костин И.Д.
SU197A1
СОСТАВ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ 2004
  • Ершова Татьяна Анатольевна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Макарова Елена Владимировна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2280996C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ТИПА "ШАРЛОТТ" 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • Сабанцева Маргарита Александровна
  • Новожилова Елена Сергеевна
RU2559943C1
Состав для приготовления крема 2019
  • Чеснокова Наталья Юрьевна
  • Лёвочкина Людмила Владимировна
RU2703153C1
WO 03055332 A1, 10.07.2003.

RU 2 750 751 C1

Авторы

Иванова Наталья Геннадьевна

Семенкина Светлана Геннадьевна

Даты

2021-07-02Публикация

2020-08-11Подача