СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия отличающегося повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендовано для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, а также лицам, ведущим здоровый образ жизни.

Анализ литературных данных позволил сделать вывод, что у работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение, заболевания органов кровообращения и пищеварения. Умственному труду присуща наибольшая степень напряжения внимания. Малая подвижность, вынужденно однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойных явлений в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшается снабжение мозга кислородом.

Рациональное питание является одним из важнейших поведенческих факторов, который обеспечивает сохранение и укрепление здоровья человека и определяет адаптационные возможности организма, его работоспособность и продолжительность жизни. Полноценное питание людей умственного труда-актуальная проблема современности. Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда и характеризуются минимальными энергетическими затратами, высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией.

Известны различные способы приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, в том числе, обогащенных белком и каротиноидами.

Так, например, известна смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий (Патент РФ №2759226, РФ, МПК A21D 2/36, A21D 2/26, заявлено 10.03.2021, опубликовано 11.11.2021, ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности"), содержащая муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка.

Недостатком известного состава является низкое содержание каротиноидов.

Также известна композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий (Патент РФ №2316964, РФ, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, заявлено 09.03.2006, опубликовано 27.09.2007, ФГОУ ВПО "Кубанский государственный университет"), предусматривающий применение до 15 кг пектинового экстракта из плодов облепихи и 1-1,5 кг порошка из высушенных плодов облепихи.

Недостатком данного способа является пониженная минеральная ценность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является хлеб "Академический" (Патент РФ №2564762, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 01.08.2014, опубликовано 10.10.2015, ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева), включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду, микрокристаллическую целлюлозу, жмых ядра кедрового ореха, жмых кунжутных семян, жмых тыквенных семян.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкое содержание каротиноидов.

При умственном труде повышается потребность в белках, поэтому в рационе питания белки должны составлять 13% суточной энергоценности пищи. С учетом большой нагрузки на органы зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и бета-каротина.

Для нивелирования негативных факторов необходимо увеличивать в питании работников, занятых умственной деятельностью количество белка, пищевых волокон и каротиноидов.

Хлеб является продуктом ежедневного потребления, поэтому актуальной является разработка технологии хлебобулочного изделия для работников, занятых умственной деятельностью, обогащенного белком, пищевыми волокнами и β-каротином.

В составе обладающей высоким содержанием (до 45 г%) кунжутной муки присутствуют также клетчатка, витамины (витамин Е, каротиноиды, витамин Т, витамины группы В), кальций, цинк, железо, фосфор, магний, антиоксиданты. Компоненты, оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, улучшающие пищеварение и перистальтику кишечника, делают возможным использование кунжутной муки в питании лиц с низкой физической активностью.

Пюре облепихи содержит пищевые волокна, органические кислоты, флавоноиды, катехины, стерины, кумарины, витамины А, С, Н, РР, группы В, β-каротин, калий, кальций, фосфор, кремний, железо, титан, цинк и др. Фенольные соединения, органические кислоты и другие БАВ, относятся к функциональным, адаптогенным средствам, их антиоксидантные, антистрессовые, антитромбозные свойства нормализуют метаболические показатели.

Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов, определение их оптимального соотношения, обеспечивающего высокое содержание белка, пищевых волокон и β-каротина и улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.

Сущность изобретения заключается в замене в рецептуре хлебобулочного изделия части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку кунжутную и отруби пшеничные диетические и добавление пюре облепихи в качестве источника β-каротином, чтобы нивелировать негативные факторы условий труда работников, занятых умственной деятельностью.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочного изделия профилактического назначения, способствующего восполнению дефицита белка, пищевых волокон и β-каротина.

Заявляемый способ производства хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Тесто готовится любым способом, применяемым в хлебопечении. Замес полуфабрикатов осуществляется путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов в соответствии с выбранным способом тестоведения. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас. %, муку кунжутную в количестве 5,0-15,0 мас. % и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки кунжутной и отрубей пшеничных диетических:

дрожжи хлебопекарные прессованные1,5-5,0 дрожжи хлебопекарные прессованные1,5-5,0 соль пищевая 1,0-2,0 соль пищевая 1,0-2,0 молоко питьевое 50-60 молоко питьевое 50-60 пюре из облепихи 5-15 пюре из облепихи 5-15 вода питьевая по расчету

Полученное данным образом хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендовано для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, лицам, ведущим здоровый образ жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец)

Тесто готовится путем перемешивания воды, 1,5 кг соли пищевой, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется мука пшеничная в количестве 100,0 кг. Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 43%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 2 (предлагаемый способ 1)

Тесто готовится ускоренным способом путем перемешивания воды, 50,0 кг молока, 1,5 кг соли пищевой, 15,0 кг пюре из облепихи, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (90,0 кг), муки кунжутной (5,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (5,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 3 (предлагаемый способ 2)

Тесто готовится безопарным способом путем перемешивания воды, 55,0 кг молока, 1,2 кг соли пищевой, 10,0 кг пюре из облепихи, 3,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (75,0 кг), муки кунжутной (15,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 120-180 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 40-60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 4 (предлагаемый способ 3)

Тесто готовится опарным способом. Для этого первоначально готовят опару из 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных, 40,0 кг молока и воды, количество которой определяется расчетным путем для обеспечения влажности опары 44-48%. Опара отправляется на брожение в течение 180-240 мин. Затем ко всей опаре вносится оставшееся количество воды, 20,0 кг молока, 1,6 кг соли пищевой, 5,0 кг пюре из облепихи, перемешивается в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20,0 кг), муки кунжутной (10,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 60-90 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 40-60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность контрольного образца и предлагаемого изделия, приготовленного по примерам 2-4.

Из таблицы 1 можно увидеть, что по содержанию белка, пищевых волокон и β-каротина предлагаемый образец превосходит прототип. Изделие дополнительно обогащается кальцием, фосфором, железом, тиамином.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендованного для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, лицам, ведущим здоровый образ жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки кунжутной и отрубей пшеничных диетических предусматривает замес теста путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас.%, муку кунжутную в количестве 5,0-15,0 мас.% и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас.%. Рецептурные компоненты используют в следующем соотношении от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки кунжутной и отрубей пшеничных диетических, мас.%: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-5,0, соль пищевая - 1,0-2,0, молоко питьевое - 50-60, пюре из облепихи - 5-15 и вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия профилактического назначения, характеризующиеся повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина. 1 табл., 4 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки кунжутной и отрубей пшеничных диетических, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста любым способом, применяемым в хлебопечении, путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас.%, муку кунжутную в количестве 5,0-15,0 мас % и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки кунжутной и отрубей пшеничных диетических, мас.%:

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-5,0 соль пищевая 1,0-2,0 молоко питьевое 50-60 пюре из облепихи 5-15 вода питьевая по расчету