СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия, отличающегося повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендовано для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, а также лицам, ведущим здоровый образ жизни.

Анализ литературных данных позволил сделать вывод, что у работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение, заболевания органов кровообращения и пищеварения. Умственному труду присуща наибольшая степень напряжения внимания. Малая подвижность, вынужденно однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойных явлений в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшается снабжение мозга кислородом.

Рациональное питание является одним из важнейших поведенческих факторов, который обеспечивает сохранение и укрепление здоровья человека и определяет адаптационные возможности организма, его работоспособность и продолжительность жизни. Полноценное питание людей умственного труда - актуальная проблема современности. Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда и характеризуются минимальными энергетическими затратами, высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией.

Известны различные способы приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, в том числе, обогащенных белком и каротиноидами.

Так, например, известен состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий (Патент РФ №2778785, РФ, МПК A21D 2/36, заявлено 216.06.2021, опубликовано 24.08.2022, ФГБОУ ВО "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина", ФГБНУ "Федеральный научный центр зернобобовых и крупяных культур", ФГБОУ ВО "Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева"), включающий пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция. Недостатком известного состава является низкое содержание каротиноидов.

Также известен способ производства хлебобулочных изделий (Патент РФ №2592619 РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, опубликовано 27.07.2016, ФГБОУ ВО "Пензенский государственный технологический университет"), включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Недостатком данного способа является пониженная минеральная ценность.

Наиболее близким по достигаемому эффекту является хлеб "Академический" (Патент РФ №2564762, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 01.08.2014, опубликовано 10.10.2015, ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева), включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду, микрокристаллическую целлюлозу, жмых ядра кедрового ореха, жмых кунжутных семян, жмых тыквенных семян. Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкое содержание каротиноидов.

При умственном труде повышается потребность в белках, поэтому в рационе питания белки должны составлять 13% суточной энергоценности пищи. С учетом большой нагрузки на органы зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и бета-каротина.

Для нивелирования негативных факторов необходимо увеличивать в питании работников, занятых умственной деятельностью количество белка, пищевых волокон и каротиноидов.

Хлеб является продуктом ежедневного потребления, поэтому актуальной является разработка технологии хлебобулочного изделия для работников, занятых умственной деятельностью, обогащенного белком, пищевыми волокнами и β-каротином.

В составе муки из семян тыквы присутствуют не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного белка, включающего как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты необходимые в питании лиц с низкой физической активностью. Жирнокислотный состав липидной фракции муки семян тыквы приближен к идеальному благодаря наличию до 70-85% глицеридов ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, олеиновой). Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.

Пюре облепихи содержит пищевые волокна, органические кислоты, флавоноиды, катехины, стерины, кумарины, витамины А, С, Н, РР, группы В, β-каротин, калий, кальций, фосфор, кремний, железо, титан, цинк и др. Фенольные соединения, органические кислоты и другие БАВ, относятся к функциональным, адаптогенным средствам, их антиоксидантные, антистрессовые, антитромбозные свойства нормализуют метаболические показатели.

Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов, определение их оптимального соотношения, обеспечивающего высокое содержание белка, пищевых волокон и β-каротина и улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.

Сущность изобретения заключается в замене в рецептуре хлебобулочного изделия части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку из семян тыквы и отруби пшеничные диетические и добавление пюре облепихи в качестве источника β-каротином, чтобы нивелировать негативные факторы условий труда работников, занятых умственной деятельностью.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочного изделия профилактического назначения, способствующего восполнению дефицита белка, пищевых волокон и β-каротина.

Заявляемый способ производства хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Тесто готовится любым способом, применяемым в хлебопечении. Замес полуфабрикатов осуществляется путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов в соответствии с выбранным способом тестоведения. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас. %, муку из семян тыквы в количестве 5,0-15,0 мас. % и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из семян тыквы и отрубей пшеничных диетических:

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-5,0 соль пищевая 1,0-2,0 молоко питьевое 50-60 пюре из облепихи 5-15 вода питьевая по расчету

Полученное данным образом хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендовано для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, лицам, ведущим здоровый образ жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец)

Тесто готовится путем перемешивания воды, 1,5 кг соли пищевой, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется мука пшеничная в количестве 100,0 кг. Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 43%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 2 (предлагаемый способ 1)

Тесто готовится ускоренным способом путем перемешивания воды, 50,0 кг молока, 1,5 кг соли пищевой, 15,0 кг пюре из облепихи, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (90,0 кг), муки из семян тыквы (5,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (5,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 3 (предлагаемый способ 2)

Тесто готовится безопарным способом путем перемешивания воды, 55,0 кг молока, 1,2 кг соли пищевой, 10,0 кг пюре из облепихи, 3,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (75,0 кг), муки из семян тыквы (15,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 120-180 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 40-60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

Пример 4 (предлагаемый способ 3)

Тесто готовится опарным способом. Для этого первоначально готовят опару из 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных, 40,0 кг молока и воды, количество которой определяется расчетным путем для обеспечения влажности опары 44-48%. Опара отправляется на брожение в течение 180-240 мин. Затем ко всей опаре вносится оставшееся количество воды, 20,0 кг молока, 1,6 кг соли пищевой, 5,0 кг пюре из облепихи, перемешивается в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20,0 кг), муки из семян тыквы (10,0 кг) и отрубей пшеничных диетических (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 44%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 60-90 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 40-60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность контрольного образца и предлагаемого изделия, приготовленного по примерам 2-4.

Из таблицы 1 можно увидеть, что по содержанию белка, пищевых волокон и β-каротина предлагаемое изделие превосходит контрольный образец. Изделие дополнительно обогащается магнием, фосфором, железом, цинком, тиамином, рибофлавином.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина и рекомендованного для включения в рацион питания работников, занятых умственной деятельностью, лицам, ведущим здоровый образ жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из семян тыквы и отрубей пшеничных диетических предусматривает замес теста путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас.%, муку из семян тыквы в количестве 5,0-15,0 мас.% и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас.%. В качестве рецептурных компонентов используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, молоко питьевое и пюре из облепихи. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из семян тыквы и отрубей пшеничных диетических: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-5,0, соль пищевая - 1,0-2,0, молоко питьевое - 50-60, пюре из облепихи - 5-15, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить изделия профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон и β-каротина. 1 табл., 4 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из семян тыквы и отрубей пшеничных диетических, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста любым способом, применяемым в хлебопечении, путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-90,0 мас.%, муку из семян тыквы в количестве 5,0-15,0 мас.% и отруби пшеничные диетические в количестве 5,0-10,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из семян тыквы и отрубей пшеничных диетических:

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-5,0 соль пищевая 1,0-2,0 молоко питьевое 50-60 пюре из облепихи 5-15 вода питьевая по расчету