Маршмеллоу с пониженной калорийностью Российский патент 2025 года по МПК A23G3/52 

[01] Область техники

[02] Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству аэрированного кондитерского продукта типа маршмеллоу с пониженной калорийностью, не содержащего сахар или с низким содержанием сахара.

[03] Уровень техники

[04] Маршмеллоу (маршмэллоу) представляет собой аэрированное кондитерское изделие, обладающее мягкой, но упругой консистенцией и тягучей текстурой. Стандартный (традиционный) маршмеллоу состоит из сахара, кукурузного сиропа, желатина и воды, взбитых до состояния губки. Не стоит путать маршмеллоу с зефиром, который содержит в своем составе яблочное пюре и яичный белок и имеет другие текстуру и консистенцию.

[05] Калорийность традиционного маршмеллоу составляет около 320-340 ккал/100 г, продукт содержит усваиваемых углеводов 65-70 г на 100 г продукта. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу людьми больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.

[06] Соответственно, существует потребность в уменьшении калорийности продукта путем замены содержащих сахар ингредиентов подсластителями (сахарозаменителями). Однако применение многих известных натуральных или искусственных подсластителей приводит к ухудшению органолептических и/или физических свойства продукта, по сравнению с классической рецептурой. К таким свойствам относится текстура, сладость, послевкусие, упругость, влажность, активность воды. Для решения этой проблемы целесообразно использовать несколько подсластителей, правильное сочетание которых обеспечит баланс вкусовых и физических свойств низкокалорийного маршмеллоу.

[07] Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является маршмеллоу, описанный в заявке США US 2022394994 A1, 15.12.2022. Продукт содержит низковязкую сахаридную композицию, увлажнитель, желатин и воду. Низковязкая сахаридная композиция содержит по меньшей мере два низковязких сахаридных компонента и по меньшей мере один полисахарид. Общее содержание сахаридной композиции в пересчете на сухой продукт составляет 45-70 мас. %. Содержание каждого низковязкого сахарида и полисахарида составляет 5-30% от общей массы сахаридной композиции. Сахаридная композиция может включать подсластители в виде моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов и сахарных спиртов. В частности, приводятся такие компоненты, как кукурузные волокна, аллюлоза, мальтоза, и сиропы указанных веществ.

[08] Несмотря на то, что в указанном аналоге предложено использовать в составе продукта не менее трех подсластителей, часть которых совпадает с предлагаемым составом, аналог не предлагает конкретные оптимальные сочетания таких подсластителей. В документе приведен лишь один пример реализации маршмеллоу, который содержит в пересчете на сухой продукт, в мас. %: сахарозу 25,41, сорбитол 8,75, инвертный сахар 16,21, сироп аллюлозы 9,63, сироп мальтозы 10,08, соль 0,22, глицерин 5,29. Данный состав нельзя назвать низкокалорийным, поскольку он содержит достаточно существенное количество сахара.

[09] Кроме того, в указанном аналоге была поставлена задача разработки маршмеллоу, сохраняющего вкус и текстуру обычного маршмеллоу, но имеющего пониженную активность воды, чтобы продукт можно было использовать в сочетании с сухими продуктами, например крекерами или печеньем, и они не намокали. Для решения этой задачи в состав введен увлажнитель в виде глицерина. Однако глицерин оказывает негативное влияние на органолептические характеристики продукта. При этом предложенный состав не обеспечивает в полной мере сохранение стабильности структуры маршмеллоу в процессе хранения.

[010] Данные недостатки определяют основную техническую проблему, решаемую заявленным изобретением.

[011] Раскрытие сущности изобретения

[012] Технический результат группы изобретений заключается в снижении калорийности маршмеллоу с сохранением стабильности органолептических и физических показателей, присущих традиционному маршмеллоу.

[013] Указанный технический результат достигается в составе маршмеллоу, который включает сироп, загуститель, воду и три сахарозаменителя в виде растворимых пищевых волокон, моносахарида, и олигосахарида. В качестве сиропа использован мальтитный сироп, в качестве загустителя использован желатин, в качестве растворимого пищевого волокна использовано растворимое кукурузное волокно или изомальтоолигосахариды (ИМО), в качестве моносахарида использована аллюлоза, а в качестве олигосахарида фруктоолигосахариды (ФОС). При этом компоненты введены в следующем соотношении в пересчете на сухие вещества, мас. %: сироп - 33,7 - 48,2; загуститель - 4,7-7,1; растворимое пищевое волокно - 12,1-36,3; моносахарид - 10,1-19,1; олигосахарид - 7,3-24,4. Продукт имеет, предпочтительно, энергетическую ценность не более 160 ккал на 100 г.

[014] Осуществление изобретения

[015] Заявленный маршмеллоу с пониженной калорийностью содержит сироп, загуститель, воду и по меньшей мере три сахарозаменителя в виде растворимых пищевых волокон, моносахарида и олигосахарида. В качестве сиропа использован мальтитный сироп в количестве 33,7-48,2 мас. %. Загустителем является желатин в количестве 4,7-7,1 мас. %. В качестве растворимого пищевого волокна использовано растворимое кукурузное волокно или изомальтоолигосахариды (ИМО) в количестве 12,1-6,3 мас. %. В качестве моносахарида использована аллюлоза в количестве 10,1-19,1 мас. %. В качестве олигосахарида -фруктоолигосахариды (ФОС) в количестве 7,3-24,4 мас. %. Приведенный состав заявленного продукта указан из расчета на сухие вещества, поскольку содержание воды в исходных ингредиентах и смеси для приготовления маршмеллоу не является стабильным. Кроме того, не является постоянным содержание воды и в готовом продукте.

[016] Выбор компонентов состава обусловлен следующим.

[017] Мальтитный сироп (сироп мальтитола) - это сироп сахароспиртов (полиолов) содержащий мальтит и, опционально, сорбит и гидрогенизированные глюкоолигосахариды. Мальтитный сироп по своим физическим свойствам наиболее близок к патоке, глюкозному сиропу, что позволяет применять его, полностью заменяя патоку и глюкозный сироп в рецептуре. Данный сироп способствует получению однородной консистенции сбивной массы и заданной твердости продукта. При этом значительно снижается содержание Сахаров в продукте. Экспериментально определено, что при содержании мальтитного сиропа менее 33,7 мас. % или более 48,2 мас. % происходит ухудшение текстуры продукта, поскольку возникает кристаллизации мелких молекул во время взбивания.

[018] Желатин является гидроколлоидом, который способен одновременно давать эластичный гель и устойчивую пену, что обеспечивает готовому продукту необходимое упругую консистенцию и тягучую консистенцию, которые не могут в полной мере быть достигнуты другими загустителями. Применение желатина в данном составе в количестве менее 4,7 мас. % в сочетании с мальтитным сиропом сделает продукт слишком мягким, а превышение содержания выше 7,1 мас. % приведет к потери эластичности.

[019] Растворимое кукурузное волокно - это пищевые волокна, которые получают путем ферментативной обработки кукурузы (кукурузного крахмала). Изомальтоолигосахариды (ИМО) - представляют собой смесь короткоцепочечных углеводов, устойчивых к перевариванию. Вещество также относят к растворимым пищевым волокнам. ИМО, как правило, получают путем ферментативной обработки крахмала. Преимущества применения подсластителя в виде растворимых пищевых волокон в виде кукурузных волокон или ИМО заключаются в том, что они хорошо переносятся пищеварительной системой, имеют низкий гликемический индекс, и выдерживают высокие температуры и низкую кислотность.

[020] Аллюлоза (аллулоза, D-аллюлоза) - моносахарид, который содержится в продуктах питания (например, патоке, кленовом сиропе, изюме и инжире). Обладает гипогликемическими, гиполипидемическими, антиоксидантными, нейропротекторными, а также реологическими свойствами и приятным вкусом. Относят к натуральным заменителям сахара.

[021] Фруктоолигосахариды (ФОС) - олигосахариды фруктозы, являющиеся альтернативным подсластителем. Данный подсластитель обладает пониженной калорийностью (2 ккал /100 г), приятным сладким вкусом (30-50% сладости сахарозы), имеет низкий гликемический индекс, чистый вкусовой профиль, улучшает общее состояние системы пищеварения, стимулируюет рост полезной микрофлоры, сочетается с другими подсластителями и усиливают их вкус, способствуют снижению чувства голода. Кроме того, ФОС улучшают усвоение кальция из пищи, имеют повышенную растворимость, не кристаллизуются и не выпадают в осадок.

[022] Содержание указанных сахарозаменителей выбрано исходя из достижения комплекса необходимых вкусовых и физико-химических свойств. Так, применение в комбинации этих трех сахарозаменителей в приведенных пропорциях привело к улучшению стабильности структуры готового продукта, что обусловлено, в частности, оптимальным сочетанием разной длины цепочек молекул. Стабильность структуры проявляется в процессе хранения и выражается в более длительном периоде сохранения первоначальной формы и структуры. При этом невозможно определить вклад каждого из указанных веществ в достижение свойств продукта в виду их взаимного влияния друг на друга. Т.е. полученный результат будет достигаться при применении совокупности указанных трех компонентов.

[023] Таким образом, заявленный состав маршмеллоу с пониженной калорийностью реализует полную замену в классической рецептуре маршмеллоу сахара на пищевые волокна (ИМО или кукурузное волокно), моносахарид (аллюлозу) и олигосахариды (ФОС), а патоки -на мальтитный сироп.При таком сочетании компонентов в заявленных количествах в рецептуре достигается стабильность структуры продукта в процессе хранения, а именно: продукт остается упругим, пружинистым, удерживается влага, дольше сохраняется свежесть продукта. Кроме того, сохраняется классический вкус продукта (текстура, сладость, отсутствие посторонних послевкусий и т.д.).

[024] Заявленный продукт может включать также дополнительные компоненты в виде добавок, в частности, красители, ароматизаторы, консерванты, дополнительные подсластители и т.п.

[025] Заявленный продукт может быть изготовлен следующим образом.

[026] В варочный котел наливают требуемое количество воды для растворения сухих продуктов. Далее вносят сухие ингредиенты (подсластители): растворимые пищевые волокна, аллюлозу, ФОС. Компоненты растворяют при помешивании. После этого вносят 70% мальтитного сиропа и уваривают смесь до 85% сухих веществ до температуры 11°С. Затем добавляют оставшийся мальтитный сироп и охлаждают смесь путем перемешивания до 80-90°С.

[027] Готовят раствор желатина путем его разведения в горячей воде с температурой 60-65°С, пока раствор не станет прозрачным. Оставляют набухать желатин при температуре 60°С в течение 30 минут. Желатиновый раствор аккуратно добавляют в уваренную смесь (сироп) температурой 90°С и перемешивают.

[028] Одну третью части смеси (сиропа) переливают в дежу миксера и взбивают на максимальной скорости. По мере взбивания добавляют оставшуюся части смеси, получая однородную пышную массу.

[029] Готовую массу осаждают на крахмальную посыпку при температуре 44-46°С, посыпают сверху крахмалом и оставляют на стабилизацию минимум на 4 часа. Полученный продукт нарезают на кусочки, удаляют излишки крахмала и убирают в контейнер.

[030] За счет применения заявленного состава сироп при варке не пенится. При смешивании сухих компонентов с водой происходит комкование, но при варке комки легко растворяются. Масса хорошо взбивается и получается не очень плотная, держится на венчике. Масса легко осаживается через кондитерский мешок. В процессе хранения продукта (контроль на вторые сутки) не отделяется сироп, продукт не слипается.

[031] Ниже приведены примеры рецептур заявленного состава.

[032] Пример №1. Маршмеллоу с низким содержанием сахара, имеющий состав, показанный в таблице 1 (калорийность 163 ккал/100 г).

[033] Таблица 1. Состав маршмеллоу №1 с низким содержанием сахара

[034] Пример №2. Маршмеллоу с низким содержанием сахара, имеющий состав, показанный в таблице 2. (калорийность 164 ккал/100 г).

[035] Таблица 2. Состав маршмеллоу №2 с низким содержанием сахара

[036] Пример №3. Маршмеллоу с низким содержанием сахара, имеющий состав, показанный в таблице 3. (калорийность 163 ккал/100 г).

[037] Таблица 3. Состав маршмеллоу №3 с низким содержанием сахара

[038] Пример №4. Маршмеллоу без сахара, имеющий состав, показанный в таблице 4. калорийность 161 ккал/100 г.

[039] Таблица 4. Состав маршмеллоу №4 без сахара.

[040] Пример №5. Маршмеллоу без сахара, имеющий состав, показанный в таблице

5. Калорийность 162 ккал/100 г.

[041] Таблица 5. Состав маршмеллоу №5 без сахара.

[042] Пример №6. Маршмеллоу без сахара, имеющий состав, показанный в таблице

6. Калорийность 162 ккал/100 г.

[043] Таблица 6. Состав маршмеллоу №6 без сахара.

[044] Для подтверждения объективности достижения органолептических и физических характеристик продукта были проведены сравнительные испытания образцов готовых продуктов:

[045] Образцы №1-6 - маршмеллоу с пониженной калорийностью соответствующие заявленному изобретению по примерам реализации 1-6.

[046] Образец №7 - маршмеллоу согласно ближайшему аналогу, состав которого приведен в описании документы в качестве единственного конкретного примера реализации.

[047] Образец №8 (эталонный) - маршмеллоу стандартной калорийности по традиционной рецептуре (сахар, кукурузный сироп, желатин, вода).

[048] Для определения органолептических и потребительских свойств продукта была проведена дегустация образцов маршмеллоу после из изготовления и через 1 месяц хранения. Дегустаторам было предложено попробовать образцы и ответить на следующие вопросы. 1. Оцените потребительские свойства по шкале от 1 до 5, где 1 - совсем не нравится, 5 очень нравится. Критерии оценки приведены в таблице 7.

[049] Таблица 7. Критерии оценки маршмеллоу при дегустации.

[050] Результаты дегустаций приведены в таблицах 8 и 9.

[051] Таблица 8. Дегустация после изготовления маршмеллоу

[052] Таблица 9. Дегустация через 1 месяц хранения маршмеллоу

[053] Результаты дегустации показывают, что маршмеллоу по заявленной рецептуре имеет оптимальный внешний вид, структуру и характеризуется натуральным вкусом, близким к маршмеллоу, произведенному по классической рецептуре, несмотря на пониженное более чем на 30% содержанием сахара (образцы №1-3) или отсутствием сахара (образца №4-6). Кроме того, результаты дегустации показывают, что данные органолептические свойства существенно не ухудшаются в продукте после 1 месяца хранения, в сравнении с ближайшим аналогом (образец №7), где происходит ухудшение внешнего вида и текстуры.

[054] Также проводились измерения физических свойств образцов маршмеллоу после изготовления и через 1 месяц хранения: активность воды, влажность, упругость.

[055] Определение активности воды проводилось на приборе Novasina AG Lab Touch-aw, влажности на влагомере весовом ML-50 (AND), упругость на анализаторе текстур Stable micro systems Texture Analyser TA-XT plus.

[056] Активность воды одна из важнейших физических характеристик, определяющая текстурные свойства продукта, а также скорость химических и биохимических реакций в нем. Коэффициент активности воды оценивают как отношение давления водяных паров над исследуемым материалом к таковому над чистой водой при одной и той же температуре. По тому, что показатель упругости изменяется незначительно при хранении, можно судить о стабильности структуры маршмеллоу в процессе хранения.

[057] Результаты измерений показаны в таблицах 10 и 11.

[058] Таблица 10. Физические свойства маршмеллоу после изготовления.

[059] Таблица 11. Физические свойства маршмеллоу через 1 месяц хранения

[060] Из полученных данных видно, что в заявленном составе в процессе хранения происходит частичная потеря влаги, однако показатель активности воды остается неизменным, также незначительно падает упругость. В составе, согласно ближайшему аналогу, происходит значительное изменение активности воды и упругости продукта после 1 месяца хранения. Таким образом, заявленный продукт с пониженной калорийностью обладает улучшенной стабильностью структуры, существенно не уступающей стабильности традиционного продукта со стандартной калорийностью.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий. Маршмеллоу включает сироп, загуститель, воду и три сахарозаменителя в виде растворимых пищевых волокон, моносахарида и олигосахарида. Причем в качестве сиропа используют мальтитный сироп, в качестве загустителя используют желатин, в качестве растворимого пищевого волокна используют растворимое кукурузное волокно или изомальтоолигосахариды (ИМО), в качестве моносахарида используют аллюлозу, а в качестве олигосахарида – фруктоолигосахариды (ФОС). При этом компоненты используют в следующем соотношении в пересчете на сухие вещества, мас.%: мальтитный сироп 33,7-48,2; желатин 4,7-7,1; растворимое кукурузное волокно или ИМО 12,1-36,3; аллюлоза 10,1-19,1; ФОС 7,3-24,4. Предпочтительно маршмеллоу имеет энергетическую ценность не более 160 ккал на 100 г. Изобретение направлено на снижение калорийности маршмеллоу с сохранением стабильности органолептических и физических показателей, присущих традиционному маршмеллоу. 1 з.п. ф-лы, 11 табл., 6 пр.

1. Маршмеллоу, включающий сироп, загуститель, воду и три сахарозаменителя в виде растворимых пищевых волокон, моносахарида и олигосахарида, причем в качестве сиропа использован мальтитный сироп, в качестве загустителя использован желатин, в качестве растворимого пищевого волокна использовано растворимое кукурузное волокно или изомальтоолигосахариды (ИМО), в качестве моносахарида использована аллюлоза; а в качестве олигосахарида – фруктоолигосахариды (ФОС), при этом компоненты использованы в следующем соотношении в пересчете на сухие вещества, мас.%:

мальтитный сироп 33,7-48,2 желатин 4,7-7,1 растворимое кукурузное волокно или ИМО 12,1-36,3 аллюлоза 10,1-19,1; ФОС 7,3-24,4

2. Маршмеллоу по п. 1, имеющий энергетическую ценность не более 160 ккал на 100 г.