Каша на молочно-зерновой основе Российский патент 2024 года по МПК A23L7/143 A23C23/00 A23L33/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и лечебно-профилактического питания.

Известна каша молочная овсяная с яблоком и корицей «СытоЕдов» (Молочная овсяная каша с яблоком и корицей, «СытоЕдов», 200 г, готовое замороженное блюдо/Вилон продукты питания: Интернет магазин: [сайт]. URL: https://www.vilon.ru/catalog/zavtraki/molochnaya-ovsyanaya-kasha-s-yablokom-i-koritsey-sytoedov-200-g/, дата обращения 01.05.2024 г.) состоящая из: воды питьевой, молока питьевого, хлопьев овсяных «Геркулес», яблока, сахара, соли пищевой, мальтодекстрина, жира растительного, загустителя гуаровой камеди, агента антислеживающего Е551, ароматизаторов, корицы.

К недостаткам состава можно отнести использование сахара в качестве подсластителя, ароматизаторов и высокую себестоимость. Также данная каша имеет неоднородную консистенцию (присутствуют кусочки яблок и комки слипшихся овсяных хлопьев) поскольку использование загустителя способствует лишь склеиванию компонентов рецептуры.

Известна каша овсяная «Вкусвилл» (Каша овсяная, 250 г/ВКУСВИЛЛ: Интернет магазин: [сайт]. URL: https://vkusvill.ru/goods/kasha-ovsyanaya-250-g-76778.html, дата обращения 01.05.2024 г.) содержащая, молоко питьевое ультрапастеризованное, воду питьевую, хлопья овсяные «Геркулес», сахар, соль пищевую.

Основным недостатком данной каши овсяной является несбалансированностью по жирно-кислотному и белковому составам, ограниченная пищевой ценности продукта, за счет использования узкого спектра продуктов (только молоко и овсяные хлопья), а также невыраженные органолептические свойства.

Задачей настоящего изобретения является разработка композиции каши на молочно-зерновой основе, обладающей высокими органолептическими показателями и обогащенной жирными кислотами Омега-6, витаминами группы B и белком.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента молочных каш для лечебно-профилактического питания.

Технический результат достигается в каше на молочно-зерновой основе, содержащей молоко коровье, воду питьевую, хлопья овсяные, причем дополнительно содержит экструдат нута, масло черного тмина, функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня, изомальтоолигосахарид, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье сырое50,7 Молоко коровье сырое50,7 Вода питьевая30,0 Вода питьевая30,0 Экструдат нута12,7 Экструдат нута12,7 Овсяные хлопья1 Овсяные хлопья1 Масло черного тмина1,85 Масло черного тмина1,85 Функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня0,75 с экстрактом корня женьшеня0,75 Изомальтоолигосахарид 3 Изомальтоолигосахарид 3

С целью улучшения качества каши на молочно-зерновой основе предлагается использовать овсяные хлопья и экструдат нута. Экструзия нута позволяет увеличить усвояемость питательных веществ, перевариваемость белка и улучшить органолептические характеристики – минимизировать запах, свойственный бобовым культурам. Процесс осуществляют в экструдере при температуре 160ºС и под давлением 50 атм.

Экструдат нута обладает структурообразующими свойствами, что позволяет достичь необходимой консистенции в процессе варки зерновой основы. Он содержит растительный белок и пищевые волокна, что позволяет при его количестве 12,7% от массы продукта обеспечить суточную потребность в белке (до 15%), скорректировать белковый состав и повысить биологическую ценность продукта. Экструдат нута имеет относительно низкую калорийность в сравнении с другими представителями бобовых и лидирует по количеству основных незаменимых для организма аминокислот – метионина и триптофана.

Овсяные хлопья являются источником полисахаридов и содержат большое количество фосфора. Овсяные хлопья и экструдат нута предварительно проваривают в питьевой воде в количестве 30% от массы готового продукта (каши), что позволяет полностью разварить зерновую смесь и достичь необходимой консистенции. При количестве воды более чем 30% не достигается нужная консистенция, зерновая основа получается чрезмерно жидкой. Количества воды менее 30% недостаточно для полного разваривания зерновой основы, в результате чего смесь приобретает плотную консистенцию со слипшимися агломератами зерновых культур.

Выбор зерновой основы обусловлен тем, что помимо функциональных свойств экструдат нута формирует необходимую равномерную структуру продукта, предотвращая образование комочков, характерных при варке овсяных хлопьев. Комбинирование молочного и растительного сырья позволяет, путем регулирования их состава, получить продукт, отвечающий требованиям потребителя и имеющий лечебно-профилактические свойства.

Масло черного тмина (например, Масло черного тмина Hemani, 125мл/ NaturoMama магазин био- и органических продуктов и товаров: [сайт]. URL: https://naturomama.ru/magazine/bakaleya_1/maslo-chernogo-tmina-hemani-125ml/, дата обращения 01.05.2024г.) является источником полиненасыщенных жирных кислот семейства Омега-3 и семейства Омега-6. В 1,85% масла черного тмина содержится 0,13-0,48% фитохимического соединения тимохинона, что позволяет получить направленное антиоксидантное и детоксицирующее действие. При содержании менее чем 1,85% не обеспечивается суточная потребность в Омега-6 жирных кислотах (менее 15%), а также снижается содержание тимохинона и антиоксидантов. При содержании масла черного тмина более чем 1,85% ухудшается вкус и внешний вид продукта – появляется горечь, свойственная данному виду растительного масла, а на поверхности образуются масляные пятна коричневого цвета.

Использование функционального напитка «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня (например, Экстракт корня красного женьшеня G1 Korean Red Ginseng - 15 стиков/ SIFO корейская косметика: Интернет магазин: [сайт]. URL: https://sifo.ru/ekstrakt-kornya-krasnogo-zhenshenya-g1-korean-red-ginseng-15-stikov, дата обращения 01.05.2024г.) позволит получить продукт, обогащенный витаминами группы В, в частности витаминами В₂ и В₉. В 0,75% экстракта женьшеня содержится 0,2% гинзенозидов, которые повышают физическую активность и выносливость, улучшают снабжение клеток организма кислородом. При количестве функционального напитка «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня менее чем 0,75% не достигаются функциональные свойства, а при количестве более чем 0,75% ухудшается вкус – продукт приобретает горечь, свойственную данному виду экстракта.

С целью улучшения органолептических свойств каши на молочно-зерновой основе предлагается использовать в качестве натурального подсластителя пребиотик изомальтоолигосахарид (ИМО) (например, Волокно кукурузное растворимое «ИнтенсФлор» и Изомальтоолигосахарид/ НЬЮБИО Глубокая переработка зерна: [сайт]. URL: https://newbio.ru/intensflor, дата обращения 01.05.2024г.), полученный путем глубокой переработки кукурузы. ИМО является источником растворимых пищевых волокон, что способствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Физико-химические характеристики ИМО представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Ед. изм. Мин. Макс. Массовая доля сухих веществ % 94 - Содержание растворимых пищевых волокон % 70 - Водородный показатель, рН ед. рН 4 6 Содержание диоксида серы мг/кг - 10 Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество % - 0,1 Насыпная плотность в свободном падении кг/дм³ 0,50 - Растворимость % - 100 Размер частиц: остаток на сите 500 мк % - 5 Размер частиц: остаток на сите 40 мк % 90,0 - Глюкоза (DP1) % - 3,0 Мальтоза (DP2) % - 30,0

При проведении исследований было определено оптимальное количество внесения ИМО для получения каши на молочно-зерновой основе. При концентрации ИМО более чем 3% наблюдалась выраженная приторность, перебивающая вкус экстракта женьшеня и масла черного тмина. При концентрации ИМО менее чем 3% наблюдалась горечь и гороховый привкус.

Оптимальным количеством ИМО является 3% от массы смеси. Готовый продукт характеризовался свойственным овсяной каше ароматом и приятным, в меру сладким вкусом.

Органолептические характеристики каши на молочно-зерновой основе представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика Заявленная каша на молочно-зерновой основе с растительными ингредиентами Каша овсяная «Вкусвилл» (прототип) Каша молочная овсяная с яблоком и корицей «СытоЕдов» Вкус и запах Соответствующий овсяной каше со вкусом и запахом внесенных компонентов, в меру сладкий Свойственный овсяной каше, в меру сладкий Свойственный овсяной каше, со вкусом и запахом внесенных компонентов Консистенция Вязкая, однородная, овсяные хлопья и экструдат нута набухшие, полностью разваренные Однородная, разваренная, очень жидкая Плотная, с вкраплениями чешуек овсяных хлопьев Цвет Молочный с кремово-золотистым оттенком Молочный Молочный с кремовым оттенком

Физико-химические характеристики каши на молочно-зерновой основе представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатель Заявленная каша на молочно-зерновой основе с растительными ингредиентами ГОСТ Р 70356-2022 Массовая доля влаги, %, не более 80,0 - Массовая доля сухих веществ, %, не менее - 15,0 Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах продукта, %, не менее 15,0 - Массовая доля белка, %, не менее 10,0 2,0 Массовая доля жира, %, не менее 2,0 2,0

Информация о функциональности заявленной каши на молочно-зерновой основе представлена в таблице 4.

Таблица 4

Нутриент Суточная потребность в нутриенте, мг Содержание нутриента в заявленном продукте, мг Удовлетворение суточной потребности в нутриенте заявленным продуктом, % Функциональность заявленного продукта Пищевые волокна 20000 3825,8 19,1 функционален Витамин В₉ 0,4 0,15 37,3 функционален Витамин В₂ 1,8 0,82 45,5 функционален Белок 76000 11414 15,02 функционален Омега-6 4700-16800 704,1 15 функционален

Пищевая ценность на 100 грамм заявленной каши на молочно-зерновой основе в сравнении с известными представлена в таблице 5.

Таблица 5

Показатель Заявленная каша на молочно-зерновой основе Каша овсяная «Вкусвилл» (прототип) Каша молочная овсяная с яблоком и корицей «СытоЕдов» Белок, г 7,1 3,4 2,5 Жир, г 8,2 2,6 2,0 Углеводы, г 64,2 14 13,0 Энергетическая ценность, ккал 359 93 80

Введение в рецептуру экструдата нута и натурального подсластителя ИМО позволяет обеспечить суточный рацион человека пищевыми волокнами (до 19% за один прием каши на молочно-зерновой основе), что улучшает микрофлору кишечника и поддерживает функции пищеварительного тракта, а также благотворно влияет на перистальтику кишечника. Кроме этого, введение заявленного количества экструдата нута позволяет дополнительно увеличить пищевую ценность продукта, обогащая рацион человека белком (до 15%), что также положительно влияет на организм человека.

Использование функционального напитка «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня обеспечивает суточный рацион человека витаминами группы В (от 37,3% до 45,5%), что способствует нормализации энергетического обмена, витамин В₉ оказывает прямое влияние на синтез аминокислот, укрепляет стенки сосудов и способствует нормальной работе сердца, снижая риск возникновения инфаркта.

Масло черного тмина является источником жирных кислот Омега-6, что позволяет обеспечить суточный рацион человека (до 15%). Омега-6 жирные кислоты обеспечивают защиту клеток организма от внешних повреждений и укрепляют их естественный барьер. Кроме этого, эти жирные кислоты способны нормализовать артериальное давление и оказывают благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Масло черного тмина содержит фитохимическое соединение тимохинон, обладающее направленным антиоксидантным и детоксицирующим действием.

Подобранное соотношение всех компонентов рецептуры является сбалансированным и позволяет получить кашу на молочно-зерновой основе с высокой пищевой и биологической ценностями, а также с улучшенными органолептическими характеристиками.

Получение каши на молочно-зерновой основе осуществляют следующим образом.

Составление зерновой смеси заключается в смешении экструдата нута с овсяными хлопьями с последующей варкой в питьевой воде, при температуре 100°С в течение 30 минут, процесс осуществляется в емкости.

Составление молочно-зерновой смеси заключается в смешении зерновой смеси с горячим молоком коровьим при постоянном перемешивании до достижения однородной консистенции. В полученную молочно-зерновую смесь вносят изомальтоолигосахарид, имеющий хорошую растворимость и термостабильность, что препятствует разрушению его волокон. Затем полученную смесь варят, при температуре 100°С в течение 10 минут до готовности.

После, полученную смесь охлаждают до температуры 25°С и в охлажденную смесь через дозатор вносят функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня и масло черного тмина, при постоянном перемешивании до равномерного их распределения в объеме готового продукта.

Пример приготовления каши на молочно-зерновой основе.

После предварительной подготовки молоко коровье сырое – 507 кг по трубопроводу поступает в ванну длительной пастеризации со встроенной мешалкой, где осуществляется пастеризация за счет подачи горячей воды в рубашку при температурном режиме 86°С с выдержкой 30 секунд.

Составление зерновой смеси заключается в смешении экструдата нута – 127 кг с овсяными хлопьями – 10 кг с последующей варкой в питьевой воде – 300 кг при температуре 100°С в течение 30 минут, процесс осуществляется в емкости.

Составление молочно-зерновой смеси заключается в смешении зерновой смеси – 437 кг с горячим молоком коровьим – 507 кг при постоянном перемешивании до достижения однородной консистенции. Зерновая смесь шнековым насосом подается в ванну длительной пастеризации, где находится горячее молоко коровье. В полученную молочно-зерновую смесь – 944 кг вносят изомальтоолигосахарид – 30 кг, имеющий хорошую растворимость и термостабильность, что препятствует разрушению его волокон. Затем полученную смесь варят, при подаче горячей воды в рубашку при температуре 100°С в течение 10 минут до готовности.

После полученную смесь охлаждают в ванне длительной пастеризации до температуры 25°С и в охлажденную смесь через дозатор вносят функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня – 7,5 кг и масло черного тмина – 18,5 кг при постоянном перемешивании до равномерного их распределения в объеме смеси.

Полученная каша на молочно-зерновой основе шнековым насосом подается в фасовочный аппарат, где происходит упаковка в контейнеры из полипропилена.

Упакованную кашу на молочно-зерновой основе доохлаждают в холодильной камере до температуры 4°С и хранят до реализации.

Полученная каша на молочно-зерновой основе характеризуется содержанием: белка - 7,1 г, жира - 8,2 г, углеводов - 64,2 г, энергетической ценностью - 359 ккал.

Таким образом, использование каши на молочно-зерновой основе, содержащей молоко коровье, воду питьевую, хлопья овсяные, экструдат нута, масло черного тмина, функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня, изомальтоолигосахарид, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент молочных каш для лечебно-профилактического питания.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и лечебно-профилактического питания. Предложенная каша на молочно-зерновой основе содержит молоко коровье, воду питьевую, хлопья овсяные. Дополнительно вносят экструдат нута, масло черного тмина, функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня, изомальтоолигосахарид. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента молочных каш для лечебно-профилактического питания. 5 табл.

Каша на молочно-зерновой основе, содержащая молоко коровье, воду питьевую, хлопья овсяные, отличающаяся тем, что дополнительно содержит экструдат нута, масло черного тмина, функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня, изомальтоолигосахарид, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье сырое50,7 Молоко коровье сырое50,7 Вода питьевая30,0 Вода питьевая30,0 Экструдат нута12,7 Экструдат нута12,7 Овсяные хлопья1 Овсяные хлопья1 Масло черного тмина1,85 Масло черного тмина1,85 Функциональный напиток «Korean Red Ginseng» с экстрактом корня женьшеня0,75 с экстрактом корня женьшеня0,75 Изомальтоолигосахарид 3 Изомальтоолигосахарид 3