Способ производства паштета функционального назначения Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервированных продуктов для быстрого питания.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2189766, кл. A23L 1/317 A23L 1/314 2001 г.), включающий свинину жирную вареную, печень свиную жилованную, поваренную соль, нитрит натрия, структурообразователи, бульон от варки субпродуктов, шкурку вареную, Биофос 90, Лебервурст и Витацель.

Недостатком данного способа являются низкие функциональные свойства продукта.

Известен способ производства паштета (патент РФ 2787782, кл. A23L 13/20 2021 г.) предусматривавшей приготовление мясной массы из печени куриной, необезжиренной кедровой муки из прожаренного ядра кедрового ореха, смешиванием их в отношении 70:30 с добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность продукта.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2787030, кл. A23L 13/20 2022 г.) предусматривавший приготовление паштета печеночного из печени говяжьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушенных грибов, масла рапсового, масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Известен способ производства мясного крема из баранины (патент РФ 2683491, кл. A23L13/60 2016 г.) предусматривавший приготовление крема из измельченной баранины, яблок печеных, морковь пассированная, лук репчатый пассированный, мелиса свежая, петрушка свежая, пищевое апельсиновое волокно, соль пищевая, сахар песок, процеженный обезжиренный бульон.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Наиболее близким технологическим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясной массы (патент РФ 2629987, кл. А234 13/60 2017 г.) на основе свинины бланшированной, сердца свиного, печени свиной, отрубей пшеничных, масло соевого, масла рапсового, белок яичный куриный, пассерованного лука репчатого, соли пищевой профилактической, кориандра, мускатного ореха, лецитин, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектина.

Недостатком данного способа является использование мяса свинины, которые содержат больше холестерина, чем в баранине, что неблагоприятно для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Техническим результатом является получение продукта относящегося к мясной промышленности, обладающего функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе производства паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины, сердца бараньего, печени бараньей с добавлением в полученную мясную смесь предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, измельченный фундук, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, её фасовку, укупоривание и пастеризацию при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%.

Баранина 60 Сердце баранье 8 Печень баранья 6 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Сливочное масло 7,7 Пассерованный лук репчатый 3,1 Фундук 3 Кориандр 0,11 Лецитин 1,6 Лактат кальция 0,7 Соль пищевая профилактическая 0,9 Бульон остальное

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептур, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм человека, получаемый продукт обладает функциональными свойствами за счет пониженного содержания холестерина в мясе баранины, который не благоприятно воздействует на организм человека с заболеваниями сердечнососудистой системы.

Способ производства паштета функционального назначения в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав мясной массы:

В баранине содержится по сравнению с говядиной и свининой меньше количество холестерина. Данный вид мяса могут употреблять люди, которые имеют проблемы с сердечно-сосудистой системой. Баранина богата минеральными веществами, такими как Mg, Fe, Zn, Na, P, Co, К и витаминами PP, В12, B5, В6, B1, В2. Содержание железа препятствует развитие анемии и повышает количество гемоглобина. Содержащийся в баранине лецитин регулирует уровень холестерина в крови.

В бараньем сердце содержатся железо, калий, магний, которые очищают сосуды, повышают гемоглобин. Также в бараньем сердце низкое содержание жиров и находятся витамины B1, В2, PP.

В бараньей печени содержится большое содержание микроэлементов. В ней есть гепарин, который усиливает кровоток, устраняет тромбы, понижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В фундуке находятся омега-6 и омега-9 жирные кислоты, витамины В7, В6, Е, B1, В5, В3 и минеральные вещества Mg, K, Fe, Са.

Способ производства паштета осуществляют следующим образом.

Мясное сырье отваривают и измельчают. Далее в мясную массу помещают предварительно измельченный и пассированный на соевом и рапсовом масле лук репчатый, кориандр. Потом добавляют сливочное масло, лецитин, соль пищевую профилактическую, измельченный фундук, лактат кальция, бульон. Всю смесь перемешивают 8-10 минут при температуре 35-40°С. Затем мясную массу помещают в герметично закупоренную емкость и пастеризуют 60-100 минут при температуре 68-75°С, потом дают массе остыть до 20°С и помещают в холодильник до окончательного остывания до 0-5°С.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, представлены в примерах 1 и 2. В примере 1 представлен способ получения паштета по патенту №2629987, а в примере 2 заявленный способ.

Пример 1. Последовательно бланшированное сердце свиное (8,0 кг) измельчают на волчке и используют в качестве мясной основы. Свинину добавляют примерно через 30-40 минут в количестве 60,0 кг, затем через 15-20 минут добавляют печень свиную - 6,0 кг. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассированный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра. Всю мясную массу помещают в куттер и добавляют 3,6 кг отрубей пшеничных. Затем добавляют белок яичный куриный, лецитин, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пектин, лактат кальция, все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Пример 2. Сердце баранье (8,0 кг), печень баранью (6,0 кг), баранину (60,0 кг) измельчают и варят. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассированный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра. Затем добавляют сливочное масло, лецитин, соль пищевую профилактическую, лактат кальция, измельченный фундук, бульон все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Использование предлагаемого способа производства паштета функционального назначения следующие преимущества:

- использование мяса баранины и субпродуктов позволяет употреблять продукт в профилактических целях для людей с заболеваниями сердечнососудистой системы;

- добавление субпродуктов позволяет обогатить продукт необходимыми для сердечно-сосудистой системы микроэлементами;

- позволяет расширить ассортимент продукции для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для приготовления мясных изделий с наполнителем функционального и специального назначения для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Предложен способ производства паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины, сердца бараньего, печени бараньей с добавлением в полученную мясную смесь предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, измельченный фундук, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание и пастеризацию при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: баранина 60; сердце баранье 8; печень баранья 6; масло соевое 2; масло рапсовое 1; сливочное масло 7,7; пассерованный лук репчатый 3,1; фундук 3; кориандр 0,11; лецитин 1,6; лактат кальция 0,7; соль пищевая профилактическая 0,9; бульон остальное. Изобретение обеспечивает получение продукта, функционального и специального назначения для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, позволяет расширить ассортимент данной продукции. 2 табл., 2 пр.

Способ производства паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины, сердца бараньего, печени бараньей с добавлением в полученную мясную смесь предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, измельченный фундук, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание и пастеризацию при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Баранина 60 Сердце баранье 8 Печень баранья 6 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Сливочное масло 7,7 Пассерованный лук репчатый 3,1 Фундук 3 Кориандр 0,11 Лецитин 1,6 Лактат кальция 0,7 Соль пищевая профилактическая 0,9 Бульон остальное