Способ изготовления паштета специального назначения Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Способ изготовления паштета специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении консервированных продуктов для быстрого питания.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2189766, кл. A23L 1/317 A23L 1/314 2001 г.), включающий свинину жирную вареную, печень свиную жилованную, поваренную соль, нитрит натрия, структурообразователи, бульон от варки субпродуктов, шкурку вареную, Биофос 90, Лебервурст и Витацель.

Недостатком данного способа являются низкие функциональные свойства продукта.

Известен способ производства паштета (патент РФ 2787782, кл. A23L 13/20 2021 г.), предусматривающий приготовление мясной массы из печени куриной, необезжиренной кедровой муки из прожаренного ядра кедрового ореха, смешиванием их в отношении 70:30 с добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность продукта.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2787030, кл. A23L 13/20 2022 г.), предусматривающий приготовление паштета печеночного из печени говяжьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушенных грибов, масла рапсового, масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Известен способ производства мясного крема из баранины (патент РФ 2683491, кл. A23L13/60 2016 г.) предусматривавший приготовление крема из измельченной баранины, яблок печеных, морковь пассированная, лук репчатый пассерованный, мелиса свежая, петрушка свежая, пищевое апельсиновое волокно, соль пищевая, сахар песок, процеженный обезжиренный бульон.

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Наиболее близким технологическим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясной массы (патент РФ 2629987 кл. А234 13/60 2017 г.) на основе свинины бланшированной, сердца свиного, печени свиной, отрубей пшеничных, масло соевого, масла рапсового, белок яичный куриный, пассерованного лука репчатого, соли пищевой профилактической, кориандра, мускатного ореха, лецитина, аскорбиновой кислоты, лактата кальция, пектина.

Недостатком данного способа является невысокое содержание ненасыщенных и полиненасщенных жирных кислот, которые очень важны для людей с сердечно-сосудистой системы.

Техническим результатом является получение продукта относящегося к мясной промышленности, обладающего специальными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины с добавлением в полученную мясную массу предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, измельченных фисташек, тыквенных семечек и семян льна, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание и пастеризацию, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Баранина 70 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Масло сливочное 7,7 Пассерованный лук репчатый 3,1 Кориандр 0,11 Тыквенные семечки 3 Лецитин 1,6 Семена льна 3 Лактат кальция 0,7 Фисташки 3,5 Соль пищевая профилактическая 0,9 Бульон остальное

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептур, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм человека, получаемый продукт обладает специальными свойствами, за счет пониженного содержания насыщенных жирных кислот и повышенного содержания полиненасыщенных жирных кислот, благоприятно воздействующих на организм человека с заболеваниями с сердечнососудистой системы.

Способ изготовления паштета специального назначения в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты входящие в состав мясной массы:

В тыквенных семечках содержатся фитостеролы, которые предотвращают развитие атеросклероза. В тыквенных семечках находится аргинин, который преобразуется в окись азота и контролирует расширение стенок сосудов и артерий. Также в тыквенных семечках содержится витамины, такие как В1, В2, В5, В3, В6, В9, С, Е, К, В7 и минеральные вещества К - 807,0 - 814,0 мг и Mg - 535,0 - 592,0 мг, Р - 1174,0 - 1233,0 мг в 100 граммах продукта.

Семена льна богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Омега-3 способна разжижать кровь, тем самым уменьшать рост атеросклеротических заболеваний. Употребление семян льна способствует понижению холестерина, уровня сахара в крови и кровяного давления. Семена льна богаты Se, Р, К и Са.

Фисташки содержат полиненасыщенные жирные кислоты. Фисташки способны улучшать эластичность сосудов, понижать холестерин и артериальное давление. В них находятся К - 1025,0 мг в 100 граммах продукта и Са, Р.

Способ изготовления паштета осуществляют следующим образом.

Баранину варят и измельчают. Далее в мясную массу помещают предварительно измельченный и пассированный на соевом и рапсовом масле лук репчатый, кориандр, измельченные семена льна, фисташки, тыквенные семечки. Потом добавляют сливочное масло, лецитин, соль пищевую профилактическую, лактат кальция, бульон. Всю смесь перемешивают 8-10 минут при температуре 35-40°С. Затем мясную массу помещают в герметично закупоренную емкость и пастеризуют 60-100 минут при температуре 68-75°С, потом дают массе остыть до 20°С и помещают в холодильник до окончательного остывания до 0-5°С.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, представлены в примерах 1 и 2. В примере 1 представлен способ получения паштета по патенту № 2629987, а в примере 2 заявленный способ.

Пример 1. Последовательно бланшированное сердце свиное (8,0 кг) измельчают на волчке и используют в качестве мясной основы. Свинину добавляют примерно через 30-40 минут в количестве 60,0 кг, затем через 15-20 минут добавляют печень свиную - 6,0 кг. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассированный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра. Всю мясную массу помещают в куттер и добавляют 3,6 кг отрубей пшеничных. Затем добавляют белок яичный куриный, лецитин, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пектин, лактат кальция, все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Пример 2.

Баранину (70,0 кг) варят, измельчают на волчке и используют в качестве мясной основы. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассированный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра, измельченные фисташки (3,5 кг), тыквенные семечки (3 кг), семена льна (3 кг). Затем добавляют сливочное масло, лецитин, соль пищевую профилактическую, лактат кальция, бульон все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Использования предлагаемого способа изготовления паштета специального назначения следующие преимущества:

- использование баранины в продукте позволяет его употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;

- добавление семян льна позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами;

- позволяет расширить ассортимент продукции для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для приготовления мясных изделий с наполнителем функционального и специального назначения для людей с заболеванием сердечно-сосудистой системы. Предложен способ изготовления паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины с добавлением в полученную мясную массу предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, измельченных фисташек, тыквенных семечек и семян льна, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание и пастеризацию, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: баранина 70; масло соевое 2; масло рапсовое 1; масло сливочное 7,7; пассерованный лук репчатый 3,1; кориандр 0,11; тыквенные семечки 3; лецитин 1,6; семена льна 3; лактат кальция 0,7; фисташки 3,5; соль пищевая профилактическая 0,9; бульон - остальное. Изобретение обеспечивает получение продукта функционального и специального назначения для людей с заболеванием сердечно-сосудистой системы, позволяет расширить ассортимент данной продукции. 2 табл., 2 пр.

Способ изготовления паштета, включающий варку и измельчение мясного сырья в виде баранины с добавлением в полученную мясную массу предварительно измельченного и пассерованного лука репчатого в соевом и рапсовом масле, кориандра, измельченных фисташек, тыквенных семечек и семян льна, после этого добавляют соль пищевую профилактическую, лецитин, сливочное масло, лактат кальция, полученный бульон и проводят куттерование смеси всех компонентов в течение 8-10 минут при температуре 35-40°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание и пастеризацию, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Баранина 70 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Масло сливочное 7,7 Пассерованный лук репчатый 3,1 Кориандр 0,11 Тыквенные семечки 3 Лецитин 1,6 Семена льна 3 Лактат кальция 0,7 Фисташки 3,5 Соль пищевая профилактическая 0,9 Бульон остальное