Способ изготовления паштета Российский патент 2024 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервированных продуктов для быстрого питания.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2189766, кл. A23L 1/317 A23L 1/314 2001 г.), включающий свинину жирную вареную, печень свиную жилованную, поваренную соль, нитрит натрия, структурообразователи, бульон от варки субпродуктов, шкурку вареную, Биофос 90, Лебервурст и Витацель.

Недостатком данного способа являются низкие функциональные свойства продукта.

Известен способ производства паштета (патент РФ 2787782, кл. A23L 13/20 2021 г.) предусматривавшей приготовление мясной массы из печени куриной, необезжиренной кедровой муки из прожаренного ядра кедрового ореха, смешиванием их в отношении 70:30 с добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность продукта.

Известен способ получения мясного паштета (патент РФ 2787030, кл. A23L 13/20 2022 г.) предусматривавший приготовление паштета печеночного из печени говяжьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушенных грибов, масла рапсового, масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной.

Недостатком данного способа является отсутствие профилактических свойств для людей больных туберкулезом.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясной массы (патент РФ 2629987 кл. A23L 13/60, 2017 г.) на основе свинины бланшированной, сердца свиного, печени свиной, отрубей пшеничных, масло соевого, масла рапсового, белок яичный куриный, пассерованного лука репчатого, соли пищевой профилактической, кориандра, мускатного ореха, лецитин, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектина.

Недостатком данного способа является невысокое содержание селена и полиненасщенных жирных кислот, которые очень важны для людей больных туберкулезом.

Техническим результатом является получение продукта, относящегося к мясной промышленности, обладающего специальными свойствами.

Технический результат достигается тем, что, в способе изготовления паштета, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление мясной массы с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, дальнейшее куттерование смеси всех рецептурных компонентов в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание, пастеризацию и охлаждение продукта сначала до 20°С, а потом при помещении в холодильную камеру до 0-5°С, при этом используемые рецептурные компоненты берут при следующем исходном соотношении, мас. %:

Свинина бланшированная 60 Сердце свиное 8 Печень свиная 6 Отруби пшеничные 3,6 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Белок яичный куриный сухой 3,1 Пассерованный лук репчатый 3,1 Кориандр 0,11 Бразильский орех в виде порошка 0,5 Лецитин 1,6 Пектин 1,6 Барсучий жир подогретый до 42°С 3 Лактат кальция 0,7 Порошок яичной скорлупы 0,5 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,9 Бульон остальное

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептур, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм человека, получаемый продукт обладает специальными свойствами, за счет повышенного содержания селена и ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, благоприятно воздействующих на организм человека больного туберкулезом.

Способ изготовления паштета в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав мясной массы:

В барсучьем жире содержится большое количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот: омега-6, омега-3, омега-9, которые способствуют восстановлению разрушенных легочных тканей и входят в состав клеточных стенок. Так же в его составе находятся витамины А, Е. Барсучий способствует укреплению иммунной системы, восстановлению защитных функций дермы, обладает согревающим эффектом при простудных заболеваниях, устраняет воспалительные процессы в организме человека больного туберкулезом.

Бразильский орех обладает минеральными веществами такими как: Са, Mg, Р, Mn, Cu, Zn, а особенно богат Se. Селен участвует в окислительно-восстановительных реакциях, нейтрализует свободные радикалы, входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который восстанавливает гидропероксиды липидов до соответствующих им липидов.

Порошок яичной скорлупы богат минеральными веществами такими как, Са, Mg, Р, Fe, Со. Порошок яичной скорлупы поддерживает работу нервной и эндокринной системы, повышает иммунитет, обеспечивает нормальную работу кровеносных сосудов, является источником большого количества кальция.

Способ изготовления паштета осуществляют следующим образом.

К измельченной на волчке сердцу свиному бланшированному прибавляют через 30-40 минут свинину, а затем через 10-15 минут печень свиную. Далее в мясную массу помещают предварительно измельченный и пассерованный на соевом и рапсовом масле лук репчатый, кориандр, предварительно подогретый до 42°С барсучий жир, бразильский орех в виде порошка и порошок яичной скорлупы. Потом добавляют отруби пшеничные, белок яичный куриный сухой, лецитин, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пектин, лактат кальция. Всю смесь перемешивают 8-10 минут при температуре 17-24°С. Затем мясную массу помещают в герметично закупоренную емкость и пастеризуют 60-100 минут при температуре 68-75°С, потом дают массе остыть до 20°С и помещают в холодильник до окончательного остывания до 0-5°С.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, представлены в примерах 1 и 2. В примере 1 представлен способ получения паштета по патенту №2629987, а в примере 2 заявленный способ.

Пример 1. Последовательно бланшированное сердце свиное (8,0 кг) измельчают на волчке и используют в качестве мясной основы. Свинину добавляют примерно через 30-40 минут в количестве 60,0 кг, затем через 15-20 минут добавляют печень свиную - 6,0 кг. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассированный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра. Всю мясную массу помещают в куттер и добавляют 3,6 кг отрубей пшеничных. Затем добавляют белок яичный куриный, лецитин, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пектин, лактат кальция, все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Пример 2. Последовательно бланшированное сердце свиное (8,0 кг) измельчают на волчке и используют в качестве мясной основы. Свинину добавляют примерно через 30-40 минут в количестве 60,0 кг, затем через 15-20 минут добавляем печень свиную - 6,0 кг. После этого в мясную массу добавляют измельченный и пассерованный на соевом и растительном масле лук репчатый с добавлением кориандра, бразильского ореха 0,5 кг в виде порошка, предварительно нагретый до 42°С барсучий жир 3 кг и порошок яичной скорлупы 0,5 кг. Всю мясную массу помещают в куттер и добавляют 3,6 кг отрубей пшеничных. Затем добавляют белок яичный куриный сухой, лецитин, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пектин, лактат кальция, все это хорошо перемешивают 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы. Данную смесь помещают в герметично укупоренную емкость и пастеризуют 60-90 минут при температуре 68-75°С, затем дают остынуть продукту до 20°С, а потом помещают в холодильную камеру и остужают до 0-5°С.

Использования предлагаемого способа изготовления паштета следующие преимущества:

- использование барсучьего жира в продукте позволяет его применять в профилактических целях для людей больных туберкулезом;

- полезные свойства компонентов рецептуры, способствуют скорейшему выздоровлению и восстановлению организма человека больного туберкулезом;

- добавление бразильского ореха позволяет обогатить рацион больного туберкулезом человека селеном;

- добавление порошка яичной скорлупы способствует увеличению поступления в организм человека кальция;

- позволяет расширить ассортимент продукции для больных туберкулезом людей.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для приготовления мясных изделий с наполнителем. Предложен способ изготовления паштета, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление мясной массы с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, дальнейшее куттерование смеси всех рецептурных компонентов в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание, пастеризацию и охлаждение продукта сначала до 20°С, а потом при помещении в холодильную камеру до 0-5°С, при этом используемые рецептурные компоненты берут при следующем исходном соотношении, мас.%: свинина бланшированная 60; сердце свиное 8; печень свиная 6; отруби пшеничные 3,6; масло соевое 2; масло рапсовое 1; белок яичный куриный сухой 3,1; пассерованный лук репчатый 3,1; кориандр 0,11; бразильский орех в виде порошка 0,5; лецитин 1,6; пектин 1,6; барсучий жир подогретый до 42°С 3; лактат кальция 0,7; порошок яичной скорлупы 0,5; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,9; бульон остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий сбалансированным составом и полезными свойствами, благоприятно воздействующими на организм человека, больного туберкулезом. 2 табл., 2 пр.

Способ изготовления паштета, включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление мясной массы с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, дальнейшее куттерование смеси всех рецептурных компонентов в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, ее фасовку, укупоривание, пастеризацию и охлаждение продукта сначала до 20°С, а потом при помещении в холодильную камеру до 0-5°С, при этом используемые рецептурные компоненты берут при следующем исходном соотношении, мас.%:

Свинина бланшированная 60 Сердце свиное 8 Печень свиная 6 Отруби пшеничные 3,6 Масло соевое 2 Масло рапсовое 1 Белок яичный куриный сухой 3,1 Пассерованный лук репчатый 3,1 Кориандр 0,11 Бразильский орех в виде порошка 0,5 Лецитин 1,6 Пектин 1,6 Барсучий жир подогретый до 42°С 3 Лактат кальция 0,7 Порошок яичной скорлупы 0,5 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,9 Бульон остальное