Способ приготовления обогащенного цинком хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D13/00 A23L33/165 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, предназначенного в качестве профилактики дефицита цинка.

Известен способ производства хлеба, предполагающий приготовление опары, теста на основе опары, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что на этапе приготовления теста вносят сухую полифункциональную добавку, включающую: витамины B₁, B₂, B₆, B₉, PP, сульфат железа, йодид калия, цинка сульфат, кальция карбонат (RU 2247501 C2, 10.03.2005). К недостаткам данного способа можно отнести совместное обогащение солями цинка, железа и кальция, являющихся антагонистами в усвоении по отношению друг к другу.

Помимо этого, существует способ приготовления хлеба на опаре, включающий применение опары, заранее обогащенной селеном, отличающийся тем, что на этапе замеса теста вносят: витамины A, E и D, фосфат кальция, сульфат железа и сульфат цинка (CN 1817143 A, 10.07.2009). Как было сказано выше - избыточное потребление кальция и железа ингибирует абсорбцию цинка, что ставит под вопрос эффективность одновременного использования данных элементов.

Также известен способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на этапе замеса теста вносят витаминно-минеральный премикс в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий: витамин А, витамин Е, β-каротин, медь, цинк, селен (RU 2485782 C1, 27.06.2013). Присутствие витаминов A и E, благоприятно влияет на усвоение внесенного цинка. Однако, в тоже время, наличие меди в составе премикса затруднит процесс адсорбции цинка в кишечнике.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба забайкальского, предусматривающий замес муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, муки пшеничной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, с последующей формовкой, расстойкой и выпеканием (Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. ГОСТ Р 58233-2018).

Недостатком данного способа является низкое содержание в готовом изделии цинка, что не позволяет рекомендовать его к употреблению в рамках профилактики дефицита цинка.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, обогащение хлебобулочных изделий дефицитным эссенциальным цинком, придание готовым изделиям профилактических свойств, оптимизация рецептуры с возможностью ее применения в рамках малого хлебопекарного производства.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления обогащенного цинком хлеба, включающий растворение соли поваренной пищевой и дрожжей хлебопекарных прессованных в воде с t=27°С, внесение порционно муки пшеничной хлебопекарной обойной и обогащающей пищевой композиции из хитозана и цинка, формирование опары с продолжительностью брожения в 240 минут, с последующим замесом теста, внесением муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, расстойку заготовок продолжительностью в 60 минут, и выпекание хлеба при t=230°С в течение 60 минут, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 500-600 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 398-498 Обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка 2 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в разработке способа приготовления обогащенного цинком хлеба, рекомендованного к употреблению в условиях территории биогеохимических провинций дефицитных по содержанию цинка.

Указанный технический результат достигается оптимизацией рецептуры путем изменения состава, с внесением пищевой композиции, состоящей из хитозана с адсорбированным на его поверхности цинком.

Способ приготовления обогащенного цинком хлеба осуществляется следующим образом.

Растворяют соль поваренную пищевую и дрожжи хлебопекарные прессованные в воде с t=27°С, вносят порционно муку пшеничную хлебопекарную обойную и обогащающую пищевую композицию из хитозана и цинка, формируют опару с продолжительностью брожения в 240 минут, производят замес теста, внесение муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, расстойку заготовок продолжительностью в 60 минут, после чего, выпекают хлеб при t=230°С в течение 60 минут, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 500-600 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 398-498 Обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка 2 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету

Для повышения содержания цинка в готовом изделии применяли обогащающую композицию, содержащую заранее заданное количество ZnSO₄ *7Н₂О. Закрепление выбранного элемента на носителе в виде сорбента осуществлялось благодаря явлению физической адсорбции.

Хитозан, выбранный в качестве носителя, представляет собой гидрофильный и нерастворимый в воде аминосахарид. Благодаря наличию свободных аминогрупп обладает высокой реакционной способностью. В тоже время, способность к биодеградации и растворению в кислотах позволяет выделить его на фоне прочих применимых в пищевой промышленности сорбентов в качестве перспективного носителя эссенциальных микроэлементов. В частности, растворимость хитозана в соляной кислоте позволяет обеспечить эффективную передачу закрепленного элемента в организм в области желудочно-кишечного тракта.

В 100 г приготовленного хлеба, благодаря внесению обогащающей пищевой композиции из хитозана и цинка, содержится 2,8 мг внесенного Zn, что, с учетом усвояемости данной формы цинка, составляет 9,3% от рекомендуемой суточной нормы. Внесение в рацион обогащенного хлеба, с расчетом потребления, не превышающего 300 г в сутки, позволит восполнить жителям регионов с зафиксированным дефицитом Zn минимум 25% от суточной нормы эссенциального цинка.

Пример 1 (прототип)

Технологический процесс производства хлеба забайкальского состоит из ряда последовательных операций: растворения соли поваренной пищевой и дрожжей хлебопекарных прессованных в воде с t=27°С, внесения порционно муки пшеничной хлебопекарной обойной, формирования опары с продолжительностью брожения в 210 минут, замеса теста, внесения муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, расстойки заготовок продолжительностью в 40 минут и выпекания хлеба при t=200°С в течение 60 минут, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 500 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 500 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 2

Растворяют соль поваренную пищевую и дрожжи хлебопекарные прессованные в воде с t=27°С, вносят порционно муку пшеничную хлебо-пекарную обойную и обогащающую пищевую композицию из хитозана и цинка, формируют опару с продолжительностью брожения в 240 минут, производят замес теста, вносят муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, производят расстойку заготовок продолжительностью в 60 минут, после чего, выпекают хлеб при t=230°С в течение 60 минут, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 600 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 398 Обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка 2 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 3

Растворяют соль поваренную пищевую и дрожжи хлебопекарные прессованные в воде с t=27°С, вносят порционно муку пшеничную хлебо-пекарную обойную и обогащающую пищевую композицию из хитозана и цинка, формируют опару с продолжительностью брожения в 240 минут, производят замес теста, вносят муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, производят расстойку заготовок продолжительностью в 60 минут, после чего, выпекают хлеб при t=230°С в течение 60 минут, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 500 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 498 Обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка 2 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Таблица 1

Показатели Данные по примерам 1(прототип) 2 3 Органолептические Внешний вид Соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Поверхность Без крупных трещин и подрывов, без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Более развитая, чем у прототипа, без пустот и уплотнений Цвет Светло-коричневый Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Физико-химические Кислотность, град 3,0 3,0 3,0

Таблица 2

Наименование показателя Суточная потребность организма человека 1 (прототип) 2 3 Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Белки, г/100 г 90 8,0 8,8 8,5 9,4 8,0 8,8 Жир, г/100 г 90 1,0 1,1 1,0 1,1 1,0 1,1 Углеводы, г/100 г: 430 40,0 9,3 39,5 9,1 40,0 9,3 Витамины, мг В₁ (тиамин) 1,5 0,15 10,0 0,15 10,0 0,15 10,0 В₂ (рибофлавин) 1,8 0,1 5,5 0,1 5,5 0,1 5,5 Е 15,0 0,1 0,6 0,1 0,6 0,1 0,6 Минеральные элементы, мг Цинк 12 1,4 11,6 4,1 34,1 4,2 35,0 Кальций 1000 20,5 2,1 19,8 1,9 20,0 2,1 Магний 400 36,5 9,1 36,8 9,2 36,5 9,1 Калий 2500 124,0 4,9 123,2 4,9 124,0 4,9 Фосфор 800 123,5 15,4 124,4 15,5 123,5 15,4 Железо 14 1,3 9,2 1,3 9,2 1,3 9,2 Энергетическая ценность, кДж 10467 853 8,1 853 8,1 853 8,1 Биологическая ценность 93,72 93,76 93,72

Как видно из таблиц 1 и 2, использование в приготовлении хлеба обогащающей композиции из хитозана и цинка способствует увеличению содержания эссенциального цинка в готовом продукте и приданию изделию профилактической направленности. Готовый хлеб рекомендуется к употреблению в качестве профилактики дефицита цинка в регионах с выявленным острым дефицитом цинка у населения.

Внесение дополнительного источника цинка положительно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, что в итоге приводит к увеличению пористости готового изделия.

Пример 2, в котором изделие содержит муку пшеничную хлебопекарную обойную и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта в соотношении 60:40%, отличается незначительным увеличением количества белка, магния и фосфора в готовом изделии. В то же время в примере 3 описано изделие с исходным соотношением муки разных сортов, что позволяет сохранить большее количество изначально содержащегося цинка. В итоге, внесение в рецептуру хлеба обогащающей пищевой композиции из хитозана и цинка позволяет увеличить количество эссенциального цинка в сравнении с прототипом на 22,5% для примера 2 и на 23,4% для примера 3.

Предложенный способ производства обогащенного цинком хлеба позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- обогатить готовое изделие эссенциальным цинком;

- увеличить пористость изделий;

- повысить биологическую ценность и содержание белка в изделиях;

- придать изделию профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, предназначенного в качестве профилактики дефицита цинка. Способ приготовления обогащенного цинком хлеба включает растворение соли поваренной пищевой и дрожжей хлебопекарных прессованных в воде с t=27°С, внесение порционно муки пшеничной хлебопекарной обойной и обогащающей пищевой композиции из хитозана и цинка, формирование опары с продолжительностью брожения 240 мин, замес теста, внесение муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, расстойку заготовок продолжительностью 60 мин и выпекание хлеба при t=230°С в течение 60 мин. Причем содержание исходных рецептурных компонентов составляет, г: мука пшеничная хлебопекарная обойная – 600; мука пшеничная хлебопекарная второго сорта – 398; обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка – 2; соль поваренная пищевая – 15; дрожжи хлебопекарные прессованные – 5; вода – по расчету. Изобретение направлено на повышение качества изделия, обогащение хлеба эссенциальным цинком, придание готовому изделию профилактических свойств. 2 табл., 3 пр.

Способ приготовления обогащенного цинком хлеба, включающий растворение соли поваренной пищевой и дрожжей хлебопекарных прессованных в воде с t=27°С, внесение порционно муки пшеничной хлебопекарной обойной и обогащающей пищевой композиции из хитозана и цинка, формирование опары с продолжительностью брожения 240 мин, замес теста, внесение муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, расстойку заготовок продолжительностью 60 мин и выпекание хлеба при t=230°С в течение 60 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная хлебопекарная обойная 600 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 398 Обогащающая пищевая композиция из хитозана и цинка 2 Соль поваренная пищевая 15 Дрожжи хлебопекарные прессованные 5 Вода по расчету