Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями Российский патент 2020 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2736234C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями, включает следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обойную, воду, дрожжи сухие быстродействующие, пшеничные хлопья, соль поваренную, сахар, инулин. Данное изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной физиологической и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками.

Известна рецептура хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания (хлеба пшенично-ржаного), содержащая в заданном соотношении муку ржаную, муку пшеничную первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, хлопья топинамбура, воду. При следующем соотношении компонентов: [Патент №2494625]

Наименование сырья Расход сырья, кг на 100кг муки и хлопьев топинамбура Мука пшеничная 1 сорт 35,0 Мука ржаная 55,0 Хлопья топинамбура 10,0 Дрожжи хлебопекарные 2,0 Поваренная соль 1,5 Вода 65-70

Недостатком указанной рецептуры являются низкие органолептические показатели, невысокое содержание пищевых волокон.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении функционального продукта с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической ценностью.

Также известен способ производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями (ЗХП), предусматривающий безопарный способ приготовления теста с внесением в него муки, дрожжей прессованных, соли, сахара, жирового продукта, ЗХП, брожение теста, разделку, расслойку и выпечку. Согласно этому способу хлопья в количестве до 5% к массе муки 1 сорта подают на замес в готовое к разделке пшеничное тесто. (Голенков В.Ф. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями / В.Ф. Голенков, Г.Н. Сандакова, Т.А. Никифорова, О.А. Сушенкова // Хлебопродукты. 2000, №5, с. 38-40).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: низкое качество изделия вследствие неравномерного распределения ЗХП в тесте и конкуренции за воду, низкий удельный объем хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый пшенично-ржаной хлеб, в отличие от прототипов дополнительно содержит в качестве функциональных ингредиентов инулин и пшеничные хлопья при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Наименование компонентов Содержание компонентов в, %. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 34,8 Мука ржаная обойная 20,9 Вода 37,6 Дрожжи сухие быстродействующие 0,2 Пшеничные хлопья 1,7 Соль поваренная 0,8 Сахар 1,2 Инулин 2,8

За счет внесения функциональных компонентов (пшеничных хлопьев и инулина) в процессе замеса теста повышается удельный объем изделия, улучшается структура пористости, готовый хлеб обогащается пищевыми волокнами.

Продукт, включает в себя предварительно приготовленную композицию, придающую функциональные свойства хлебу. Инулин смешивается с водой подогретой до температуры 30ºС в соотношении 1:3, затем перемешивается в течение 5 минут при помощи магнитной мешалки и выстаивается в течении 60 минут. Пшеничные хлопья замачиваются в тёплой воде (температура воды 30-35ºС) в соотношении 1:3 и выдерживаются в течение 60 минут для набухания. После выстаивания функциональных компонентов их соединяют, тщательно перемешивают и в последующем вводят в тесто.

Тесто замешивается однофазным безопарным способом. Процесс приготовления начинается с подготовки основного сырья. Пшеничную и ржаную муку просеивают через сито, пропускают через магниты и дозируют по массе в смеситель. Воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074-01. Дрожжи разводят водой температурой 29-32°С в ёмкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4). Раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют. Смешивают все компоненты и затем вводят приготовленную функциональную композицию.

Замешивают тесто в течение 3-5 минут, которое бродит 90 минут при температуре 28-30°С. По истечении этого времени тесто увеличивается в размерах примерно в 2–2,5 раза. Затем производят обминку и после чего тесто разделывают на порционные куски. После деления заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 40 минут для подъёма при температуре 35ºС. После расстойки хлебную заготовку помещают в хлебопекарную печь для выпекания при температуре 220°С на 30 минут.

Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С. Затем происходит процесс взвешивания и упаковки хлеба в защитную оболочку.

Введение в рецептуру функциональной композиции из инулина и пшеничных хлопьев позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального витаминно-минерального состава. Инулин способствует размножению и развитию бактерий Бифидус, содержащихся в микрофлоре желудка, содействуя нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Химический состав инулина приведён в таблице.

Показатель Значение % от суточной нормы Калорийность 180 кКал 12,6 Белки 0 Жиры 0 Углеводы 70,31 Пищевые волокна 425 Вода 0

Хлопья пшеничные содержат высококачественную клетчатку, витамины В1, РР, а также минеральные вещества: магний, цинк, железо (calorizator). Химический состав пшеничных хлопьев приведён в таблице.

Показатель Значение % от суточной нормы Калорийность 335,5 кКал 23,56 Белки 19,51 Жиры 1,54 Углеводы 54,69 Пищевые волокна 1,5 Вода 0,55

Целями введения в рецептуру пшенично-ржаного хлеба инулина и пшеничных хлопьев в качестве функциональных компонентов является:

- обогащение хлеба диетическим волокном (как чистым инулином, так и его комбинациями с другими волокнами);

- улучшение усвоения кальция;

- увеличение объёма хлеба;

- улучшение текстуры;

- улучшение способности к нарезке;

- увеличение однородности хлебного мякиша;

Добавление функциональной композиции в тесто улучшает усвояемость продукта, придает более выраженный аромат и вкус.

Проведено определение пищевой и энергетической ценности образца хлеба с внесением композиции инулина и пшеничных хлопьев

Компоненты Содержание, в % Энергетическая ценность 197,1 Белки 6,7 Жиры 1 Углеводы 42,5 Клетчатка 7,2

Хлеб, выработанный по предложенной рецептуре, обладает правильной формой, поверхность хлеба без трещин и подрывов, мякиш пропечённый, не липкий, пористость хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные, вкус и запах хорошо выражены.

Использование предлагаемой рецептуры пшенично-ржаного хлеба, обеспечивает по сравнению с известными следующие преимущества: получение хлеба функционального назначения с повышенной физиологической и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями.

Похожие патенты RU2736234C1

название год авторы номер документа
Обогащенные ржано-пшеничные вафельные хлебцы 2020
  • Ковалева Оксана Анатольевна
  • Киреева Ольга Сергеевна
  • Здрабова Екатерина Михайловна
  • Поповичева Наталия Николаевна
RU2732439C1
Состав для приготовления хлеба пшеничного 2023
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Хайруллин Хаммят Халилович
  • Гасман Анастасия Андреевна
RU2818581C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2003
  • Санина Т.В.
  • Пономарева Е.И.
  • Воропаева О.Н.
RU2244429C1
Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" 2020
  • Миколайчик Иван Николаевич
  • Акопян Гиоргий Сергеевич
  • Морозова Лариса Анатольевна
  • Субботина Наталья Александровна
RU2741837C1
ХЛЕБ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2018
  • Долгих Виктория Витальевна
RU2702089C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОЙ ЛЕПЕШКИ 2010
  • Чижикова Ольга Григорьевна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Самченко Ольга Николаевна
  • Супрунова Ирина Анатольевна
RU2450524C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2012
  • Вершинина Ольга Львовна
  • Киктенко Евгения Николаевна
  • Кучерявенко Инна Михайловна
RU2494623C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА 2008
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Байбашева Джаминат Камалутдиновна
RU2374845C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "УРАЛЬСКИЙ НОВЫЙ" 1997
  • Карыгина Л.П.
RU2109449C1
Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба 2022
  • Кузьминых Сергей Александрович
RU2794789C1

Реферат патента 2020 года Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пшенично-ржаной хлеб функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями изготовлен из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обойной, воды, дрожжей сухих быстродействующих, пшеничных хлопьев, соли поваренной, сахара и инулина. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс.%: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 34,8, мука ржаная, обойная 20,9, вода 37,6, дрожжи сухие быстродействующие 0,2, пшеничные хлопья 1,7, соль поваренная 0,8, сахар 1,2, инулин 2,8. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной физиологической и биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками. 5 табл.

Формула изобретения RU 2 736 234 C1

Пшенично-ржаной хлеб функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обойной, воды, дрожжей сухих быстродействующих, пшеничных хлопьев, соли поваренной, сахара, инулина при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 34,8 Мука ржаная обойная 20,9 Вода 37,6 Дрожжи сухие быстродействующие 0,2 Пшеничные хлопья 1,7 Соль поваренная 0,8 Сахар 1,2 Инулин 2,8

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2736234C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ХЛОПЬЯМИ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2012
  • Винницкая Вера Федоровна
  • Акишин Дмитрий Васильевич
  • Данилин Сергей Иванович
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Комаров Сергей Сергеевич
RU2494625C1
Контактное приспособление к карманным или ручным электрическим лампам 1927
  • П. Ратман
SU10563A1
ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБЦЕВ 2012
  • Ильина Ольга Александровна
  • Иунихина Вера Сергеевна
  • Данилкина Вера Андреевна
  • Баландина Анна Сергеевна
  • Иунихина Елена Владимировна
RU2500109C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНО-ОТРУБНОГО ХЛЕБА 2005
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Ладнова Ольга Леонидовна
RU2289250C1

RU 2 736 234 C1

Авторы

Пьяникова Эльвира Анатольевна

Яценко Александра Владимировна

Ткачева Елизавета Дмитриевна

Даты

2020-11-12Публикация

2020-04-23Подача