Способ получения структурированных студнеобразных продуктов Советский патент 1983 года по МПК A23L1/325 

ISO

00 Изобретение относится к пищевой прогуцдипенности, а именно к способам .получения структурированных продуктов из фарша. Известен способ получения студней из миофибриллярных белков, заключаюиийся в том, что миофибриллярные бел ки суспендируют в воде при рН 5-8 и замораживают. После оттаивания получают изотропный или анизотропный студень с пористой волокнистой струк турой. Эффект студнеобразования проявляется и при введении в суспензию липидов, углеводов, растительных и животных белков С Однако в этом способе получение студн.я достигается лишь при использовании смеси, состоящей из указанных составляющих, одна из которых миофибриллярные белки, выполняющие роль структурообразователя. Поскольку миофибриллярные белки в виде безвкусны и малопривлекательны, то для улучшения сенсорных ощущений, получаемых студнеобразным продуктом, в миофибриллярные белки вводят в качестве вкусовых добавок рыбиые или мясные фарпи, специи и интенсификато ры вкуса, что приближает готовые структурированные продукты к конкрет ным натуральным изделиям.. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения белковых продуктов, имитирующих из|-делия из филе рыб и ракообразных, а также из мяса теплокровных животных, в основе которого лежит явление обра зования студней миофибриллярных белков в смеси с наполнителями, которые представлены фаршами морских гидроби онтов или теплокровных животных. Для получения структурированного продукта в миофибриллярные белки перед замораживанием вводят фарш и вкусовые добавки, которые берут соответственно в. количествах 25-39% и 2-10% от веса миофибриллярных белков. Указанные смеси подвергают двухкратному за мораживанию и выдержке. При получеНИЛ структурированных продуктов известным способом вкус изделия и прочие органолептические показатели определяются вводимым-фаршем. Так, при введении говяжьего фарша достигается имитация натуральной говядины, рыбно го фарша - рыбы С2. Однако осуществление известного способа требует использования предва рительно выделенных миофибриллярных белков, что достаточно сложно. Кроме того, само наличие безвкусных, малопривлекательных с.точки зрения сенсорных ощущений миофибриллярных белков не позволяет точно И№1тироэать натуральнЕ.1е изделия. Этот недостаток устраняется при производстве структурированных продуктов из их же фарша. Целью изобретения является улучшение качества, расширение ассортимента и сохранение питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих изделия из натуральной рыбы и мяса. Поставленная цель достигается тем, чпо согласно способу получения структурированных студнеобразных продуктов из фарша морских гидробионтов и теплокровныхживотных путем его замораживания, выдержки в течение 1-48 ч и размораживания, перед замораживанием фарш обрабатьлвают восстанавливающим дисульфидные связи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента. Перед замораживанием в фарш следует вводить липиды, углеводы, растительные и животные белки, соли. В качестве агентов, обладающих свойств.ами восстанавливать S-S связи, используют, например, цистеин, , натрийборгидрид, сернистокислый натг рий, меркаптоэтанол. Фарш, обработанный указанными агентами, способен при замораживании-оттаивании образовывать анизотропные волокнистые и изотропные студни, а точнее студнеобразные продукты, близко имитирующие натуральные изделия. Количество восстановителя может быть различно и определяется свойствами фарша и его свежестью, а точнее соотношением сульфгидрильных и дисульфидных групп белков. В сумме количество их, учитываемое по сере, одинаковое при сравнении свежего и хранившегося фариа. Однако у хранивилегося фарша количество S-S групп значительно возрастает спонтанно за счет окисления сульфгидрильных групп. Происходит это при явном ухудшении органолептических показателей фарша и без образования студня. В то же время в свежеприготовленном фарше количество сульфгидрильных групп занимает большой удельный вес в общем количестве сульфгидрильных идисульфидных групп. При наличии .значительного количества дисульфидных групп количество восстановителя в процессе возрастает и снижается при увеличении SH-групп, и стремится к минимуму для свежеприготовленного фарша. Однако количество взятого в процесс восстановителя должно быть не меньше.чем 1 моль восстановителя на 1 моль межмолекулярных дисульфидных групп. Увеличение количества восстановителя ухуди ает органолегттические показатели, уменьшение (менее 1 моля) не приводит к достижению цели. Условия восстановления могут быть различными и определяются видом восстановителя. Пример. Приготавливают тонкоизмельченный фарш минтая. В фар при перемешивании вводят цистеин до концентрации его в системе 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных связей. Указанную систему ociавляют в комнатных условиях при перемешивании на 0,5 ч, после чего промывают. После этого замораживают при форме филе рыбы. Спустя 10 ч после замораживания систему размораживают Получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминающий филе минтая. Пример 2. Приготавливают тонкоизмельченный фарм из мяса минта и обрабатывают его сернистокислым натрием при концентрации бисульфита натрия в системе 0,02% на сухую массу фарша. Указанную систему оставляют в комнатных условиях на 1,5 ч, после чего избыток сернистокислого натрия удаляют промыванием. Обработанный фарш замораживают при в форме филе рыбы. Спустя 48 ч замороженный фарш размораживают. Получа ют структурированный продукт, по ор ганолептическим показателям напоминающий филе минтая. Пример 3. В целом способ аналогичен описанному в примере 2,з исключением того, что фарш обрабаты вают меркаптозтанолом и после удале ния восстановителя фар1-1 выдерживают в замороженном состоянии 8 ч. Пример 4. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в обработа ный восстановителем фарш после удал ния восстановителя вводят 2% раство натрия хлористого и крахмала. Посл замораживания-размораживания продук сохраняет форму филе рыбы. Пример 5. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в качестве фарша используют фары трески. После выполнения указанных операций подученный продукт по органолептическим показателям напоминает филе трески. I Примере.В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавляют казеин в количестве 2%. Полученный после выполнения указанных операций продукт имеет форму филе трески и по органолептическим показателям напоминает треску. Пример 7. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавляют 5% кукурузного масла.Полученный продукт имеет форму филе рыб и имеет в своем составе повшиенное содержание липидоь. Пример 8. В целом способ аналогичен описанном в примере 2, за исключением того, что часть фарша в количестве 50% общего содержания обрабатывают цистенном., при кон-, центрации его в смеси 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных связей, и после удаления цестеина в обработанный фарш вводят невосстановленный фарш говядины. Смесь гомогенизируют, замораживают при -Юс в гдилиндре и выдерживают 48 ч. После размораживания продукт сохраняет форму цилиндра и имеет смешанный вкус мяса и рыбы Пример 9. В целом способ аналогичен исанному в примере 2, за исключением того, что в качестве исходного сырья используют фарш криль. После выполнения указанных операций полученный продукт по органолептическим показателям напоминает мясо криля. Пример 10.В целом способ аналогичен описанному в примере 1, за исключением того, что фагни минтая обрабатывают натрийборгидридом при рН 10 из расчета 2 моля восстановителя на 1 моль дисульфидных-связей, после чего рН систег ы доводят до 5 и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. После этого рН смеси доводят до нейтрального. Фарш замораживают и выдерживают в замороженном состоянии 1 ч. После размораживания получают структурированный продукт, по органолептическим показателям напоминаю1чий филе минтая. При такоЧи соотношении восстановителя и дисульфидных связей белков фарша структурирование происходит, но наблюдается перерасход восстановителя, значительно удлиняется время удаления восстановителя и ухудшается качество продукта, т.е. цель не достигается. Пример 11. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что фарш говядины обрабатывают .цистеином из расчета 0,1 моля восстановителя на 1 моль дисульфидных связей, после чего систему замораживают и выдерживают в замороженном состоянии не менее 48 ч. После размораживания структура не образуется. Предлагаег ьгй способ получения пищевых продуктов позволяет получить продукты определенного состава с разнообразными свойствами, широкого ассортимента и разнообразной вкусовой гаммы. Данный способ позволяет регули ровать в продукте содержание основных компонентов - жиров, углеводов, белков. Большим преимуществом способа является его простота и технологичность, отсутствие высоких температур. 5 101287 Предлагаемый способ позволяет получить ряд изделий с улучшенными оргйнолеитическими показателями. В связи с изменением сырьевой базы - увеличением в уловах мелкой ры(йл, которая не пользуется спросом,5 этот способ приобретает особое значение длгя и рыСообрабатывающвй промышленности, так как позволяет получать крупнокусковыв рыбные изделия. 26 За базовый объект принимается филе рыбное мороженое ГОСТ 3948-69. При реализации предлагаемого спосооа возможно получение в промыхиленцых условиях готового пищевогчэ продукта, не уступающего по органолептичесним показателям, филе рыбному мороженому, принятому за базовый объект. .

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ СТУДНЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ из фарша морских гидробионтов и теплокровных животных путем его замораживания-, выдержки в течение 1-48 ч и размораживания, отличающийс я тем, что, с целью улучшения качества, расширения ассортимента и сохранения питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих изделия из натуральных рыбы и мяса, перед замораживанием фарш обрабатывают восстанавливающим дисульфидные связи агентом при соотношении В1Осстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что перед заг4ОражИ7 ванием в фарш вводят липиды, углеводы, растительные и животные белки, ;{ соли. (Л