Способ производства игристого красного вина "Жемчужина Азербайджана Советский патент 1983 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин. Известен способ производства игри стого вина, предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, введение ликера, вторичное брожение с одновременным накоплением дрожжей и выдержку вина С ОНаиболее близким техническим решением является способ производства игристого красного вина Жемчужина Азербайджана, предусматривающий при готовление купажа на основе белых и красных виноматериалов, обработанных оклеивающими,компонентами, накоплени дрожжевых клеток и вторичное брожени бродильной смеси, состоящей из купаж виноматериалов и ликера 2. К недостаткам известного способа Относятся низкая скорость размножения дрожжей и недостаточное их накоп ление в связи с ингибированием роста клеток высокой концентрацией сахара в бродильной смеси, что в свою очередь, приводит к удлинению процесса .вторичного брожения. Целью изобретения является ускоре ние процесса путем повышения скорост размножения дрожжей и увеличения количества активно бродящих дрож)}{евых клеток, а такжрулучшение качества готового вина. Эта цель достигается тем, что сог ласно способу производства игристого красного вина Жемчужина Азербайджан предусматривающему приготовление куп жа на основе белых и красных виноматериалов , обработанных оклеивающими компонентами, накопление дрожжевых клеток и вторичное брожение бродильной смеси, состоящей из купажа виноматериалов и ликера, накопление дрож жевых клеток и вторичное брожение осуществляют в две самостоятельные, последовательно проводимые стадии, осуществляя на стадии накопления дрожжей при достижении их количества равного 25-30 мин/мл отбор вина с дрожжами, смешивание с сахарозой до содержания 60-701 сахара, фильтрацию и разделение на два неравных потока, меньший из которых возвращают на ста дию накопления, проводя ее до потребления, дрожжами 0,,7 сахара, а больший поток задают на стадию вто ричного брожения и осуществляют ее до сбраживания дрожжами 1,,7% сахара. На чертеже показана технологическая схема осуществления способа. Способ осуществляется следующим образом. Готовят купаж из предварительно обработанных красных и белых виноиатериалов. В купаж задают дрожжевую разводку из дрожжевого аппарата 1 до содержания 2-3 млн/мл клеток и часть сахаросодержащего продукта из реактора 2 до содержания 0,5-0,7 сахара в смеси (способ приготовления сахаросодержащего продукта описан ниже). Затем проводят процесс шампанизации в аппарате 3 резервуарном периодическим методом при 18-20 С в течение 10-12 сут. Процесс проводят в две стадии, на первой из которых осуществляют накопление дрожжевых клеток до 2530 млн/мл, а на второй - вторичное брожение до полного сбраживания сахара. После окончания первой ста- и дни процесса часть вина с дрожжами отбирают и смешивают с сахарозой из . расчета содержания в приготовляемом сахаросодержащем продукте 60-70% сахара. Затем его фильтруют, часть вводят на стадию накопления дрожжей в количестве 0,5-0,7, а другую часть задают на вторую стадию ( вторичное брожение )в количестве1,5-1,7%. После полного выбраживания сахара вино охлаждают до в течение 1518 ч, при этом добавляют экспедиционный ликер, приготовленный из крепленных виноматериалов до сахаристости игристого вина выдерживают при температуре охлаждения ч, фильтруют и направляют на розлив. П р и м е р. Из обработанных красных и белых виноматериалов готовят купаж, причем содержание белых виноматериалов в нем составляет 30%. В него вводят 3 млн/мл дрожжевых клеток и сахаросодержащий продукт из расчета сахаристости смеси 0,5-0,7% Шампанизацию вина осуществляют резервуарным периодическим методом при в течение 10 сут. Процесс проводят, в две стадии, первую стадию проводят до накопления в вине 30 млн/мл дрожжевых клеток. При достижении этого количества дрожжей 1,5% от общего объемашампанизируемого вина, содержащего дрожжи, отбирают для приготовления ликера. С этой целью вино смешивают с сахарозой до сахаристости 60%. Этот сахаросодержащий продукт вводят как н первую стадию процесса (0,5%Ь так и навторую - вторичное брожение из расчета 1,7% сахара. По окончании полного сбраживания сахара вино охлаждают до в стечение 15 ч и выдерживают этой температуре ч. Затем его фильтруют и отправляют на розлив. При этом в него задают экспедиционный ликер, приготовленный из креплённых винрматериалоВ из расчета содержания сахара в вине 6%.

На первой стадии накапливается 25-30 млн/мл дрожжевых клеток на среде сахаристостью ,7%, которая обеспечивает активное размножение дрожжей до 25-30 млн/мл. Другую часть сахаросодержащего продукт та в количестве 1,7-Ь5% задают на

вторую стадию для Нормального прохождения вторичного брожения. Сахаросодержащий продукт готовят из отоб ранного после прохождения стадии накопления дрожжей шампанизируемого вина с д(Х жжами и сахарозы. В связи с содержанием в этом продукте высокой концентрации дрожжей, он обогаща-ет вино биологически ценными вецествами; ферментами, белками, аминокислотами, что приводит к улучшению ка-, чества игристого вина. Длительность процесса сокращается за счет более интенсивного накопления дрожжей и сокращения стадии их размножения. Дан- ные по достижению положительного эффекта приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет ускою рить процесс и улучшить качество готового вина.

С п о с о б

Известный

Продолжительность процесса и-15 сут

Накапливается дрожжевых клеток 18-20 млн/мл

Предлагаемый

Продолжительность процесса 10-12 сут

Накапливается дрожжевых клеток 25-30 млн/мл

Улучшение качества продукции за счет введения в шампанизируемое вино биологически активных веществ ферментов, белков, аминокислот

/-Ч

ei0M«m 4iM0