Способ производства красных игристых вин Советский патент 1990 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства игристых вин.

Цель изобретения - повьшгение орга- нолептических свойств готового продукта и его стабршьности.

Способ осуЕгествляют следующим образ ом...

Сухие виноматериалы - красные, выработанные из сортов винограда Саперави, Каберне, Мерло и других технических сортов, а также белые шампанские виноматериалы обрабатывают по известной схеме.. Затем в купаж ви- номатериалов добавляют ликер в количестве, обеспечивающем концентрацию сахара в бродильной смеси 22 г/дм, вводят дрожжевую разводку из расчета .3-5 млн./см дрожжевых клеток. Процесс шампанизации проводят в непрерывном потоке в бродильном аппарате в течение 6-10 сут. при 18-20 с, затем от потока отделяют часть шампа- .низируемого вина, которая по органоСУ5О 4

Do

О

лептической оценке нуждается в дополнительном обога1цении биологически активными и поверхностно-активными веществами. Эту часть вина направляют на биогенерацию в аппарат, заполненный насадкой. Процесс биогенерации проводят; в течение 5-7 сут при 12 - . -Затем обе части шам-, панизированного вина смешивают для обеспечения содержания в нем . аминного азота 100-150 мг/л и разделяют на два потока. Один поток вина, в зависимости от потребности предприятия, направляют.на обработку хо-, лодом, фильтрацию, затем в HIBPO вводят ликер, фильтруют и направляют На разлив. Для интенсификации процессов созревания и приготовления наиболее высококачественного выдержанного ви- на другой поток Е1ампанизированного вина нагревают в теплообменнике до 25-30 С и выдерживают в резервуарах при температуре нагрева в течение 1-3 ме. Затем его подготавливают

к розливу аналогично первому потоку. Пример 1. Сухие красные.виноматериалы и белые шампанские вино- материалы обрабатывают по известной схеме.. Затем в купаж добавляют ликер из расчета концентрации сахара в бродильной смеси 22 г/дм и дрожжевую разводку из расчета 5 млн./см дрожжевых клеток. Процесс шампаниза- ции -проводят в непрерывном потоке в течение 6 сут при 20°С. Затем от потока отделяют 30% П1ампанизируемого вина и направляют на биогенерацию в аппарат с насадкой, которую проводят при 12°С в течение 7 сут.За- тем обе части вина смешивают для обеспечения содержания в нем аминного азота 120 мг/л и разделяют на два потока. Один поток вина охлаждают, выдерживают при температуре охлажде ния, фильтруют, дозируют ликером, фильтруют и направляют на розлив. , Другой пбток вина направляют в теплообменник, где нагревают до 25 С. Затем его выдерживают при этой тем- пературе в течение 3 мес. и подготавливают к розливу так же., как и первый поток.

Пример 2. Способ осуществлют аналогично примеру 1, но в бро

днпьную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета 3 млн./см дрожжев клеток. Процесс шампанизации проводят в течение 10 сут при 18 С. Процесс биогенерации части шампанизируемого вина проводят в течение 5 сут при , смешивание частей ведут из расчета в смеси аминного азота 100 мг/л. При приготовлении высококачественного выдержанного вина проводят его нагрев до 30°С и последующую выдержку в течение 1 мес.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но процесс шампанизации проводят в течение 5 сут при 17 С. Процесс биогенерации части шампанизированного вина проводят при 10°С. Нагрев одного из потоков шампанизированного вина проводят до 20°С, а последующую выдержку проводят в течение 2 нед. При этом не ; достигается полного выбраживания сахара и достаточно глубоких восстановительных процессов при биогенерации Кроме того не обеспечивается интенсификация процесса созревания вина из- за невысокой температуры нагрева и недостаточной продолжительности его вьщержки.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но процесс шампанизации проводят в течение 12 сут при 22°С. Процесс биогенераци части шампанизированного вина проводят при 15°С. Нагрев одного из потоков шампанизированного вина проводят до 35°С, а последующую выдержку проводят в течение 4 мес. При этом не достигается получения более высококачественной продук1щи, чем в примерах 1 и 2, но ее себестоимость значительно возрастает.

Таким образом, параметры процесса описанные в примерах 3 и 4 не дают положительного эффекта.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественное игристое вино и повысить стабильность его с 6 до 12 мес. Дегустационная оценка игристого вина Коралл, выработанного по предлагаемому способу, составляет 9,2 балла (по 10-ти бальной системе), а красного игристого вина, приготовленного по известному способу, 8,8 балла.

Q . дОд5

55

хФормула изобретения

Способ производства красных игристых вин,- предусматривающий п)иготов- ление купажа из белых и красных виноматериалов, вторичное брожение

- 1604840

купажа, охлаждение, выдержку при тем-и смешивают его с другой частью из

пературе охлаладения, фильтрацию ирасчета обеспечения содержания в

введение ликера, отличающий-шампанизируемом вине аминнрго азота

с я тем, что, с целью повышения ор- 100-150 мг/л, а после смешивания

ганолептических свойств готового про-поток вина вновь разделяют на две

дукта и его стабильности, вторичноечасти, одну из которых направляют на

брожение осуществляют в потоке вохлалодение, а вторую перед охлажцёнитечение 6-10 сут, после чего отем нагревают до 25-30 с и выдерживают

потока отделяют часть шампанизируе- Q при температуре нагрева в течение

мого вина, подвергают его биогенера-;1-3 месяцев, ции при 12-14°С в течение 5-7 сут

Изобретение относится к виноделию, в частности к технологии производства игристых вин. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и его стабильности. В бродильную смесь вводят дрожжевую разводку, брожение осуществляют в потоке в течение 6-10 сут., затем часть шампанизируемого вина подвергают биогенерации в течение 5-7 сут. при 12-14°С, смешивают с другой частью потока для обеспечения содержания аминного азота 100-150 мг/л, а затем разделяют на два потока, один из которых охлаждают, а другой нагревают до 25-30°С, выдерживают при температуре нагрева 1-3 месяца и охлаждают. Охлажденные потоки фильтруют, вводят ликер, фильтруют и разливают вино.