Способ производства шампанского в непрерывном потоке Советский патент 1991 года по МПК C12G1/06 

. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологии производства шампанского.

Целью изобретения является повышение бродильной активности дрожжей и улучшение качества готовой продукции.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, содержащей аппарат 1, акратофоры 2 и 3, выдерживатель 4 и 5, приемники 6-8.

Поток купажа белых виноматериалов смешивают с одним из потоков дрожжевой разводки и направляют на обескислороживание в аппарат 1, затем в поток обескисло- роженного купажа вводят 35-40% от

общего потока резервуарного ликера и на- правляют на шампанизацию (вторичное брожение) в нижнюю часть акратофора 2. При этом дрожжевую разводку в бродильную смесь не вводят. Второй поток дрожжевой разводки направляют в выдерживатель 4. помещенный внутри акратофора 2. В вы- держивателе дрожжи под влиянием условий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через 5-7 сут . по кольцевому перфорированному распылителю поступают в шампанизируемое вино. В выдерживатель 4 за 3-5 ч перед подачей дрожжей на шампанизацию вводят 10-15% от общего потока ликера, при этом

О

а см о со

О

дрожжи перестраиваются на анаэробный тип жизнедеятельности для проведения интенсивного сбраживания сахара в шампанизируемом вине. В нижней зоне акратофора 2, свободной от насадки, происходит процесс вторичного брожения вина поступившими из выдерживателя дрожжами. Затем поток вина с дрожжами поступает в зону насадки, где происходит полное дображивание сахара, а также процесс биогенерации, то есть обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, и интенсифицируются восстановительные процессы.

В поток купажа красных виноматериа- лов вводят 35-40% от общего потока резер- вуарного ликера и направляют на шампанизацию в нижнюючасть акратофора 3. В выдерживатель 5, находящийся внутри акратофора 3, направляют третий поток дрожжевой разводки. В выдерживателе дрожжи в течение 5-7 сут подготавливаются к условиям шампанизации. За 3-5 ч перед поступлением дрожжей на шампанизацию в выдерживатель 5 вводят резервуарный ликер в количестве 10-15% от общего потока. Затем дрожжи по кольцевому перфорированному распылителю поступают в шампанизируемое вино. В нижней зоне акратофора 3, свободной от насадки, происходит вторичное брожение, а при последующем поступлении вина в зону насадки происходит дображивание, биогенерация и обогащение вина продуктами автолиза дрожжей.

Поступающее из верхней части акратофора 2 шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых направляют в приемник 6 для белого шампанского, дозируют экспедиционным ликером, количество которого зависит от требуемой марки шампанского, и направляют на розлив. Второй поток белого вина направляют в приемник 8 для розового шампанского.

Поступающее из верхней части акратофора 3 красное шампанизированное вино разделяют на два потока, один из них направляют в приемник 7, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив. Второй поток направляют в приемник 8 для розового шампанского в количестве, обеспечивающем постоянные цвет, букет и вкус розового шампанского. Вино из приемника 8 также дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.

П р и м е р 1. В купаж белых виномате- риалов вводят дрожжевую разводку из расчета 2-3 млн/мл клеток и направляют на обескислороживание в аппарат 1, затем в

поток обескислороженного купажа вводят 35% от общего резервуарного ликера и направляют на шампанизацию в акратофор 2. Е торой поток дрожжевой разводки направляют в выдерживатель 4, в котором за 5 сут дрожжи изменяют свою физиологическую активность. Повышение бродильной активности дрожжей происходит в результате введения в нижнюю часть выдерживателя

0 за 3 ч до подачи дрожжей в акратофор 2 резервуарного ликера в количестве 15% от общего потока. Затем дрожжи поступают в нижнюю зону акратофора 2, где происходит вторичное брожение. Затем в зоне насадки,

5 на которой закрепляются поступившие дрожжевые клетки, происходит дображивание и биогенерация вина.

В купаж красных виноматериалов вводят 35% от общего потока резервуарного

0 ликера и направляют на шампанизацию в акратофор 3. В выдерживатель 5 направляют третий поток дрожжевой разводки, в нем дрожжи за 5 сут подготавливаются к условиям шампанизации. За три часа перед пода5 чей дрожжей на шампанизацию в выдерживатель 5 вводят резервуарный ликер в количестве 15% от общего потока. Затем дрожжи поступают в нижнюю зону акратофора 5, где происходит вторичное

0 брожение. В зоне насадки закрепляются поступившие туда дрожжевые клетки, происходит дображивание и биогенерация красного шампанизируемого вина.

Поступающее из верхней зоны акрато5 фора 2 шампанизированное белое вино разделяют на два потока в соотношении 1:1, один из которых поступает в приемник 6, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив. Второй поток

0 направляют в приемник 8 для розового шампанизированного вина.

Поступающее из верхней зоны акратофора 3 красное шампанизированное вино также разделяют на два потока, один из них

5 направляют в приемник 7, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив. Второй поток красного шампанизированного вина направляют в приемник 8 для приготовления розового шампанского.

0 Количество подаваемого красного шампанизированного вина зависит от интенсивности его окраски и устанавливается так, чтобы обеспечить постоянные букет, вкус и цвет розового шампанского (интенсивность

5 окраски 0,3 ед). Вино из приемника В также дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.

П р и м е р 2. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но в поток обескислороженного купажа белых виноматериалов и

в поток красных виноматериалов вводят по 40% от общего потока резервуарного ликера, а в выдерживатели А и 5 вводят по 10% от общего потока ликера, Подачу ликера в выдерживатель в этом случае осуществляют за 5 ч до подачи дрожжей в шампанизируемое вино.

Поток красного шампанизируемого вина, направляемого в приемник 8 для приготовления розового шампанского, устанавливают так, чтобы обеспечить в готовом продукте интенсивность окраски 0,5 ед.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей за счет введения сахаросо- держащего компонента (ликера) в субстрат в процессе подготовки их к условиям шампанизации.

Проведенные экспериментальные исследования позволили установить, что за 3-5 ч дрожжи перестраивают обмен с дыхания на брожение, подготавливаясь к условиям шампанизации. Удельная активность брожения дрожжей, поступающих на шампанизацию, составляет 13,0-13,6 мкл/мл/млн«ч, что в 1,3-1,4 раза превышает удельную активность брожения при их активации без сахара (прототип).

Повышению бродильной активности дрожжей способствует и то, что количество ликера, подаваемого в выдерживатель, устанавливается таким образом, чтобы концентрация сахара в дрожжевой разводке, поступающей из выдерживателя, была равна концентрации сахара в шампанизируемом вине в соответствующей зоне аппарата для шампанизации.

Предлагаемый способ позволяет получить продукцию высокого качества. Дегустационная оценка шампанского, полученного по этому способу, составляет 9,3-9,4 балла, а шампанского, полученного известным способом (прототип), 9,0-9,1 балла.

Повышение качества продукции проис ходит в связи с сокращением сроков вторичного брожения и увеличением длительности биогенерации при сохранении неизменной

общей продолжительности процесса шампанизации. Кроме того, при этом способе исключается введение молодых дрожжей в бродильную смесь, не происходит ее окисление, что имеет место при всех используемых ранее способах шампанизации и приводит к ухудшению качества продукции

Формула изобретения

h Способ производства шампанского в

непрерывном потоке, предусматривающий введение в купаж виноматериалов ликера, адаптацию дрожжей к условиям шампанизации, подачу дрожжевой разводки в бродильную смесь, шампанизацию ее и

обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения бродильной активности дрожжей, улучшения качества готового продукта,

перед введением в купаж виноматериалов ликера отделяют от его потока часть и вводят ее на стадию адаптации дрожжей к условиям шампанизации, при этом часть потока ликера отделяют в количестве, обеспечивающем концентрацию сахара, равную концентрации сахара в дрожжевой разводке, поступающей после адаптации на шампанизацию, в шампанизируемом вине.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что при производстве белого шампанского введение ликера в купаж вино- материалов осуществляют после его обескислороживания.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что при производстве розового шампанского после шампанизации смешивают белое и красное шампанизированные вина в соотношении, обеспечивающем постоянные органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Ликер ремрдуаоный

Дрохтедав разбодча

Хула белых SuHOMumefluaaoS

Купаж квасны ЙиноматериалоВ

6

/-Л

±Г

На розлив

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологии производства шампанского. Целью изобретения является повышение бродильной активности дрожжей и улучшение качества готовой продукции. Поток ликера разделяют на две части, одну из которых вводят в бродильную смесь, которучю подвергают шампанизации, а вторую на стадию адаптации дрожжей к условиям шампанизации при этом вторую часть ликера вводят в количестве, обеспечивающем равную концентрацию сахара в дрожжевой разводке, поступающей после адаптации на шампанизацию, и в шампанизируемом вине Кроме того, при производстве белого шампанского одну часть резервуарного ликера вводят в бродильную смесь после обескислороживания. При производстве розового шампанского после шампанизации смешивают белое и красное шампанизированные вина в соотношении, обеспечивающем постоянные органолептические и физико-химические показатели. 2 з.п.ф-лы. 1 ил. ё