Способ приготовления панировочных сухарей и установка для его осуществления Советский патент 1983 года по МПК A23L1/176 

относится к паниров частности к спосоля приготовления арей.

соб п|эиготовления арей на основе крахсырья, который заклюо измельченное сырье подвергают термообературе примерно ным давлении с сырье водяным паром, досодержанйя 26% ния воды, переведемассы в компактное в течение 5 с, выатуре примерно 150 С в течение 8-12 с, ченного теста в чению, сушке при осодержания 8-10%, малыванию. осуи1ествления изсодержит приспособения сырья, устройстобработки и сушильизмельчитель и класобления для увлажнеустройство для переной массы в крутое стройства для термота (теста) - экструания из выпеченного :д сушильным усгройы измельчитель, а ль, размалывающее .

звестного способа ть процесса получесухарей, при этом ного продукта неое. ния - упрощение прокачества готового е упрощение конструкя поставленной цели

приготовления паей, включакадему терьченного крахмалоя с воздействием на ром, увлажнение,

и сушку полученного ение сырья ведут бработкой до влаж% с образованием ле увлажнения их яной пар при термозуют с температурой бработку ведут в

а фракционирование кта ведут после суш-

е агломератов преит до размера частиц здействии механичесДля достижения поставленной цели в установке для приготовления панировочных сухарей, содержащей приспособление для увлажнения сырья, устройство для термообработки сырья, сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования продукта, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и устройством для термообработки сырья установлена дробилка, а кассификатор для фракционирования продукта установлен между сушильным устройством и измельчителем.

Классификатор может быть выполнен в виде ряда сит, первое и второе из которых соединено с измельчителем выполненным в виде рифленых валков.

Рабочая камера устройства для термообработки сырья может быть снабжена ситчатой лентой.

На фиг. 1 представлена схема установки для приготовления панировочных сухарей; на фиг. 2 - приспособление для увлс1жнения сырья, снабженное мешалкой;- на фиг. 3 - мешалка, поперечный разрез; на фиг. 4 - дробилка, продольный разрез; на фиг. 5 то же, поперечный разрез; йа- фиг. 6 - сушильное устройство; на фиг. 7 - устройство для термообработки сырья (рабочая камера снабжена ситчатой лентой); на фиг. 8- то же, рабочая камера содержит вращающийся вал, снабженный лопастями; на фиг. 9 схема установки для приготовления панировочных сухарей, вариант.

Установка содержит дозатор 1, снабженный трубами 2-4 для подачи сЕлрья, водаа. и добавок и трубой 5 для рециркуляции мешалкой фракции со стадии классификации, приспособление 6 для увлажнения сырья, снабженное мешалкой 7, дробилку 8, устройство 9 для термообработки сырья, сушилное устройство 10, классификатор 11, выполненный в виде ряда сит, и измелчитель 12. При этом мешалка 7 содержит вращающийся вал 13, снабженный лопастями 14, и разгрузочное устройство 15. Первое и в.торое сита 16 и 17 классификатора 11 соединены с измельчителем 12, выполненным в виде рифленых валков 18. Классификатор 11снабжен трубопрс одс 19 для отвода панировочных сухарей с нижнего сита.

Приспособление 6 для увлажнения сырья (фиг. 2) выполнено в виде трубы с соплами. Мешалка (фиг. 2 и 3) -содержит два вращакашхся в противоположных направлениях вала 13, которые через ременные, шкивы 20, 21 и ремень 22 связаны с двигателем 23.

Дробилка 8 (фиг. 4 и 5) снабжена впускным и выпускным патрубками 24 и 25 и быстровращакицимся ротором 26, снабженным зазубренными ножами 27 и связанным с двигателем 28 через менные шкивы 29 и 30. Сушильное устройство 10 (фиг. 6 содержит расположенные одна над другой чешуйчатые ленты 31. Устройство 9 для термообработки сырья (фиг. 7) содержит ситчатую ленту 32, состоящую из нижней и ве ней ветвей 33 и 34, между которыми установлен паровой трубчатый аккумулятор 35, снабженный соплами 36 и трубой 37 для подачи пара. Над верхней ветвью 34 ситчатой ленты 3 установлен колпак 38, снабженный выпускным патрубком 39. Устройство; представленное на фиг. 9, отличается от устройства, показаного на фиг. 1, тем, что уст ройство 9 для термообработки сырья содержит вршцанхдийся вал 40, снабженный лопастями 41, и тем, что ме ду устройством 9 для термообработк сырья и сушильным устройством 10 установлена дополнительная дробилка 8. Кроме того, устройство 9 (фиг.8 снабжено впускным и выпускным патру ками 42 и 43 и изоляционным кожухом 44, обогреваемым жидкостью, циркули рующей по трубам 45 и 46. В рабочую камеру 47 входит ряд сопел 48 для подачи пара, подключенных к питател ному трубопроводу 49. Пример. Процесс проводят в предлагаемом устройстве (фиг. 1-7 ,В качестве сырья используют белую муку из пшеницы N 550, имеющую еледующий состав,% (в пересчете на сухое вещество): Зола Крахмал Протеин Жир Исходная влажность сырья 12,3%. 500 кг этого сырья подают на увлажнение водой до влажности 39,4% с образованием агломератов путем интенсивного смешивания. По истечении 10 мин агломераты гранулируют до размера частиц 8 мм, после чего их подвергают термообработке при в течение 3 мин с воздействием на них водяным паром. Получае1иЕ:1й продукт сушат при средней температуре 80с и it с последующим фракционированием посредством сита Получают панировочные сухари крупностью 200-1800 мкм. Их степень же лирования составляет 90%. Клейстери зация оптимальная. Степень набухания составляет 1:4,8. П р и .м е р 2. Повторяют пример 1 с той разницей, что использу ют дунет измельченной твердой пшеницы. При этом сырье увлажняют до 24%, термообработку проводят при 90С в течение 6 мин, а сушки - при 80°С H&t 30°С. Получаемые-панировочные сухари имеют крупность зерен 200-1800 мкм. Степень желированйя составляет 60%, а степень набухания 1:2,0. Пример 3. Повторяют пример 1 с той разницей, что переработке подвергают смесь белой муки (из пшеницы) с солью, стручковым перцем, модифицированным крахмалом и перцем. Исходная влажность сырья составляет 13,8%. При этом сырье увлажняют до 29,8%, термообработку проводят при в течение 220 с, а сушку - при 72,5с и относительной влажности 34% ( 21°С) . Получают панировочные сухари величиной частиц 200-1800 мкм. Степень желирования составляет 85%, а степень набухания 1:3,5. Пример 4. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют крупу из твердой пшеницы крупностью зерен 0,3-0,7 мм, имеющую влажность 11,4%. Сырье имеет следующий состав, %: зола 0,77; крахмал 75,8; протеин 11,03 и жир 1,5 (каждый раз в пересчете на сухое вещество) . При этом сырье увлажняют до 34%, термообработку, осуществляют при в течение 4 мин, а сушку при 70° С и относительной влажности 45% (-Nut 15°С) . Получают панировочные сухари крупностьк) частиц 500-1500 мкм, имеющие степень желирования 80%. Их способность к набуханию составляет 1:3. Пример 5. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют смесь из 50% белой муки NQ 550 и 50% кукурузной муки, имеющую влажность 13,6%, крупность зерен 200 мкм и следующий состав, %: Крахмал Мальтоза Протеин При этом сырье увлажняют до 32,5%, термообработку осуществляют при 98-С в течение 4 мин, а сушку при 80°С при 21%-ной относительной влажности. Полученные палировочные сухари имеют крупность частиц 200600 мкм. Их степень желирования сое тавляет 85%, а степень набухания 1:3. Пример 6. Повторяют пример 1 с той разницей, что сырье доводят до влажность 20%, получаемые агломераты гранулируют до размола частиц 0,1 мм, а термообработку проводят водящем паром при в течение 20 мин. При этом получают панировочные сухари с таким же качеством, как и полученные согласно примеру 1.

7. Повторяют пример 1 что сырье доводят до олученные агломераты азмера частиц 20 мм и роводят водяным паром

при 200°С в течение 1 мин. При этом получают панировочные сухари, которые имеют такое же качество, что и паинровочные сухари, полученные согласно примеру 1.

1. Способ приготовления панировочных сухарей, включающий термообработку измельченного крахмалосодержащего сырья с воздействием на сырье водяным паром, увлажнение, фракционирование и сушку полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью улучпюния качества готового продукта и упрощения процесса, увлажнение сырья ведут перед его термообработкой до влажности 20-50 вес.% с образованием агломератов, после увлажнения их гранулируют, водяной пар при термообработке используют с температурой 90-200 с, термообработку ведут в течение 1-2.0 мин, а фракционирование полученного продукта ведут после сушки на ситах. 2. Способ ПОП.1, отличайщ и и с я тем, что гранулирование агломератов ведут до размера частяц О,1-20 мм при воздействии механической ударной силы. 3.Установка для приготовления панировочных сухарей, содержащая . приспособление Для увлажнения сырья, устройство для термообработки сырья, сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования продукта, от л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения конструкции установки, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и устройством дщя термообработка сырья установлена дробилка, а классификатор для фракционирования продукта установлен между сушильным устройством и измельчителем. . . 4.Установка по п.З, отличающаяся тем, что классификатор выполнен в виде ряда сит, первое и второе из которых соединено с измельчителем, выполненные в виде рифленых валков. 5.Установка по пп.З и 4, отличаю щ а я с я тем, что рабочая кгмера устройства для термообработки сырья снабжена ситчатой лентой ., . Приоритет по пунктам: 15.03.79 по ПП.1 и 2; 16.05,79 по пп.3-5.

N

U.

фиг. /

JO

фуг.

/f

Фт.4

Л

to

J а....(Х....Л i S NXSSN -jtt ht -

ff

/

«f

Ж

УЪДГ

DLJ Л

t

H i jr.

Tги

/

S

Т.

.ff

№.

5L.

.чПлАл/ AT tr r4ff -Л