Способ получения кисломолочного продукта на основе белков сыворотки Советский патент 1983 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к мопочной промышленности, в частности к способам попучекня киспомопочных продуктов с во попьзованием белков, выаепвнных из вторичного молочного сырыа, а именно из )ТКИ. Известны способы получения различны продуктов, основным сырьем которых ; являются белки вторичного молочного Согласно одному из известных способов осаждают белки из обезжиренного Молока, затем их охламузают, подарессовывают и нормализуют сквашенными с лив нами, в которых предварительно растворяют покаранную соль и молочную кислоту, после чего доохлаждают 1. Согласно другому известному способу бетоси выделяют из пахты, которую предварите льно подвергают термической обработке при 96-98 С в течение 612 ч 2. . В результате получают концентрат, который можно -вносить в масло, Недостатком этих способов является то, что первый из них предусматривает использование в качестве исходного сьгрь только обезжиренное молоко, которое может быть использовано и на другие цели, а второй обеспечивает получение кок- центрата, не являющегося конечным продуктом, который можно было бы употреблять непосредственно в пищу. Крбме того, ни первый, ни второй способы не предусматривают сквашивание основы молочнокислыми культурами. Известен также способ получения киоломолочш 1х продуктов из белков сыворотки, согласно которому получают белковый сгусток из подсырной сыворотки, для чего ее подвергают тепловой обработке, затем в сгусток вводят закваску мопоч. нокислых культур, состоящую из Ldcto vuBaHcus, сквашивают к пастеризуют, а затем охлаждают Sj. Недостатком этого способа является его жвысокая пищевая ценность, а также крупитчатая консистенция и слабо выраженные вкуй (пустой) и аромат. Цель изобретения - повышение шпцево ценности и улучшение, его качества.. Указанная цель достигается тем, что согласно, способу получения кисломолочHoixj продукта на основе белков сыворот- ки, предусматривающему выделение из сыворотки сгустка, введение в него закваски молочяокйслых-культур, его сквашивание и охлаждение, перед- введением закваски сгусток подвергают механической обработке и вносят сахар в количестве 3,0-4,0%, а для сквашивания измельченного сгустка используют закваску, содержащую мёзофильные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры Lactobaclllus acidophllus и LactobaсП ius helveticus,штамм 3035 всоотношенин 5-6:0,4-1,0:0,6-1,0,а сквашивание ведут при 30-32 С в течение 14-16 ч до кислотности 75-110 Т, Кроме того, тем что с целью расширения ассортимента выпускаемой nf дукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением можно добавить фруктовый сок в количестве 3-33%, или сахар 1О-15%, желатин - 2-3%, фруктовый сок - 3-23% или овощной сок - 1-40% или какао-порошок - О,7-1,О%. Измельчение суспензии сгустка в молочной сыворотке позволяет получить продукт нежной консистенции с однород- . ными, мельчайшими частицами белка. Получение однородной, мелкодисперсной массы способствует равномерному и более интe cивнoмy течению процесса сквашивания. Контроль за однородностью продукта осуществляют с помощью фотометра ЛМФ-72 путем получения зависимости светорассеяния от размеров белка, меняются во время обработки. Суспензия сывороточных белков, являющаяся основой продукта и получения из вторичного сырья, обладает повышенной питательной ценностью вследствие увеличенного содержания серосодержащих ами-. нокислот, а сквашивание ее указанными культурами обеспечивает получение продукта с хорошими органолептическими показателями. Введение в закваску штамма Ь .ЬеЕVetlCU 3035- нйПравпено на создание в продукте условий препятствующих развитию патогенной микрофлоряы; Морфологические,, культуральные признаки и физикобиохимические свойства штамма приведены Б тдбпше. Штамм 303 сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, не сбраживает маннит, сахарозу, раффинозу. По результатам исследований штамм 303 идентифицирован как Lacioboci66li5 lieEveitcuec высокой энергией кислотообразоваиия. Даш1Ь1й штамм обладает высок 5й протёолиуйческой активностью (накопление амданого азота через 12, ч101,4% мг, через 24ч -ll7,6 %мг), а также комплексом положительных признакгов, ценных для заквасок, испопьзуемык при выработке бепковых продуктов из вторичного молочного сырья. Он не образует горечи в мопоке, явпяется анта гонистом к эшерихиям и стафилококкам. Штамм депонирован в коппекции центрального музея промышленных микроорга низмов института ВНИИгенетика, его коллекционный номер ЦМПМВ-2453. Введение сахара в сгусток сывороточных обеспечивает улучшение вкуса продукта. Кроме того, применение штамма L .AieKvetlC iSSOSg исключает необходимость повторной пастеризации готового продукта, что позволяет повысить его пищевую-ценность. Введение слизистых культур L .Qci-do phiEue обесточивает получение продукта с плотной однородной консистенцией, а мезофильных молочнокислых стрептококко (str.taclic ,«i-tv-.cremoris,siv-diacet-i iocti4,Ьеис .ciirovorus) в сочетании с L . Vie8vetiCO 3 - продукта, имеющего хорошо выраженный, чистый, кисломолочный, вкус и аромат. Доза внесения закваски составляет 3-4%, что обеспечивает активность микр биологического процесса в сгустке сывороточных белков как из подсырной, так и из творожной сыворотки. П р и м е.р 1. 830 кг подсырной сыворотки нагревают до , вносят 9,8 кг соляной кислоты и смесь выдерживают при этой температуре в течение, 2 ч. Осветленную сыворотку сливают, а суспензию сывороточных белков (сгусток с содержанием сухих веществ 8,О-8,5% пропускают в течение 12 мин при давпе- НИИ О,097 МПа через шестеренчатый насос НШМ-10 путем циркулирования смеси в системе ванна-насос-ванна. В подготовленное сырье (основу) вносят л ра.створ сахара из расчета 4,2 кг сухого сахара-песка на 100 кг сгустка и закваску в количестве 3,О кг, состоящую из 2,5 кг мезофильных молочнокислых стрептококков (бакпрепарат № 2), 0,3кг L iteFvet-fCO.e штамма 3035- и 0,2 кгслизистых штаммов L .oCi OphiP S смесь тщательно перемешивают и сквашивают при в течение 15 ч до достижения кислотности . Готовый продукт охлаждают до 8°С и расфасовывают для реализации в торговую сеть. Пример 2. Режимы выделения сгустка сывороточных белков из подсырной сыворотки, измельчения и сквашивания аналогичны описанным в примере 1. сквашенный сгусток вносят 5% вишнеого сока, смесь охлаждают до и асфасовырают для реализации в торговую еть. Пример 3. Режимы выделения густка сывороточных белков из п6дсы{ ной сыворотки, измельчения и сквашивания их аналогичны описанным в примере . В сквашенный сгусток вносят 44,2 кг пастеризованного при течение 30 мин раствора наполнителей: сахара и морковного сока соответственно 24,1 и 2О,1 кг и 48,2 кг раствора стабип затора, содержащего 5,2 кг желатина пищевого. Смесь охлаждают до Р С, выдерживают в течение 30 мин, расфасовывают в полистироловые стаканчики и нагн равляют в камеры для гелеобразования ; при с последующей реализацией в торговую сеть. Пример 4. 825 кг творог ной сыворотки нагревают до и выдернс вают в течение 2 ч при этой температур ре с целью коагуляции белков. Сгусток измельчают Путем перекачивания шестеренчатым насосом в течение 11 мин при О,1 МПа и вносят 4,0% закваски, состоящей из 3 кг мезофильных молочнокислых стрептококков, кг Ь ,1ie6ve-ticUS штамма 303 и 0,5 кг L -aci OpVi-iBus, Смесь тигательно перемешивают и сквашивают при ЗО С в течение 15 ч до кислотности сгустка 11О. Готовый продукт охлаждают до 8С и расфасовывают для реализации в торговую сеть. При выработке кисломолочного продукта с фруктовыми наполнителями в сквашенкый сгусток вносят сОк по примеру 2, а желированного кисломолочного продукта - наполнители.и-стабилизатор по примеру 3, за исключением того, что мор ковиый сок заменяют . яблочным. П р и м е р 5. В 61,5 кг основы . (сгусток) вносят 1 кг какао-порошка, 12,7 кг сахара и 24,8 кг раствора желатина. Процесс ведут по примеру 1. Образцы продукта, полученного по примерам, имеют чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистешхию, цвет белый или соответствующий внесей,ному наполнителю. Продукты были представлены на дегу стацию комиссии из сотрудников Ставрогпольского производственного объединения молочной промышленности и СКФ ВНИИМС и получили хорошую оценку. Предлагаемое изобретением направлеRO на решение вопроса рационального использования белков молочной сыворогки в пищевых иепях расширение ассорти мента в увеличение объемов произвоаства киспрмопочной продукции из втооич- на 1 т.§1 -

Характеристика штамма b.bebyettCUS 303j

ного сырья. Экономичесхнй эффект при лроюводстве прояухта составит 5О руб.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНСЙЕ БЕЛКОВ СЫВОРОТКИ, предусматривающий выделение сгустка, введение в последний закваски молочнокислых культур сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта , и улучшения его качества, сывороточный сгусток перед введением в него закваоки подвергают измельчению, вносят сахар в количестве 3,0-4,О%, а для сквашивания измельченного сгустка используют закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры LactobacI Пus acidophi.lus и LactobaciHus helveticus, штамм 3(SS в соотношении 5-6 :0,4-1,0 : 0,6-1 ,Q, а сквашивание ведут при 30-32 0 в течение ч до КИСЛОТНОСТИ 7Б-110 Т. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю - , щ и и с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят фруктовый сок в количестве 3-23%. I 3.Способ по п. 1, от л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят сахар в количестве 1О-15%, ,жала тин-2-3%,фруктоы.1й сок-3-23% или овощной сок - 1-40%. 4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю - щ и и с я тем, что, .с целью расшир©ния ассортимента выпускаемой продукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят какао-порошок в количестве Oj7СО 1,0%. -si