Способ производства желейных продуктов Советский патент 1983 года по МПК A23L1/04 A23L1/06 

D

N3

X) to Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способа производства пищевьк желейньк продуктов на основе студней кислых по лисахаридов. Известен способ получения пищевого желейного продукта путем смешивания водно-спиртовой суспензии, соли кальция с раствором кислого полисахарида, сахаром, ароматизаторами, вкусовыми добавками и пище выми красителями П) Необходимость использования спи тов ограничивает возможности способа областью желейных кондитерски изделий и десертных блюд} способ . (Сложен, ПОСКОЛЬКУ требует быстрого ведения процесса, выполнения опера ций в течение нескольких минут, по желейная масса не .потеряла текучес ти. Известен также способ производства желейных продуктов, в частнос ти кондитерских изделий, предусмат ривающий смешивание вторичного про дукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную мас су ароматизирующих и вкусовых добавок. Причем для растворения студ необразователя используют сгущенну молочную сыворотку, разбавленную до концентрации 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мар меладной массы, а в качестве студНеобразователя используют агароид, в количестве 2,3-2,5% к весу марме ладной массы до уваривания. В каче ве молочной сыворотки используют 60%-ную молочную сыворотку 2. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 20%-ного содержания сухих веществ и нагревают до , В 340 г подогретой сыворотки всыпают 27 г предварительно замоченного агароида. После его растворения вводят 504,6 г сахара и уваривают массу до 70-72%-ного содержаний сухих веществ. Добавляют в массу 190,1 г подогретой патоки и уваривают массу до 7476%-ной концентрации сухих веществ после чего вводят 7,5 г лимонной кислоты, 1,6 г эссенции, 0,5 г красителя, затем отливают в сахар или жесткие формы. Причем применение молочной сыворотки с содержанием сухих веществ более 20% невозможно, так как студнеобразователь плохо растворяется. Недостатки способа состоят в еледующемJ Белки, содержащиеся в используемой сыворотке, имеют относительно низкую биологическую и пищевую ценность, ввиду того, что эта сыворотка получена из натургшьной в процессе прюмьишенной переработки, необходимой для сгущения сыворотки. В продукте, полученном по известному способу, биологическая и пищевая ценность указанных белков еще более снижена в результате нагрева до 70с и двухкратного уваривания мармеладной массы, т.е. белки подвергаются длительной промышленной и тепловой обработке, поэтому он отличаются от нативных белков вторичных продуктов переработки молочной промышленности пониженной биологической и пищевой ценностью. Способ не позволяет применять вторичные продукты переработки молочной промышленности непосредственно. Способ длителен и сложен, так как сложно производство сгущенной молочной сыворотки, применение дефицитных студнеобразователей в больших концентрациях (3,3-3,7% в конечном продукте) усложняет процесс растворения, требует длительной предварительной замочки студнеобразователя и -подогрева до 70С и уваривания мармелещной массы, что связано с применением пара высокого давления и расходом энергии. Способ может быть использован для получения сладких и кислосладких изделий и не может быть использован для получения мясных и рыбных заливных блюд в силу высокой концентрации молочного сывороточного белка и необходимости введения загустителей, сахарозы, патоки, необходимых для повышения прочности студня. Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощение процесса их производства. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства желейных продуктов, предусматривающему смещение вторичного продукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную массу ароматизирующих и вкусовых добавок, в качестве полисахаридсодержащего сьфья берут водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирают равным 3,12: «1,0-2,71-1,0, смешивание производят при 15-25°С, а после смешивания доводят рН до 6,4-6,6. При этом водный раствор свекловичного и /или яблочногб пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%. Способ осуществляют следующим образом. Получают перемешиванием водный . раствор свекловичного и/или яблочного пектина с концентрацией 2,443,85% при 18-25с (А); вторичный продукт переработки молочной промьваленности, например обрат молока содержащий 2-3% сухих веществ (Б),. при перемешивании со скоростью 30-60 обУмин вводят в раствор пектина доводят рН смеси.до 6,4-6,6, при:чем Б имеет температуру 18-25°С, а соотношение Б:А берут равным 3,12т 1,0-2,71:1,0. В результате получают студень, содержащий нативные белки молока, который может служить основой для широкого ассортимента желейньцс пищевых продуктов как десертных, сладких, так и иных, например, мясных. При этом способ допускает введение прпцевых веществ и ароматизаторов, В указанных условиях студень образуется не за счет охлаждения, а за счет сложного механизма взаимо I действия белкового раствора с раствором полисахарида, fIpичeм полисахарид сам по себе не является студнеобразователем, а является лишь одним из компонентов студнеобразующей смеси белок - полисахарид, в ко торой оба компонента равноправны, так как исключение одного из них влечет за собой потерю желирующей способности смеси, В качестве вторичного прюдукта. переработки молочной промышленности используют .обезжиренное молоко, обрат, молочную и подсырную сыворот ки. Пример 1. ВЮОг воды пр 15 С растворяют 4 г свекловичного пектина, доводят рН до 6,4, причем концентрация пектиМа составляет 3,85% СА), 300 г обрата коровьевого молока, содержащего 2,5% сухих ве ществ, белков и микроэлементов (Б) вводят в А при перемешивании со ско ростью 30 об/мин, доводят рН смеси до 6,4 и получают студнеобразую щую смесь, дающую однородный студе прочный, где Б:А равно 2,88:1,0. Эта смесь используется для полу чения желейных продуктов, например в раствор пектина А;добавляют 50 г рубленогог вареного мяса, полученную систему выливают в форму и к ней до бавляют смесь обрата Б с 15 г мясно го бульона и 15 г поваренной соли при перемешивании со скоростью 30 об/мин, доводят рН системы до 6,4, перемешивание прекращают и по лучают мясное заливное, приятное по внешнему виду и вкусу, содерщащее, кроме мясных белков, полный комплекс нативных белков молока в количестве 1,82%, обладающих высок пищевой и биологической ценностью. одержание пектина в конечном продукте 1,21%. Пример 2. ВЮОг воды растворяют 3,5 г яблочного пектина концентрация 3,38%) при и доводят рН до 6,5 (АК 280 г молочной сыворотки, содержащей 3% суммарных белков молока, при 22°С (Б) вводят в раствор А при п.еремешивании со скоростью 45 об/мин, доводят рН смеси до 6,5 и получают студнеобразующую смесь, весовое соотношение компонентов которой Б:А составляет 2,71:1,0. Смесь после прекращения перемешивания дает устойчивый однородный студень. Этот студень может быть использован для получения желейного продукта, например; в раствор пектина А вводят яблочную эссенцию и доводят рН до 6,5, в сыворотке Б растворяют 60 г сахара и доводят ее рН до 6,5, вводят при перемешивании со скоростью 45 об/мин Б в А, перемешивание прекращают и получают сладкое десертное желе, содержащее 2,21% суммарных нативных белков молока, имеющих высокую биологическую и пищевую цен.ность. Это желе может быть окрашено IB приятный цвет путем добавления сока или красителя при перемешивании смеси. Желе обладает приятньаи вкусом и запахом, имеет хорошие товарные качества, содержание пектина 1,03%. Пример 3. В 100 г воды растворяют 1,1 г свекловичного и .1,4 г яблочного пектина (общая концентрация пектинов 2,44 %) при 25°С и доводят рН до 6,6 (А). 320 г подсырной сыворотки, содержащей 2% суммарных белков молока (Б), при 25С .(рН доводят до 6,6).) вводят в раствор А при перемешивании со скоростью 60 об/мин и получают студнеобразующую смесь, где соотношение Б:А составляет 3,12-1,0. Смесь после прекращения перемешивания дает устойчивый прочный однородньй студень. Эта смесь может быть использована для получения рыбного, например,. заливного блюда. В форму кладут кусочки отварной .. солено трески и заливают раствором А,. затем при перемешивании со скорюстью 60 об/мин вводят в раствор А сьторотку Б. Перемешивание прекращают и получают рыбное заливное. Причем в процессе перемешивания доводят рН до . Содержание пектина в конечном продукте 0,71. При осуществлении предложенного способа белки молока сохраняются в нативнсм состоянии, поэтому имеют высокую пищевую и биологическую ценность, как и белки натурального .молока, поскольку они но подвергаются обработке высокими температурами как при осущестблении способа-йрото типа. Способ прсше способа-прототипа, поскольку состоит всего из двух оро тых операций, сводящихся к перемешива;нию( растворения полисахарида и перемешивания вторичного продукта переработки молочной промьишениости с раствором полисахарида, в то время как прототип предусматривает 5-€ операций, в том числе таких с ожыых как уваривание, требующих/ прююнения нагрева; и, следовательн использования пара высокого давления и соответствующего сложного оборудования. , Согласно предложёййому ёпрсобу вторичный продукт переработки Молоч ной промьлшленности используют непосредственно в том виде, в каком он идет в отходы или на корм скоту, поэтому его стоимость низка или равна нулю, например для отходов, а по способугпрототипу применяют сгущенные белковые растворы, для чего требуется предварительная сложная обработка продукта молочной промшшенности, что косвенно усложняет способ и удорожает его. Предложенный процесс осуществляют при комнатной температуре (1529РС), а процесс по прототипу тре- бует нагрева до , что усложняет процесс, увеличивает расход энергии, кроме того, для осуществления предложенного способа: требуется пектина в конечном прхэдуктё всего 0,711,21%, а для способа-прототипа 3,29-3,57% дефицитных полисахариДов ,

i.СПОСОБ ПРОИЗЮДСТВА ЖЕЛЁЙ:ШХ ПРОДУКТОВ,предусматривающих смешивание вторичного продукта переработки молочной п1х мы1шениости с полисахарйдсодержгицим сырьем и введение в полученную массуароматизирующих и вкусовых, добавок, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощения процесса их производства, в качестве полисахаридсодержгицего сырья берут водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирают равньм 3,12:1,0-2,71:1.0, смешивание производят при 15-25 С, а после смешива;ния рН доводят до 6,4-6,6. 2. Способ, отличающийс я тем, что водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%.