Способ получения желейного мармелада Советский патент 1979 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а более точно - к вешествам и способам, которые используют для получения сладких желе и желейного мармелада. Известен способ получения желе путе.м смешивания водорастворимого альгината, например, альгината натрия, с солью кальция, введения кислоты, которая обеспечивает переход ионов кальция в раствор, спшвку ими альгинатных анионов, и, таки.1 образом, образование желе, причем различные вариации этого способа определяются характеро.м выбранных ко.мпонентов и температурными режимами |11. Однако в предложенном способе необходимо введеиие кислоты; смесь содержит углекислый натрий, который не участвует в студнеобразовании и не играет никакой вкусовой роли, он необходим лишь для замедления студнеобразования, желейный продукт, полученный из данной смеси, быстро синерирует и срок его храния не превышает 10 суток; введение кислоты в смесь, нагретую до 80°С, приводит к быстрому студнеобразованию и сопровождается разрушением образующейся структуры студии при перемешивании, это ведет к низкой прочности получаемого мармелада: менее 250 г по Валента; нагревание смеси перед введением кислоты до 80С и BbiHje вызывает деструкцию полимерных цепей альгината натрия (по известным литературным данным деструкция начинается при 70°С), что дополнительно уменьшает прочность студня. Наиболее близким по технической сушности и достигаемому результату является способ получения студнеобразных пищевых продуктов, а именно - желейного мармелада и сладких фруктовых желе, путем приготовления водного раствора кислого полисахарида с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспензии соли кальция, введения остальных рецептурных компонентов, гомогенизации, нагревания смеси до 90-100°С, розлива в фор.мы и о.хлаждения 2. Однако процесс требует нагревания смеси перед розливом, прочность студня и срок хранения не достаточно высоки. Целью настоящего изобретения является упрощение процесса, повыщение однородности студня, увеличение механической прочности и срока хранения мармелада. Для достижения этой цели суспензию соли кальция готовят в водно-спиртовом растворе, а розлив осуществляет при температуре смеси 15-25°С. Получение желейного мармелада осуществляют путем смешивания компонентов и тепловой обработки полученной мармеладной массы по следующему способу: готовят водный раствор кислого полиса,харида и затем растворяют в нем сахар; готовят водно-спиртовой раствор и затем вводят в него порощок соли кальция; в полисахаридно-сахарный сироп вводят водно-спиртовую суспензию соли кальция; гомогенизируют смесь путем перемешивания, добавляя вкусовые добавки, ароматизаторы и красители; полученную мармеладную массу разливают по формам при комнатной температуре (15-25 С); нагревают мармеладную массу в формах до 60-107°С; охлаждают. Приводимые ниже примеры более четко раскрывают сущность изобретения. Пример 1. 1,2г(0,80/о) Альгинат натрия 0,45г(0,30/о) Глюконат кальция 57,0г(38,0% 0,3г(0,2%) Эссенция малиновая 0,6г(0,40/о) Кислота молочная 0,045г(0,03 Индиго-кармин 24г(16,0о/о) Этиловый спирт 66,405г(44,270/о), 1,2 Г альгината натрия размещивают в 42,405 г воды до растворения, в полученный раствор добавляют 57,0 г сахарного песка и раз.мешивают до растворения. Смешивают 24 г воды и 24 г этилового спирта, после чего вводят в с.месь 0,45 г глюконата кальция в виде порошка. В альгинатно-сахарный раствор вводят водно-спиртовую суспензию глюконата кальция и перемешивают, добавляя в процессе перемещивания 0,3 г эссенции, 0,6 г молочной кислоты и 0,045 г индиго. Полученную мармеладную массу с температурой 15°С разливают в формы, нагревают до 107°, охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Вдлента 1230 г, не синерирует и не теряет пищевых свойств при хранении более- 90 суток при комнатной температуре. . Пример 2. 2,0г(2,0о/о) Зостерат натрия 1,5г(1,5о/о) Лактат кальция 50,0г (50,0 о/о Глюкоза 0,08г(0,08% Эссенция грушевая 0,3г(0,3%) .Лимонная кислота 0,07г (0,070/0 Тартразин 10,0г(10,0о/о) Глицерин 36,05г (36,05%), 2,0 зостерата натрия размешивают в 30 г воды до растворения и затем добавляют в этот раствор 50,0 г глюкозы и размешивают до растворения, готовят раствор 10 г глицерина и 6,05 г воды и вводят в него 1,5 г порошка лактата кальция. Вводят в зостератно-глюкозный раствор водно-глицериновую суспензию лактата кальция и перемешивают, добавляя в указанных количествах эссенцию, кислоту и краситель. Мармеладную массу с температурой 20°С разливают по формам, нагревают до 60°С, охаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента 1060 г, не теряет нищевых качеств и не синерирует при хранении более 90 суток при комнатной температуре. Пример 3. Альгинат натрия Зостерат натрия 0,5г2,0г(20/о) Пектин 0,5 г Глюконат кальция Лактат кальция 0,3 г 0,75г(0,750/0) Хлорид кальция Сахар 35,5г75,5г(75,5%) Глюкоза Яблочная эссенция 0,1г(0,1о/о) 0,35г(0,3«/о) Яблочная кислота Этиловый спирт 0,2 г 1,0г(1,0о/о) Глицерин 20,35г(20,350/0) . 1,0 альгината натрия, 0,5 г зостерата натрия, 0,5 г пектина перемешивают до растворения в 19,0 г воды, затем добавляют 40 г сахара и 35,5 г глюкозы и перемешивают (А). 0,8 г этилового спирта и 0,2 г глицерина растворяют в 1,35 г воды и добавляют 0,4 г глюконата кальция, 0,3 г лактата кальция и 0,05 г хлорида кальция в виде порошка (Б). В смесь А вводят суспензию солей кальция Б, перемешивают, добавляя эссенцию, кислоту и краситель. Полученную .мармеладную массу разливают в формы, нагревают до 99°С и охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, и.меет прочность по Валента 1010 г, не синерирует и не теряет пищевых качеств при хранении более 90 суток. Преимущества предлагаемого изобретения состоят в следующем: готовый продукт (мармелад) более однороден, поскольку структирование студня происходит без разрушения структуры;

прочность по Валента получаемого студня более 1000 г;

получаемый согласно изобретению мармелад относится к кондитерским изделиям длительного хранения, так как он может храниться 90 суток; способ с технологической точки зрения проще, так как мармеладную м-ассу готовят и размывают в холодном виде, что позволяет экономить тепловую энергию, сокращает время, необходимое для выполнения ю операций, и исключает опасность ожогов при попадании массы на людей при розливе. Формула изобретения Снособ получения желейного мармелада путем приготовления водного раствора

кислого полисахарида с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспензии соли кальция, введения остальных рецептурных компонентов, гомогенизации сме15си и розлива, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса, повыщения однородности студня, увеличения механической прочности и срока хранения мармелада, суспензию соли кальция готовят в водно-спиртовом растворе, а розлив осуществлиют при температуре смеси 15--25°. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент США ,№ 2441729. кл. 99-131, 1948. 2.Авторское свидетельство СССР № 533374, кл. А 23 L 1/06, 1974.,