Способ производства желейного мармелада Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, , введение сахара, добавление лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение и ее сушку.

Недостатком данного способа является невозможность обеспечить потребительское качество желейного мармелада, а именно его кислотность в соответствии с

требованиями ГОСТа в случае использования в качестве студнеобразователя промышленного свекловичного пектина, а в качестве вещества, способствующего процессу студнеобразования-лимонной или другой пищевой кислоты. Мармелад имеет резко выраженный кислый вкус.

Целью изобретения является улучшение качества желейного мармелада, изготавливаемого на основе свекловичного пектина путем снижения его кислотности.

Для достижения этой цели в предложенном способе производства желейного мармелада, предусматривающем измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, введение сахара, добавлеиие лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение и ее сушку, для приготовления раствора пектина используют подвергнутую электромембранной обработке воду с рН 1,7-2,0, при этом процесс упаривания раствора пектина осуществляют при разрежении 250-450 мм рт.ст. До достижения влажности раствора 84,5-87,0% и сахар вводят в упаренный раствор в виде сиропа с температурой 80-90°С и влажностью 19,021,5%, причем лимонную кислоту добавляют в раствор пектина перед его упариванием, а добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением сиропа при перемешивании массы в течение 1,0-1,5 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельченный до размеров частиц 50150 мкм свекловичный пектин медленно вводят при перемешивании в воду с рН 1,72,0, полученную электромембранной обработкой при силе тока 110-160 мА и напряжении 17-19 В. Соотношение пектин - вода 1:20 - 25. Добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1-0,15% к массе мармелада. Набухание и растворение пектина осуществляют при перемешивании в течение 0,5-1,0, ч, после чего коллоидный раствор процеживают через сетчатый фильтр и направляют через подогреватель на непрерывное упаривание в роторно-пленочный испаритель (РПИ), которое осуществляют при 80-90 С и разрежении 250-450 мм рт.ст. Упаренный пектиновый раствор с йлажностью 84,5-87,0% на выходе из испйрителя непрерывносмешиваютвобог :юваемет 1шнековом смесителе с рецептурным количеством сахара в видесиропа влажностью 19-21,5%, красителем и другими компонентами в течение 1-1,5 мин при 80-90°С. На выходе из смесителя мармеладную массу отливают в охлаждаемые формы. После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм и подсушивают воздухом с помощью принудительной вентиляции при температурах 45-55С.

Использование в качестве основного вещества, способствующего процессу студнеобразования, специально обработанной воды, имеющей рН 1,7-2,0,обеспечивает, вопервых, физиологическое ощущение отсутствия кислоты в студне (приятный кисловатый вкус мармелада достигается введением небольших количеств лимонной кислоты 0,1-0,15% к массе мармелада) и, во-вторых, необходимую прочность мармеладного студня для качественной выборки

из форм при влажности 30% и менее. При этом значения кислотности готовых изделий не превышают нормативные.

Для получения готового продукта с содержанием редуцирующих веществ менее 28% необходимо раздельное приготовление пектинового раствора на воде, подвергнутой электромембранной обработке и содержащей вследствие этого высокую концентрацию ионов гидроксония ИзО , и сахарного сиропа на обыкновенной воде, в которой ионы гидроксония, являющиеся катализаторами процесса инверсии сахарозы, практически отсутствуют. При этом необходимо быстрое смешивание приготовленных растворов непосредственно перед розливом в охлаждаемые формы для сведения к минимуму скорости инверсии сахарозы в условиях высоких температур и низких значений рН, характерных для производства мармеладных изделий.

При продолжительности смешивания раствора пектина с сахарным сиропом и другими рецептурными компонентами более 1,5 мин содержание редуцирующих веaiecTB в готовом продукте выше 28%, а при продолжительности смешивания менее 1 мин не обеспечивается образование однородной массы.

0Уваривание пектинового раствора в роторно-пленочном испарителе, т.е. в условиях кратковременного испарения воды из тонкой пленки коллоидного раствора, возможно при разрежении 250-450 мм рт.ст.

5 Увеличение разрежения выше 450 мм рт. ст. экономически нецелесообразно, так как требует значительного увеличения затрат на оборудование, а уменьшение разрежения ниже 250 мм рт. ст. приводит к частичной потере студнеобразующей способности пектиновых веществ вследствие их деградации при высокой температуре в кислой среде,

Проведение процесса смешивания пектинового раствора с сахарным сиропом при температуре выше 90°С вызывает резкое увеличение скорости инверсии сахарозы и получение редуцирующих веществ в готовом продукте выше 28%, а при температуре

0 ниже 80°С не обеспечивается качественная отливка мармеладных изделий в формы. При этом необходимо обеспечивать соответствие температур пектинового раствора на выходе из роторно-.пленочного испарителя и сахарного сиропа для предотвращения возможной кристаллизации сахара в момент их смешивания.

Получение стабильной влажности мармеладной массы при отливке ее в формы {менее 30 %) диктует строгое соблюдение соответствия влажноетей упаренного пектинового раствора с-диапазоном значений 84,5 - 87,0% и сахарного сиропа с диапазоном значений 19,0-21,5%. которое определяется эксплуатационными возможностями оГ орудования: при влажности пектинового раствора менее 84,5% они снижаются из-за увеличения отложений пектиновых веществ на горячих поверхностях теплообменного оборудования, а при использовании пектинового раствора с влажностью более 87% необходимо вводить при смешивании сахарный сироп с влажностью менее 19%, который невозможно получить при температуре ниже 90°С (растворимость сахара при 90°С составляет около 81 %).

Экспериментально установлено, что введение лимонной кислоты в раствор пектина перед его упариванием упрощает процесс получения мармеладного студня, не ухудшая качественные показатели готового мармелада.

рН воды, полученной специальной электромембранной обработкой в ячейке, отделенной от камер с графитовыми электродами ионообменными мембранами, оказывает существенное влияние на качественные показатели мармелада. В диапазоне значений рН 1,7 - 2,0 она способствует образованию более прочных студней по сравнению с прочностью стандартных студней, приготавливаемых согласно известной Методике для определения студнеобразующей способности свекловичного пектина. При значениях рН воды ниже 1,7 высокая скорость инверсии сахарозы в процессе смешивания пектинового раствора и сахарного сиропа не позволяет получать мармелад с содержанием редуцирующих веществ менее 28%. Прочность мармеладного студня снижается из-за частичной деградации пектиновых молекул. При значениях рН воды выше 2,0 прочность мармеладного студня недостаточна для проведения качественной выборки его из форм.

Кроме того, как показали результаты экспериментов, набухание и полное растворение пектина в такой воде происходит качественно, без комкования, в течение 0,5 1,0 ч при комнатной температуре и слабом перемешивании.

П р и м е р 1 (известный). 4 кг свеклбвич- ного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. и размером частиц 50 мкм тщательно перемешивают со 130 кг сахарного песка. Полученную смесь подают в аппарат, куда залито 130 л воды с температурой 35°С и перемешивают в течение 20 мин со скоростью вращения мешалки 40

об/мин. После фильтрации пектино-сахарный раствор направляют на непрерывное упаривание в змеевиковый варочный аппарат с выносной вакуумной камерой (разрежение 500 мм рт. ст., температура 85°С, продолжительность 50 с). Влажность массы на выходе из аппарата 23%. По окончании упаривания в нее вносят 2 л 50%-ного раствора лимонной кислоты, что соответствует

0 0,6% от мармеладной массы, а также эссенцию, пищевой краситель и после перемешивания отливают в охлаждаемые формы. После выборки из форм производят подсушку мармелада воздухом до конечной влажности 21%. Кислотность составляет 25,8 град., содержание редуцирующих веществ 4%. Прочность студня после выемки из форм ниже, чем у стандартного студня, несмотря на то, что его влажность меньше. Это

0 свидетельствует о том, что количество лимонной кислоты, взятой для студнеобразо- вания, недостаточно. У стандартного студня, для приготовления которого введено около 1,2% лимонной кислоты, кислот5 ность мармелада составляет около 30 град. Пример 2. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. (по прибору Сосновского) вносят постепенно при перемешивании в 100 л воды с рН 1,7, полученной э|1ектромембранной обработкой при силе тока 160 мА и напряжении 21 В. Добавляют 140 г лимонной кислоты. Процесс набухания пектина проводят в течение 0,5 ч,

5 полученный коллоидный раствор пропускают через сетчатый фильтр и направляют в теплообменник для нагрева до 80°С и далее в РПИ, работающий при разрежении 450 мм рт. ст. и температуре 80°С. На выходе из

0 РПИ получают пектиновый раствор с влажностью 84,5%, который смешивают в течение 1,5 мин с сахарным сиропом влажностью 21,5%, поступающим в обогреваемый шнековый смеситель с температурой 80°С. Соотношение масс 1:6,3, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина. На выходе из смесителя мармеладную массу отливают в охлаждаемые формы, проводят охлаждение и осуществляют выборку из

0 форм сжатым воздухом. Влажность мармелада 30%. Проводят Г1одсушку мармелада воздухом с температурой 45-55°С. Конечная влажность - 22%, кислотность 12,0 град., содержание редуцирующих веществ 24,4%.

5П р и м е р 3. 4 кг тонкоизмельченного

свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят при перемешивании в 120 л воды с рН 2,0, полученной электромембранной обработкой ппи силе тока 110 мА и напряжении 17 В.

Добавляют 200 г лимонной кислоты. Процесс набухания пектина проводят в течение 1 ч, полученный раствор пропускают через сетчатый фильтр и теплообменник для нагрева до 90°С и далее в РПИ, работающий при разрежении 250 мм рт.ст, и температуре 90°С. На выходе из РПИ получают пектиновый раствор с влажностью 87%, который смешивают в течение 1 мин с сахарным сиропом влажностью 19%, поступающим в обогреваемый шнековый смеситель с температурой 90°С.

Соотношение масс 1:5,2, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина. Проводят отливку массы в формы, охлаждение и выборку мармелада из форм. Влажность мармелада 30%. Проводят подсушку с температурой 45-55°С до конечной влажности 21,6%. Кислотность готового мармелада 11,0 град., содержание редуцирующих веществ 18,0%.

Пример 4. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят постепенно при перемешивании в 110 л воды с рН 1,85, полученной электромембранной обработкой при силе тока 135 мА и напряжении 19 В. Добавляют 170 г лимонной кислоты. Процесс набухания проводят при перемешивании в течение 0,75ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до температуры 85°С и далее в РПИ, работающий при разрежении 350 мм рт.ст. и температуре 85°С. На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 86%, который смешивают в течение 1,35 мин с сахарным сиропом влажностью 20%. Соотношение масс 1:5,7, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина. Проводят от;:1ивку массы в формы, охлажденуе и выборку мармелада из форм. Влажность мармелада 30%. После подсушки воздухом с температурой 45-55°С влажность мармелада 21,4%, кислотность 11,4 град., содержание редуцирующих веществ 23,1%.

П р и м е р 5. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят постепенно при перемешивании в 120л водысрН 2,05, полученной электромембранной обработкой при силе тока 100 мА и напряжении 16,5 В, Добавляют 240 г лимонной кислоты. Процесс набухания проводят в течение 1,2 ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до температуры 92°С и далее в РПИ, работающий при разрежении 230 мм рт. от, и температуре 92°С. На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 87,5%, который смешивают в течение 1,75 мин с сахарным сиропом влажностью 18,5%. Соотношение масс 1:5,1, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина. Проводят отливку массы в

формы, охлаждение и выборку мармелада из форм. Влажность мармелада 30%. После подсушки воздухом влажность 21,8%, кислотность 13,4 град., содержание редуцирующих веществ 30,1 %.

Повышение рН воды выше 2,0 приводит к ослаблению прочности мармеладного студня даже при более низких температурах проведения способа, что объясняется недостаточной величиной рН студнеобразования. Мармеладный студень плохо выбирается из форм и нетехнологичен в дальнейшей обработке.

П р и м е р 6. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят постепенно при перемешивании в 100 л воды с рН 1,65, полученной электромембранной обработкой при силе тока 170 мА и напряжении 22,5 В. Добавляют 110 г лимонной кислоты.

Процесс набухания пектина проводят в течение 0,5 ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до 78°С и далее в РПИ, работающий при разрежении 460 мм рт. ст. и температуре

78°С. На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 84,2%, который смешивают в течение 0,75 мин с сахарным сиропом влажностью 21,8%. Соотношение масс 1:6,5, что соответствует 32,5 г сахара

на 1 г пектина. Проводят отливку, охлаждение и выборку мармелада. Влажность мармелада 30%. После подсушки воздухом влажность 22,0%. Мармеладный студень слабый, плохо структурирован, кислотность

8,5 град., содержание редуцирующих веществ 33,2%.

Снижение рН воды ниже 1,7 ведет к увеличению скорости инверсии сахарозы и увеличению содержания редуцирующих веществ даже при сокращении продолжительности смещения раствора с сахарным сиропом.

Предлагаемый способ позволяет выпускать формовой желейный мармелад товарного и потребительского качества из свекловичного пектина вместо дефицитных яблочного и цитрусового пектинов, получаемых в основном за счет импорта. При этом сокращается расход Иищевых кислот, в частности дорогостоящей лимонной кислоты, в 4-10 раз.

Формула изобретения Способ произподстна желейис)го млрМеЛЗДЗ, ,npHP.lK1(i;iiH l- f. «ичц,:

свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, введение сахара, добавление лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение и ее сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, для приготовления раствора пектина используют подвергнутую электромембранной обработке воду с рН 1,7 - 2,0, при этом процесс упаривания

раствора пектина осуществляют при разрежении 250-450 мм рт. ст. до достижения влажности раствора 84,5 - 87,0% и сахар вводят в упаренный раствор в виде сиропа

с температурой 80-90°С и влажностью 19,0 -21.5%, причем лимонную кислоту добавляют в раствор пектина перед его упариванием, а добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением

сиропа при перемешивании массы в течение 1,0-1,5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Целью изобретения является улучшение качества желейного мармелада, изготавливаемого на основе свекловичного пектина путем снижения его кислотности. Способ производства желейного мармелада предусматривает измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, подвергнутой электромембранной обработке и имеющей рН 1,7-2,0. упаривание раствора пектина при разрежении 250-450 мм рт.ст., введение сахара.в упаренный раствор в Ёиде сиропа с температурой 80- 90*'С и влажностью 19,0-21,5% и добавление лимонной кислоты в раствор пектина перёд его упариванием. Добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением сиропа при перемешивании массы в течение 1.0-1,5 мин.