Способ объемного дозирования дрожжевого теста Советский патент 1983 года по МПК A21C5/00 

/

(Л

СПОСОБ ОБЪЕМНОГО ДОЗИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий создание избыточного давления в бункере над тестом и выдачу дозы, отличающийся тем, что, с целью обеспечения стабильности массы дозы, давление в бункере -повышают в процессе выдачи дозы равномерно со скоростью 0,8-1,2 ати/ч.

лл

v Изобретение относится к пищево промьпиленности, в частности к Оборудованию для объемного дозировани дрожжевого теста,. . Известен способ дозирования дрож жевого теста, заключающийся в том, что тесто непосредственно перед дозированием приводят к постоянной плотности путем интенсивной обминки ги. Однако при этом увеличивается время последующей тепловой обработк так как для получения эффекта от применения дрожжей требуется повторная расстойка теста. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату :к предлагаемому является способ объемного дозирования дрожжевого те та, включающий создание избыточного давления в бункере над тестом и вы дачу дозы 2. При этом условия натекания теста из бункера в дозатор постоянны, а так как плотность теста ,в процессе дозирования изменяется (уменьшается ), то стабильность массы дозы не обеспечивается;. Цель изобретения - обеспечение стабильности массы дозы. Указанная цель достигается тем, что согласно способу объемного дози рования дрожжевого теста, включающему создание избыточного давления в бункере над тестом и выдачу дозы давление в бункере повышают в процессе выдачи дозы равнсяяерно со скоростью 0,8-1,2 ати/ч. На чертеже изображена схема осуществления способа объемного дозирования дрожжевого теста. Способ дозирования предусматривает заполнение бункера 1 тестом соответствующей рецептуры (для изготовления мучных кулинарных изделий: оладий, пирожков, пончиков ) и деление его на порции дозатором 2

Скорость повышения давления, ати/ч

71,1

0,05 70,8 0,10 0,15 71,3 71,6 0,20 0,25 71,5

78,2

0,07 0,14 77,8 0,21 79,2 0,28 79,0 0,35 79,5 В бункер 1 компрессором 3 через регулирующий вентиль 4 подают сжатый воздух, при этом по мере уменьшения плотности теста в бункере 1 давление равномерно повышают, Компенсируя тем самым за счет увеличения скорости вытекания теста из бункера уменьшение плотности ввиду брожения. Степень повышения давления зависит от интенсивности происходящих в тесте биохимических процессов и равна 0,8 1,2 атй/ч. Пример 1. При дозировании теста в дози)овочном устройстве машины для приготовления оладий (емкостьбункера 20 л, продолжительность, дозирования 30 мин ) равномерно повышают давление над тестом со скоростью меньшей 0,8 ати/ч (величину избыточного давления наменяют равномерно от О до 0,3 ати в течение 30 минК При этом масса оладьи оказывается меньше допустимых пределов (меньше 72 г; допустимая масса оладьи 75±3 г). Пример 2. Способ осуи ествляют при тех же условиях, что и в примере 1, однако давление в, бункере повьшают со скоростью, величина которой находится в пределах 0,8 1,2 ати/ч, например 1,0 ати/ч (величину давления повышают равномерно от О до 0,5 ати в течение 30 минJ. Масса оладьи не выходит за пределы , допустимых величин(7513 г). П р. и м ie р 3. Осуществление способа при скорости повышения давления больше 1,2 ати/ч приводит к получению оладьи, масса которой больше 78 г, что выше допустимых пределов . Следовательно, оптимальная скорость повышения Давления в бункере 0,8-1,2 ати/ч. В таблице приведены результаты испытаний машины для приготовления оладий при различн1 1Х вариантах изменения скорости повышения давления.

.Скорость повышения давления,, ати/ч

В таблице даны усредненные массы оладий, дозирование которых произведено при равномерном увеличении давления в бункере. 25

В связи с тем, что по мере уменьшения плотности увеличивается объем теста, поступающего в дозатор (вследствие соответствующего увеличения Давления,}, обеспечивается стабиль- Q ность массы дозы при дозировании дрожжевого теста в процессе брожения,.;.

Большая часть кулинарных изделий вырабатываемых из дрожжевого теста

Продолжение таблицы

машинным способом (пончики, оладьи, и др. ), ввиду неравномерной весовой характеристики реализуется весовым способом.

Изобретение, обеспечивая стабильность дозирования и, следователь но, стабильность массы готового продукта в допустимых для реализации пределах, позволит исключить взвешивание и перейти к штучной реализации что даст экономию людских и финансовых ресурсов на предприятиях торговли и общественного питания.