Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и улучшение качества хлеба.

Способ выполняют в следующем порядке: пшеничные отруби смешивают с водой, дрожжами и частью соли. Полученную смесь выдерживают и подают на замес теста совместно с пшеничной мукой. Замес проводят на роторном гомогенизаторе, затем тесто оставляют на брожение, после

чего его подают на пластикацию. В процессе подачи теста на пластикацию са- харосодержащий продукт вводят путем разбрызгивания его на поверхность теста. Пластикацию осуществляют в пластикаторе до достижения тестом максимальной прочности структуры. В процессе пластикации вводят оставшуюся часть соли в виде водного раствора путем впрессовывания его в слой теста. Затем тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Пример 1. Хлеб готовят по технологии с двухстадийным замесом теста с использоО 00

ГО

о о

аанием активированных прессованных дрожжей. Для активации смешивают 1 кг прессованных дрожжей, 4 кг (4% от общей массы муки и отрубей в тесте) мелкодисперсных пшеничных отрубей, 0,5 кг (0,5%) хлорида натрия и 50 л воды с температурой 35°С. Соотношение отруби: вода составляет 1,0:12,5. Полученную смесь выдерживают в течение 1,0 ч при 30°С.

По окончании активации смесь подают в роторный гомогенизатор. Сюда же подают всю пшеничную муку, оставшуюся часть воды, за исключением необходимого количества для растворения 1 кг (1%) хлорида натрия. Указанные компоненты смешивают циркуляционно-вихревым распылением в течение 3 с до получения однородной массы.

Тест подают в бункер для брожения, где осуществляют его брожение в течение 1,5 ч при температуре 32°С. Затем тесто из бродильного аппарата выводят через разгрузочную воронку, из которой оно поступает в пластикатор, где проводят механическую обработку теста путем сдвиговой тонкослойной прокатки в серповидном зазоре пластикатора. При этом толщина пласта теста составляет от 20 до 1 мм. В процессе пластикации теста вводят водный раствор оставшейся части хлорида натрия путем впрессовывания его в слой теста посредством нагнетания раствора через полый вал пластикатора по разветвленной сети каналов. Пластицируют тесто до достижения им максимальной прочности. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только для активации берут 2,0 кг прессованных дрожжей и 6 кг пшеничных отрубей, 50 л воды, 1 кг хлорида натрия, соотношение отруби:во- да составляет 1,0:8,3, смесь выдерживают в течение 1,0 ч при 35°С, Брожение теста осуществляют в течение 1,5 ч. На стадии пластикации вводят водный раствор хлорида натрия в количестве 0,5 кг.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3. Способ осуществляется так же, как описано в примере 1, только для активации берут 1,5 кг прессованных дрожжей и 5 кг пшеничных отрубей, 50 л воды , 1 кг соли (хлорида натрия), соотношение отру- би:вода 1,0:10,4, смесь выдерживают в течение 1,5 ч при 33°С. Брожение теста осуществляют в течение 2,0 ч. В процессе подачи теста на пластикацию вводят 3 кг

сахара в виде водного раствора и 3 кг жира путем разбрызгивания их на поверхность теста.

Показатели качества приведены в таблице.

Пример 4. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только при подаче теста на пластикацию на поверхность стекающего в разгрузочную воронку

теста через перфорированную трубу, расположенную по периметру над бродильным бункером, разбрызгивают 3 кг высокоосаха- ренного ферментативного полуфабриката. Показатели качества хлеба приведены в

таблице.

Пример 5. Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только при

подаче теста на пластикацию на поверхность стекающего в разгрузочную воронку

теста разбрызгивают 5 кг высокоосахарен- ного гидролизата, содержащего 12% глюкозы и 25% мальтозы.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 6. Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только жир не подбавляют, а вводят раствор сахара, взятого в количестве 4%.

Показатели качества хлеба приведены в

таблице.

Пример 7. Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только вместо высокоосахаренного ферментативного полуфабриката вводят 6% патоки.

Показатели качества приведены в таблице.

Применение тонкодисперсных пшеничных отрубей размольных систем, содержащих углеводы, белки, витамины,

микроэлементы, пищевые волокна, для активации дрожжей позволяет повысить их бродильную активность, сократить период адаптации дрожжевых клеток к среде и, следовательно, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество и пищевую ценность хлеба, повысить его выход, увеличить длительность сохранения свежести изделий, эффективно использовать отходы мукомольного производства.

Использование тонкодисперсных отрубей, например смеси сходовых фракций отрубей 10, 11, 12 размольных систем, имеющих дисперсность в среднем 345 мкм, исключает технологически и энергетически

нецелесообразную операцию измельчения, которая применяется в случае использования смеси отрубей драных и размольных систем.

В данном способе в тесто с отрубями вводятся дополнительные питательные вещестэа, в результате чего создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также для протекания биохимических процессов, интенсифицируется газообразование. Хлеб получается высокого объема с хорошо развитой пористостью.

При применении пшеничной муки для активации дрожжей не достигается улучшение качества хлеба, потому что мука беднее отрубей по микроэлементному, витаминному и аминокислотному составу. Вследствие этого дрожжевые клетки не получают тех питательных веществ, что при добавлении отрубей, осахаривание идет медленнее. При внесении муки в питательную среду повышаются потери сухих веществ на брожение, что снижает выход изделий.

Улучшение качества хлеба наблюдается при внесении отрубей в количестве 4-6%. Добавление отрубей в количестве менее 4% не позволяет ускорить тестоприготовление, улучшить качество хлеба и повысить выход хлеба, потому что не обеспечивается необходимая интенсивность брожения. При вве- дении отрубей в количестве более 6% также не достигается улучшение качества, повышение выхода хлеба и ускорение тестопри- готовления, потому что частицы отрубей нарушают структуру клейковинного карка- са, ухудшая структурно-механические свойства теста, влажность теста низкая из-за высокой водопоглотительной способности отрубей, что ухудшает показатели процесса.

Внесение 0,5-1,0% хлорида натрия от массы муки и отрубей в тесте в среду для их активации способствует адаптации дрожжевых клеток к повышенному осмотическому давлению. Поэтому при введении остального количества соли в тесто не происходит торможение брожения, что обусловливает стабильность процесса тес- топриготовления и приводит к его ускорению. При этом процесс созревания клейковины происходит с большей скоро- стью, газоудерживающая способность теста повышается, что приводит к улучшению качества и увеличению выхода хлеба. Добавление соли в количестве менее 0,5% не создает необходимое осмотическое давле- ние, обеспечивающее адаптацию дрожжевых клеток. При введении хлорида натрия в количестве более 1,0% также не достигается улучшение качества хлеба и увеличение выхода хлеба, ускорение тестоприготовле- НИР, потому что угнетается процесс брожения, задерживается созревание теста.

Соотношение отрубей, добавляемых в количестве 4-6%. и воды составляет 1,0:8,3 до 1,0:12,5. При добавлении отрубей и воды

в соотношении менее 1.0:8,3 получается среда с низкой влажностью, которую трудно транспортировать, а при введении отрубей и воды в соотношении более 1,0:12,5 из-за избыточного разбавления процесс активации идет медленнее, что не позволяет достичь целей изобретения.

Проведение активации при температуре среды 30-35°С является наиболее благоприятным для жизнедеятельности дрожжей. Температура среды менее 30°С является неблагоприятной для жизнедеятельности дрожжей, а повышение температуры свыше 35°С угнетает их активность, что также не позволяет достичь целей изобретения.

Активация дрожжей осуществляется в течение 1-2 ч. В течение этого времени дрожжи полностью адаптируются к среде, что обеспечивает нарастание скорости газообразования полуфабрикатов до максимума без перепадов. Это позволяет сократить длительность брожения и, следовательно, ускорить процесс тестоприготовления, улучшить качество и увеличить выход готовых изделий. Проведение активации в течение менее 1 ч снижает эффект, а продление более 2 ч из-за дефицита Сахаров приводит к потере бродильной активности дрожжей, нто снижает показатели процесса и качество хлеба.

Введение на первой стадии замеса всей муки и почти всей воды и другого сырья, согласно рецептуре, обеспечивает ускорение брожжения теста. Помимо этого сокращается количество занятого оборудования, что позволяет повысить эффективность производства хлеба.

Замес теста в роторном гомогенизаторе путем распыления потоков рецептурных компонентов теста обеспечивает за 3-5 с получение однородной смеси с пониженной эффективной вязкостью. В результате в 2-3 раза ускоряется смешение других компонентов (сахара, жира, соли и др.) при пластикации теста и, следовательно, улучшаются технологические свойства теста, ускоряется процесс его созревания и повышается качество хлеба: возрастает удельный объем образуется мелкая равномерная пористость, осветляется мякиш, процесс черствения хлеба замедляется. Минимально структурированный полуфабрикат обеспечивает меньшее разрыхление продукта при брожении. Так, например, начальная плотность полуфабриката, приготовленного в центро- бежно-вихревом смесителе, равна 1300 кг/м , а замешенного в месилке фариногра- фа - 1100 кг/м . После брожения плотность полуфабрикатов составила 520 и 330 кг/м2

соответственно. Причем плотность полуфабрикатов, полученных распылением, стабилизировалась раньше и меньше различалась при разных влажностях теста, чем замешенных известным способом. Это позволяет в 1,5-2 раза сократить объем бродильного аппарата. Энергетические затраты на смешение компонентов рецептуры на первой стадии замеса минимальны.

Брожение полуфабрикатов в течение 1,5-2,0 ч обеспечивает накопление необходимой кислотности, а также веществ, способствующих созреванию и развитию теста. Это приводит к получению хлеба высокого качества, сокращению потерь сухих веществ на брожение, что обеспечивает увеличение выхода хлеба.

Осуществление брожения теста в течение менее 1,5 ч не позволяет достичь необходимого уровня кислотности, а брожение более 2,5 ч приводит к ухудшению реологических свойств и накоплению чрезмерной кислотности теста, что не позволяет улучшить качество хлеба и повысить его выход.

Введение в тесто сахаросодержащих компонентов (сахара, патоки, высокоосаха- ренных гидролизатов и др.) в процессе подачи его на пластикацию способствует улучшению качества и повышению выхода хлеба, так как дрожжи обеспечиваются достаточным количеством сахара в процессе расстойки. Увеличивается газообразующая способность, что обеспечивает хороший подъем теста. Это приводит к увеличению объема, получению равномерной пористости, мякиша с ярко выраженным запахом и вкусом хлеба. Хлеб медленнее черствеет, снижается упек и усушка изделий, следовательно, увеличивается их выход.

Тонкослойная пластикация теста в серповидном зазоре между стенкой корпуса пластикатора и его рабочими органами обеспечивает минимальный расход энергии на перестройку структуры теста, что позволяет свести до минимума энергетические затраты на замес теста. Вследствие того, что обработке подвергается сброженный продукт, дополнительно снижаются энергетические затраты. Минимальное деформационное воздействие при пластикации теста улучшает его структурно-механические свойства и газоудерживающую способность, что повышает стабильность теста, позволяет получить изделия с большим удельным объемом и выходом, хорошо развитой пористостью, эластичным мякишем.

Подача оставшейся части хлорида натрия на второй стадии замеса теста путем впрессовывания в слой теста при нагнетании его водного раствора по разветвленной сети каналов через полый вал пластикатора обеспечивает равномерное распределение солевого раствора, улучшает технологические свойства теста, повышает выход хлеба.

Постадийное дозирование хлорида натрия приводит также к тому, что тесте перед выпечкой содержится больше редуцирующих Сахаров и аминокислот, что улучшает цвет корок и запах хлеба.

Введение хлорида натрия на заключительной стадии пластикации, помимо этого, исключает замедление созревания теста и

снижает энергозатраты на замес на стадии пластикации.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет ускорить процесс в два и более раз, повысить выход

хлеба на 2-3%, улучшить физико-химические показатели хлеба: увеличить удельный объем на 10-15%. пористость на 1-3%,фор- моустойчивость на 10-22%, структуру пористости и эластичность мякиша, уменьшить

на 10-15% величину упека и на 5-20% величину усушки хлеба. Это достигается за счет сочетания технологических приемов и параметров, обеспечивающих оптимальные реологические и биохимические свойства

полуфабрикатов.

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба. предусматривающий замес теста на роторном гомогенизаторе из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов с введением сахаросодержа- щего продукта, брожение теста, его подачу

на пластикацию, которую проводят в пла- стикаторе до достижения тестом максимальной прочностной структуры, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что,

с целью ускорения процесса, увеличения выхода и улучшения качества хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят пшеничные отруби в количестве 4- 6% от общей массы муки и отрубей в тесте,

которые перед замесом теста смешивают с водой при соотношении 1,0:(8,3-12,5). дрожжами и частью соли, предусмотренной рецептурой и взйтой в количестве 0,5-1,0% от общей массы муки и отрубей в тесте, полученную смесь выдерживают в течение 1,0- 2,0 ч при 30-35°С, брожение теста осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, а оставшуюся часть соли вводят в виде водного раствора в процессе пластикации путем впрессовывания его в слой теста.

2. Способ по п.1. отличающийся путем разбрызгивания на поверхность тес тем, что сахаросодержащий продукт вводят та в процессе подачи его на пластикацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и улучшение качества хлеба. Способ выполняют в следующем порядке: пшеничные отруби в количестве 4-6% от массы муки и отрубей в тесте смешивают с дрожжами, 0,5-1,0% соли и водой при соотношении отруби - вода от 1,0:8,3 до 1,0:12,5. Полученную смесь выдерживают в течение 1,0-2,0 ч при температуре 30-35°С и подают совместно с пшеничной мукой и водой на замес теста, который проводят на роторном гомогенизаторе. После этого тесто оставляют на брожение, а затем его подают на обработку в пластикаторе. Пластикацию проводят до достижения тестом максимальной прочностной структуры. В процессе пластикации вводят оставшуюся часть соли в виде водного раствора путем впрессовывания его в слой теста. Сахаросодержащий продукт можно вводить путем разбрызгивания на поверхность теста в процессе подачи его на пластикацию. После пластикации тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Ё

Выход хлеба,% Удельный объем, мл/100 г Пористость,% Кисло тно сть,град Формоустойчивость (Н/Д)

Структура пористости мякиша

Запах

140

274

73

2,6

0,56

Крупная, неоднородная

Свойственныйхлебу, без постороннего запаха

143

279

74

2,6

145

300

76

2,4

144

285

75

2,5

144

290

75

2,6

145

308

78

2,4

0,58. 0,60 0,60 0,60 0,60 Мелкая, равномерная, тонкостенная

Свойственный хлебу, без постороннего запаха

Со сладковат

144

285

75

2,5

144

290

75

2,6

145

308

78

2,4

0,60 0,60 0,60 омерная, тонкостенная

144

294

77

2,4

0,60

143

287

76

2,5

0,58

Со сладковатым оттенком