Способ определения качества гретых фритюрных жиров Советский патент 1984 года по МПК G01N33/02 

ел

:п

:л

Изобретение относится к способам определения качества жиров, используемых Для жарения пищевых продуктов, так называемых фритюрных жиров, и предназначен для применения в общественном питании и консервной прО1иышленности.

Известно, что при жарении пищевы продуктов, в частности, во фритюре, используются, высокие температуры 140-180с), длительное воздействие которых на фритюрные жиры приводит к существенному изменению их органолептических и физико-химических свойстй и даже к накоплению в них токсичных и канцерогенных веществ. Это вызывает необходимость тщательного контроля качества гретых фритюрных жиров.

Органолептические методы контроля недостаточно точны и не позволяют прогнозировать допустиь«ле сроки хранения или использования таких жиров.

Известны различные способы определения качества жиров - по степени окисленности, в гзкости, цветности, молекулярному весу l .

Однако эти способы не дают точных результатов при исследовании гретых фритюрных жиров, так как при фритюрном жарении пищевых продуктов ,из них переходят во фритюр животные жиры (свиной, говяжий), резко изменяющие свойства фритюра.

Наиболее близким к предлагаемому являетсй способ определения качества гретых фритюрных жиров, включаннций растворение образца жира в органическом растворителе, нагревание и охлаждение.

Этот способ основан на образовании темноокрашенных хиноидных соединений при воздействии спиртовыми растворами едких щелочей на дикарбонильные соединения, содержащиеся в окисленных жирах. Способ используется в производственных и.исследовательских лобораториях яри определении качества жиров, подвергнутых тепловой обработке З ,

Однако он требует значительных затрат времени и недостаточно точен, поскольку между качеством гретых Жиров и данными, полученными при определении дикарбонилов, не всегда обнаруживается корреляция. Кроме того, при приготовлении проб наблюдается выпадение осадка животных жиров, что искажает результаты анализа.

Целью изобретения является повышение точности определения и сокращение его,

,Эта цель достигается тем, что согласно способу определения качества гретых фритюрных жиров, включающему растворение образца жира в

органическом растворителе, нагревание и охлаждение раствор жира охлаждают непосредственно после его приготовления при температуре от -18 до в течение времени, необходимого для полной кристаллизаци жира, нагреванию подвергают кристаллизационный жир путем б:го отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры раствора 10 - , а о качестве жира судят по объегду нерастворивиюгося осадка.

Концентрацию раствора жира целесообразно выбирать в пределах 5 15 об.%.

Способ проводят следующим образо Образец .фритюрного жира растворяют в органическом растворителе ацетоне, хлороформе, диэтиловом спирте и ТоД. (концентрация раствора 5-15 об.%) и охлаждают до температуры от -18 до - 80°С Это можно осуществить путем смешивания сухого льда и органического растворителя. Создание более низких температур требует дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии и не дает способу каких-либо преимуществ, а применение более высоких температур приводит к существенному увеличению продолжительности охлаждения раствора, Температура -18°С впол.не доступна пред-, приятиям, осуществляющим хранение пищевых продуктов, и является наиболее распространенной. Охлаждение раствора проводят в течение времени , необходимого для полной кристаллизации жира и образования с растворителем плотной однородности масс j

Для этого требуется 5-150 мин. Далее кристаллизованный жир нужнонагреть в мягких условиях, для чего проводят его отепление на воздухе при комнатной температуре 18-2З с Использование повышенных температур и особенно жидких теплоносителей, непосредственно контактирующих со стенками пробирок с жиром, вызывает местный перегрев его и стенок и бысрое растворение жира любого качества. При постепенном же отеплении при указанных температурах и стенка пробирки, и кристаллизованная масса нагреваются с одинаковой скоростью, что позволяет наблюдать эффект изменения растворимости жира при различных температурах. Процесс заканчвают при достижении раствором температуры -10 - 20°С. При этих исходных условиях высококачественные жир и масла, не подвергнутые тепловой обработке, не образуют значительных объемов осадка, а гретые фритюрные жиры с измененными составом и свойствами образуют осадок, не растворимый в растворителе. Увеличение продолжительности использования фритюра или количества обжариваемого в нем продукта, обуславливающие изменение триглицеридов и увеличение количества животного жира, приводят к повышению выхода осадка, представляющего собой посторонние и измененные жиры при одновременном ухудшении показателей качества фритюрного жира Следовательно, об изменении его свойств можно легко судить по изменению объемаосадка при отдельных температурах. Пример 1.В две градуированные пробирки на 15 мл вносят по 1 мл испытуемого подсолнечного масла, при ливают по 10 мл ацетона, закрывают стеклянной пробкой, встряхивают др полного растворения масла. .В одну, из пробирок (контрольную) помещают термометр- так, чтобы ртутный шарик термометра находился на 6,5 см ниже уровня растворителя. Затем обе пробирки помещают в фарфоровый стакан, содержащий смесь сухого льда и ацетона (3:1 по объему), температура которой равна -75С. После полной кристаллизации жира во всем объеме раствора (продолжительность кристаллизации 5-7 мин) пробирки переносят в штатив для отепления на воздухе при комнатной температуре (в настоящем опыте при 19°С). По достижении температуры в контрольном образце, равной 10°С, отмечают объем кристаллического осадка. Пример 2. Анализируют образец подсолнечного масла, использовавшегося в качестве фритюра при жарении мясных продуктов. Условия анализа те же, что и в примере 1. Пример 3. Использовались те же образцы подсолнечного масла, что и в примерах 1 и 2. Результаты оценки качества масла приведены в таблице. / Из таблицы видно, что при ораничных значениях величин, удается точно установить качество исследованных образцов масла. Увеличение концентрации масла в растворе свыне 15% приводит к затруднениям в установлении качества гретого масла из-за значительных объемов осадка, а уменьшение концентрации не позволяет провести анализ с достаточной точностью. Использование изобретения,позволит производить пищевые продукты. гарантированного качества.

1. СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ГРЕТЫХ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ, включающий растворение образца жира в в органическом растворителе, нагревание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повыгнения Точности определения и сокращения его, раствор жира охлаждают непосредственно после его приготовления при температуре от -18 до -80°С в тече,ние времени, необходимого для полной кристаллизации жира, нагреванию подвергают кристаллизованный жнр путем его отепления на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры разогрева -10 - , а о качестве жира судят по объему нерастворившегося осадка. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрацию раствора жира выбирают в пределах § 5-15 об.%. (Л

Продолжение таблицы