СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ЖИРОВ ОТ ПОРЧИПРИ ЖАРЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ Советский патент 1981 года по МПК C11B5/00 

1

Изобретение предназначено для использования в предприятиях общественного питания, рыбной и консервной промьашленности и относится к способам предохранения жиров от порчи при жарении пищевых продуктов во фритюре

Известен способ предохранения фритюрных жиров путем введения в качестве антиокислителя смеси метилсиликона и fb-каротина Ij

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ того же назначения, предусматривающий введение в жир в качестве антиокислителя метилсиликонов различной вязкости L2 Однако дозирование такого незначительного количества метилсиликонов, представляющих собой вязкие жидкости, в условиях производства и особенно при эксплуатации малогабаритного оборудования с небольшим объемом загружаемого жира или автоматов с секционным делением объема жира представляет определенные трудности и является основным недостатком этого способа и требует центраяизовалного промышленного производства жиров, содержащих в необходимом количестве добавки метилсиликонов. Кроме того, жир окисляется от контакта его поверхности с воздухом и со стенкой фритюрницы, подвергающейся коррозии от горячего жира.

Цель изобретения - повышение эффективности путём предотвращения контакта жира с воздухом и внутренней поверхностью фритюрницы.

Цель достигается тем, что метилсиликон перед введением в жир растворяют в органическом растворителе, а введение осуществляют распылением полученного раствора на поверхность фритюрницы, после чего растворитель удаляют из пленки посредством выдерживания при комнатной температуре в течение 15-30 мин.В результате применения раствора метилсиликона и аэрозольного введения его в аппарат (фритюрницу) по предлагаемому способу, на внутренней поверхности аппарата образуется тонкая пленка метилсиликона. После загрузки жира в аппарат метилсиликон фиксируется одновременно на всех поверхностях раздела фаз: жир - воздух, жир - металл, в виде тонких пленок, представляющих собой мономолекулярный слой метилсиликона. 06раз.ующиеся инертные пленки предохраняют жир от основных инициаторов окислительной порчи жира, т.е. кислорода и металла, а также предохраняют металл от корродирующего действия жира, что првышает эффективность предохранения фритюрного Жира от порчи.

Дозирование метилсиликона, необходимого для ввода в аппарат, производится по расчету, исходя из объема загружаемого жира в аппарат и применыемой исходной концентрации раствора метилсиликона в органическом растворителе, так чтобы общее количество метилсиликона в жире в соответствии

с разращением Минздрава РСФСР не превышало 0,01%, Путем .варьирования рабочей концентрации раствора метилсиликона предлагаемый способ может быть применен для предохранения от порчи больших и малых объемов жира при эксплуатации крупно-, малогабаритного и секционного оборудования, используемых в различных отраслях для жарки продуктов во фритюре.

Пример. Если количество загружаемого жира для малогабаритной фритюрницы ФНЭ-10 составляет 5 кг, то добавка метилсилкона в количестве 0,01% должна составить

5 кг X 0,01%

... 0,0005 кг 0,5 г

100% .

что в пересчете на 5%-ный раствор метилсиликона в эфире или другом органическом растворителе будет равно

100% X 0,5 г :

. 10 мл 5%-ного раст.5% вора метилсиликона.

Преимуществами предзлагаемого способа предохранения фритюрных жиров о заключаются в тс что применение р 1створа метилсиликонов различной вязкости и введение метилсиликона путем аэрозольного распыления раствора на внутрена оа) поверхность аппарата способствуют повышению эффективности предохранения фритюрных жиров от порчи за счет образования . инертных защитных пленок на поверхностях контакта жира с основными инициаторами порчи, то есть воздухом и металлом; за счет повышения эффективности предохранения фритшрных жиров от пбрчи. повышается качество и

пищевая ценность жиров и обжариваемых в них продуктов, а также увеличивается срок использования фритюрного жира для жарки, что способствует экономии жиров на производстве.

Предлагаемый способ предохранения фритюрных жиров от порчи с применением раствора метилсиликона позволяет производить точную дозировку как особо малых количеств метилсиликонов, так и больших, путем варьирования рабочей концентрации метилсиликона в органическом растворителе. Это позволяет применять его для предохранения от порчи больших и малых объемой жира при эксплуатации крупно-, малогабаритного и секционного оборудова- ния, используемых в различных отраслях для жарки продуктов во фритюре.

Образующаяся при жарении продукто пена гасится пленкой метилсиликона, что опособствует экономии жира.

В настоящее время предлагаемое (Изобретение готово к использованию. Получено разрешение Министерства Здравоохранения РСФСР на проведение производственных испытаний способа в системе общественного питания.

Формула изобретения

Способ предохранения жиров от порчи при жа1рении пищевых продуктов во фритюре, предусматривакиций введение в жир метилсиликона в качестве антиокислителя,. отличающийс я тем, что, с целью гговьниения эффективности путем прея,; твращения контакта жира с воздухом и внутренней поверхностью фритюрницы, метилсилико перед В1ведением в жир растворяют в оргаиическом раствори-теле, в введение осуществляют распылением полученного раствора на поверхность фритюрнцы, после чего растворитель удаляют из пленки посредством выдерживания при ксфлнатаой температуре в те.чение 15-30 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Патент США № 3449133, кл. 99т-1бЗ, опублик. 1969.

2.Патент США 2634213, кл. 99-163, опублик. 1953.