Способ изготовления из овощей пищевого препарата Советский патент 1929 года по МПК A23L2/04 A23L1/212 

Приготовление овощей в пищу обычным способом, с применением варки их, имеет тот существенный недостаток, что овощи, богатые в сыром виде солями и виТамииами, во время варки лишаются в значительной мере этих питательных составных частей.

Целью предлагаемого изобретения являетсу изготовление таКих пищевых овощных препаратов, которые содержали бы составные части овощей, в том числи соли vf витамины, в неизмененном варкой состоянии и были бы способны сохраняться без закупорки и стерилизации и без прибавления сахара или других консервирующих веществ.

Предлагаемый способ изготовления пищевых препаратов из овощей пояснен приложенной схемой, на которой в квадратных скобках указаны факультативные меры; например, вместо кисльтх овощных соков можно взять разбавленную минеральную кислоту.

Применяемые в пищу оЬощи могут быть разбиты на три группы: I.-овощи, выжатый из коих сок питателен (, капуста, сельдерей, лук, кресс, бобы, фасоль); П-Овощи, сок которых имеет консервирующие свойства (морковь, х;векла, пастернак) и III-овощи с кислыми соками . (томаты). Для приготовления продукта из овощей I и П группы, после очистки и удаления испорченных частей, выжимают их порознь или вместе и к полученному соку добавляют вторые соки, получаемые обработкой остатков от выжимания кислотным соком. Смесь соков нагревают при низкой температуре до наступления инверсии сахарозы, после чего выпаривают под вакуумом, эфирные же масла из сгустившихся паров добавляют к концентрированному продукту. Кислые соки получают из овощей Ш группы подобной же обработкой или в качестве таковых применяют разбавленную минеральную кислоту. В некоторых случаях первые соки выпаривают досуха или до сиропообразного состояния. Иногда овощи I группы, в целом виде или разрезанными на куски прибавляют к смеси соков перед гидролизом; в этом случае соки служат консервирующим средствон. Перечисленные операции имеют целью извлечь из овощей соки без ухудшения их свойств и без потери солей, витамвнов и других веществ, например, масел, имеющих диэтичеспое, целебное и консервирующее значение. В г ачестве сырого материала I и-П групп применяют: корешки, стебли, листья, плоды, семена и т. п., сырые или высушенные без изменения содержащихся в них солей и витаминов.

Для пояснения видоизменений способа материал I группы целесообразно раз6Htb на 4 категории: а)-овощи, требующие нагревания и фильтрования сока; б)-овощи, не требующие специальной обработки; в) - овощи, изменяющиеся в измельченном виде на воздухе; г)-сухой материал, вроде семян.

Материалы а и перед выжиманием измельчают, сок и твердый остаток идут в дальнейшую обработку. При применении материалов а сок нагревают до 80° С для выделения коагуляцией части веществ, которая удаляется, а сок из материала б применяют без дальнейшей обработки. Материал в в целом или нарезанном виде обрабатывают теплой водой или паром, прежде чем пустить в дальнейшую обработку. Сухой материал и семена 8 иногда размалывают и вымачивают в воде. После размалывания получается сок, с которым поступают как с а или б, или же его выпаривают, а твердый остаток выщелачивают водой. Остатки от выжимания материалов I группы равноценны в отношении содержания кальциевых и магниевых солей. Выбранные по данным ангииза твердые остатки размалывают и обрабатывают „обрызгиванием или опрыскиванием, кислотой или кислым соком, затем сиесь перемешивают и разминают, после чего прессованием выделяют второй сок, полученный же остаток обрабатывают водою, что дает еще некоторое количество ценного сока. Наличие в остатках растительных солей важно в диэтическом и целебном отношениях.

Смешанные с материалами I группы соки подвергают нагреванию для гидролиза сахарозы, после чего смесь выпаривают под разрежением, а эфирные масла и подобные им вещества, заключающиеся в конденсате, отделяют и прибавляют к концентрированной смеси. Когда имеют дело с сухим. или отчасти просушенным материалом, вместо воды пользуются раститедьнЫми соками категорий а, б или в с целью введения в раствор солей и уменьшения сгущения. При обработке льняного семени и др. применяют средства для

тесного перемешивания маслянистого н консервирующего соков путем превращения в эм)льсию. Когда первый сок содер жит нежелательные масла, его концентрируют для удаления этих масел отдельно после чего концентрат смешивают с концентратами других соков. Часть первогс сока или соков, извлекаемых из остатко кислотной обработкой, также может быт) устраняема.

Практическое осуществление предла гаемого способа может быть иллюстриро вано следующими примерами:

Пример 1. Овощный материсш а.

После тщательной очистки и удалени испорченных частей, 5 фунт, салата 20 фунт, капусты подвергают измельче нию-и выжиманию Выделенный сок иг ( гревают до 80° С и по охлаждении отфил тровывают и отжимают когьгулировавшиес вещества. Таким же путем обрабатываю по 10 фунт, моркови, свеклы и пасте{ нака для изготовления консервирующег сока, а твердый остаток сохраняют д/ обработки совместно с первым. Из 10 фун томата остаток выбрасывают, а отжать кислый сок разбавляют водой до кисло ности 0, и применяют для обработ перемолотых и смешанных остатков п тем опрыскивания при перемешиван и разминании в течение часа. Затс массу отжимают для получения второ; сока и после обработки остатка водой отжимания получают третий сок. Все сосмешивают и нагревают до 80° С д. гидролиза сахароз, затем охлаждают . 30° С и при этой температуре сгуща в вакууме до.,концентрации готового щ дукта.

Пример 2. Овощный материал о.

30 фунт, очищенного сельдерея нзме; чают и отжимают; полученный сок (,,ш вый диэтический) сохраняют без да нейшей обработки. Получение первс консервирующего сока также из морко свеклы и пастернака и обработка оста: от них вместе с остатком от сельдер а равно и всех соков-такие же , ка5 в примере 1. Выделенные при .выпа эфирные масла сельдерея примешива к концентрированному продутку.

Пример 3. Овощный материал в.

Очищенные 15 ф. лука и 5 ф. водян

кресса измельчают в куски не t

ще /.1 дюйма, нагревают короткое api

паром или погружением в воду 75-80 С, размалывают и отжимают. Остальная обработка такая же, как в примере 1. 11 р и мер 4. Овощный материал г.

Очищенные 20 ф. фасоли или бобов с примесью 2 ф. отрубей заливают водой для вымачивания и разбухания на несколько часов, воду сливают, а матераал измалывают и отжимают. Полученный первый сок выпаривают досуха на водяной бане, нагревают далее, пока он не получит от карамелизации оранжево-красную окраску и возбуждающий аппетит запах, выщелачивают затем небольшим количестйом воды и отпрессовывают. Обработка остатков кислотным соком и остальная часть процесса выполняется как в примере 1. Окончательный продукт иредставляет собою стойкую полутвердую эластичную массу в виде крутого теста темнокоричневой окраски с ароматичным, возбуждающим аппетит запахом, с характерным вкусом, зависящим от применяемых овощей и от карамелизации составных частей, и с легкой кислотностью томатного сока. При разбавлении водой дает аппетитный суп.

Предмет патентд.

1. Способ изготовленйя из овощей пищевого препарата , содержащего питательные-вещества свежего овощного материала вместе с солями и витаминами, отличающийся тем, что овощи, сок которых имеет питательные свойства, и овощи, сок которых имеет свойство консервировать, .например; морковь, свекла, пастернак, после общеизвестной очистки и обычной предварительной подготовки, выжинают, порознь или в смеси, для отделения сока с растворимыми частями овощей и витаминами, а твердые остатки от выжимания обрабатывают кислым соком из другого овощного материала и обжимают с , целью извлечения сока с консервирующими, питательными и целебными составными частями, смешивают все полученные соки или отобранные порции их, нагревают смесь для гидролиза сахарозы и сгущают до соответствующей консистенции.

2,Прием выполнения указанного в п. 1 способа, отличающийся тем, что обработку твердых остатков от вйжиманйя овощей производят, вместо овощного кислого сока, разбавленной минеральной кислотой.

3.прием выполнения указанного в п.п. 1 и 2 способа, отличающийся тем, что сырой сок от выжимания овощей, соки которых имеют питательные свойства, нагревают до 80° С для коагуляции, с целью удаления портящих вкус продукта веществ, С роследующим выщелачиванием осадка или без таковой обработки, а отжатый сгусток добавляют к бстатку от .выжимания овощей, подвергаемому кислотной обработке.

4.Прием выполнения указанного в п.п. 1-3 способа, отличающийся тем, что отделяют эфирные масла овощей из отгона при сгущении соков и добгшляют их к окончательному продукту.

5.Прием выполнения указанного в п.п 1-3 способа, отличающийся добавлением к смеси соков, перед их нагреванием для гидролиза, цельных или разрезанных на куски овощей с целью консервирования последних соками, полученными из други порций овощного материс1ла.

6. При указанном в п.п. 1-4 способе применение для обработки овощей, изменяющихся при лежании разрезанными, предварительного перед измельчением нагревания до 75-80° С паром или путем погружения в горячую воду, а при обработке бобов - предварительного перед отжиманием вымачивания их до разбухания и после отжимания - выпарив,ания сырого сока досуха с последующим нагревом для карамелизации сахаристых веществ и выщелачиванием.

Г/Пшу I

вол

frrsnuntif ХпЛсяагт (

Л ШУflrf

ffmifeiff t

fTMM ftfMaai