Пресервы из сельди атлантической Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из сельди атлантической.

Известны пресервы из сельди (Пат. РФ №2147412, опубл. 20.04.2000), содержащие просоленные кусочки филе, модифилан, репчатый лук, стручковый сладкий красный перец, растительное масло, 10%-й раствор бензойнокислого натрия. Изобретение позволяет уменьшить массовую долю поваренной соли, повысить пищевую и биологическую ценность. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный вкус за счет внесения овощей.

Известны пресервы из сельди (Пат. РФ №2436416, опубл. 27.06.2007), содержащие просоленные кусочки филе, нарезанные овощи, залитые горчичным соусом. В составе овощей используют зеленый лук, который перед фасовкой нарезают и замораживают, а рыбу используют в свежем виде. Способ позволяет обеспечить возможность получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов, а также сократить время созревания пресервов.

Известны пресервы из разного сырья, в том числе из сельди (Пат. РФ №2119760, опубл. 10.10.1998), содержащие филе-кусочки рыбы без кожи, солевой раствор, и/или поваренную соль, или смесь солей, заливку или растительное масло, консервирующие добавки и сухие овощи, или фрукты, или сухие пряно-овощные (фруктовые) смеси. Внесение в пресервы сухих овощей или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей позволяет уменьшить отстой воды в масле, снизить набухание кусочков, что облегчает их отделение друг от друга, повысить скорость просаливания рыбы в масле. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный разнообразный вкус за счет внесения декоративных сухих добавок.

Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов из сельди атлантической, разработка пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока вороники в качестве основы заливки, а также моркови и корня пастернака, входящих в состав гарнира.

Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пресервов из сельди атлантической, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока вороники в качестве основы заливки, а также свежих моркови и корня пастернака, входящих в состав гарнира.

Для достижения технического результата пресервы из сельди атлантической представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°C воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас. %:

Сок из размороженных ягод вороники 7,2 Сахар белый 4,4 Бензойнокислый натрий 0,1 Вода кипяченая 5,8 Гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака 4,7 Посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической 77,8

Предлагаемые пресервы из сельди атлантической поясняются таблицами и графиком, представленными на фиг. 1-14.

На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав ягод вороники, на фиг. 2 – то же в моркови, на фиг. 3 приведено содержание витаминов и минеральных веществ в корне пастернака, на фиг. 4 - соотношение отдельных частей тела сельди атлантической в процентах, на фиг. 5 - аминокислотный состав и состав жирных кислот сельди атлантической в граммах на 100 граммов, на фиг. 6 - содержание витаминов и минеральных веществ в 100 граммах сельди атлантической, фиг. 7 - технологическая схема получения сока вороники, фиг. 8 -продуктовый расчет производства пресервов по сельди атлантической, фиг. 9 - состав пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 граммов, фиг. 10 - результаты оценки показателей качества готовых пресервов, фиг. 11 - физико-химические показатели пресервов, фиг. 12 - микробиологические показатели готовых пресервов, фиг. 13 - результаты микробиологических исследований пресервов с разной массовой долей соли для определения срока годности, фиг. 14 - средние значения пищевой ценности и калорийности пресервов на 100 граммов.

Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в пресервы сока вороники, который входит в состав заливки. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента, обеспечения высокого содержания биологически активных веществ, а также разнообразия органолептических свойств пресервов является включение в рецептуру изделий сырья растительного происхождения.

Одним из таких видов сырья является сок из ягод вороники, повсеместно произрастающей на территории Кольского полуострова.

Ягоды вороники выводят из организма продукты обмена, благотворно действуют на почки, мочевой пузырь, снимают усталость, головную боль, поднимают жизненный тонус при переутомлении. В ягодах вороники находятся глюкоза, фруктоза, сахароза, пектины, дубильные вещества, смолы, бензойная, кофейная и уксусная кислоты, большое количество витамина С, эфирные масла [Аврорин, Н.А. Пищевые резервы флоры Крайнего Севера / Н.А. Аврорин // Советский Север. - 1933. - №4. - С. 42-51].

Входящая в состав ягод клетчатка, совместно с дубильными веществами, способствует выводу из организма солей тяжелых металлов. В воронике найдены биологически активные флавоноиды и каротин, которые обладают антиоксидантными свойствами. В воронике высокое содержание железа, в 36 раз больше, чем в традиционных ягодах; находится значительное количество марганца, есть магний, никель, барий, серебро и другие элементы. В таблице (фиг. 1) приведен химический состав ягод вороники [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 151 с.].

Определенный интерес также представляет введение в продукт таких корнеплодов, как морковь и пастернак.

Морковь относится к ценному источнику каротинов, который хорошо усваивается с рыбным жиром (фиг. 2). Образующийся из каротина витамин А защищает организм от различных инфекционных заболеваний. В моркови содержатся практически все витамины - PP, B₁, В₂, В₆, С, К, Д, Е, пантотеновая и никотиновая кислоты, а так же калий, углеводы, пектин и нежная клетчатка, микроэлементы - кобальт, медь, железо, йод [Антипова, Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №1. - С. 32-34.].

Содержание питательных веществ в 100 г моркови приведено в таблице (фиг. 2) [Калорийность. Морковь. Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион: сайт. - URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/804.php (дата обращения: 04.06.2021)].

Благодаря большому количеству полезных веществ, морковь можно использовать в пищу как дополнительное вспомогательное средство при лечении и для профилактики следующих заболеваний:

- желчекаменная болезнь (обновляет клетки почек и печени);

- инфаркт миокарда;

- стоматит и воспаления ротовой полости;

- малокровие (благодаря содержанию железа);

- сахарный диабет;

- гипертония (пониженное артериальное давление);

- онкология (ученые доказали, что регулярное употребление корнеплода, снижает риск заболеть раком на 40%) [49].

Пастернак - сладковатый сочный корнеплод - близкий родственник моркови. Он относится к семейству Apiaceae, в которое также входят морковь, петрушка и сельдерей.

Основное полезное свойство пастернака - высокое содержание в нем анальгезирующих веществ, обладающих способностью снимать спазмы различного характера. Корнеплоды пастернака укрепляют стенки кровеносных сосудов, что имеет большое значение в профилактике и лечении сердечно- сосудистых заболеваний. Каротин и аскорбиновая кислота, входящие в состав пастернака, тонизируют организм и повышают иммунитет.

Корнеплоды пастернака содержат:

• множество витаминов (среди них каротин, витамин С и всю группу витаминов В);

• в больших количествах минеральные соли, углеводы и аскорбиновую кислоту;

• крахмал, белки, эфирные масла, клетчатку, пектиновые вещества кумарины и флавоноидные гликозиды;

• в больших количествах полезные микро- и макроэлементы (натрий, магний, кальций, железо, фосфор) [Калорийность. Пастернак (корень). Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион: сайт.- URL: https://health-diet.ru/base_of_fooaVsostav/258.php (дата обращения: 04.06.2021).]. Особый запах пастернаку придает содержащееся в нем эфирное масло, в составе которого присутствует очень пахучий октибутиловый эфир масляной кислоты. В 100 граммах корня пастернака содержится 47 ккал. Пищевая ценность продукта следующая:

- белки, г- 1,4

- жиры, г, в т.ч.: - 0,5

- насыщенные жирные кислоты, г - 0,1

- ненасыщенные жирные кислоты, г - 0,1

- углеводы, г, в т.ч.: - 9,2

- сахара, г - 5,2

- крахмал, г - 4,0

- пищевые волокна, г - 4,5

- органические кислоты, г - 0,1

- зола, г - 1,3

- вода, г - 83,0

Содержание питательных веществ в 100 г пастернака приведено в таблице (фиг. 3) [Федоров, А. Пастернак: полезные свойства и состав / А. Федоров // Food is Medicine: сайт.- URL: https://foodismedicine.ru/pasternak-poleznyye-svoystva-i-sostav/ (дата обращения: 04.06.2021)].

Опытным путем (метод на получении водной вытяжки из продукта и освобождении из нее белковых веществ растворами сернокислого цинка и железисто-синеродистого калия) определили, что в свежем корне пастернака содержится 0,12% бензойной кислоты; в воронике - 0,03%. Добавление в рыбные пресервы корня пастернака, сока из ягод вороники, имеющих в своем составе бензойную кислоту позволит увеличить консервирующий эффект и за счет этого увеличить сроки хранения готовой продукции

Сельдь атлантическая - (Clupea harengus) относится к семейству сельдевых, характеризуется сжатым с боков или вальковатым телом с темно-синей или зеленоватой спинкой и бело-серебристым брюшком. Длина сельди атлантической может достигать до 36 - 42 см. Период нереста сельди март - апрель при температуре воды от 4 до 14°С. Питается в основном зоопланктоном. Основное распространение сельди атлантической Северная Атлантика по Европейскому побережью от Бискайского залива до Новой Земли и Американскому побережью от мыса Гаттерас до Гренландии. Продолжительность жизни сельди атлантической до 20 лет. Большое количество молоди сельди скапливается в юго-восточной части Северного моря. Мировой вылов сельди обеспечивает до 10% общего вылова рыбы [Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / Л. Л. Константинова, Ю. Ф. Двинин, Т. К. Лебская, В. И. Кузьмина. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1997. - 183 с].

На соотношение массы отдельных частей тела сельди атлантической влияет их физиологическое состояние. В период нагула увеличивается масса внутренностей, а в преднерестовый период - масса гонад. В посленерестовый период масса половых продуктов самая низкая. Соотношение отдельных частей тела сельди атлантической представлено в таблице (фиг. 4).

Средний химический состав сельди атлантической: вода - 61,3%, белки - 17,7%, зола - 1,5%, жиры - 19,5%. Энергетическая ценность - 983,45 кДж. Белково - водный коэффициент (БВК) составляет 28,88%. Поэтому показателю сельдь атлантическая, согласно классификации академика Леванидова И.П., относится к белковым, жирным рыбам. Из сельди изготавливают пресервы в различных соусах и заливках. Высокими вкусовыми достоинствами обладают пресервы, изготовляемые из сельди жирной летне-осеннего периода вылова (июль - октябрь), и обладающие хорошей способностью созревать в процессе посола [Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т. К. Лебская, Ю. Ф. Двинин, Л. Л. Константинова [и др.]. -Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - 150 с].

Протеолитическая активность ферментов различных тканей атлантической сельди имеет определенные особенности. Протеолитическая активность ферментов желудка и пилорических придатков зависит от сезона вылова. Наибольшая активность приходится на конец июля - октябрь включительно. Пресервы, изготовленные из сельди, выловленной в этот период обладают высокой способностью к созреванию. Аминокислотный состав и состав жирных кислот сельди атлантической представлен в таблице 5 [Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - 3-е изд., доп.и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с].

Содержание витаминов и минеральных веществ в 100 граммах сельди атлантической представлено в таблице (фиг. 6) [Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Пресервы из сельди атлантической производят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в состав ингредиентов.

Пресервы готовят следующим способом.

В производстве пресервов используют мороженую сельдь атлантическую. Прием мороженого сырья по количеству и качеству производят в соответствии с требованиями ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», а также действующей нормативно-технической документацией на данный вид сырья ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса».

Размораживание сельди осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой +15°С.

Соль поваренная пищевая должна быть не ниже первого сорта помола 2 и 3 и соответствовать ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

Готовят тузлучный раствор и солят филе при соотношении тузлука и рыбы 2:1 при температуре +13°С +15°С в течение 40-50 минут. Посол филе сельди проводят в посольной ванне, снабженной краном для слива тузлука, в чистом соляном растворе плотностью 1,18 г/см³. Соотношение массы рыбы и соляного раствора в посольной ванне должно быть 1:2, температура тузлука не выше +10°С. Содержание соли в мышечной ткани рыбы после посола не должно превышать 8%. Для посола филе сельди помещают в перфорированные полимерные емкости, накрывают крышками и загружают в посольную ванну с солевым раствором. Перемешивание солевого раствора в ванне в процессе просаливания проводят путем барботирования тузлука центробежным насосом. Продолжительность посола филе сельди от 40 до 50 минут. После посола филе сначала направляют на стекание, затем снимают кожу и нарезают на кусочки толщиной по высоте банки.

Для приготовления заливки используют замороженные ягоды вороники (фиг. 7). Ягоды размораживают на воздухе с температурой +20°С, отделяют плотную часть от жидкой, фильтруют жидкую часть. В кипяченую воду, подогретую до +40°С +50°С, вносят бензойнокислый натрий (БКН), перемешивают до растворения, затем вносят к растворенному БКН сахар, также перемешивают до полного растворения. Потом растворенные в воде БКН и сахар добавляют в полученный сок вороники. Приготовление заливки проводят в специальном помещении пресервного цеха, в электрическом пищеварочном котле с мешалкой М3-2С-244-БН(150). После внесения всех компонентов заливку тщательно перемешивают.

Для получения гарнира используют свежую морковь и свежий корень пастернака. Морковь и корень пастернака перебирают, направляют на мойку с последующей очисткой. Температура воды при мойке должна быть +20°С ± 2°С. Затем проводят повторную мойку очищенных овощей и направляют на стекание влаги. Перед закладкой в банки морковь и корень пастернака нарезают тонкой соломкой. При этом соотношение моркови и корня пастернака в гарнире составляет 1:1.

Филе - кусочки посоленной и обесшкуренной сельди укладывают поперечным срезом к донышку в банки из полимерных материалов емкостью 250 дм³ в один ряд. Банки должны быть допущены Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции и соответствовать ОСТ 15-393 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ».

В банки с рыбным филе вносят заливку и затем овощной гарнир из моркови и корня пастернака, герметично укупоривают. Рецептура заливки представлена в таблице (фиг. 8).

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов. Итоговый состав пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 г приведен в таблице (фиг. 9).

Пример

Берут 344 г мороженой сельди атлантической, размораживают при комнатной температуре, моют, разделывают на филе, готовят тузлучный раствор плотностью 1,18 г/см³, помещают филе в перфорированную тару с крышкой, которую размещают в посольной ванне с тузлуком при соотношении тузлук: филе 2:1. Посол ведут до содержания соли в мышечной ткани не более 8%. После посола филе обесшкуривают, нарезают на кусочки толщиной по высоте банки. Продуктовый расчет производства пресервов по сельди атлантической приведен в таблице (фиг. 8). Готовят заливку. Для этого используют мороженые ягоды вороники (фиг. 7), которые размораживают на воздухе с температурой +20°С, отделяют плотную часть, фильтруют жидкую часть и получают сок. В кипяченую воду, подогретую до +40°С +50°С, вносят бензойно-кислый натрий (БКН), перемешивают до растворения, затем к раствору БКН добавляют сахар и также перемешивают тщательно до полного растворения. Затем растворенные в воде БКН и сахар вносят в полученный сок вороники и перемешивают. Готовят гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака, которые моют, чистят, нарезают тонкой соломкой. Соотношение моркови и корня пастернака в гарнире 1:1. В подготовленные полимерные банки емкостью 250 дм³ поперечным срезом к донышку укладывают посоленные обесшкуренные филе-кусочки в один ряд. Затем вносят заливку и потом гарнир. Герметично укупоривают и отправляют на созревание и хранение. Соленость готовых пресервов составляет 6%. Соотношение компонентов пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 г, мас. % / г, следующее:

Сок из ягод вороники 7,2% /13,0 г Сахар белый 4,4% /8,0 г Бензойнокислый натрий 0,10% /0,18 г Вода кипяченая 5,8% /10,4 г Гарнир из свежих моркови и корня пастернака 1:1 4,7% / 8,4 г Посоленные филе кусочки сельди 77,8% /140,0 г

Пресервы из сельди атлантической представляют собой ровные кусочки филе сельди в заливке из сока вороники с овощным гарниром из свежей моркови и свежего корня пастернака. Имеют приятный вкус, свойственный пресервам данного вида, со специфическим привкусом овощного гарнира.

Данные по пресервам из сельди атлантической, приведенные в таблицах и на графике (фиг. 10-14), получены в ходе лабораторных исследований.

Результаты дегустационной оценки опытного образца пресервов представлены в таблице (фиг. 10). Результаты микробиологических исследований пресервов [Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. -4-е изд., испр. и доп.- М.: Форум: ИНФРА-М, 2008. - 399 с], [Перетрухина, А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина. - СПб.: Гиорд, 2005. - 319 с] из сельди атлантической с добавлением заливки из сока ягод вороники и гарнира из моркови и пастернака в день изготовления представлены в таблице (фиг. 12).

По результатам исследований физико-химических (фиг. 11) и микробиологических показателей качества пресервов (фиг. 12) было сделано заключение, что разработанные пресервы из сельди атлантической с заливкой из сока вороники по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».

Анализ органолептических показателей продукции проводили эксперты-дегустаторы после созревания на 14 сутки и в процессе всего срока исследований. Оценивались такие показатели, как вкус, запах, консистенция мяса рыбы, состояние мяса рыбы, консистенция овощей, наличие налета белкового происхождения, состояние заливки. Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице (фиг. 10).

Для определения сроков годности предлагаемых пресервов из сельди атлантической были произведены три партии пресервов по разработанной рецептуре:

1 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 6%;

2 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 4,5%;

3 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 3,4%.

Образцы были заложены на хранение при температуре от 0°С до - 8°С. Результаты исследований срока годности по образцам представлены на графике (фиг. 13). Микробиологические нормативы безопасности согласно Приложению 1 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции".

По результатам проведенных микробиологических и органолептических исследований установлено, что пресервы из сельди атлантической с заливкой из сока вороники с массовой долей соли 6% в течение восьми месяцев хранения при температуре 0°С - 8°С сохраняют все свои показатели на высоком уровне. За указанное время исследований средний балл дегустационной оценки составил:

• на 14 сутки хранения - 5 баллов;

• на 30 сутки хранения - 5 баллов;

• на 60 сутки хранения - 5 баллов;

• на 90 сутки хранения - 4,91 балла;

• на 120 сутки хранения - 4,79 балла;

• на 150 сутки хранения - 4,66 балла;

• на 240 сутки хранения - 4,57 балла.

Произошло некоторое снижение среднего бала дегустационной оценки по таким показателям как:

• состояние заливки,

• консистенция мяса рыбы,

• консистенция овощей.

При этом микробиологиский показатель КМАФАнМ на 240 сутки хранения не достиг нормативного значения по нормативной документации, и пресервы соответствовали требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016). По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016).

Таким образом, новый вид продукции отличается высокой лежкоспособностью. Средние значения пищевой ценности и калорийности пресервов из сельди атлантической с заливкой из сока вороники приведены в таблице (фиг. 14).

В результате оценки органолептических показателей пресервов дегустаторами отмечено:

- достаточное количество гарнира;

- мясо рыбы нежное, мягкое;

- своеобразный цвет пресервов, который связан с содержанием сока вороники в составе заливки.

Установлен возможный срок годности пресервов из сельди атлантической не более 240 суток при температурном диапазоне от 0°С до 8°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из сельди атлантической. Предложены пресервы из сельди атлантической, которые представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°С воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас.%: сок из размороженных ягод вороники - 7,2; сахар белый - 4,4; бензойнокислый натрий - 0,1; вода кипяченая - 5,8; гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака - 4,7; посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической - 77,8. Изобретение обеспечивает получение пресервов из сельди атлантической с высокой пищевой и биологической ценностью. 14 ил., 1 пр.

Пресервы из сельди атлантической, характеризующиеся тем, что представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°С воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас.%:

Сок из размороженных ягод вороники 7,2 Сахар белый 4,4 Бензойнокислый натрий 0,1 Вода кипяченая 5,8 Гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака 4,7 Посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической 77,8