Способ приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

00 5 11 Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин. Известен, способ приготовления дро жевых автолизатов путем нагрева дрож жей давлением П. Наиболее близким техническим реше нием к предлагаемому является способ приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин путем термообра ботки дрожжевых осадков, полученных после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом| 21 р едостатком. известного способа яв ляется то, что он не позволяет извле кать нуклеиновые кислоты и нуклеотиды из дрожя евой клетки, которые игра гот важнейшую роль в формировании тип вин и,улучшении их качества. Цель изобретения - повышение орга нолсптнческих свойств готового проду та за счет максимального извлечения нуклеотидов. Цель достигается тем, что согласно способу приготовления дрожжевых автолизатов для производства вин путем термообработки дрожжевых осадков полученных после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом, термообработку осуш;ествляют при 45-50 С и давлении 6,06,1105 Па в течение 60-70 мин. Способ осуществляют следующим обр зом. Дрожжевые осадки, полученные после сбраживания шампапс1сих виноматериалов, в смеси с сухим виноматериалом с рИ 2,8-3,4 подвергают термообработке при 45-50 С и постоянном давлении 6,0-6,140 Па в течение 60-70 мин. Совместная дрожжевая термообработка осадков и виноматериала в кислой среде при 45-50с и вакуумирование способствует максимальному гщ;ролизу нуклеиновых кислот дрожжей и переходу нуклеотидов в жидкую фазу, Нуклеотиды дрожжей обладают различными вкусовыми . оттенками, свойственными многим типам вин. Исследования показали, что предлагаемый режим приготовления автолизатов обеспечивает переход 90-95% нуклеотидов из дрожжей вавтолизат. Полученные таким образом автолизаты применяют для улучшения качества вин, прежде всего крепла ных, в количестве 2%. Использование низ кого вакуума, доступного для производс 12 венных предприятий, позволяет поддерживать температуру кипения на уровне 4550 С. Такой температурный режим разрушает клеточную оболочку дрожжей, но не затрагивает ферментную систему и нуклеиновые кислоты, переходящие почти полностью в раствор в активном состоянии. Пример 1. Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей при оптимальной температуре в стеклянном баллоне. После окончания брожения шампанский виноматериал снимают с дрожжей таким образом,чтобы в баллоне объемное отношение дрожжевых осадков к виноматериалу оказалось 1:10. Дрожжи с виноматериалом нагревают при 50 С в течение 60 мин при постоянном давлении 6,010 Па .Разрежение создают С помощью лабораторного вакуумного нас оса .После, охлаждения и фильтрации 2% автолизат а добавляют в виноматериали подвергают портвейнизации.Параллельно из того же . виноматериала готовят портвейне внесением автолизатов,пригот ев ленных по принятой технологии. Пример 2. -Дрожжевые осадки, полученные после сбраживания шампанских виноматериалов, и виноматериал смешивают в соотношении 1:10 по объему, заливают в сосуд-реактор и ераj3y же включают вакуум-насос. Получив требуемую величину давления, равную 6,. IlO Па, пропускают смесь через рубашку в горячую воду,добиваясь установления температуры порядка 45°С. В таком резкимесмес ь подвергают термообработке в течение 70 мин.Затем постепенно снижают величину вакуума и температуру. По охлаждении автолизат фильтруют и ис пользуют в качестве добавок к крепленным виноматериалам . Оптимальность выбора предлагаемых параметров и показатели химического состава автолизатов, полученных по предлагаемому и известному способу, представлены в таблице. Таким образом, на основании приведенных данных оптимальный режим приготовления автолизатов следующий: температура обработки 45-50°С, продолжительность контакта 60-70 мин, величина давления 6,0-6, Па. Пpeдлa aeмый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта за счет максимального извлечения нуклеотидов, т.е. с 40,1 до 90,7 мг/л.

По известному способу 50 С, 5 сут

По предлагаемому способу

Продолжительность контакта дрожжей с вином при постоянных величинах температуры () и вакуума давления (640 Па), мин

18,6

0,8

40,1

1400

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ АВТОЖЗАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН путем термообработки дрожжевых ;осадков, полученньк после сбраживания шампанских виноматериалов, в смеси с виноматериалом, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств гото; вого продукта за счет максимального извлечения нуклеотидов, термообработку осуществляют при 45-50 С и давлении 6,0-6, Па в течение 6070 мин.

Температура нагрева при постоянных величинах давления (6,1..10 Па) и продолжительности контакта,

Давление при постоянных температуре (4550 С) и продолжительности контакта (6070 мин), Па Ч О

Продолжение таблицы