Способ производства белого или розового столового виноматериала Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, и предназначено для использования при производстве белых и розовых столовых виноматериалов.

Известен способ производства вино- материалов, предусматривающий приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла с предварительной

его сульфитацией, приготовление чистой культуры , внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание сусла и стабилизацию виноматериалов.

К недостаткам такого способа приготовления виноматериалов моино отнести недостаточно высокие качества и стабильность продукции, особенно в

случае выработки вин, потребляемых в молодом возрасте.

Известен также способ производства столовых виноматериалов, частично устраняющий недостатки предыдущего способа. Указанный способ предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовле- ние и внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание сусла, сульфитацию , и стабилизацию молодых виноматериалов.

Однако к недостаткам этого способа можно отнести низкое качество выпускаемой продукции вследствие практически неуправляемого окисления компонентов сусла кислородом воздуха в процессе окислительной обработки, что приводит к окислению ароматических веществ сусла, а также к интенсификации размножения нежелательной микрофлоры.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение стабильности сухих виноматериалов.

При анализе других технических решений в данной области установлен способ аэробного культивирования дрожжевой разводки из сброженных виноматериалов, в частности используемых в шампанском производстве, в процессе которого возможно накопление высокой концентрации альдегидов - в т.ч. до 300-500 мг/дм3.

Известны также способы производства виноматериалов, которые предусмат

ривают производство вин в две стадии - аэробную и анаэробную, а также спо

соб производства вин (хереса) путем глубинной ферментации виноматериалов, который отличается тем, что глубинной ферментации подвеогают только часть виноматериалов (20-25% от всего объема его с накоплением 600 - 700 мг/дм3 альдегидов, которую сводят затем в основную массу вина.

Кроме того, известно введение перед аэробной ферментацией сахаросо- держащего виноматериала в сухой вино- материал до концентрации в нем саха- ,5 - 1,5%.

Однако не известна совокупность признаков, заявляемых авторами в ка- честве отличительных, а именно внесение в сусло разводки дрожжей, приготовленной аэробным ферментироваиием

5

5

. 5

0

0

0

5

свехесброженных виноматеривлов, из расчета внесения 20-60 мг альдегидов на 1 дм3 сусла. Аэробное ферментиро- вание части виноматериала, сброженного и обогащенного естественными саха- рами виноградной ягоды (10-20 г/дм3) до наличия 300-500 мг/дм3 альдегидов, не обладая самостоятельной новизной, конкретизирует необходимые условия для повышения качества вина и увеличения его стабильности в заявленном способе.

Внесение в сусло с дрожжевой разводкой 20-60 мг/дм3 альдегидов (в основном уксусного альдегида) позволяет полностью связать и вывести из раствора нестойкие фенольные соединения, ответственные за качество и коллоидную стабильность вина.

Увеличение количества альдегидов свыше 60 мг/дм3, несмотря на усложнение процесса (большие дозы разводки дрожжей), не вызывает дальнейшего повышения качества готовой продукции, так как количество нестойких феноль- иых соединений ограничено 20-30% от их общего количества, и даже для столовых виноматериалов, приготовленных из сусла прессовых фракций, необходимое для их связывания копичество альдегидов составляет не более 60 мг/дм3.

Снижение количества альдегидов ниже 20 мг/дм3 не позволяет получить заявленный положительный эффект, так как в сусле, а затем и в молодом вине остаются 40-60% нестойких фенольных соединений - источников будущих помутнений (табл. 11.

Аэробное ферментирование свежесброженных виноматериалов позволяет исключить необходимость в специапьных расах дрожжей для осуществления процесса, так как дрожжи последнего этапа спиртового брожения сусла являются естественно селекционированными для конкретных условий, при этом перестройка их метаболизма с брожения на дыхание при аэробном ферментировании легко осуществляется.

Условия аэробного ферментирования - внесение в свежесброженные виномате- риалы свежего сусла из расчета 10 - 20 г/дм3 Сахаров, не снижая существенно энергию дыхания дрожжей и удельную скорость их роста, позволяет повысить содержание биомассы в разводке до 200-400 млн/см3 при достижении концентрации альдегидов 3QO- 500 мг/дм3 за счет внесения питательных веществ в обедненую среду. Высокая концентрация дрожжей позволяет улучшить качество и повысить стабильность.

Концентрация альдегидов в разводке ниже 300 мг/дм3 требует значительного количества разводки (не менее 6- 1% от объема сусла), повышение же ее концентрации свыше 500 мг/дм3 связано со значительный трудностями.

Предлагаемый способ производства белых и розовых столовых виноматериа- лов осуществляется следующим образом.

Пиноград технической зрелости перерабатывают по белому способу, полученное мутное сусло подвергают осветлению с предварительной сульфитацией. Предварительно готовят дрожжевую разводку из свежесброженных виноматериа- лов. С этой целью в свежесброженные неосветленные виноматериалы (с дрожжами) вносят св ёжее сусло из расчета 10-20 г/дм3 Сахаров и подвергают аэробному ферментированию до достижения в них концентрации альдегидов 300-500 мг/дм3.

Приготовленную таким образом дрожжевую разводку вносят в осветленное сусло из расчета 20-60 мг альдегидов уела, после чего подвергают

на

дм

з .сбраживанию периодическим или непрерывным способом. По окончании сбраживания часть свежесброженных винома- териалов возвращают на культивирование дрожжей путем аэробного ферменти рования, а другую (основную) часть осветляют, снимают с дрожжей с сульфитацией и направляют на обработку (табл. 2).

Пример 1. Приготовление белого сухого виноматериалэ из сорта винограда Ркацители.

Виноград сахаристостью 19,1 г/ /100 см3 перерабатывают по белому способу. Полученное сусло подвергают осветлению. Предварительно готовят разводку чистой культуры дрожжей. Дл этого берут свенесброженный винома- териал, добавляют свежее сусло из расчета внесения в виноматериал 10 г/дм3 Сахаров и подвергают аэробному ферментированию до достижения концентрации альдегидов в растворе 300 мг/дм3.

Приготовленную таким образом чистую культуру дрожжей вносят из расчета 20 мг альдегидов на 1 дм3 сусла.

25

781746

После брожения виноматериал снимают с осадка, подвергают оклейке и обработке холодом в соответствии с Б. действующей технологической инструкцией .

Стабильное вино направляют на розлив.

Вино, приготовленное по указанной JQ технологии характеризуется чистым сортовым ароматом без тонов окислен- ности, мягким и гармоничным вкусом. По предлагаемой технологии вино быстрее достигает розливостойкости за 15 счет-, удаления флаврноидной части фе- нольных соединений альдегидами, введенными дрожжевой разводкой.

Легустоциоинея оценка приготовленного вина 8, балла.

20 Пример 2. Приготовление сухого красного виноматериала из сорта винограда Мерло.

Виноград сахаристостью 18,6 г/ /100 см3 подвергают дроблению и настою на мезге в течение 10 часов, после чего отделяют сусло и направляют нз брожение по белому способу. Брожение проводят на чистой культуре дрохшей с повышенным содержанием аль 30 дегидов, для приготовления которой берут свежесброженный виноматериал, добавляют в него сусло до достижения сахаристости 20 г/дм3 и проводят аэробное фермзнтирование до концентрации альдегидов 500 мг/цм3, после чего вводят в сусло из расчета бО мг альдегидов нз 1 дм3 сусла.

После завершения,бро чения виноматериал снимают с осадка и подвергают очлейке и обработке холодом в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Стабильное вино направляют на розлив.

45 Образец характеризуется чистым сортовым ароматом без тонов окислен- ности, нежным розовым цветом, мягким и гармоничным вкусом.

Вино быстрее достигает розливо- 50 стойкости и стабильности за счет удаления на ранних стадиях Формирования флавокоидной части фенольных соединений альдегидами естественного происхождения, поступившими вместе с дрож- 55 жевой разводкой.

Дегустационная оценка опытного об разца - С,5 балла.

Использование предлагаемого способа производства белых и розовых сто35

40

717/81

ловых вин позволяет получить стабильную против колпоидных помутнений ви- нопродукцию непосредственно в сезон виноделия, а также улучшить ее каче- к ство на 0,3 - 0,5 балла.v

Формула изобретения

1, Способ производства белого или розового столового виноматериала, предусматривающий приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла, окислительную его обработку, приготовление дрожжевой разводки, внесение ее в сусло, сбраживание сус ла, сульфитацию и стабилизацию моло1

к v

0

74 8

щ и и с я тем, что, с целью повышения качества и стабильности готового продукта, окислительную обработку проводят в процессе внесения путем использования дрожжевой разводки, полученной аэробным ферментированием свежесброженного виноматериала, в количестве, обеспечивающем содержание альдегидов 20-60 мг на 1 дм3 сусла.

2. Способ no n.1, отличающийся тем, что.аэробное фермен- тирование сброженного виноматериала

ведут до концентрации в нем альдегидов 300-500 мг/дм3, а перед ферментированием в него вносят свежее сусло из расчета содержания сахара 10-

Использование: в винодельческой отрасли. Сущность изобретения: способ производства белых и розовых столовых виноматериалов предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовление дрожжевой разводки и ее внесение в сусло, сбраживание сусла, сульфитацию и стабилизацию молодых виноматериалов. Окислительную обработку сусла проводят путем внесения в него разводки дрожжей, приготовленной аэробным Ориентированием свежесброженных виноматериаловs при этом разводку дрожжей вносят из расчета 20- 60 мг альдегидов на 1 дм3 сусла. Свежесброженные виноматериалы подвергают аэробному ферментированию до концентрации в них альдегидов 300 - 500 мг/дм3, а перед ферментированием в них вносят свежее сусло из расчета 10-20 г/дм3 Сахаров. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. X X 00 «« ч

Объемная доля этилового спирта, об.%

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3

г

Массовая концентрация летучих к-т (в пересчете на уксусную), г/дм3

Кассовая концентрация сЬенольных веществ, мг/дм3

Массовая концентрация флавоноидов, мг/дм3

Массовая концентрация альдегидов, мг/дм3

Устойчивость к холоду (-44, 48 часов)

-обратимые коллоидные

-необратимые коллоидные

-к теплу

Устойчивость к окси- длзному кассу

11,2 11,0 11,1 11,3 11,3 11,3 11,2

8,3

8,3 8,2 8,2 8,0 8,0 8,0

0,15 0,15 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19

260 260 255 230 220 220 230

55 48 35 25 20 20 18

100 95 79 80 85 82 80

нест.нест,нест.ст.ст.ст.ст.

ст.ст.ст.ст.ст.ст.ст.

ст.ст.ст.ст.ст.ст.ст.

нест.нест.ст,ст.ст.ст.ст.

8,3 8,2 8,2 8,0 8,0 8,0