Способ получения желатина из мягкого коллагенсодержащего сырья Советский патент 1984 года по МПК C09H1/00 

to

о

СП

00

сь Изобретение относится к технологии получения желатина из Mkrкого коллагенсодержащего сырья и может быть использовано в мясной ,промьшшенности при производстве желатина; , , . Известен способ получения желатина из мягкого коллагенсодержащего сырья, например из гольевого спштка крупного рогатого скота, включаю ищи обработку сьфья протеолитическим ферментом с добавлением моче ины, промывку водой, обработку сер ной кислотой при , повторнзто пр мывку до нейтральной среды, растворение сырья при нагревании его до 70 С, при рН 7, жидкостном коэффициенте 1,5 в течение 4 ч, фильтрацию и сушку иЗ. Недостатком этого способа являются потери коллагена .вследствие частичного его разрушения до пептидов, что в свою очередь влияет как на качественные показатели продукта так и на его выход. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достига.емому эффекту является clioco6 полу- / чения желатина из мягкого коллагенсодержащего сьфья, содержащий измельчение, обезжиривание, обработку ферментным препаратом - проторизином Г10Х или протосубт.илином Г10Х, обработку соляной кислотой, экстрак цию коллагена при нагревании, промы ку водой после стадий измельчения, обезжиривания, обработки ферментным препаратом и соляной кислотой . z . Недостатками утсазанного способа являются его сложность и длительность, а также потери выхода коллагена. . По указанной технологий экстракцию коллагенй проводят при четырехпятифракционной варке сырья, проходящей в течение 24-30 ч. Экстракция каждой фракции осуществляется в течение 5-6 ч, при этом температура варки повышается с 55-60®С.для 1-й фракции до 100°С для 4-1 и5-1 фрак ций,. Проведение экстракции коллагена при таких высоких температурах способст1вует денатурации и деструк ции коллагена, что вызывает уменьше ние выхода желатина и ухудшение его качества. Цель изобретения - сокращение пр должительности процесса, а также повышение выхода продукта. Указанная йель достигается тем, что согласно способу получения желатина из мягкого коллагенсодержащего сырья, включающему его измельчение, обезжиривание, обработку ф.ерментным препаратом - проторизином Г10Х или протосубтилином Г10Х, обработку еоляной кислотой, экстракцию коллагена при нагревании, промывку водой после стадий измельчения, обезжиривания, обработки ферментным препаратом и соляной кислотой, обработку соляной кислотой осуществляют в течение 3-6 ч при комнатной температуре и , промывку водой после обработки соляной кислотой ведут до достижения рН сырьй, равного 4,8-5,0, а зкстракцию коллагена проводят при 55-60 С и жидкостном коэффициенте 2-3.. При длительности обработки сырья соляной кислотой менее 3 ч дополнительный внутренний или топохимический гидролиз (расщепление ковалентных.связей в молекулах коллагена) проходит не до конца и в процессе экстракции коллагена при нагревании значительная часть сырья (5-10%) не растворяется. Кроме того, При быстрой обработке сырья соляной кислотой часть неколлагеновых веществ остается в сырье, которые далее переходят в желатиновый бульон что существенно ухудшает качество готового продукта. При продолжительности обработки сырья соляной кислотой более 6 ч количество гидролизованных пептидных связей -в трехспиральной структуре коллагена значительно увели- чивается, а значит, повьш1ается и степень деградации (распада) молекул коллагена и качество желатина ухудшается. Проведение процесса кислотной обработки сырья при значении рН менее 0,2 происходит значительное набухание его и в процессе акстракции коллагена при 55-60 0 происходит сильное его разрушение. При поддерживании значения время, за которое сырье приобретает необходимую степень проработанности кислотой, увеличивается до 10-15 ч. К тому же не достигается полная инактивация оставшегося фермента, поэтому в ходе последующей экстракции коллагена нагреванием, условия которой являются оптимальными для действия фермента, коллаген разрушается до пептидов. При рН 3 неполностью проходит удаление мукополисахаридов и других неколлагеновьк компонентов.

После кислотной обработки сьтрье промывают водой от кислоты и балластных веществ до достижения значения рН равного 4,8-5,0.

Растворение сырья или экстракцию коллагена проводят при 55-60С и жидкостном коэффициенте 2-3, с рН среды 4,8-5,0. При рН сырья ниже 4,8 и температуре выше 60 С происходит сильное разрушение коллагена, выраженное в гидролизе пептидных связей в полипептидных цепях что существенно снижает качество же латина. При р.Н вьш1е 5 и температуре ниже .55®С происходит неполное растворение сырья, так как эти условия не позволяют нарушить систему водородных связей, обеспечивающих устойчивость спиральной структ5Т ы коллагена-и затрудняющих переход полипептидных цепей в клубкообразные молегкулы желатина. В результате неполного растворения сырья выход желатина уменьшается. .

Значение жидкостного коэффициента, равное 2-3,позволяет получить оптимальную концентрацию раствора желатина от 6 до 10%.

Экстракция коллагена проходит в одну фракцию в течение 4-6 ч.

Пример 1. Говяжье коллагенсодержащее сырье в количестве 1000 к измельчают до 50 100 мм, при необходимости обезжиривают и промьшают проточной водой в точение 3 ч до рН 8,0. Далее сьфье нагревают до и при жидкостном коэффициенте (ж.к.) 2 его обрабатывают ферментным препаратом протосубтилином Г10Х в колличестве 0,1% от массы сырья в течение 3 ч. Затем ферментный раствор сливают, сырье промывают проточной водой в течение 2ч.

Промытое сьгрье обрабатывают раствором соляной кислоты в течение 4 ч при комнатной температуре (20 С) и ,5. После кислотной обработки сьфье промывают водой до достижения рН в нем pJfBHoro 5, заливают питьевой водой до ж.к. 3 и проводят экстракцию кoлJtaгeнa при 60 С в течение 5ч.

265864

Полученный.желатиновый раствор

фильтруют и сушат, как в известном способе.

Из сьфья, обработанного указанным способом, были получены партии пищевого желатина, которые по физикохимическим и бактериологическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа 11293-78 Желатин пищевой.

fO

П р и м е р 2. Свиное оллагенсодержащее сырье измельчают до 50)t100 мм, промывают проточной водой в 2ч. Далее нагревают сьфье до 38 С и при ж.к. 2 вводят

15 углекислый натрий в количестве 25 г/л и в течение 4 ч ведут обезжиривание. После обезжиривания сьфье промь вают теплой водой до и при ж.к, 2 и 38 С обрабатывают фер20ментным препаратом проторизином Г10Х в количестве 0,5% от массы сьфья в течение 5ч.

Затем ферментный раствор сливают и сьфье промывают проточной водой

5 в течение 2 ч и обрабатывают соляной кислотой в течение 4 ч при ,5, ж.к. 2 и 20 С. После кислотной обработки сьфье промьшают повторно проточной водой до рН в сьфье,

30 равного 5, заливают питьевой водой до ж.к. 2 и проводят экстракцию коллагена при 60 С в течение 6ч.

Полученный желатин фильтруют и сушат, как в известном способе. Пар5тии полученного продукта по своим физико-химическим и бактериологическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа 11293-78 Желатин пищевой.

0

Одновременно осуществляют контрольный способ получения желатина по известному процессу. Сравнительные данные по выходу продукта и продолжительности процессов представлены

5 в таблице.

50

Количество сьфья, т

Продолжительность экстракции

24 коллагена, ч Про Ксншчество получв(шого раствора желатина, м toКанцен трахщя раствора желатина % . 5,0 Выкод готового продукта,% 12,4 Из таблицы следуе тового продукта по п способу составляет 16,4%, а по известному - 12,4%, т.е. на 4,0% больше. Длительность экстракции коллагена уменьшилась на 18 ч по сравнению с известной, что снижает и продолжительность процесса в це лом. Увеличение выхода готового продукта достигается сокращением потерь сырья, обусловленных длительным процессом обработки. Предложенный способ сравнительно проще и позволяет заменить сложньй и трудоемкий процесс экстракции коллагена, проходящий в 4-5 фракционной варке желатиновых бульонов общей . продолжительностью 24-30 ч на процесс, проходящий в 1 фракцию в течение 3-6 ч.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛАТИНА ИЗ МЯГКОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ, включающий его измельчение. обезжиривание, обработку ферментным препаратом - проторизином Г10Х или протосубтилином ПОХ, обработку соляной кислотой, экстракцию коллагена при нагревании и промывку водой после стадий измельчения, обезжиривания, обработки ферментным препаратом и соляной кислотой, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, а также повышения выхода продукта, обработку соляной кислотой осуществляют в течение 3-6 ч при комнатной температуре и рН равном 2-3, промывку водой после обработки соляной кислотой ведут до достижения рН сырья, равного 4,85,0, а экстракцию коллагена проводят при 55-60 С и жидкостном коэфДЯТ 1 фициенте 2-3.