Способ приготовления заварного теста Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

1 1 Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промьшшенности, в частности, дл приготовления заварного теста. Известен способ приготовления заварного теста путем смешивания завар ки с меланжем в один прием в большом объеме, в условии повышения вязкости в самом начале процесса Cl Недостатком способа является невысокая вязкость и, как следствие этого, неодинаковые структурно-механические свойства теста, что приводит к ухудшению качества выпеченных заготовок, появлению трещин на поверхности, искажению формы и возникновению большого количества перегоро док внутри заготовок. Известен способ приготовления заварного теста, включающий заваривание смеси муки и масла с солевым раствором, охлаждение массы и смешивание ее с яйцепродуктами, с последующей транспортировкой в отсадочную машину С23. Недостатком известного способа является смешивание компонентов в большом объеме без механического воздействия, что значительно снижает однородность распределения компо нентов и, как следствие, приводит к растеканию тестовых заготовок перед выпечкой. Цель изобретения - улучшение качества теста за счет более равномер ного распределения компонентов в об щем объеме и ускорение процесса при готовления теста. Поставленная цель достигается тем, что согласно-способу приготовления заварноготеста, включающем заваривание смеси муки и масла с со левым раствором, охлаждение массы, смешивание ее с яйцепродуктами с по следующей транспортировкой теста в отсадочную машину, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на перво стадии смешивание проводят в течени времени, необходимого для достижени вязкости массы 150т180 Па-с,а на вто рой стадии смешивание проводят в то ком слое непрерывно при давлении Па до достижения вязкости 400450 Па-с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с тра спортированием готового теста в отс дочную машину. 6. По предлагаемому способу на первой стадии осуществляется смешивание меланжа с заваркой в условиях пониженной вязкости (150-180 Па- с) при градиенте скорости 2с атмосферном давлении, обеспечивая тем самым условия для равномерного распределения компонентов во всем объеме. Окончательно тесто получают на второй стадии в тонком слое при высокой интесивности механических воздействий, непрерывно при давлении 5-10 Па до достижения вязкости 400-500 Па-с. При подаче массы в тонком слое обеспечивается разрушение возникающих агрегатов и резкое увеличение удельной поверхности полуфабрикатов. Тем самым достигается возможность максимального обволакивания твердых частиц дисперсионной средой за счет адсорбции и молекулярного их сцепления, образование пространственной структуры теста в кратчайшем промежутке времени и повышение вязкости теста до требуемого уровня. Одновременно становится возможным совместить операцию предельного разрушения агрегатов с образованием теста и его транспортированием в воронку осадочной машины, так как вторая стадия осуществляется при повышенном давлении . При снижении вязкости смеси из заварки с меланжем ниже 150 Па-с, что возможно при повьш енной общей влажности теста или при его недозамесе, конечная вязкость становится ниже указанного нижнего предела вязкости 400 Па-с, формоудерживающая способность тестовых заготовок резко снижается и вызывает ухудшение качества готовых изделий. При повьш1ении вязкости массы вьпне 150 Па-с будут затруднены условия для равномерного . распределения компонентов, что также резко ухудшает качественный показатель готовых изделий. При давлении меньше не обеспечивается нижний предел вязкости, так как значительно снижается сопротивление. Способ осуществляется следующим образом. Заварку для теста готовят при однофазовой загрузке всей муки в горячую смесь из сливочного масла, воды и соли при непрерывном механическом перемешивании. Далее полученную за

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, включающий заваривание смеси муки с маслом и солевым раствором, охлаждение заваренной массы, ее смешивание с яйцепродуктами и по-следующее транспортирование полученного теста в отсадочную машину, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста за счет более равномерного распределения компонентов в общем объеме и ускорения процесса приготовления теста, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на первой стадии смешива-. ние проводят в течение времени, необходимого для достижения вязкости массы 150-180 Па-с,а на второй сме(Л шивание проводят В тонком слое непрерывно при давлении 5х10 Па до достис: жения вязкости 400-450 Па-с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину. NU to О 00 Од