Способ производства сбивных кондитерских изделий Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству сбивных кондитерских изделий, преимущественно типа нуги. Известен способ производства сбив ньгх кондитерских изделий, включающий уварива.ние сахаро-паточного сиропа, сбива:ние уваренного сиропа с яичным белком, введение вкусовых добавок и охлаждение массы 1 . Недостатком известного способа является неравномерное распределение белка в карамельной массе, что . отрицательно сказывается на качестве полученных изделий. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущеiCTBeHHo типа нуги, включающий притотовл.ение карамельной массы путем смешивания сахара с патокой уваривание полученной карамельной массы, . сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание получен ного пласта с последующей резкойС2 Однако изделия, изготовленные ук занньм способом, обладают недостато но высоким качеством, имеют аморфную структуру, прилипают к зубам. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем созд кия более мелкодисперсной структуры Массы. Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства . сбивных кондитерских изделий, преим щественно типа нуги,, включающему пр готовление карамельной массы путем смешивания сахара с патокой, уваривание полученной карамельной массы, сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание получен ного пласта с последзтащей резкой, во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем р пыления, в потоке воздуха при температуре последнего 100-1tO°C, соотношение какао-порошка и карамельной массы выбирают в пределах 1,0-1,05: 11,5-12,5, формование проводят при 40-45 С, а выстаивание ведут при 23 30 С в течение 15-25 мин. Кроме того, соотношение сахара и патоки в карамельной массе выби,рают в пределах 1,2-1,,0-1,05. Сущность способа пЬясняется устройством, схематически изображенным на чертеже. Устройство состоит из емкости 1 для приема карамельного,сиропа, плунжерного насоса-дозатора 2, змеевикового выпарного аппарата 3 пароотделителя 4 емкости 5 для яичного белка, шестеренчатого насоса 6, кремосбивальной машины 7, сбивателя 8 непрерывного действия, устройства 9 подачи какао-порошка, смесителя 10, дозатора 11 вкусовьк добавок и наполнителей, охлаждающей, машины 12, приемного стола 13, транспортера 14, формующе-заверточных машин 15. Прим ер 1. Готовят сахаро-паточный сироп при соотношении сахара и патоки 1,2:1,0, перекачивают его в емкость 1 плунжерным насосом 2 и уваривают до получения карамельной массы в аппарате 3. Отделение экстрактов из карамельной массы осуществляют .в пароотделителе 4. Затем карамельную массу подают в сбиватель непрерывного действия кремосбивальной машины 7 при 100°С, куда непрерывно вводят яичный белок из емкости 5 насосом 6, а также во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем распыления в потоке воздуха с помощью устройства 9, причем соотношение као-порошка и карамельной массы сое- тавляет 1,0:11,5. Рецептурные компоненты непрерывно и интенсивно сбиваются в восходящем потоке, сбитая масса поступает в смеситель 10, куда добавляются вкусовые добавки и наполнители при помощи дозатора 11. Готовая масса поступает на охлаждающую мащину 12 и посредством приемного стола 13 и транспортера 14 передается в формовочно-заверточные машины, при этом Формование осуществляют при . После завертки готовые изделия выстаивают при в течение 25 мин. П р и м е р 2. Выполнение анало. гично первому за исключением того, что соотношение сахара и патоки сос тавляет 1,25:1,03. Карамельную массу подают в сбивальную машину при , соотношение какао-порошка и карамельной массы составляет 1,03: 12,0, массу формуют при , а готовые изделия выстаивают при 27с ; в течение 20 мин. Пример 3, Аналогичен первому за исключением того, что соотно3 1144679-4

шение сахара и патоки составляетлия выстаивают при в течение

1,3:1,05. Карамельную массу подают15 мин.

в сбивальн5по машину при со-Применение предлагаемого способа

отношение какао-порошка и карамель-позволяет улучшить качество готового

ной массы составляет 1,05:12,5, мае- продукта за счет создания мелкодиссу формуют при , а готовые изде-персной структуры массы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимуигественно типа нуги, включающий при-готовление карамельной массы путем .смешивания сахара с патокой, уваривание полученной карамельной массы, сбивание ее с яичным белком, формование в пласт и выстаивание полученного пласта с последующей резкой, о. т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем создания более мелкодисперсной структуры массы, во время сбивания в массу дополнительно вводят какао-порошок путем распьше-. ния в потоке воздуха при температуре последнего 100-110 С, соотношение какао-порошка и карамельной массы выбирают в пределах 1,0-1,05:11,5-12,5, формование проводят при 40-45°С, а л выстаивание ведут при 25-30° в те- 5 чение 15-25 мин. 2. Способ по .п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что соотношение сахара и патоки в карамельной массе выбирают в пределах 1,2-1,3;1,О-1,05. lii фи Од