СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СБИВНЫХ СОРТОВ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий приготовление сахароагаропаточного сиропа путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование [1].

Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения конфет, полученных таким способом (до 30 суток).

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, введение в него яичного белка, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок. После этого способ предусматривает введение натуральной вкусовой добавки в виде кокосовой мякоти, формование пласта, выстаивание пласта в течение определенного времени, разрезание и глазирование [2].

Известен способ приготовления конфет сбивных сортов, при котором приготавливают сахаропаточный сироп с влажностью 18-20%, который охлаждают до температуры 65-75°С. После этого сбивают белок с сиропом в течение 10-15 мин, а затем смешивают с кремом из молока и сливочного масла, вносят вкусовые и ароматические добавки [3].

Наиболее близким к заявляемому является способ получения сбивных масс для конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, внесения в уваренный сироп лимонной кислоты, его охлаждения до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%, сбивания с предварительно подготовленным белком [4].

Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет сбивных сортов с улучшенными качественньми характеристиками, а именно формоудерживающими свойствами с сохранением пор. Такие свойства обеспечивают возможность создания корпусов конфет увеличенных размеров с повышенным сроком хранения.

Технический результат изобретения - улучшение качества изделий, а именно понижение влажности сбивной массы, увеличение плотности сбивной массы и увеличение срока хранения сбивных конфет в два раза.

Технический результат достигается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий последовательные уваривание агаросахаропаточного сиропа, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование, предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 10-14%, охлаждение агаросахаропаточного сиропа до 86-90°С, причем перед резкой пласта конфетной массы на отдельные корпуса его днище обмазывают шоколадной глазурью, после чего выдерживают пласт при температуре 7-9°С до полного застывания глазури.

Способ осуществляется следующим образом. Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 10-14%. Параллельно с увариванием агаросахаропаточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86-90°С агаросахаропаточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Затем массу разливают в формы, формируют пласты конфетной массы и выстаивают не менее 24 часов. После этого пласты конфетной массы освобождают от форм. Днище пласта конфетной массы обмазывают шоколадной глазурью и выдерживают до полного застывания глазури при температуре 8-10°С. После чего пласт конфетной массы разрезают на отдельные корпуса порами, чем и глазируют.

Отличием заявляемого решения от известных является то, что агаросахаропаточный сироп при сбивании имеет температуру 86-90°С, за счет которой доля влаги сиропа из-за испарения при сбивании над поверхностью массы увеличивается, а вязкость сиропа уменьшается. При этом процесс сбивания сиропа с белком облегчается тем самым, создается необходимая консистенция массы, при сбивании которой образуется прочная, устойчивая пена. В результате структура сбивной конфетной массы получается с более мелкими частицами, чем в известных технических решениях. Известно, что чем меньше поверхность натяжения, тем выше прочностные свойства этой поверхности. Это положительно влияет на прочностные свойства изделия и срок его годности. При этом получение мелкопористой структуры приводит к увеличению плотности изделия. Масса получается более нежной и пышной. Причем такая температура сиропа способствует более полному растворению и равномерному распределению сахара в сбиваемой массе, что предотвращает впоследствии образование центров кристаллизации. Нарастание редуцирующих веществ до 10-14% также препятствует образованию центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения готовых изделий до 60 суток. Сочетание предварительной обмазки дна и дополнительной выстойки при температуре охлаждения 8-10°С также способствуют сохранению устойчивой пены с мелкопористой структурой, а изделие приобретает ровное покрытое глазурью дно.

Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; шоколадная глазурь ОСТ 10 093; какао-порошок ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое ОСТ 10-73; заменители масла какао ГОСТ 18931; пищевые добавки ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Пример 1. Конфеты "Птичье молоко"

Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 249,63 кг (24,69%) сахара-песка, 4,47 кг (0,44%) агара, предварительно замоченного в воде, и 163,00 кг (16,12%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 10%, уваренный сироп охлаждают до температуры 84°С и вводят в предварительно взбитый в количестве 48,58 кг (4,81%) яичный белок, и сбивают в течение 15 минут, и сбивают его до образования пышной пены. Затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86°С и взбитый агаросахаропаточный сироп и сбивают в течение 15 минут до получения пышной однородной массы. После чего в сбитую массу вводят 83,12 кг (8,22%) молока сгущенного, 175,52 кг (17,36%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,30 кг (0,03%) ванилина, шоколадную глазурь 286,31 кг (28,33%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Содержание сухих веществ готовой массы составляет 79%. Готовую массу помещают в формы и выстаивают не менее 24 часов. После выстойки пласты конфетной массы освобождают от формы и днище готовых пластов глазируют шоколадной глазурью от рецептурного количества - 28%, после чего пласты ставят в охлаждающий шкаф и выдерживают при температуре 8°C до полного застывания глазури, разрезают на корпуса и глазируют шоколадной глазурью.

Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. таблицу пример 1) также не изменяются при хранении в течение 60 дней. Физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2. Конфеты "Для тебя". Аналогично примеру 1.

Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 328,31 кг (27,87%) сахара-песка, 7,50 кг (0,64%) агара, предварительно замоченного в воде, и 16,67 кг (1,42%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 12%, уваренный сироп охлаждают до температуры 87°С и вводят в предварительно взбитый яичный белок в количестве 43,33 кг и сбивают в течение 20 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь подварки яблочной 263,31 кг (22,35%), глюкозы 64,99 кг (5,52%), кислоты лимонной 2,08 кг (0,18%), ароматизатор "Лимон" 0,38 кг (0,032%), краситель тартразин 0,07 кг (0,006%), шоколадную глазурь 286,26 кг (24,292%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Плотность массы 800 кг/м³.Содержание сухих веществ готовой массы составляет 79%.

Конфеты имеют нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную структуру, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет, приведенные в таблице пример 2, также не изменяются при хранении в течение 60 дней, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа "Птичье молоко". Физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3. Конфеты "Будьте счастливы". Аналогично примеру 1.

Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 55,90 кг (20,31%) сахара-песка, 0,89 кг (0,32%) агара, предварительно замоченного в 27,95 кг (10,16%) воды, и 50,31 кг (18,28%) патоки до содержания сухих веществ 79-80% и редуцирующих веществ 14%, уваренный сироп охлаждают до температуры 90°С и вводят в предварительно взбитый яичный белок в количестве 12,35 кг (4,49%) и сбивают в течение 20 минут. В сбитую массу вносят предварительно приготовленную смесь сгущенного цельного молока в количестве 12,15 кг (4,49%), масла кокосового 43,23 кг (15,71%), кислоты лимонной 0,44 кг (0,16%), шоколадной глазури 71,55 кг (26,006%), ароматизатора Малина или Лимон 0,19 кг (0,07%) красителя Понсо или тартразин 0,02 кг (0,004%). После этого массу осторожно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Плотность массы 780 кг/м³. Содержание сухих веществ составляет 79%. Готовую массу разливают в формы и выстаивают не менее 24 часов. После выстойки пласты конфетной массы освобождают от формы и днище готовых пластов глазируют шоколадной глазурью 28% от рецептурного количества, после чего пласты ставят в охлаждающий шкаф и выдерживают при температуре 8°С до полного застывания глазури, разрезают на корпуса и глазируют шоколадной глазурью.

Конфеты имеют нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную хорошо удерживающую форму структуру. При хранении в течение 60 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет, приведенные в таблице и примере 3, не изменились при хранении в течение 60 дней, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет типа "Птичье молоко".

ТаблицаНаименование показателяПример 1Пример 2Пример 3ПрототипНа 30 деньНа 60 деньНа 30 деньНа 60 деньНа 30 деньНа 60 деньНа 30 деньМассовая доля влаги, %19,519,519,019,019,019,020-24Массовая доля редуцирующих веществ, %1011141413147-9Плотность сбивного корпуса, кг/м³780790800810780780600-620Содержание сухих веществ79797979797980-86

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с нежной, пышной консистенцией, с мелкопористой, однородной и достаточно прочной хорошо удерживающей форму структурой. При хранении в течение 60 дней структура конфет не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет при хранении в течение 60 дней также не меняются, что в 2 раза превышает установленный срок хранения для конфет сбивных сортов.

Источники информации

1. «Технология кондитерских изделий» под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133.

2. Патент РФ №2081608, А 23 G 3/00, 20.06.1997.

3. Патент РФ №2019976, А 23 G 3/00, 30.09.1994.

4. Патент РФ 2145172, А 23 G 3/00, 10.02.2000.

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет сбивных сортов. Способ производства сбивных конфет включает уваривание агаросахаропаточного сиропа, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком. Затем проводят смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование. Уваривание агаросахаропаточного сиропа производят до содержания редуцирующих веществ 10-14%, охлаждение агаросахаропаточного сиропа перед сбиванием производят до 86-90°С. Перед резкой на отдельные корпуса днище пласта конфетной массы обмазывают шоколадной глазурью и выдерживают при температуре 8-10°C до полного застывания глазури. При этом обеспечивается улучшение качества изделий и увеличение срока хранения сбивных конфет. 1 табл.

Способ производства сбивных конфет, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование пласта конфетной массы, его выстойку, резку на отдельные корпуса и глазирование, отличающийся тем, что уваривание агаросахаропаточного сиропа производят до содержания редуцирующих веществ 10-14%, охлаждение агаросахаропаточного сиропа перед сбиванием производят до 86-90°С, а перед резкой на отдельные корпуса днище пласта конфетной массы обмазывают шоколадной глазурью и выдерживают при температуре 8-10°С до полного застывания глазури.