Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерс кой промышленности, а именно, к прои водству сбивных кондитерских изделий типа нуги. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий уваривание сахаро паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы Способ осуществляется на установке, включающей сборник сахаро-патрчного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор для вкусоньЗх до бавок , охлаждающую и формующую машины 2 }. Однако качество получае11ых изде,лий недостаточно высоко вследствие неравномерного распределения белка в карамельной массе и разрушения воздушнцх пузырьков при смешивании вкусовых добавок с взбитой массой. Цель изобретения - улучшение качества изделий и упрощение конструкции устанбвки. Для достижения поставленной цели в способе производства сбивных крндитерских изделий, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, уваривание сахаро-паточного сиропа ведется до влажности 6-7%, белок с температурой 20-30 С подается на сбивание сжатым воздухом-под давлением 108-119 кПа, сбивание производится в восходящем потоке при 100110 С в течение 12-15 мин, а вкусовые добавки вводятся в тонкий слой массы перед охлаждением, при этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно 1;1, а соотношение уваренного сиропа и яичного белка при сбивании равно 40-41:1-1,05. В качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные ядра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10% к общей массе. Для осуществления, данного способа в установке, включающей сборниксахаро-паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор для вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, дозатор для вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей машины и снабжен наклонным вибролотком, поверхность которого имеет расширяю щиеся к выходу конусные каналы, раз грузочное устройство сбивальной машины расположено в ее верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждакнцей машины, а загрузочное устрой ство содержит два патрубка, расположенных в части сбивальной машины на одинаковом расстоянии от центра дна/ один из которых соедийен со смесителем посредством пневмоэжектора. Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществляется следующим образом. Сахаро-паточный сироп с соотношением компонентов 1:1, уваренный в змеевиковом варочном аппарате до влажности 6-7% подают в сбивальную машину, где его в восходящем потоке при 100-110°С непрерывно интенсивно перемешивают с яичньом белком в тече ние 12-15 мин, вводимым принудитель но вместе со сжатым воздухом. Уваренный сахаро-паточный сироп и яичн белок дозируют при соотношении 4041:1-1,5. В момент подачи массы тонким сло ем на охлаждение равномерной подсып кой вводят вкусовые добавки в количестве 5-10% от общей массы. Массу непрерывно охлаждают в тон ком слое на охлаждающем барабане до 40-42°С, при этом масс.а принимает необходимые для формования и за вертки структурно-механические свой ства, и далее ее формуют и заворачи вают. Пример. В сиропов арочной сстанции приготавливают сахаро-паточ ный сироп с расходом на 1 т готовой ма сы влажностью 6%, 499,13 кг сахарного песка и 499,64 кг патоки. Уваренный сахаро-паточный сироп влажностью 6% при интенсивно непрерывно перемешивается с яичным бел ком температурой , при этом часовой.расход уваренного сахаро-паточного сиропа и яичного белка соответственно составляет 300 и 8 кг. В готовую сахаро-паточногбелкову массу непрерывно на тонкий слой подсыпают обжаренные и о-чищенные ядр%1 подсолнечника, при этом часово расход массы и обжаренных и очищенных ядер подсолнечника составляет 308 и 40,5 кг. Туда же добавляют ва нилин, из расчета 80 г/ч. Охлажденную до 41С массу подают- на формование и завертку. Полученные таким способом издели представляют собой сахаро-паточноОелховую массу, где в сахаро-паточ ной массе равномерно дисперсно распределены частицы коагулированного яичного белка. На фиг.1 изображена схема установки для производства сбивных кондитерских изделий на фиг.2 - дозатор для вкусовых добавок. Установка для производства сбивных кондитерских изделий содержит сборник 1 для сахаро-паточного сиропа, плунжерный насос 2 для подачи сахаро-паточного сиропа на уваривание, змеевиковый варочный аппарат 3 для непрерывного уваривания сахаро-паточного сиропа, пароотделитель 4 с вентилятором для удаления экстрапара, компрессор б, смеситель 7 для гомогенизации яичного белка, пневмоэжектор 6, сбивальная машина 9 с П{зиспособлением 10 Для непрерывного интенсивного перемешивания компонентов в восходящем потоке, разгрузочное устройство 11 сбивальной машины 9, охлаждающая машина 12 барабанного типа, дозатор-распределитель состоящий из приемочной воронки 13 с разрыхлителем, шнёкового дозатора 14 и вибролотка 15, элеватор 16 для подачи вкусовых добавок, передающий транспортер 17 для подачи массы, течки 18, формующие агрегаты 19. Установка работает следующим образом. В сборник 1 из сиропной станции поступает сахаро-паточный сироп, приготовленный по рецептуре нуги, например Ануш который плунжерным насосом 2 непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат 3 для ува ривания. Уваренная масса поступает в пароотделитель 4, откудауэкстропар вентилятором 5 выбрасывается в атмосферу, а уваренный сахаро-паточный сироп по обогреваемому трубопроп воду поступает в нижнюю часть сбивальной машины 9. Туда же непрерывнр вместе со сжатым воздухом поступает яичный белок при помощи пневмоэжектора, питаклцегося воздухом от компрессора б. Сбивальная машина 9 в донной части имеет два входных патрубка, установленных на равном от центра расстоянии для подачи уверенного сахаро-паточноГо сиропа и яичного белка, а также широкое отверстие в центре с встроенной :герметической задвижкой для разгрузки массы при необходимости. Готовая сахаро-паточно-белковая масса через газгрузочное устройство 11 непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей мгииины 12 барабанного типа, где на поверхности барабана, охлаждаемого водой, масса распределяется в виде ленты толщиной 2-4 мм и охлаждается. 1 Одновременно на слой массы равномерно подсыпают вкусовые добавки, которые подаются элеватором 16 в приемную воронку 13 шнекового дозатора 14 и вибролоток 15. Туда же подсыпа ют или подливают ванилин или эссен-. цию. С охлаждающего барабана масса в виде непрерывного жгута переходит на ленту передаточного транспортера 17 и при помощи течек 18 поступает на формование и завертку в агрегаты 19. Технико-экономическая эффектив ность изобретения заключается в по,вышении качества изделий, которое : достигается путем сбивания сахар паточного сиропа с белком в во ходящем ПОТОКИ при высоких температурах. При этом коагулированные частицы белка равномерно рас пределяются в массе за счет пос тоянного давления верхних слоев мас сы на нижние и интенсивного их перемешивания по восходящим винтовым нап равлениям. Подсыпание вкусовых добавок на тонкий слой готовой массы позволяет исключить процесс перемешивания и, тем самым, избежать разрушения воздушных пузырьков, образованных во время сбивания массы. Температурные параметры сбивания яичного белка и уваренного сахаро паточного сиропа (lOO-llO C) позволяют исключить технологическую опера цию предварительного охлаждения уваренной массы перед сбиванием, что упрощает конструкцию линии и техноло гический процесс производства.. Формула изобретения 1. Способ производства сбивных ко дитерских изделий, преимущественно типа нуги, включающий уваривание сахаро паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, уваривание сахаро-паточного сиропа ведут до влажности 6-7%, белок с температурой ЗО-ЗО С подают на сбивание сжатым воздухом под давлением 108-119 КПа сбивание производят в восходящем потоке при 100-llO C в течение 12- 15 мин, а вкусовые добавки вводят в тонкий слой массы перед охлаждением, при .этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно 1:1, а соотношение уваренного сиропа и яичного белка при сбивании равно 40-41:1-1,05. 2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные ядра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10% к общей массе. 3.Установка для производства сбивных кондитерских изделий преимущественно типа нуги, включающая сборник сахаро- паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством дозатор для вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью упрощения конструкцни установки, дозатор для вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей , машины и снабжен наклонным вибролот-ком, поверхность которого имеет расширяющиеся к выходу конусные каналы, разгрузочное устройство сбивальной машины расположено в её верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждающей машины, а загрузочное устройство содержит два патрубка, расположенных в донной части сбивальной машины на одинаковом расстоянии от центра дна, один из которых соединен со смесителем порредством пневмоэжектора. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Карушева Н.В. Технология конфет и ириса, М., Пищевая промышленность, 1976, с.77-78. 2.Там же, с.78.