Способ производства желейного мармелада Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада на пектине, и может быть использовано на винодельческих, консервных заводах и кондитерских фабриках.

Цель изобретения - расширение сырьевой базы для производства мармелада, снижение себестоимости мармелада, расширение ассортимента и улучшение его качества.

Это достигается тем, что в способе, включающем уваривание пектино-сахарно- го раствора, сахара и внесение концентрированной коньячной барды, а в случае получения диабетического мармелада вместо сахара используется сорбит с ксилитом.

В настоящее время известно использование натуральных плодовых соков и пюре при получении мармелада. Использование концентрированной коньячной барды при производстве (приготовлении) мармеладе из доступных источников информации не обнаружено. В винодельческих предприятиях при получении коньячного спирта образуется конечный продукт - коньячная барда.

Коньячная барда содержит все компо- ненты винограда, кроме сахара, также как органические кислоты преимущественно винной кислоты, минеральных элементов, витаминов и другие.

Однако коньячная барда до сих пор используется недостаточно. В связи с этим актуальным является концентрирование и использование ее при производстве мармелада вместо концентрированного виноградного сока и лимонной кислоты.

Полученный с применением концентрированной коньячной барды мармелад на срезе более прозрачный, блестящий, во вкусе ярче выражена, свойственная сырью, приятная кислотность. Коньячная барда преимущественно содержит винную кислоту. Наиболее активной из используемых кислот при производстве мармелада является винно-каменная кислота и наименее - лимонная.

--Ё

со

ю

Јь

С

ГО

Концентрированную коньячную барду получают путем выпаривания в вакуум-выпарном аппарате. Перед концентрированием коньячная барда осветляется одним из известных методов. Например, ферментными совместно с желатином или бентонитом в сочетании с желатином. Выпаривание коньячной барды проводят до содержания сухих веществ 35%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на винную кислоту в % - 4-9. Цвет от янтарного до рубинового. Вкус - кислый, без посторонних привкусов.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами и таблицей.

Пример 1. Берут 18 г сухого пектина, смешивают его с 90 г сахар песка в сухом виде. Холодную воду в количестве 360 мл заливают в емкость с мешалкой. Включают мешалку и тонкой струей засыпают сухую пектино-сахарную смесь. Продолжительность набухания пектина не менее 4-х часов. В вакуум-аппарат заливают 110 гр концентрированной коньячной барды с содержанием сухих веществ 35% и титруемой кислотности 6% засыпают 508,6 г сахара, нагревая до кипения, перемешивают. Затем добавляют локтат натрия в количестве 9 г и 120,1 г патоки. Уваривают до содержания сухих веществ 85%. Заливают пектино-са- харный раствор. Мармеладную массу уваривают в вакуум-аппарате при разрежении 300-400 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 72-73%. Температура смеси в конце варки 85-87°С. Качественные показатели полученного мармелада: цвет - светло-янтарный, запах - без посторонних тонов, вкус приторный, без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая. Вид в изломе - прозрачный слой и стекловидный излом.

Пример 2. Все операции проводили как в примере 1, но количество сахара брали равное 505,1 г, а концентрированной коньячной барды равное 120 г. Качественные показатели полученного мармелада. Цвет - янтарный, запах - без посторонних тонов, вкус - приятный, без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая.

Пример 3. Все операции проводили как в примере 1, но количество сахара брали равное 503,3 г, а добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 125 г.

Качественные показатели полученного мармелада Цвет - янтарный,запах без посторонних тонов, вкус - приятный, без постороннего привкуса консистенция - студ (еобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая

Пример 4. Все операции проводили как в примере 1. Но количество сахара брали равное 496,32, а добавляемой концентрированной коньячной барды равное 130 г. Качественные показатели полученного

мармелада: цвет - темно-янтарный, запах - без посторонних тонов, вкус - кислый, без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, плотная, поддающаяся

резке ножом, незатяжистая.

Пример 5. Все операции проводили как в примере 1. Но вместо сахара использовали сорбит и ксилит в соотношении 3-1 всего 682,5 г. Количество добавляемой концентрированной коньячной барды составило 100 г.

Качественные показатели полученного мармелада: цвет - светло-янтарный, запах - без посторонних тонов, вкус - приторный,

без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая.

Пример 6. Все операции проводили как в примере 5. Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 110 г, а сорбит и ксилит вместе 679 г.

Качественные показатели полученного мармелада: цвет - янтарный, запах - без

посторонних тонов, вкус - приятный, без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая,

Пример 7. Все операции проводили как в примере 5. Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 115 г, а сорбит и ксилит вместе 678,2 г.

Качественные показатели полученного

мармелада: цвет - янтарный, запах - без .посторонних тонов, вкус приятный, без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая.

Примерб. Все операции проводили как в примере 5. Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 120г,асорбити ксилит вместе 676.4 г.

Качественные показатели полученного

мармелада: цвет - темно-янтарный, запах - без посторонних тонов, вкус кислый,- без постороннего привкуса, консистенция - студнеобразная, плотная, поддающаяся

резке ножом, незатяжистая.

Формула изобретения

1. Способ производства желейного мармелада, включающий растяоррние сахара и

студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание полученной массы, введение подкис- лителя и лактата натрия, формование и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью придания продукту диабетических свойств, перед увариванием в массу вводят

1 кг готовой продукции, которую перед внесением концентрируют до содержания сухих веществ 35%.

2. Способ по п.1.отличающийся тем. что в качестве сахара используют сорбит и ксилит при соотношении 3:1 в количе

Использование, изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к приготовлению мармелада более высокого качества и низкой себестоимости. Сущность изобретения: при приготовлении мармелада используется концентрированная коньячная барда с массовой долей сухих веществ 35% в количестве 100-125 г на 1 кг готовой продукции. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

коньячную барду в количестве 100-125 г на стве 707,8 кг на 1 кг готовой продукции.

Влипни рецептурного состава не )стео иармеледа

Ремотура:

Л«СО« Н обОЛКу

Сорбит на обсетку Сах р-песок «еле Ксилит м сорбит i мле

КоииехтридоеанныЯ сою иноградмаЯ

Пектин цитрусоанй Кислот линоимая

Концентрированная коньячная «Рва

Патока

Органолептнческие покааа- тели:

кус, запах и цает

в .686.666,686,686.6«склметс -с.пвиа.тс.нсхлсмаатсянскп а.тси

исктмаетсяисклстихтсиисклоиитиисютошвтс MCKMMatTcll86.5 66.S86.586,5

,650$, Т503,,3исклвча тся исктмаетслискшмаетсйисклвчавтся

исклтаетсянсклочаетмисклянмтея«склямаетсяксклтавтся482, J 673,0678,2676.4

100исключаетсяИСКЛ04МТСЯнскявиаетсяисклоиаетсяисхлвиается ис иима«тсаисхлочаатсяисшкмается

31313 1}1313 131313

в.6исключаетсяисклшмтсяисключаетсяиекл| а«тсяисключается нсклвчмтсяисхлпчаетсяисклоиается

нсклочается llO12012;1JO

120,1120.1120,1120,1150,1

100

11В

115

120

Консистенции

Вид и иалои

С .

73

7М

100

11В

115

120

m

72

72

7

73