ДИЕТИЧЕСКИЙ СТУДНЕОБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к производству диетических продуктов питания, используемых для больных диабетом, страдающих ожирением, а также в качестве детского питания.

Известен диетический студнеобразный продукт (см. ТУ 49 162-71 Желе плодово-ягодное, группа Н53), содержащий желатин, сахар, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту и воду. Однако, недостатком этого продукта является незначительное влияние на углеводный и липидный обмены. Кроме того, технология приготовления требует использования большого количества сахара.

Известен также диетический студнеобразный продукт (авт. св. N 1068093, кл. А 23 L 1/06, опубл. 1984), содержащий сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин и воду.

Однако введение аланина приводит к активному воздействию на организм он оказывает действие на гликосинтетические процессы.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является диетический студнеобразный продукт, содержащий желатин, сахар, ксилит, сорбит, лимонную кислоту и другие добавки.

Технология предусматривает совместное использование натурального подсластителя сахара и сахарозаменителей ксилита и сорбита, которые оказывают пролонгирующие побочные эффекты на организм.

Целью изобретения является создание низкокалорийной композиции лечебно-профилактического назначения.

Цель достигается тем, что диетический студнеобразный продукт, содержащий желатин, подсластитель, лимонную кислоту и воду, в качестве подсластителя содержит отизон при следующем соотношении компонентов (мас.): желатин 3-5, отизон 0,2-0,6, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное. Композиция может содержать дополнительно натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы. При этом соотношение компонентов следующее, мас. желатин 3-5, отизон 0,2-0,6, NaКМЦ 2-5, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное. В композиции с глицерином соотношение следующее, мас. желатин 3-5, отизон 0,2-0,6, NaКМЦ 2-5, глицерин 1-7, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное.

Другим вариантом композиции является ее выполнение на основе желатина, сахара и отизона при следующем соотношении компонентов, мас. желатин 3-5, сахар 10-50, отизон 0,2-0,6, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное.

Вариантом композиции является ее выполнение на основе желатина, сахара и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас. желатин 3-5, сахар 10-50, лимонная кислота 0,4-0,6, NaКМЦ 2-5, вода остальное. Такая композиция может дополнительно содержать лактат кальция или сироп сорго, или глицерин. В случае добавления лактата кальция содержание компонентов следующее, мас. желатин 3-5, сахар 10-50, лимонная кислота 0,4-0,6, NaКМЦ 2-5, лактат кальция 0,1-0,3, вода остальное. В случае добавления сиропа сорго содержание компонентов, мас. желатин 3-5, сахар 10-50, NaКМЦ 2-5, сироп сорго 10-30, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное. В случае добавления глицерина содержание компонентов, мас. желатин 3-5, сахар 10-50, NaКМЦ 2-5, глицерин 1-7, лимонная кислота 0,4-0,6, вода остальное.

В известных источниках патентной и научно-технической информации не описано диетического студнеобразного продукта на основе желатина с сахарозаменителем, в качестве которого используют только отизон, либо отизон вместе с сахаром. При этом такая композиция за счет использования некалорийного подсластителя позволила решить задачу создания низкокалорийного продукта лечебно-профилактического назначения, используемого больными, страдающими диабетом, ожирением, а также в качестве детского питания. Выполнение диетического студнеобразного продукта на основе желатина, сахара и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы также позволило решить ту же задачу, создание низкокалорийной композиции того же лечебно-профилактического назначения: для больных диабетом, ожирением и для детского питания, но эта задача решается за счет добавления пищевого волокна NaКМЦ, создающего при употреблении впечатление сытости и не оказывающего вредного воздействия на организм.

Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы NaКМЦ известна в качестве добавок к пищевым продуктам, увеличивающая их вязкость и обладающая стабилизирующими свойствами (см. например, кн. Целлюлоза и ее производные под ред. Н. Байклза и Л.Сегала. Пер. с англ. М. Мир, 1974; промышленный каталог ПК 30043-87 фирмы Daicel Chemical Industrics Ltd "КМЦ. Свойства. Применение).

В заявляемом техническом решении NaКМЦ наряду с известными свойствами проявляет неочевидные образует однородные студневые системы при взаимодействии с желатином.

Таким образом, неизвестность применения NaКМЦ в студневых композициях на основе желатина, используемых в качестве диетического продукта лечебно-профилактического назначения позволяет сделать вывод о наличии в заявляемом решении "изобретательского уровня".

Отизон калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2-диоксида, является некалорийным подсластителем (Яременко В.В. и др. "Модифицированный способ получения отизона и его физико-химические свойства. Химия и технология пищевых продуктов. Сб. научн. трудов. Госагропром. Комитет СССР Всес. НИИ сахарной промышленности. Киев, 1988 г. с. 50-61).

Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, "очищенная" продукт марки 70-450 "0", выпускаемый в соответствии с ТУ 6-55-39-90.

Желатин "пищевой" продукт, выпускаемый в соответствии с ГОСТ 11293-78.

Лактат кальция кальциевая соль молочной кислоты С₆Н₁₀СаО₆ 5Н₂О продукт, выпускаемый в соответствии с ТУ 6-09-09-277-86.

Сироп сорго известен как продукт, используемый в качестве заменителя сахара в хлебобулочной промышленности (см. например, Нетрадиционное сырье для получения сахаристых веществ. Ж. "Изв. вузов". Сер. Пищевая технология, 1989, N 3). Использование его в студнеобразующих композициях не известно.

Диетический студнеобразующий продукт готовят следующим образом. Сухой желатин замачивают в воде, оставляют для набухания. Затем смесь растворяют нагреванием на водяной бане. Затем добавляют отизон или смесь сахара и отизона, после чего желейную массу уваривают, остужают до 50-60^оС и добавляют лимонную кислоту. В случае использования NaКМЦ ее предварительно смешивают в сухом виде с желатином и эту смесь оставляют набухать, а затем растворяют, после чего добавляют подсластитель. Глицерин, сироп сорго, лактат кальция добавляют либо после введения подсластителя, либо сразу после растворения желатина или смеси желатина с NaКМЦ.

П р и м е р 1. 5 г желатина замачивают в 40 мл воды, оставляют на 1-1,5 ч для набухания. Затем желатин растворяют при нагревании на водяной бане. При перемешивании в водный раствор желатина добавляют 0,3 г отизона, предварительно растворенного в воде, или в сухом виде. Тщательно перемешивая, желейную массу уваривают до 100 г в течение 20-30 мин. Композицию остужают до 50-60^оС и добавляют лимонную кислоту в виде раствора с концентрацией 0,5 ч в 1 мл раствора (для достижения рН 4-6).

Полученная композиция имеет следующий состав, мас. Желатин 5 Отизон 0,3 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное
Прочность студня по Валента 410 г, абсолютная вязкость [η] при 80^оС 1,55 сПз, при 40^оС 1,63 сПз.

В примерах 2-9, представленных в таблице, композиции были приготовлены аналогично описанному в примере 1. Свойства полученных композиций также представлены в таблице.

П р и м е р 10. 3 г желатина в сухом виде смешивают с 3 г NaКМЦ, смесь заливают водой и оставляют набухать. Затем растворяют при нагревании и при перемешивании добавляют 0,5 г отизона либо предварительно растворенного в воде, либо в сухом виде. Тщательно перемешивая, желейную массу уваривают, остужают, при температуре 50-60^оС добавляют лимонную кислоту.

Полученная композиция имеет состав, мас. Желатин 3 NaКМЦ 3 Отизон 0,5 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное
Прочность студня по Валента 420 г.

В примерах с 11 по 14, представленных в таблице, композиции готовились аналогично описанной в примере 10.

П р и м е р 15 (см. таблицу). Композицию готовят аналогично описанной в примере 10, но после введения отизона при перемешивании добавляют глицерин, а затем также как и в предыдущих примерах, при остывании до 50-60^оС вводят лимонную кислоту. Полученная композиция имеет состав, мас. Желатин 3 NaКМЦ 3 Отизон 0,3 Глицерин 1 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное Прочность студня 204 г.

П р и м е р 16. Композицию готовят аналогично описанному в примере 1, но в водный раствор желатина добавляют смесь сахара с отизоном. Полученная композиция имеет состав, мас. Желатин 5 Отизон 0,4 Сахар 20 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное
Прочность студня по Валента 560 г.

В примерах 17-20 композиции готовились аналогичным образом.

П р и м е р 21. Композицию готовят аналогично описанной в примере 10, т. е. 2 г желатина в сухом виде смешивают с 2 г NaКМЦ, смесь заливают водой и оставляют набухать. Растворяют при нагревании и при перемешивании добавляют 40 г сахара. Уваривают и при охлаждении до 50-60^оС вводят лимонную кислоту. Полученная композиция имеет состав, мас. Желатин 2 NaКМЦ 2 Сахар 40 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное
При данных соотношениях компонентов система держит форму.

В примерах 22-27 композиции готовились аналогично.

П р и м е р 28. Композицию готовят аналогично описанной в примере 21, но после растворения смеси желатина с NaКМЦ добавляют сахар и лактат кальция. Состав композиции следующий, мас. Желатин 3 NaКМЦ 3 Сахар 40 Лактат кальция 1 Лимонная кислота 0,5 Вода Остальное
Прочность студня по Валента 920 г.

В примерах 29-34 композиции готовились аналогично.

П р и м е р 35. Композицию готовят аналогично описанной в примере 21, но сироп сорго добавляют после введения сахара.

В примере 36 композиция готовилась аналогично.

В примерах 37-40 композиции готовились аналогично описанной в примере 21, но глицерин добавляли после растворения смеси желатина с NaКМЦ.

При введении желатина менее 3 мас. цель изобретения не достигается, так как не образуется студневой основы. Введение желатина более 5 мас. нецелесообразно из-за технологических свойств композиции: повышенная вязкость затрудняет розлив составов в формы.

Введение отизона менее 0,2 мас. не дает сладкого вкуса, а более 0,6 мас. не приводит к значительному увеличению прочности (примеры 5, 6).

Введение NaКМЦ менее 2 мас. не приводит к значительному увеличению прочностных свойств (пример 14), а увеличение более 5 мас. нецелесообразно ввиду большой вязкости системы, что затрудняет розлив в формы и из экономических соображений.

Введение глицерина менее 1 мас. и более 7 мас. не приводит к значительному увеличению прочности, вязкости системы (примеры 15, 38, 39, 40) и, как следствие, приводит к нетехнологичности композиции.

В композициях на основе желатина, отизона и сахара (примеры 16-20) граничные значения обусловлены следующим.

Введение желатина менее 3 мас. также как и в предыдущих композициях на основе только отизона, не приводит к значительному увеличению прочности, а более 5 мас. введение желатина нецелесообразно из-за экономических соображений, а также из-за большой вязкости, затрудняющей розлив в формы.

Нижний предел вводимых сахара (10 мас.) и отизона (0,2 мас.) обусловлен также, как и в предыдущих композициях отсутствием сладкого вкуса, а введение отизона более 0,5 мас. и сахара более 50 мас. не позволяет достичь цели изобретения: композиция перестает обладать свойствами диетического продукта.

В композициях на основе желатина и NaКМЦ с содержанием только сахара (примеры 21-37) граничные значения обусловлены следующим.

Введение желатина менее 3 мас. приводит к получению композиций, которые слабо держат форму (желеподобные пример 21), а более 5 мас. нецелесообразно ввиду нетехнологичности композиций.

Введение NaКМЦ менее 2 мас. не позволяет получить студневую композицию, а более 5% приводит к значительному увеличению вязкости системы, что затрудняет розлив в формы.

Введение сахара менее 10 мас. и более 5 мас. обусловлено, с одной стороны, отсутствием сладкого вкуса, а с другой стороны получением калорийной композиции, которая не может использоваться в качестве диетического продукта.

Содержание лактата кальция 0,1-0,3 мас. обусловлено следующим. Менее 0,1 мас. слабо увеличивает прочность системы (см. примеры 26 и 33), а более 0,3 мас. вводить нецелесообразно ввиду незначительного увеличения прочности (примеры 32 и 34).

Граничные значения вводимого сиропа сорго объясняются следующим: менее 10 мас. не обеспечивает достаточной прочности и сладости, а более 30 мас. приводит к специфическому вкусу композиции появлению горечи.

Таким образом, любая из представленных в формуле изобретения композиций обладает свойствами диетического продукта.

Полученный продукт технологичен: обеспечена легкость розлива в формы при низких температурах, обусловленная медленным студнеобразованием.

Композиции обладают приятными органолептическими свойствами за счет оптимального сочетания их упругих и пластических свойств.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве диетического студнеобразного продукта. Сущность изобретения диетический студнеобразный продукт содержит согласно первого варианта мас.%: желатин - 3,0 - 5,0; отизон 0,2 - 0,6; лимонная кислота 0,4 - 0,6; вода остальное, диетический студнеобразный продукт содержит в мас.% согласно второго варианта: желатин 3 - 5; сахар 10 - 50; натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы 2 - 5; лимонную кислоту 0,4 - 0,6; воду остальное количество. 2 с. и 6 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Диетический студнеобразный продукт, содержащий желатин, подсластитель, лимонную кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве подсластителя он содержит отизон при следующем соотношении компонентов, мас.

Желатин 3,0 5,0
Отизон 0,2 0,6
Лимонная кислота 0,4 0,6
Вода Остальное
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, в количестве 2,0 5,0% общей массы продукта.

Желатин 3 5
Сахар 10 50
Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 2 5
Лимонная кислота 0,4 0,6
Вода Остальное
6. Продукт по п. 5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактат кальция в количестве 0,1 0,3% общей массы продукта.